在我們食品監(jiān)管過程中會經(jīng)常遇到一些比如現(xiàn)場加工面條、現(xiàn)場榨油、現(xiàn)場釀酒等食品現(xiàn)場制售業(yè)態(tài)形式，這些業(yè)態(tài)形式在我們市場中普遍存在，但又不完全符合我們“食品經(jīng)營許可”或者“食品加工小作坊登記”的管理要求，導(dǎo)致經(jīng)營者難以申請合法經(jīng)營手續(xù)，監(jiān)管者難以找到合法監(jiān)管依據(jù)。
一、法律法規(guī)對食品現(xiàn)場制售和食品加工小作坊的定義
食品現(xiàn)場制售和食品加工小作坊的區(qū)分，往往是從事食品監(jiān)管及許可人員較為頭痛的問題。以貴州省為例，食品加工小作坊應(yīng)該納入《貴州省食品生產(chǎn)加工小作坊監(jiān)督管理辦法》進行管理，發(fā)放貴州省食品生產(chǎn)加工小作坊登記證；食品現(xiàn)場制售點應(yīng)根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》，發(fā)放食品經(jīng)營許可證。各地方的食品安全條例對其定義大同小異，但都沒有體現(xiàn)二者的根本不同。
何為食品加工小作坊，國家標準《食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求》對食品生產(chǎn)加工小作坊的定義是：依照相關(guān)法律、法規(guī)從事食品生產(chǎn)，有固定生產(chǎn)場所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)加工規(guī)模小，無預(yù)包裝或者簡易包裝，銷售范圍固定的食品生產(chǎn)加工（不含現(xiàn)做現(xiàn)賣）的單位或個人。
食品現(xiàn)場制售，在《食品經(jīng)營許可管理辦法》中沒有名詞解釋，但指明了食品現(xiàn)場制售屬于餐飲服務(wù)，經(jīng)營范圍包含熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售、其他類食品制售等，《食品經(jīng)營許可管理辦法》同時對以上六種制售行為進行了解釋。
從字面上解釋，我們可以簡單理解為食品加工并進行現(xiàn)場銷售給消費者的行為應(yīng)當納入食品經(jīng)營許可管理，只在固定場所進行加工無現(xiàn)場銷售行為的納入小作坊登記管理。
二、難以區(qū)分點的實例探討
我們在食品監(jiān)管過程中經(jīng)常會碰見在門店內(nèi)榨油、烤酒、灌香腸、壓面條等現(xiàn)場制售形式，我們往往會難以抉擇是納入小作坊進行監(jiān)管還是食品經(jīng)營的現(xiàn)場制售進行監(jiān)管。我們選取兩個較為有代表性的食品類別進行具體分析，一是市場榨油點，二是店面烤酒點，做到“管中窺豹”。
食用植物油是大眾消費中必備可少的食品之一，消費者往往對能看見加工過程的食品更放心購買，所以現(xiàn)場榨油的經(jīng)營業(yè)態(tài)受到了市場的認可。以現(xiàn)榨菜籽油加工點為例，一般市場內(nèi)現(xiàn)場榨油坊有一至兩間店面就可以完成菜籽油生產(chǎn)銷售的全過程，只需有原料存放區(qū)，榨油設(shè)備（蒸炒、壓榨、過濾），儲油容器即可。
一般人認為，現(xiàn)場制售菜油有現(xiàn)場制作和銷售的行為，應(yīng)當申請辦理食品經(jīng)營許可。但我們在選擇經(jīng)營許可范圍時就遇到了困難：
一是如根據(jù)加工工藝中有加熱的工藝選擇熱食類食品制售的話，然而《食品經(jīng)營許可管理辦法》對“熱食類食品”的定義為：“指食品原料經(jīng)粗加工、切配并經(jīng)過蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝制作，在一定熱度狀態(tài)下食用的即食食品”。因為大多數(shù)食用植物油都不能直接進行食用，所以不屬于熱食類食品制售定義中的“即食食品”。
二是能否劃歸到“生食類食品制售”，“生食類食品”的定義為：“一般特指生食水產(chǎn)品”，顯然也不符合。
三是《食品經(jīng)營許可管理辦法》經(jīng)營范圍中只有“其他食品制售”沒有明確定義是“即食食品”，那么這種非即食食品的現(xiàn)場制售能不能歸屬到“其他食品制售”一類呢？《食品經(jīng)營許可管理辦法》第十條第四款注明“列入其他類食品銷售和其他類食品制售的具體品種應(yīng)當報國家食品藥品監(jiān)督管理總局批準后執(zhí)行，并明確標注。”食品現(xiàn)場制售往往規(guī)模很小、產(chǎn)值低，如申請“其他食品制售”需要報送到國家總局批準后才能執(zhí)行，這個流程及申請時間是一般小經(jīng)營戶難以等待的，而且目前我們國家市場監(jiān)管總局也沒有公示“其他食品”的具體名單。
