食品工廠工藝設(shè)計(jì)決定著全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，而且對(duì)建廠的投資費(fèi)用和所生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量、成本、勞動(dòng)力也產(chǎn)生至關(guān)重要的影響，下面逐條進(jìn)行分析。

一、制定產(chǎn)品方案

產(chǎn)品方案又稱為生產(chǎn)綱領(lǐng)，是食品廠準(zhǔn)備全年生產(chǎn)哪些品種和各種產(chǎn)品的規(guī)格、產(chǎn)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)車間及班次等的計(jì)劃安排。

制定產(chǎn)品方案首先要調(diào)查研究，要參考產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售部門提供的數(shù)據(jù)資料，以此確定主要產(chǎn)品的品種、規(guī)格、產(chǎn)量和生產(chǎn)班次。

其次就是要用調(diào)節(jié)產(chǎn)品用以調(diào)節(jié)生產(chǎn)忙閑不均的現(xiàn)象，最后盡可能把原料綜合利用及貯存半成品，以合理調(diào)劑生產(chǎn)中的淡旺季。

產(chǎn)品方案制定：要遵循“四滿足”和“五平衡”原則。

四滿足

1、滿足主要產(chǎn)品質(zhì)量的要求

2、滿足原料綜合利用的要求

3、滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求

4、滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求

五平衡

1、產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡；

2、生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力平衡；

3、生產(chǎn)班次平衡；

4、產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力平衡；

5、水、電、汽負(fù)荷平衡。

二、主力產(chǎn)品工藝流程設(shè)計(jì)

工藝流程是指通過一定的生產(chǎn)設(shè)備或管道，從原材料投入到成品產(chǎn)出，按順序連續(xù)進(jìn)行加工的全過程。

工藝流程由工業(yè)企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)條件和產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)特點(diǎn)決定，而工藝流程的基本內(nèi)容，是工人利用勞動(dòng)工具，改變勞動(dòng)對(duì)象的形狀、大小、位置、成分、性能等，使其成為預(yù)期產(chǎn)品。

工藝路線選擇應(yīng)遵循以下原則：

原料匹配性，根據(jù)原料的加工特性，選擇易于加工，原料消耗少，營養(yǎng)損失低的工藝路線；

符合產(chǎn)品質(zhì)量和規(guī)格，根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來選擇加工產(chǎn)品的工藝路線；

技術(shù)水平應(yīng)先進(jìn)合理，應(yīng)優(yōu)先采用機(jī)械化、連續(xù)化作業(yè)生產(chǎn)線，以保證半成品不發(fā)生變色、變味、變質(zhì)，節(jié)約能耗，降低成本；

經(jīng)濟(jì)合理性，盡量選擇投資少、能耗低、成本低、產(chǎn)品得率高的生產(chǎn)工藝；

慎重對(duì)待傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，一些名、特、優(yōu)的產(chǎn)品生產(chǎn)工藝不得隨意改動(dòng)，若需改動(dòng)，必須經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，經(jīng)專家鑒定認(rèn)可后，方可采用。

三、物料衡算

物料衡算是計(jì)算食品工廠生產(chǎn)中各個(gè)環(huán)節(jié)選用原料、加入輔料、處理加工、使用包裝以及生產(chǎn)成品等全部過程中量的變化。

物料衡算是工藝計(jì)算的基礎(chǔ)，在整個(gè)工藝計(jì)算中開始得最早，并且是最先完成的項(xiàng)目。當(dāng)生產(chǎn)方案確定并完成了工藝流程示意圖后，即可進(jìn)行物料衡算，設(shè)計(jì)工作即從定性分析發(fā)展到定量計(jì)算。

