脫氧劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中的有著非常廣泛的應(yīng)用，越來(lái)越受到食品企業(yè)的青睞。正確使用脫氧劑，可以有效延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，但是很多企業(yè)對(duì)脫氧劑的選擇不甚明了，甚至存在使用誤區(qū)。

以下幾個(gè)事例是筆者在工作中遇到的，整理出來(lái)和大家分享下。

事例一：瓶裝食品選用脫氧劑不當(dāng)，導(dǎo)致瓶子變形。

印象非常深刻，剛開始工作的時(shí)候，公司春節(jié)期間包裝瓶裝的堅(jiān)果炒貨禮盒，為了確保產(chǎn)品保質(zhì)期，我們?cè)谄績(jī)?nèi)放置了鐵系脫氧劑，間隔一兩天后，員工反饋很多瓶子變形了，被吸癟了，外觀非常難看。很慚愧，缺乏工作經(jīng)驗(yàn)，面對(duì)這種情況有點(diǎn)手足無(wú)措，找不到解決方案，以為是脫氧劑規(guī)格太大（吸氧量300ml）導(dǎo)致，于是更換了更小的脫氧劑（吸氧量100ml），但是還是沒有解決存在的問(wèn)題。后期通過(guò)查閱資料、分析并多方溝通，才明白其中的原因并徹底解決。

事例解析：鐵系脫氧劑吸收容器內(nèi)的氧氣后，導(dǎo)致瓶?jī)?nèi)形成負(fù)壓，在外界大氣壓的作用下使瓶子薄弱處產(chǎn)生形變。除非瓶子足夠厚，剛性足夠強(qiáng)，能夠抵抗負(fù)壓導(dǎo)致的變形，否則瓶裝食品不要輕易采用鐵系脫氧劑。

事例二：分不清脫氧劑和干燥劑的用途。

筆者有一次去拜訪客戶，看到客戶在包裝堅(jiān)果炒貨禮盒，往塑料瓶?jī)?nèi)放置“脫氧劑”，比較感興趣，上前看了下，原來(lái)是干燥劑，感到非常好奇。從產(chǎn)品特性來(lái)看，瓶裝炒貨只要密封良好，完全不需要使用干燥劑，一般使用脫氧劑的比較多。詢問(wèn)員工和現(xiàn)場(chǎng)管理人員，他們認(rèn)為自己使用的就是脫氧劑！讓人一頭霧水。

事例解析：脫氧劑和干燥劑功能不一樣。脫氧劑是為了去除包裝中的氧氣，防止含油型食品中的油脂氧化導(dǎo)致食品品質(zhì)劣化（譬如：堅(jiān)果炒貨、月餅等），同時(shí)也有利于抑制需氧型的微生物滋生繁殖。干燥劑一般是為了確保水分含量較低的食品口感，避免食品受潮導(dǎo)致酥脆度受到影響（譬如：爆米花、海苔等）。選用哪種，要結(jié)合食品特性去評(píng)估。

事例三：脫氧劑選用不當(dāng)影響食品品質(zhì)。

某次供應(yīng)商到貨一批炒貨，驗(yàn)收人員反饋產(chǎn)品口感異常，香脆度不足。我確認(rèn)了下口感，確實(shí)有點(diǎn)受潮。這家供應(yīng)商已經(jīng)合作較長(zhǎng)時(shí)間，品質(zhì)一直較為穩(wěn)定，口感也沒有出現(xiàn)過(guò)異常，通過(guò)采購(gòu)部與供應(yīng)商溝通，產(chǎn)品原料、配方、生產(chǎn)工藝、包材、儲(chǔ)運(yùn)方式等都沒有變化，只是近期升級(jí)了下脫氧劑，為確保瓜子保存更長(zhǎng)時(shí)間，供應(yīng)商使用了更大規(guī)格的脫氧劑。我告訴供應(yīng)商，你們的脫氧劑使用錯(cuò)了。供應(yīng)商看似投入了更多的成本，可以更好的保證產(chǎn)品的質(zhì)量，而結(jié)果確事與愿違，后續(xù)重新更換了以前的脫氧劑，產(chǎn)品質(zhì)量恢復(fù)正常。

