水產品的新鮮程度，對加工產品的質量有著直接關系，它關系到加工利用的手段和方法，影響加工品產值的高低。其中腐敗變質的，就不能用來加工食用品，只能作為飼料魚粉的加工原料。水產品鮮度質量的鑒定，可采用感官檢測法、化學檢測法、物理檢測法和微生物檢測法。通常多采用感官檢測法，即根據水產品的外形、色澤、質地、氣味等的變化，通過人的感官（視覺、嗅覺、觸覺等）來評定鮮度的方法。這種方法可在短時間內檢測大批不同種類的漁獲物的鮮度。化學檢測法，通過測定水產品腐敗分解產物的揮發(fā)性鹽基氮（VBN）的含量，作為判斷鮮度標準，比較準確可靠。但它和物理檢測法、微生物檢測法一樣，需要精密的儀器設備，操作比較繁瑣，測定速度慢，對于不同種類的水產品，難以定出共同的檢測標準。幾種主要水產品的質量感官檢測標準表。水產品的鮮度和漁撈方式直接有關，所有體表受到機械損傷或鱗片、外殼脫落破損的水產品，即使其他方面質量良好，也容易腐敗，不能視為鮮度良好。

主要水產品質量感官檢測標準

1.魚類

①眼球：

新鮮：眼球飽滿，角膜透明清亮有彈性。

較新鮮：角膜起皺，稍混濁，有時內溢血發(fā)紅。

不新鮮：眼球塌陷，角膜混濁發(fā)紅。

②鰓部：

新鮮：鰓色鮮紅，粘液透明，無異味（淡水魚可帶土腥味）。

較新鮮：鰓色暗紅色、淡紅色或紫紅色，粘液略有酸味或腥味。

不新鮮：鰓色呈褐色、灰白色、粘液混濁，帶有酸臭、腥臭或陳腐味。

③肌肉：

新鮮：堅實有彈性，壓陷處能立即復原，無異味，肌肉切面有光澤。

較新鮮：稍松軟，彈性較差，壓陷處不能立即復原，稍有腥酸味，肌肉切面無光澤。

不新鮮：松較，彈性差，壓陷處不易復原，有霉味和酸臭味，肌肉易與骨骼分離。

④體表：

新鮮：有透明粘液，鱗片緊密有光澤，不易脫落（黃色、鲌魚等除外）。

較新鮮：粘液不透明有酸味，鱗片光澤較差，易脫落。

不新鮮：粘液污穢，有腐敗味，鱗片暗淡無光澤，常脫落。

⑤腹部：

新鮮：正常不膨脹肛門凹隱。

較新鮮：膨脹不明顯，肛門稍突出。

不新鮮：膨脹或變軟，有暗色或淡綠色斑點，肛門突出。

2.蝦類

新鮮和較新鮮：頭尾完整，有一定的彎曲度，色澤、氣味正常，外殼有光澤，呈半透明狀，緊附著蝦體，蝦體肉質堅實，有彈性，體表呈青綠、青黑或青白色，色素斑點明顯。

不新鮮：頭尾脫落或易離開，不能保持原來的彎曲度，外殼失去光澤，甲殼黑變較多，體色變紅，甲殼易與蝦體分離，蝦肉組織松軟，有陳腐氣味或氨臭味。

3.蟹類

新鮮和較新鮮：色澤鮮艷，外殼呈青綠色或黃綠色，腹面色澤潔白，蟹體肥壯，腿肉堅實，螯足挺直。

不新鮮：色澤暗淡，外殼呈暗紅色，腹面出現灰褐色斑點和斑塊，蟹肉松軟，腿肉空松瘦小，螯足下垂。

4.頭足類

新鮮和較新鮮：色澤鮮艷，色素斑清晰，粘液多而清亮，無異味，肌肉柔軟光滑，眼球飽滿。?????不新鮮：色澤暗淡，色素斑點模糊，呈現成片的紅色，體表僵硬發(fā)澀，粘液混濁并有臭味。

5.貝類

新鮮和較新鮮：貝類色澤正常，呈淺乳黃色、淺姜黃色東淺黃褐色，有的局部有玫瑰紫色斑點，肌肉堅實，富有彈性，手摸有滑溜感。

不新鮮：貝肉色澤減退，呈灰黃色、灰白色或黃白色，肌肉較松軟，彈性差，手摸有粘滯感，有酸臭味。