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莖瘤芥泡菜亞硝酸鹽和硝酸鹽含量及食用安全性評價

文檔作者：李敏文檔來源：長江師范學院生命科學與技術學院		點擊數：	更新時間： 2023年03月19日
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2010 N0．2
·1 62． Serial No．215 China Brewing
Analysis and Examination
莖瘤芥泡菜亞硝酸鹽和硝酸鹽含量及食用安全性評價
李敏
(長江師范學院生命科學與技術學院，重慶涪陵408000)
摘要：采用3種食鹽濃度腌制莖瘤芥泡菜，對腌制過程巾莖瘤芥亞硝酸鹽含最、硝酸鹽含量進行動態(tài)研究，對發(fā)酵液的亞硝酸鹽、硝
酸鹽含量進行動態(tài)研究。3種食鹽濃度莖瘤芥泡菜亞硝酸鹽峰值均出現在發(fā)酵前期，高食鹽濃度有助于抑制亞硝酸鹽的形成。莖瘤
芥中亞硝酸鹽和硝酸鹽通過細胞滲透進入發(fā)酵液中，有助于降低泡菜中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量，改善其衛(wèi)生品質。
關鍵詞：莖瘤芥；泡菜；亞硝酸鹽；硝酸鹽；安全性
中圖分類號：0657．32 文獻標識碼：A 文章編號：0254-5071(2010)02一0162—02
Contents ofnitrate and nitrite in pickled turmous stem mustard and its safety assessment
UMill
(College ofLife Science and TechnologyofYangtze Normal University,Chongqing 408000,China)
Ab捌刪：Changes of contents of nitrate and nitrite were studied dynamically with pickling turmorous stem mustard by three different concentration
of salt in zymotic liquid．Peak concentration occurred at the fbml fermenfion stage for all three salt concentrations and higll salt concentration
inhibited the formation ofnitrite．Nitrate and nitrite solved into zymotie fluid by cell permeation，which is beneficial to reduce contents ofnitrate and
nitrit in pickled turmous stem mustard and improve its safety quality．
Key words：tRrmorous stem mustard；pickle；nitrite；nitrate；safety
莖瘤芥是榨菜的原料作物，其食用部分為瘤莖，因其
質地嫩脆，也常常用于腌制泡菜，莖瘤芥經腌制后，嫩脆可
口，改變了鮮食所特有的苦味，深受老百姓喜愛。但是蔬
菜是一類富集硝酸鹽的作物，硝酸鹽對人體毒性較小，但
是在食品中或體內轉換成亞硝酸鹽就會危害人體健康【I】。
亞硝酸鹽對人體的危害主要有2方面，一方面引起人體的
高鐵血紅蛋白血癥導致急性中毒，另一方面是N-亞硝基化
合物的前體物質，增加致癌的風險性剮。因此泡菜中皿硝
酸鹽的暴露水平對人體的危害長期以來一直是食品學界
關注的熱點問題，當前對泡菜中亞硝酸鹽峰的形成時期，
降低亞硝酸鹽含量的研究較多，而對于泡菜中硝酸鹽的研
究較少，本實驗采用3種濃度食鹽腌制莖瘤芥，對腌制過
程中莖瘤芥亞硝酸鹽含量、硝酸鹽含量進行動態(tài)研究，對
發(fā)酵液的亞硝酸鹽、硝酸鹽含量進行動態(tài)研究，探討食鹽
濃度與莖瘤芥泡菜亞硝酸鹽、硝酸鹽含量的關系，為生產
低亞硝酸鹽含量的莖瘤芥泡菜提供科學依據，為綜合開發(fā)
莖瘤芥提供科學依據。
1材料與方法
1．1實驗材料
采收期莖瘤芥鮮品。
1．2實驗儀器
紫外可見分光光度計(型號：JU一756)，電子天平(型
號：BPl．B．4)，電熱恒溫水浴鍋(型號：HH，SY21一Ni)，酸度
計(型號：sG2)，電熱鼓風干燥箱(型號：CSl01．2EBN)，組
織搗碎機。
1．3實驗試劑
飽和硼砂溶液，0．25mol／L亞鐵氰化鉀溶液，lmol／L乙
酸鋅溶液，硝酸鹽標準儲備液，溶液I(磺胺鹽酸溶液)，溶
液Ⅱ(萘乙二胺鹽酸鹽溶液)，溶液Ⅲ(鹽酸溶液)，2000mg／L
亞硝酸鈉標準儲備溶液，10斗咖L亞硝酸鈉標準工作溶液。
1．4采樣方法
莖瘤芥的采樣方法采用農畜水產品污染監(jiān)測技術規(guī)
范(NY廠r398．2000)。
1．5莖瘤芥泡菜的腌制
將莖瘤芥去皮洗凈，涼干后，縱剖一分為四后，放入
質量分數分別為3％、8％、13％的食鹽水泡菜壇中，食鹽水應
淹沒莖瘤芥，進行腌制。
1．6測定方法
1．6．1亞硝酸鹽測定方法
樣品亞硝酸鹽含量的測定采用國標法一《水果、蔬
菜及其制品中亞硝酸鹽含量的測定(GB廠r15401．1994)))。
1．6．2硝酸鹽測定方法
樣品硝酸鹽含量的測定采用紫外分光光度法【5】。
1．7食用安全性評價方法
(1)莖瘤芥的安全性評價以國家標準GB 18406．2001蔬
菜中硝酸鹽限量標準為依據。標準中規(guī)定根莖類蔬菜硝
酸鹽的含量≤1200mg／kg，亞硝酸鹽≤4．Omg／kg。
(2)泡菜的安全性評價以國家標準GB2714_2003《醬
腌菜衛(wèi)生標準》為依據。GB2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標準》
適用于各種醬菜、發(fā)酵和非發(fā)酵性各類腌菜及各類漬菜等
收稿日期：2009．11．05
作者簡介：李敏(1968-)，女，重慶彭水人，副教授，豐要從事食品分析及農產品質量與安全控制技術的研究工作。

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