事例解析：鐵系脫氧劑反應(yīng)需要水的參與，一般情況下，水分占據(jù)配方比例的20%左右，一個(gè)大規(guī)格的脫氧劑重量約數(shù)十克，加大脫氧劑也就意味著在包裝內(nèi)引入更多的水，一旦水分遠(yuǎn)超過(guò)反應(yīng)所消耗的水，而炒貨水分含量低，易吸潮，多余的水就有可能被炒貨吸收掉，導(dǎo)致產(chǎn)品感官受潮。

以上事例看似簡(jiǎn)單，但是卻在很多企業(yè)中都出現(xiàn)過(guò)，主要是對(duì)脫氧劑的反應(yīng)原理不清楚，其次，脫氧劑在選型和使用過(guò)程中，還有有很多細(xì)節(jié)需要關(guān)注。今天，我們就詳細(xì)講解下脫氧劑的反應(yīng)機(jī)理、作用、種類、選型以及注意事項(xiàng)。

1、脫氧劑的反應(yīng)原理及作用

脫氧劑是采用具有還原性的無(wú)機(jī)物或者有機(jī)物作為主體，可以與食品包裝中的氧氣反應(yīng)（包裝內(nèi)殘留的氧氣及透過(guò)包裝材料進(jìn)入包裝內(nèi)的氧氣），使包裝內(nèi)呈現(xiàn)無(wú)氧狀態(tài)，可以防止食品中的油脂和維生素氧化、色素褪色，并可有效地抑制霉菌和需氧型細(xì)菌的生長(zhǎng)，有效延緩食品感官、理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)的劣化，更長(zhǎng)的保持食品的品質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

常用脫氧劑主要反應(yīng)原理如下：

脫氧劑的主要作用：

脫氧劑的主要使用范圍：

2、脫氧劑的種類及應(yīng)用

常用脫氧劑主要分為無(wú)機(jī)脫氧劑（一般以鐵粉為基本原料，最為常用的脫氧劑）、有機(jī)系脫氧劑（采用抗壞血酸等易氧化的有機(jī)化合物），還有一種雙效脫氧劑（脫氧劑+干燥劑功能）。

常用脫氧劑的種類、特性及應(yīng)用：

3、脫氧劑規(guī)格選擇

（1）脫氧劑需要多大的規(guī)格（吸氧量）？

一般情況下需要計(jì)算“包裝中氧氣殘留量”和“產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)氧氣通過(guò)包材的透入量”，為保險(xiǎn)起見，通常還要考慮冗余量（脫氧劑使用后容易結(jié)塊，影響后續(xù)的持續(xù)反應(yīng)。

其次，脫氧劑還有可能因?yàn)楦鞣N原因?qū)е率?，參與鐵系脫氧劑反應(yīng)的水分揮發(fā)導(dǎo)致反應(yīng)停滯）。目前行業(yè)內(nèi)通常都是按照計(jì)算值的3倍吸氧量來(lái)選用脫氧劑。即：推薦脫氧劑吸氧量=（包裝中氧氣殘留量+產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)氧氣透入量）×3。

包裝內(nèi)殘氧量的測(cè)算。規(guī)則的容器，可以通過(guò)體積計(jì)算方法獲得，其他包裝計(jì)算外切體積，因?yàn)樽罱K會(huì)考慮冗余量，所以不需要非常的精確。殘氧量=【計(jì)算所得包裝的容積-內(nèi)容物的體積（一般直接以內(nèi)容物的克數(shù)計(jì)）】×21%。這里要注意單位的換算，結(jié)果以ml計(jì)。

產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)氧氣透入量=保質(zhì)期天數(shù)×包材外表面透氧量（雙面都要計(jì)算，封口以外部位不計(jì)入）。這里要注意單位的換算，結(jié)果以ml計(jì)。

以上計(jì)算，需要包材供應(yīng)商提供包材的透氧率數(shù)據(jù)，如果沒有經(jīng)驗(yàn)，最好直接讓脫氧劑供應(yīng)商幫忙測(cè)算。

