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武陵山區(qū)巴東縣地方特色自釀葡萄酒的安全性初步評價

文檔作者：席曉圓張鵬向振坤白龍宋發(fā)軍文檔來源：中南民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，生物技術(shù)國家民委重點實驗室武陵山區(qū)特色資源植物種質(zhì)保護與利用湖北省重點實驗室		點擊數(shù)：	更新時間： 2023年03月19日
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中國釀造2015 年第34 卷第7 期
總第281 期
葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)
酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%vol的酒精飲品。葡萄皮
中含有的白藜蘆醇對預(yù)防癌癥等有著顯著的療效[1]。葡萄
酒性溫味甘，具有養(yǎng)顏護膚、抗衰抗輻射、消除疲勞、止血
利尿的功效，對預(yù)防心臟病、壞血病、貧血，降低血脂等具
有一定的幫助[2-3]。武陵山區(qū)野生葡萄資源豐富，當?shù)囟嘤?
秋季自釀葡萄酒的習(xí)慣，屬于地方特色風(fēng)味飲品之一。自
釀葡萄酒具有方法簡單、不使用食品添加劑、價格便宜、
營養(yǎng)豐富等優(yōu)點，因此，頗受當?shù)孛癖姎g迎。但由于原材
料葡萄和加工工藝會對自釀葡萄酒的質(zhì)量有影響（如葡萄
的品種、質(zhì)量與種植環(huán)境等），因而存在一定的安全風(fēng)險。
因此，有必要對自釀葡萄酒的理化指標、微生物指標等進
行檢測，對其飲用安全進行評價。
該文采用密度瓶法、氣相色譜法和原子吸收分光光度
法等方法對自釀葡萄酒的酒精度、干浸出物、甲醇和重金
屬、總酸度、總糖、菌落總數(shù)及致病菌等指標進行檢測，評
價自釀葡萄酒的相關(guān)指標是否符合安全飲用標準，從而為
開發(fā)武陵山區(qū)地方特色風(fēng)味飲品提供參考。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
原料葡萄酒采集自湖北省恩施州巴東縣的茶店子鎮(zhèn)
店子坪村。
武陵山區(qū)巴東縣地方特色自釀葡萄酒的安全性初步評價
席曉圓，張鵬*，向振坤，白龍，宋發(fā)軍
（中南民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，生物技術(shù)國家民委重點實驗室武陵山區(qū)特色資源植物種質(zhì)保護與利用湖北省重點實驗室，
湖北武漢430074）
摘要：為了開發(fā)武陵山區(qū)的地方特色飲品，采集了該地區(qū)的自釀葡萄酒，運用密度瓶法、氣相色譜法、原子吸收分光光度法、酸
堿滴定法及微生物培養(yǎng)法對其酒精度、干浸出物、甲醇、重金屬、總酸度、菌落總數(shù)及致病菌等指標進行了檢測，根據(jù)國家標準
（GB 15037—2006、GB 2758—2012）對其安全性進行了初步的評價。結(jié)果表明，自釀葡萄酒的總酸為5.15 g/L，總糖含量為24.08 g/L，
干浸出物含量為22.42 g/L，酒精度為8.66%vol～8.68%vol，甲醇含量為101.45 mg/L，鎘含量為3.22 μg/L，鉛含量為40.00 μg/L，無致病
菌檢出，所檢測的自釀葡萄酒的各項指標均符合相關(guān)標準，無安全隱患。根據(jù)自釀葡萄酒的總糖含量，將其歸類為平靜葡萄酒中的半
甜葡萄酒。該研究結(jié)果為深入開發(fā)該地區(qū)的自釀葡萄酒特色飲品提供參考。
關(guān)鍵詞：自釀葡萄酒；酒精度；甲醇；菌落總數(shù)；致病菌；安全性
中圖分類號：TS261 文獻標識碼：A 文章編號：0254-5071（2015）07-0147-04
doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2015.07.035
Preliminary safety evaluation of the home-brewed wine from Badong countyofWuling area
XI Xiaoyuan, ZHANG Peng*, XIANG Zhenkun, BAI Long, SONG Fajun
(National Committee Key Laboratory for Biotechnology/Hubei Provincial Key Laboratory for Protection and Application of Special Plant
Germplasm in Wuling Area of China, College of Life Sciences, South-Central University for Nationalities, Wuhan 430074, China)
Abstract：In order to develop local drinks in Wuling Mountain area, the alcohol content, dry extract, methanol, heavy metal, total acid, total plate
count and pathogenic bacteria of the home-brewed wine were detected by density bottle method, gas chromatography, atomic absorption spectrophotometry,
acid-base titration and microbe cultivation, respectively. Wine safety was preliminarily evaluated based on the National Standard GB
15037—2006 and GB 2758—2012. The results showed that the total acid of home-brewed wine was 5.15 g/L, total sugar 24.08 g/L, dry extracts
22.42 g/L, alcohol content 8.66%vol-8.68%vol, methanol 101.45 mg/L, Cadmium 3.22 μg/L, Plumbum 40 μg/L, and no pathogenic bacteria detected.
The detected indexes of home-brewed wine all met the National Standard, and without potential safety hazard. According to the total sugar content,
the detected home-brewed wine was classified into semi-sweet wines of stil wines. These results provided reference for further development of local
drinks in Wuling mountain area.
Key words：home-brewed wine; alcohol content; methanol; total plate count; pathogenic bacteria; safety
收稿日期：2015-06-15
基金項目：國家自然科學(xué)基金（No.31370118）；中南民族大學(xué)基本科研業(yè)務(wù)費專項資金項目（CZW15019）；校企合作項目（HZY14024）；中南
民族大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)資助項目（GXX14205；GCX15006；SCX15004）
作者簡介：席曉圓（1988-），女，碩士研究生，研究方向為生物化學(xué)與分子生物學(xué)。
*通訊作者：張鵬（1977-），男，副教授，博士，研究方向為微生物生物技術(shù)。
分析與檢測 ·147·

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