食用油脂在存放過(guò)程中常會(huì)發(fā)生較為復(fù)雜的變化，其中最主要的是油脂受到光、熱及空氣等因素的影響分解成游離脂肪酸等產(chǎn)物，這種變化通常稱(chēng)之為酸敗。過(guò)氧化物是油脂氧化酸敗過(guò)程中所生成的一種中間產(chǎn)物，它很不穩(wěn)定，能繼續(xù)分解成醛、酮類(lèi)及其他氧化物，不但破壞了食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，而且對(duì)人體的健康存在一定風(fēng)險(xiǎn)。

常見(jiàn)油脂過(guò)氧化值限量標(biāo)準(zhǔn)

過(guò)氧化值的單位一般為g/100g或mmol/kg。此外，在部分標(biāo)準(zhǔn)（特別是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）往往會(huì)出現(xiàn)過(guò)氧化值的單位為meq/kg（毫克當(dāng)量）。但是，該國(guó)際單位已經(jīng)廢止，建議企業(yè)在制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候注意正確使用過(guò)氧化值的單位（1 meq/kg=2 mmol/kg）。

過(guò)氧化值相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

這兩種方法的原理、操作步驟大致相同，基本上適用于所有油脂中過(guò)氧化值的檢測(cè)，但必須留意兩者之間單位的換算： 1mmol/kg=39.4 g/100g。

過(guò)氧化值測(cè)定的注意事項(xiàng)

1、樣品制備時(shí)，須確保樣品均勻。若樣品為固態(tài)或半固態(tài)，須將樣品加熱到剛好完全溶化，然后混勻稱(chēng)量。加熱溫度不能太高，比熔點(diǎn)高10℃左右最佳（但不得超過(guò)50℃），且時(shí)間盡可能短。

2、稱(chēng)樣時(shí)，須根據(jù)樣品估計(jì)的過(guò)氧化值選擇稱(chēng)樣量，只有選擇適當(dāng)?shù)姆Q(chēng)樣量，才能提高測(cè)定結(jié)果的精確度。GB/T 5538-2005表1中列出了具體稱(chēng)樣量。

3、試劑的配制，三氯甲烷混合溶劑應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用、避光放置，并在使用前須先檢驗(yàn)有無(wú)氧化物生成。因?yàn)槿燃淄樵诠庹蘸涂諝庵斜谎趸捎卸镜墓鈿夂虷Cl。

4、I-在酸性條件下容易氧化，須控制溶液的酸度。

5、滴定時(shí)，須加入過(guò)量KI，生成I3-絡(luò)離子；氧化析出的I2立即滴定。

6、淀粉指示劑在接近終點(diǎn)時(shí)加入，即在硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡黃色時(shí)再加入淀粉指示劑，否則，碘與淀粉吸附太牢，到終點(diǎn)時(shí)顏色不易褪去，會(huì)使終點(diǎn)延遲。

7、由于過(guò)氧化值滴定反應(yīng)有延遲，接近終點(diǎn)時(shí)，須“慢滴快搖”，使其快速充分反應(yīng)，但又不能太過(guò)激烈，避免引入大量空氣加快樣品氧化，導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果偏高。