摘要：
??????? 食用香料香精是食品添加劑中數(shù)量最多、使用面較廣的一類(lèi)添加劑。本文根據(jù)食用香料香精的發(fā)展現(xiàn)狀闡述了食用香料香精的產(chǎn)品和新技術(shù)研究方法的應(yīng)用，并通過(guò)我國(guó)的食用香料香精的發(fā)展中存在的問(wèn)題，以及研究食用香料香精的食品安全。
??????? 關(guān)鍵詞：食用香料香精；應(yīng)用； 食品安全
??????? 正文：
??????? 1.食品香味的來(lái)源及食用香精的功能
??????? 隨著食品工業(yè)的發(fā)展和食品添加劑在食品中的廣泛應(yīng)用，消費(fèi)者在追求食品的健康、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的同時(shí)亦看重食品的時(shí)尚口味，傳統(tǒng)食品口味不再能滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，因而市場(chǎng)需要更多的新口味來(lái)滿(mǎn)足人們愈來(lái)愈挑剔的味覺(jué)。市場(chǎng)需求和消費(fèi)者需求的雙重刺激為食用香精的發(fā)展提供了良好的發(fā)展機(jī)遇。當(dāng)前，我國(guó)食用香精香料的應(yīng)用非常廣泛，在加工食品中，離不開(kāi)食用香精香料。
??????? 食品的香味是食品的靈魂，食品的香味是由食品中所含有的微量香味成分產(chǎn)生的,這些香味成分都是低分子有機(jī)物,相對(duì)分子質(zhì)量一般在50至300之間,但品種很多目前,在各種食品中已經(jīng)檢測(cè)出的香味成分一般有幾百種至上千種, 2003年已公開(kāi)的有2068種[1]列入中華人民共和國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB-2760食品用香料名單的香料到2005年有1442種，但它們?cè)谑称分械暮亢艿?許多是ppm(mg/kg)級(jí),總量也在百分之一以下 。食品香味成分的來(lái)源主要有三種途徑:一是在生長(zhǎng)過(guò)程或存放中產(chǎn)生的,如水果蔬菜的香味 ，二是在熱加工過(guò)程中產(chǎn)生的,如煮肉、烤肉、米飯等的香味，三是人為添加的,如汽水、果酒的香味，從整體上講,食品中源于上述三種途徑的香味物質(zhì),在化學(xué)結(jié)構(gòu)上沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別 ，都是由構(gòu)成生命體系最基本的五種元素C、 H、 O、 S 、N 組成的
??????? 食用香精是為了提高食品嗜好性而添加的香味物質(zhì)，由可安全食用的揮發(fā)性芳香物質(zhì)、溶劑、載體及某些食品添加劑所組成的具有一定香型的混合體。在食品配料中所占的比例雖然很小，但卻對(duì)食品風(fēng)味起著輔助、穩(wěn)定、補(bǔ)充、賦香、矯味等作用。用于輔助和穩(wěn)定食品中的固有香氣，補(bǔ)充食品中原有香氣的不足，給食品原料賦香，矯正食品中的不良?xì)馕?，賦予食品美好的嗅覺(jué)和味覺(jué)，增加食品的花色品種并提高食品的品質(zhì)。??????????
??????? 香味物質(zhì)在熱加工過(guò)程中形成的香味物質(zhì)難以滿(mǎn)足人類(lèi)對(duì)香味不斷增長(zhǎng)的要求，必須通過(guò)添加食品香精來(lái)實(shí)現(xiàn)食品香精的功能。主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面： 一是為食品提供香味 。一些食品基料自身并沒(méi)有香味或香味很小 ，其誘人的香味完全或主要是由食品香精提供的。這類(lèi)食品主要有軟飲料、 冰糕冰淇淋 、果凍、糖果方便面調(diào)料等。二是補(bǔ)充和改善食品的香味。一些加工食品由于加工工藝 、加工時(shí)間等的限制，香味往往不足或香味不正，或香味特征性不強(qiáng)，加入食品香精后能夠使其香味得到補(bǔ)充，加強(qiáng)和改善，如罐頭食品、香腸、肉制品。
??????? 2.食用香精的種類(lèi)及分類(lèi)
??????? 食用香精香料的種類(lèi)繁多，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的食品中存在的香味物質(zhì)有1 0000多種，其中國(guó)際上允許食用的香料品種就多達(dá)2600 多種。
