三、???????? 自辦酒席食品安全存在的風(fēng)險(xiǎn)

1、????????? 廚師及輔助人員的不固定。由于多為臨時(shí)操辦，廚師都是根據(jù)親戚朋友介紹而來(lái)，有時(shí)碰到辦酒旺季，廚師之間還存在著臨時(shí)搭配。至于洗碗的輔助人員一般都是辦酒東家雇來(lái)的茶擔(dān)或是附近鄰居，普遍存在食品安全知識(shí)匱乏，未經(jīng)過(guò)健康體檢等問(wèn)題。

2、????????? 安全操作規(guī)范和流程不能有效落實(shí)，操作憑經(jīng)驗(yàn)。農(nóng)村辦酒所雇的廚師，一般都為平時(shí)在企事業(yè)單位食堂上班的廚師，雖有一定經(jīng)驗(yàn)但面對(duì)于農(nóng)村辦酒菜品復(fù)雜，場(chǎng)所簡(jiǎn)單的特點(diǎn)，不能保證規(guī)范操作和安全流程。

3、????????? 場(chǎng)所設(shè)備設(shè)施條件相對(duì)簡(jiǎn)陋。臨時(shí)辦酒場(chǎng)所普遍存在簡(jiǎn)易灶臺(tái)、水池?cái)?shù)量不夠和不分類清洗、生熟公用具分類不清、不配置消毒水、無(wú)密閉干凈衛(wèi)生的熟食間、缺乏足夠的冷藏設(shè)備等情況，對(duì)大規(guī)模辦酒的安全性極為不利。

4、????????? 缺乏有效監(jiān)管。臨時(shí)舉辦的酒席，作為食品安全監(jiān)督員，除了事先集中安全宣傳外，無(wú)法當(dāng)天進(jìn)行安全督促，存在東家抵制、監(jiān)督人員休息日加班和人數(shù)不夠等實(shí)際困難。

四、???????? 自辦酒席食品安全對(duì)策建議

1、????????? 分流自辦酒席場(chǎng)所

?目前舉辦酒席的場(chǎng)所從高端到低端分別有大中型飯店、社區(qū)食堂、租借場(chǎng)所和農(nóng)村家里。大中型飯店，不言而喻設(shè)施完備，環(huán)境優(yōu)美，廚師食品安全知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)豐富，為舉辦酒席的最佳場(chǎng)所，但由于價(jià)格相對(duì)較高，所以對(duì)農(nóng)村家庭來(lái)說(shuō)選擇的不多。

社區(qū)食堂的出現(xiàn)，改善了自辦酒席的模式。他們天天營(yíng)業(yè)，主要功能是為一定區(qū)域范圍內(nèi)的流動(dòng)人員和無(wú)食堂單位提供日常供餐；為社區(qū)居家老人提供送餐，還有解決附近居民自辦酒席的需要。一般有較穩(wěn)定的盈利，目前在嘉定菊?qǐng)@地區(qū)，有好幾個(gè)地方，目前自辦酒席預(yù)訂已經(jīng)排到了明年年中。他們的主要特點(diǎn)是政府扶持，通常房租較低，場(chǎng)地寬裕，設(shè)備設(shè)施較好，并有固定的廚師和采購(gòu)渠道，因此食品安全有一定保障，同時(shí)也有利于我局開(kāi)展日常監(jiān)管和有效培訓(xùn)。

屬于中間層次的還有一個(gè)方式就是村委會(huì)建造或修繕的專供集中辦酒租借的場(chǎng)所。場(chǎng)地相對(duì)百姓家里要大，有不同功能的操作場(chǎng)所，也沒(méi)有一些基本的設(shè)施設(shè)備，但相對(duì)簡(jiǎn)單和簡(jiǎn)陋。同時(shí)還存在著廚師不固定，臨時(shí)召集，場(chǎng)地設(shè)施不熟，部分設(shè)施設(shè)備還要外借，食品原料采購(gòu)臨時(shí)性等問(wèn)題。

那么最原始的方式就是農(nóng)村家庭租借隔壁鄰居房屋或搭建一些簡(jiǎn)易棚舍，支起炮臺(tái)，連接水管，建立簡(jiǎn)易臨時(shí)廚房，租借設(shè)施設(shè)備。食品安全最難保障。

通過(guò)我們的調(diào)查和日常工作經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)針對(duì)農(nóng)村百姓的消費(fèi)能力和習(xí)慣，認(rèn)為應(yīng)該適當(dāng)加以推廣社區(qū)食堂的建設(shè)，在一定范圍內(nèi)提供扶持和幫助，爭(zhēng)取多建社區(qū)食堂，鼓勵(lì)農(nóng)村辦酒今后有一定經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的選大中型餐飲單位，欠佳的選擇社區(qū)食堂的模式，逐步消除在家里操辦的現(xiàn)象。

2、????????? 相關(guān)廚師必須經(jīng)備案方可上崗

???? 目前，對(duì)自辦酒席所雇廚師缺乏有效管理，沒(méi)有他們的相關(guān)檔案和資料，更談不上有效培訓(xùn)。建議實(shí)行對(duì)承辦農(nóng)村自辦酒席的廚師實(shí)行備案制，登記相關(guān)資料，每年相應(yīng)的對(duì)其進(jìn)行食品安全培訓(xùn)2次，增強(qiáng)安全意識(shí)和操作水平。

3、????????? 制定出租場(chǎng)所和家庭自辦酒席的設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

???? 針對(duì)出租場(chǎng)所和在自家舉辦酒席還將存在很長(zhǎng)一段時(shí)間，建議根據(jù)我區(qū)農(nóng)村實(shí)際情況，針對(duì)專供出租的場(chǎng)所和家庭場(chǎng)所，制定出推薦設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)和安全操作規(guī)范，提供給各村設(shè)立出租場(chǎng)所的部門和單位。由我食藥監(jiān)每季度進(jìn)行監(jiān)督檢查和設(shè)施登記評(píng)定，在醒目位置公布相關(guān)檢查結(jié)果和評(píng)定等級(jí)，供租借者參考，必要時(shí)刻設(shè)立專供出租的場(chǎng)所的準(zhǔn)入門檻，以確保安全。對(duì)于家庭場(chǎng)所同時(shí)進(jìn)行必要的安全提示，確保基本設(shè)備設(shè)施的配置。

4、????????? 要求東家與承包廚師簽訂《食品安全協(xié)議》

建議辦酒戶與承包廚師簽訂《確保食品安全協(xié)議書》。可由我們食藥監(jiān)出一份參考協(xié)議，其中明確物品采購(gòu)要求、標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間，操作方式，存放場(chǎng)所、餐具清洗消毒方式等，最關(guān)鍵的是要明確食品安全責(zé)任。有了這份協(xié)議書一方面可以提醒承包廚師加強(qiáng)對(duì)食品安全的重視，另一方面萬(wàn)一發(fā)生事故，可明確責(zé)任與后事處理，避免矛盾。

通過(guò)以上幾條措施，既分流的酒席的舉辦場(chǎng)所；明確了自辦酒席場(chǎng)所的標(biāo)準(zhǔn)和安全操作規(guī)范；對(duì)廚師也有了備案和有效監(jiān)管；而且還明確了相關(guān)責(zé)任。想必對(duì)提升我區(qū)農(nóng)村自辦酒席的食品安全水平會(huì)有重要意義。

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??????????????????????????????? 徐行分所?肖健

????????????????????????????????? 2009-11-06