食品安全不僅僅直接關系到人們的身體健康，更是一個食品生產(chǎn)企業(yè)的命脈，食品企業(yè)為保護消費者顧客的身體健康，有效控制食品在加工中出現(xiàn)的二次污染，防止食品安全事故的發(fā)生，采取必要的控制食品污染的條件和措施是重中之重。

食品污染的途徑有哪些？

一、原材料污染途徑：

食品原料在采集、加工前期表面往往帶有眾多微生物，尤其原料表面破 損之處常有大量微生物聚集。

如果加工過程中，衛(wèi)生條件差，還會出現(xiàn)二次污染，當場存在食品中的微生物有繁殖機會時，就會出現(xiàn)微生物數(shù)量，驟然上升現(xiàn)象。

二、水污染食品的途徑：

1、食品生產(chǎn)過程中直接應用未經(jīng)凈化消毒的地面水。

2、自來水管有漏洞、管道中壓力不足以及暫時變成負壓時，引起管道周圍泥土中的微生物進入管道，造成食品污染。

3、在雨后的自來水中會出現(xiàn)細菌數(shù)劇增的現(xiàn)象。用這種水來處理食品，不僅會引起微生物污染，同時還有將其他物質(zhì)帶入食品中去的危險。

4、應用潔凈自來水的過程中，由于方法不當，使自來水成為污染食品的媒介。

5、用水造成畜體之間的相互污染，并通過污水的排出向周圍環(huán)境擴散。

三、空氣污染途徑：

1、隨著灰塵、水沫的飛揚或沉降，使微生物附著在食品上。

2、人體的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴中含有的微生物，在講話、咳嗽或打噴嚏時均可直接或間接污染食品。

四、人員污染的途徑:

1、員工接觸食品，作為媒介，引起微生物污染。

2、食品生產(chǎn)人員不講究個人衛(wèi)生，衣帽不清潔，大量微生物附著、通過皮膚、毛發(fā)、衣服與食品接觸而造成污染。

3、食品工作人員本身患有某些疾病，接觸食品時不注意清洗消毒，容易引起食品的微生物污染。

五、食品加工設備污染:

加工的機械設備本身沒有微生物所需的營養(yǎng)物質(zhì)，但在食品加工過程中，由于食品的汁液或顆粒等黏附于表面，食品生產(chǎn)結束時設備沒有得到徹底的滅菌、使原本少量的微生物得以大量生長繁殖，成為微生物的污染源，這種機械設備在后來的使用中會通過與食品接觸而造成食品的微生物污染。

六、食品的包裝材料污染：

包裝材料如果處理不當也會帶有微生物，已經(jīng)過消毒滅菌的食品，如果使用的包裝材料未經(jīng)過無菌處理或者處理不當，則會造成食品的重新污染。

如何避免食品污染？

一、食品加工人員衛(wèi)生

1、食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應接受衛(wèi)生培訓。

2、食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當安排到不影響食品安全的工作崗位。

3、進入作業(yè)區(qū)域應規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。

4、進入作業(yè)區(qū)域不應佩戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關的個人用品。

5、使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設備等與食品生產(chǎn)相關的活動前應洗手消毒。

6、非食品加工人員不得進入食品生產(chǎn)場所，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。

二、食品加工過程中的措施

1、食品生產(chǎn)加工必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)設備、工藝裝備和相關器具，具有保證產(chǎn)品質(zhì)量相適應的原料處理、加工、貯存等硬件設施。

2、食品生產(chǎn)加工工藝流程設置應當科學、合理。生產(chǎn)加工過程應當嚴格、規(guī)范，采取必要的措施防止食品交叉污染。

3、食品生產(chǎn)加工周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴散性污染源，不得有蚊蟲；設置相應的防鼠、防蚊蠅的有效措施，避免危及食品質(zhì)量安全。

4、食品加工過程的運輸要有專門的符合食品要求的工器具，防止運輸污染。

5、食品加工過程中的清洗、消毒或滅菌等，可使用食品加工設備，如：氣泡清洗、臭氧殺菌、真空冷卻、巴氏殺菌等等，減少食物暴露在空氣中的時間，去除雜質(zhì)農(nóng)殘，減少污染，有效延長食品保質(zhì)期。

三、廢棄物防止污染措施

1、應制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應符合有關規(guī)定。廢棄物應定期清除；易腐敗的廢棄物應盡快清除。

2、車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染；應防止不良氣味或有害有毒氣體溢出；應防止蟲害孳生。

四、杜絕車間污染源

1、車間的一切用具包括裝修所用的材料盡量使用塑料、不銹鋼等易清洗的材料，盡量避免使用木頭、鐵等材料，因為木頭遇水濕潤后易長霉點，鐵材質(zhì)易生銹脫落影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2、冷卻包裝間內(nèi)不得存放紙皮、木頭、臟毛巾、窗簾掃把、拖把等容易藏污納垢的物品，原料外包裝物應拆除后再傳送進冷卻間，以避免污染產(chǎn)品。

五、制定清潔和消毒制度

1、應根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點，針對生產(chǎn)設備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風險。

2、清潔消毒制度應包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設備或器具名稱；清潔消毒工作的職責；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。

3、應確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。