??????? 食用香料按香料香型分類(lèi)常可分為：奶香型香料、柑桔型香料、果香型香料、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、肉類(lèi)型香料、堅(jiān)果型香料、以及酒類(lèi)型、蔬菜型香料等。按香精的形態(tài)可分為以水質(zhì)和油質(zhì)香料為主的液體香料以及以粉末香料為主的固體香料。
??????? 目前在我國(guó)的食用香精香料的應(yīng)用市場(chǎng)中，食用香料香精在冷飲和奶飲料應(yīng)用中占的比例很大, 因此奶香型香料、柑桔型香料和果香型香料將會(huì)作為傳統(tǒng)的主流口味繼續(xù)流行下去，而果香型香料隨著調(diào)香分析技術(shù)的提高和新開(kāi)發(fā)調(diào)香原料的應(yīng)用，香型將從最初的鮮甜味為主發(fā)展到講究果肉與果皮味道的結(jié)合，使得香味更加新鮮、逼真、飽滿(mǎn)和清香。隨著花色奶的科研創(chuàng)新,食用香精香料的用量將進(jìn)一步增大, 并且為了克服水質(zhì)香精易揮發(fā)、留香時(shí)間短的問(wèn)題, 油質(zhì)香精將在奶類(lèi)食品中得到了很好的應(yīng)用。油質(zhì)香精主要應(yīng)用于糖果、餅干、糕點(diǎn)等烘烤食品中, 這主要是由于油質(zhì)香精耐高溫、留香時(shí)間長(zhǎng)的原因, 因此耐高溫實(shí)是考察油質(zhì)香精品性的一個(gè)重要指標(biāo)。油質(zhì)香精與水質(zhì)香精不同點(diǎn)就在于油質(zhì)香精,大多以丙三醇等作溶劑, 而水質(zhì)香精大多以酒精作溶劑。粉末香精一般以麥芽糊精作固體載體, 它的應(yīng)用主要表現(xiàn)在調(diào)味香精方面。含硫香料化合物閾值低香氣濃郁，它們的應(yīng)用能顯著地增加香精的象真度，主要應(yīng)用于調(diào)配肉味香精、咖啡、可可、香油、大蒜、洋蔥、韭菜等食用香精的重要原料，它的合成和應(yīng)用也逐漸引起人們的重視，相關(guān)部門(mén)也加快了對(duì)其安全性的研究。食品工業(yè)的發(fā)展和食品科技的進(jìn)步漸漸擴(kuò)大了調(diào)味香精市場(chǎng)。當(dāng)前調(diào)味香精主要用于三類(lèi)食品: 肉類(lèi)加工食品、調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味料、素食湯料、休閑食品、冷凍調(diào)理食品等。而被市場(chǎng)期待的微膠囊香料正在研發(fā)之中，并開(kāi)始初步應(yīng)用于紡織品，日用化妝品中，如果能夠應(yīng)用到醫(yī)藥行業(yè)，食品行業(yè)，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，市場(chǎng)容量都很大，所以微膠囊香精香料也應(yīng)當(dāng)作為我國(guó)各個(gè)香精香料公司的科研重點(diǎn)來(lái)抓。
??????? 3.我國(guó)食用香精香料的發(fā)展應(yīng)用
???????? 目前我國(guó)的食用香精香料的應(yīng)用非常廣泛,飲料冷飲占據(jù)一大部分市場(chǎng), 奶飲料市場(chǎng)中水質(zhì)香精的應(yīng)用也更加廣泛, 隨著花色奶的科研創(chuàng)新,香精的用量將進(jìn)一步增大, 并且為了克服水質(zhì)香精易揮發(fā)、留香時(shí)間短的問(wèn)題, 一些油質(zhì)香精已在奶類(lèi)食品中得到很好的應(yīng)用。而油質(zhì)香精主要應(yīng)用于糖果、餅干、糕點(diǎn)等烘烤食品中, 這主要是由于油質(zhì)香精耐高溫、留香時(shí)間長(zhǎng)的原因。幾乎可以毫不夸張的說(shuō):“在我們所有的深加工食品中, 都可以看到香精的影子。”隨著食品工業(yè)的發(fā)展和食品科技的進(jìn)步, 調(diào)味香精市場(chǎng)將會(huì)越來(lái)越大。
??????? 當(dāng)前調(diào)味香精主要用于三類(lèi)食品: 肉類(lèi)加工食品、調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味料、素食湯料、休閑食品、冷凍調(diào)理食品等。受利益的驅(qū)使, 更多的香精公司都在往調(diào)味香精方面發(fā)展, 領(lǐng)域不斷向深處發(fā)展,適合市場(chǎng)的新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn), 并且逐漸形成一個(gè)公司有各自獨(dú)創(chuàng)的風(fēng)味領(lǐng)域