1、目的

為了落實餐飲門店或經(jīng)營門店食品安全主體責任，強化主要負責人食品安全責任，規(guī)范食品安全管理人員行為，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》（總局令第60號）等法律法規(guī)及部門的規(guī)定，結(jié)合實際情況制定本制度

2、范圍

適用于餐飲門店或經(jīng)營門店內(nèi)對風險隱患管控有關(guān)的管理層及各職能有關(guān)人員

3、職責

3.1店長或總部食品安全總監(jiān)負責食品安全風險日管控、周排查、月調(diào)度管理制度的編制、修改及更新

3.2食品安全管理員按照要求落實食品安全風險日管控相關(guān)工作，按照制度要求及時上報總部食品安全總監(jiān)或門店店長

3.3總部食品安全總監(jiān)或門店店長負責對于風險排查中發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患問題，明確責任人，相關(guān)責任人應采取相適應的防范措施，及時解決發(fā)現(xiàn)的問題，確保門店食品安全

4、控制程序

4.1 根據(jù)餐飲門店或經(jīng)營門店落實主體責任要求，由食品安全員負責日管控、周排查、月調(diào)度具體工作的落實情況

4.2日管控管理

4.2.1日管控風險內(nèi)容參照各業(yè)態(tài)的《風險管控清單》

4.2.2正常營業(yè)期間，食品安全員每日根據(jù)《風險管控清單》進行檢查，排查加工或銷售各個環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風險隱，并將檢查結(jié)果匯總記錄在《每日食品安全檢查記錄》表上，可采用電子表格的形式予以記錄。未發(fā)現(xiàn)問題的，也應當予以記錄

4.2.3對于日管控檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患問題，明確責任人，及時反饋門店店長或總部食品安全總監(jiān)立即采取防范措施。對于現(xiàn)場能立即整改的應立即整改；對于不能現(xiàn)場立即整改的，應明確整改期限，在后續(xù)日管控檢查中跟蹤驗證整改落實情況

4.3周排查管理

4.3.1正常營業(yè)期間，食品安全員每周至少根據(jù)公司《各餐飲和經(jīng)營企業(yè)風險管控周排查清單》組織1次風險隱患排查，全面排查加工或銷售過程各環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風險隱患

4.3.2正常營業(yè)期間，排查可以結(jié)合日管控情況、現(xiàn)場自查情況、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析門店的食品安全管理情況，檢討日管控中存在的問題，對于頻繁發(fā)生或者存在較高食品安全風險的問題，應制定相應的糾正預防措施，督促相關(guān)人員落實整改并進行跟蹤驗證整改結(jié)果

4.3.3對于周排查形成的《每周食品安全排查治理報告》，應及時上報至店長或總部食品安全總監(jiān)，抄送相關(guān)責任負責人，使其知曉存在的食品安全風險，督促相關(guān)責任人采取相應的管控措施，確保食品安全風險可控

4.3.4對排查出的風險隱患，如能在短期完成治理整改的，應立即采取措施進行治理排除；對情況復雜、短期內(nèi)難以治理排除的，要制訂整改方案和應對預案，落實治理整改措施、整改效果、責任人和期限等，防范突發(fā)事件的發(fā)生

4.4月調(diào)度管理

4.4.1根據(jù)門店落實主體責任要求，由總部食品安全總監(jiān)或門店食品安全員負責月調(diào)度具體工作的落實情況，由店長組織召開月調(diào)度會議，聽取食品安全員關(guān)于門店食品安全管理工作的情況匯報

4.4.2由食品安全員匯總最近一個月度內(nèi)企業(yè)的食品安全管理工作情況，主要包括日管控、周排查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全風險問題及整改情況，日常食品安全管理情況的匯總分析

4.4.3由食品安全員對近一個月內(nèi)企業(yè)的食品安全管理工作情況進行匯報，對當月食品安全日常管理、風險隱患排查治理等情況進行工作總結(jié)

4.4.4對于日常食品安全管理中發(fā)現(xiàn)存在的不足問題，由相關(guān)責任人進行檢討，采取有效的應對措施進行處置

4.4.5由店長對門店食品安全管理工作作出指示

4.4.6食品安全員根據(jù)當月食品安全管理工作情況、會議討論決議及店長指示，制定下個月食品安全管理重點工作計劃，并形成《每月食品安全調(diào)度會議紀要》

5、記錄

5.1每日食品安全檢查記錄

5.2風險管控清單

5.3各餐飲和經(jīng)營企業(yè)風險管控周排查清單

5.4每周食品安全排查治理報告

5.5每月食品安全調(diào)度會議紀要