（2）脫氧劑包裝材料也很有講究，應(yīng)選擇食品級(jí)的包裝材料，具備一定強(qiáng)度，不易破損，密封良好，避免內(nèi)容物泄露。

油脂容易滲出的食品（油炸食品、肉制品等），選擇的脫氧劑外包裝應(yīng)具備一定防油性，避免脫氧劑中的物質(zhì)隨油脂遷移到食品中。

（3）不同含水量的食品，使用的脫氧劑也是有差異的，一般廠家都會(huì)結(jié)合產(chǎn)品特性推薦專用的脫氧劑。

糕點(diǎn)類含水量高，依靠食品自身的水分就可以維持脫氧劑的化學(xué)反應(yīng)，所以脫氧劑配方中可以減少水分的添加；

對(duì)于堅(jiān)果炒貨及干制食品，水分含量很低，所以脫氧劑配方中需添加足量的水，為了避免脫氧劑中的水分被食品吸收，還要考慮脫氧劑的保水性（譬如添加吸濕性更強(qiáng)鹽），避免水分被產(chǎn)品吸收，導(dǎo)致食品口感變軟，這就類似雙效脫氧劑的概念（吸氧+吸水防潮）。

（4）因?yàn)殍F系脫氧劑水分含量較高（一般可達(dá)到20%左右），脫氧劑選擇要適當(dāng)，并非選用規(guī)格越大效果越好，選用不當(dāng)可能適得其反（參考事例三）。

（5）鐵系脫氧劑配方和工藝簡(jiǎn)單，但是鐵粉的顆粒細(xì)度以及外包裝對(duì)脫氧劑的性能都會(huì)造成影響。

有機(jī)脫氧劑屬于較新型的脫氧劑，不同廠家配方會(huì)有區(qū)別，效果差異很大。所以脫氧劑選用要謹(jǐn)慎，一定要選擇品牌可靠的生產(chǎn)商，使用前要經(jīng)過(guò)充分的效果驗(yàn)證。

4、測(cè)試脫氧劑吸氧量或者脫氧效果的方法

（1）參考標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10514中的吸氧量測(cè)試方法。

特別說(shuō)明下，有機(jī)脫氧劑也可以采用類似原理測(cè)算吸氧量。如果測(cè)試有機(jī)脫氧劑，因?yàn)槲昭鯕獾耐瑫r(shí)會(huì)釋放二氧化碳，不能直接用水測(cè)試，需要在水中添加適量氫氧化鈣或者氫氧化鈉吸收產(chǎn)生的二氧化碳，才能準(zhǔn)確測(cè)算有機(jī)脫氧劑的吸氧量。

（2）簡(jiǎn)便方法：

使用氧檢知?jiǎng)ㄓ址Q氧指示劑、氧指示線，一般可以聯(lián)系脫氧劑廠家提供），檢測(cè)固定容積包裝內(nèi)的殘氧量，一般和脫氧劑一起放入容器內(nèi)，將容器密封，72小時(shí)候觀察氧指示線顏色（氧氣殘留≥0.3%時(shí)，呈現(xiàn)藍(lán)色；氧氣殘留≤0.1%時(shí)，呈現(xiàn)紅色）。

譬如測(cè)試吸氧量100ml的脫氧劑（一般實(shí)際吸氧量都會(huì)略大于標(biāo)稱吸氧量），我們可以選擇500ml的透明飲料瓶來(lái)測(cè)試（因?yàn)榭諝庵醒鯕夂考s為21%，500ml空氣中氧氣約105ml），操作很簡(jiǎn)單，就不過(guò)多闡述。

（3）使用殘氧檢測(cè)儀，按照設(shè)備操作說(shuō)明書測(cè)試即可。

5、脫氧劑使用注意事項(xiàng)

（1）拆包的脫氧劑最好1h內(nèi)使用完，未使用完的要排除包裝內(nèi)空氣，重新封口保存，避免影響脫氧效果；

（2）要確保食品包裝密封良好，密封不良會(huì)導(dǎo)致脫氧劑失效，起不到應(yīng)有的防護(hù)效果；

（3）鐵系脫氧劑一般不能過(guò)金屬探測(cè)，不可以微波；

（4）冷藏、冷凍食品氧化緩慢，一般無(wú)需使用脫氧劑；

（5）脫氧劑一般表面有小孔，有可能會(huì)使內(nèi)部鐵粉等滲出，建議不要直接接觸裸露的食品，尤其是表面含有油脂的食品，可以采用托盤等與食品分隔開；

（6）目前脫氧劑并未納入生產(chǎn)許可范圍之內(nèi)，所以不需要索取生產(chǎn)商的生產(chǎn)許可證，但是應(yīng)要求供應(yīng)商提供脫氧劑外包裝為食品級(jí)的檢測(cè)報(bào)告，以及脫氧劑吸氧量的測(cè)試數(shù)據(jù)，確認(rèn)與標(biāo)稱吸氧量是否相符合。