那這類加工點能不能納入食品加工小作坊進行管理呢？部分監(jiān)管人員會認為，法規(guī)定義不允許。國家標準《食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求》對食品生產(chǎn)加工小作坊的定義是“不含現(xiàn)做現(xiàn)賣”；貴州省食品生產(chǎn)加工小作坊監(jiān)督管理辦法第六條規(guī)定“現(xiàn)場制售食品不適用本辦法”，從法規(guī)的前提條件就把現(xiàn)場制售食品這種模式的門給關(guān)閉了。而且實際的現(xiàn)場制售加工點往往只有一間店鋪十幾平米（還要劃分出銷售區(qū)域），往往難以達到小作坊登記要求的加工點具備相對獨立的原料庫、加工車間、成品庫，洗手更衣、清洗消毒區(qū)域。
這樣的現(xiàn)狀導(dǎo)致生產(chǎn)經(jīng)營戶難以申請經(jīng)營資質(zhì)的同時，監(jiān)管人員也難以區(qū)分該如何納入監(jiān)管。
接下來我們再看一下，現(xiàn)場釀酒制售點應(yīng)該如何區(qū)分?，F(xiàn)場釀制白酒的基本工藝大致分為以下幾個步驟：原料處理→配料→蒸煮→糖化發(fā)酵→蒸餾→貯存→勾調(diào)→成品。雖然白酒生產(chǎn)工序較為復(fù)雜，但必要設(shè)備并不復(fù)雜，僅需有發(fā)酵設(shè)備（窖池）、蒸餾設(shè)備（甑鍋及爐灶）、貯酒設(shè)備（酒罐）即可，所以一般現(xiàn)場釀酒制售點只有一兩間店面同樣能做到釀制銷售白酒。
有人會問白酒制售行為，產(chǎn)品白酒是可以即食飲用，正好符合《食品經(jīng)營許可管理辦法》制售食品的“即食”屬性，應(yīng)當劃歸到自制飲品制售的自釀酒制售。目前大多數(shù)監(jiān)管人員認為，現(xiàn)場釀酒制售這種業(yè)態(tài)也不符合傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)定義，而且白酒現(xiàn)場加工食品安全風險較高，一是現(xiàn)場制售產(chǎn)品對產(chǎn)品質(zhì)量無具體標準約束，二是現(xiàn)場制售產(chǎn)品標簽標識無法律規(guī)章可尋，三是現(xiàn)場制售對生產(chǎn)條件要求較低。這些因素導(dǎo)致現(xiàn)場制售白酒等產(chǎn)品不合格風險較高，產(chǎn)品發(fā)生問題也難以進行追溯。
如現(xiàn)場釀酒制售納入食品加工小作坊進行管理，也會存在現(xiàn)場榨油坊同樣的疑惑與問題。
三、區(qū)分意義
解決保障食品質(zhì)量安全與維護正常經(jīng)營秩序之間的矛盾
以上提到的現(xiàn)場制售行為如果找不到相應(yīng)的管理辦法，能不能直接禁止這種現(xiàn)場制售食品的形式存在呢？其實這類食品制售業(yè)態(tài)能夠普遍存在，有著保障民生、解決就業(yè)、行業(yè)進入門檻低、食品安全風險影響范圍相對較小等因素，決定了其存在的價值，不能一禁了之。因此就更需要我們執(zhí)法人員做到明確區(qū)分、合理引導(dǎo)、依法監(jiān)管，在保證民生的前提下盡量做到降低食品安全風險。接下來我們看看食品加工小作坊和食品現(xiàn)場制售各自的相對優(yōu)勢和相對風險是什么。
現(xiàn)場制售食品優(yōu)勢：
1、大眾監(jiān)督?，F(xiàn)場制售食品往往在人流較為密集的區(qū)域經(jīng)營，消費者可以直接看到食品加工的整個過程，對購買的產(chǎn)品從原料到加工成成品有了“眼見為實”的感官感受，從而更加放心的購買。
2、運營成本低。相對于小作坊，法律法規(guī)沒有對現(xiàn)場制售有明確的加工區(qū)域及工藝的限制，沒有對加工后產(chǎn)品的送檢限制，沒有對產(chǎn)品標簽標示的限制等要求。
3、產(chǎn)品多樣性。相對于小作坊登記按食品類別進行許可，經(jīng)營許可中食品制售對加工什么食品類別沒有限制，比如小作坊許可的生產(chǎn)類別是肉制品，那么這個企業(yè)就只能生產(chǎn)肉制品不能生產(chǎn)其他產(chǎn)品；但如果換做食品經(jīng)營許可，經(jīng)營項目是熱食類制售，那么這個企業(yè)除了能生產(chǎn)加工肉制品外，對于蔬菜、豆類、蛋類產(chǎn)品的熱食類加工都可以做。
小作坊加工優(yōu)勢：
1、質(zhì)量更穩(wěn)定。小作坊的產(chǎn)品按生產(chǎn)許可的食品類別進行分類許可，不同的食品類別有相對固定的生產(chǎn)工藝與流程、不同的產(chǎn)品有對應(yīng)的食品安全執(zhí)行標準，由于有著相對固定和完善的法規(guī)及標準規(guī)范，在客觀上促進了小作坊的產(chǎn)品質(zhì)量相對穩(wěn)定。