物料衡算目的：

1、確定原輔料的消耗量、采購運(yùn)輸量和倉庫儲(chǔ)存量；

2、確定生產(chǎn)設(shè)備的容量、臺(tái)套數(shù)和主要尺寸；

3、為水、蒸汽、熱量、冷量平衡計(jì)算等提供計(jì)算依據(jù)；

4、車間布置、生產(chǎn)班次、勞動(dòng)定員、成本核算、管線設(shè)計(jì)等提供依據(jù)；

5、通過物料計(jì)算，不僅為后續(xù)的工藝設(shè)計(jì)打下基礎(chǔ)，而且可對(duì)所設(shè)計(jì)的生產(chǎn)過程進(jìn)行進(jìn)一步分析，尋找薄弱環(huán)節(jié)，挖掘生產(chǎn)潛力。

四、設(shè)備設(shè)計(jì)與選型

設(shè)備選型是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn)，又是車間工藝布置的基礎(chǔ)，并且為動(dòng)力配電，水、汽用量計(jì)算提供依據(jù)。

設(shè)備選擇的原則：

1、與生產(chǎn)能力相匹配；

2、利于加工設(shè)備在生產(chǎn)線上相匹配；

3、設(shè)備的先進(jìn)性、經(jīng)濟(jì)性原則；

4、工作可靠性原則；

5、利于產(chǎn)品改型及擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模的原則。

五、水和汽的用量估算

水和蒸汽是食品廠管道輸送的兩種最主要也是最基本的輔助工藝流程介質(zhì)，為了給管路設(shè)計(jì)奠定必需的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，就必須對(duì)生產(chǎn)的用水和用汽作出總體估算。

進(jìn)行水、汽計(jì)算的方法：

1、估算法：

食品廠往往同時(shí)生產(chǎn)幾種產(chǎn)品，各產(chǎn)品的耗水、耗汽量因生產(chǎn)工藝不同而異。即使生產(chǎn)同一種產(chǎn)品，因生產(chǎn)原料品種的差異以及設(shè)備的自動(dòng)化程度、生產(chǎn)能力的大小、管理水平等工廠實(shí)際情況的不同而引起其耗水、耗汽量會(huì)有較大幅度的變化，初步計(jì)算時(shí)可先采用估算的方法。

2、計(jì)算法：

為了使生產(chǎn)車間的用水、用汽量能得到合理控制，達(dá)到節(jié)約用量的目的，可按生產(chǎn)工藝流程的各個(gè)工序進(jìn)行逐個(gè)計(jì)算，為水汽輸送管徑和送管壓力的選用提供依據(jù)。

六、勞動(dòng)力計(jì)算

勞動(dòng)力計(jì)算主要是用于食品廠的定員定編，日常設(shè)施的面積計(jì)算和生活用水、用汽量的計(jì)算。

勞動(dòng)力計(jì)算方法：

對(duì)于自動(dòng)化程度較低的生產(chǎn)工序，根據(jù)生產(chǎn)單位重量品種所需勞動(dòng)工日來計(jì)算，若用P1表示每班所需人數(shù)：

P1（人/班）= 勞動(dòng)生產(chǎn)率（人/產(chǎn)品）X 班產(chǎn)量（產(chǎn)品/班）

對(duì)于自動(dòng)化程度較高的工序，根據(jù)每臺(tái)設(shè)備所需的勞動(dòng)工日來計(jì)算，若用P2表示每班所需人數(shù)：

P2（人/班）= ∑KiMi（人/班）

七、生產(chǎn)車間工藝布置

生產(chǎn)車間工藝布置就是對(duì)廠房內(nèi)設(shè)備排列的安排和配置，并以車間設(shè)備布置圖紙的形式表示出來。主要內(nèi)容是廠房的輪廓外形及結(jié)構(gòu)尺寸的設(shè)計(jì)和確定，以及設(shè)備在車間內(nèi)的排列和布置。

車間布置原則：

1、具備總體設(shè)計(jì)的全局觀；

2、設(shè)備布置要盡量按照工藝流水線安排；

3、應(yīng)考慮有多品種生產(chǎn)的可能；

4、生產(chǎn)車間與其他車間各工序相互配合；

5、須遵守生產(chǎn)衛(wèi)生和安全防護(hù)規(guī)章；

6、應(yīng)考慮車間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等設(shè)施；

7、可以設(shè)置在室外的設(shè)備應(yīng)盡量設(shè)置在室外。