2、銷路更廣泛。食品加工小作坊的產(chǎn)品不限于加工場所進行銷售，允許異地銷售；由于有了“質(zhì)量更穩(wěn)定”的前提，相關(guān)的法律法規(guī)同時對小作坊產(chǎn)品的標簽標識也有了對應(yīng)的規(guī)定，便于其產(chǎn)品在異地銷售時消費者對該食品的認知，同時也便于對該食品的監(jiān)管與溯源。
現(xiàn)場制售食品風險：
1、對生產(chǎn)過程、工藝隨意性較大，無相對應(yīng)的食品安全標準規(guī)范；
2、對產(chǎn)品保質(zhì)期暫無法律規(guī)范的要求；
3、現(xiàn)行的法律法規(guī)對現(xiàn)場制售食品的包裝及標簽要求處于相對真空狀態(tài)，消費者對產(chǎn)品的認識以及產(chǎn)品運輸、追溯存在風險。
小作坊加工食品風險：
1、不同省份對允許小作坊登記的食品類別都做了相對應(yīng)的說明，一般風險較高的產(chǎn)品和非本地特色的食品都屬于小作坊禁止加工的類別，小作坊加工業(yè)主不得隨意改變所生產(chǎn)的食品類別；
2、食品加工小作坊加工產(chǎn)品大多為散裝食品，作坊經(jīng)營業(yè)主往往對散裝食品的標簽標識問題不夠重視，沒有嚴格按照食品安全法以及各地方的小作坊管理辦法要求進行標注；
3、小作坊加工地點往往在較為偏僻的城郊結(jié)合部或者處于住宅中，缺少消費者及社會力量對其生產(chǎn)過程的監(jiān)督，只能單純依靠市場監(jiān)管人員的監(jiān)督管理。
在實際監(jiān)管過程中，我們應(yīng)該利用這兩種食品制售模式的優(yōu)勢，規(guī)避其存在的風險，針對每家企業(yè)的具體特點和需求，合理的區(qū)分其監(jiān)管類別。
不管是納入食品經(jīng)營許可，還是小作坊登記，最終目的都是相同的，一是保障生產(chǎn)經(jīng)營戶流入市場的食品質(zhì)量安全；二是保障經(jīng)營戶合法經(jīng)營的權(quán)益，維護市場正常經(jīng)營秩序、市民能夠方便購買到所需求的食品。
所以一味的用禁止經(jīng)營來減小食品安全風險并非上策，合理區(qū)分，正確引導(dǎo)才是解決保障食品質(zhì)量安全與維護正常經(jīng)營秩序之間的矛盾的鑰匙。
四、區(qū)分小作坊與現(xiàn)場制售的方法建議
現(xiàn)今業(yè)內(nèi)多數(shù)認為，以下三個方面是食品現(xiàn)場制售和食品加工小作坊的主要區(qū)別：
1、從產(chǎn)品形式上區(qū)分，《食品經(jīng)營許可管理辦法》規(guī)定的食品制售必須是能直接入口的食品，不能直接入口的食品不屬于《食品經(jīng)營許可管理辦法》現(xiàn)場制售的許可范圍（其他食品制售除外，其他類食品制售的具體品種應(yīng)當報國家食品藥品監(jiān)督管理總局批準后執(zhí)行，并明確標注）；食品加工小作坊只受限于各省市制定的“小作坊禁止加工品種目錄”。
2、從銷售模式上區(qū)分，食品經(jīng)營現(xiàn)場制售，不得通過流通環(huán)節(jié)進入終端消費市場，只能在制作現(xiàn)場進行銷售；食品加工小作坊的銷售模式則不受限制。
3、從加工工藝上區(qū)分，加工周期較長、不能做到當場可以制作完成的食品，不能算食品現(xiàn)場制售。
目前業(yè)內(nèi)多數(shù)人對“產(chǎn)品形式”和“銷售模式”這種客觀存在能做到很好的理解，但加工工藝是一個需要主觀判斷的項目，往往大家難以抉擇。需要做到：不要看到存在現(xiàn)場加工的行為就認定為現(xiàn)場制售，要從制作食品的整個加工流程來判斷，某種食品是否是從原料到成品都是在現(xiàn)場制作的，還是只有某一個環(huán)節(jié)是在現(xiàn)場加工制作的，或者說食品制作的整個環(huán)節(jié)都是在消費者能夠觀察到的情況下加工制作完成的。比如在市場內(nèi)的釀酒、發(fā)酵性豆制品等制售行為，加工周期長、不能做到所有環(huán)節(jié)都現(xiàn)場完成，所以我們不能視為現(xiàn)場制售行為。
反之，對于現(xiàn)場加工工藝簡單、消費者容易觀察到食品的整個加工環(huán)節(jié)的非即食性食品制售，比如現(xiàn)場面條制售、香辛料的現(xiàn)場粉碎等制售行為，我們認為這種條件下的制售食品安全風險較小，在現(xiàn)行法律規(guī)定下，雖然有簡單的加工行為，但主要經(jīng)營業(yè)態(tài)還是銷售行為，可以劃歸到食品經(jīng)營許可中的散裝食品銷售進行管理。
