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堅(jiān)果類食品氧化及抗氧化研究進(jìn)展

文檔作者：郜海燕陳杭君穆宏磊房祥軍周擁軍文檔來源：浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時間： 2021年05月10日
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第17卷第ll期
2 0 1 7年11月
中國食品學(xué)報
Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology
V01．17 No．1l
NOV．2 0 1 7
堅(jiān)果類食品氧化及抗氧化研究進(jìn)展
郜海燕陳杭君穆宏磊房祥軍周擁軍
(浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所農(nóng)業(yè)部果品產(chǎn)后處理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室
浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室中國輕工業(yè)果蔬保鮮與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室杭州310021)
摘要堅(jiān)果類食品富舍不飽和脂肪酸，具有較好的抗氧化和抗衰老活性，對心腦血管等疾病具有一定的預(yù)防作
用。然而，不飽和脂肪酸具有不穩(wěn)定性，使堅(jiān)果中的油脂在采后、加工過程和保質(zhì)期極易發(fā)生氧化哈敗，影響其
營養(yǎng)和商品價值，并對人類健康構(gòu)成潛在危害。本文綜述了堅(jiān)果類食品的氧化、劣變機(jī)理以及與衰老的關(guān)系，影
響因素和控制措施等研究現(xiàn)狀，對抗氧化控制技術(shù)在產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用和發(fā)展進(jìn)行總結(jié)和展望，以期為堅(jiān)果類食品
的品質(zhì)保持研究提供參考。
關(guān)鍵詞堅(jiān)果；氧化劣變；抗氧化；進(jìn)展
文章編號1009—7848(2017)11-0001-08 doi：10．16429／i．1009-7848．2017．11．001
堅(jiān)果指具有堅(jiān)硬外殼的木本類植物的籽粒，
包括核桃、板栗、杏核、扁桃核、山核桃、開心果、香
榧、夏威夷果和松籽等，以堅(jiān)果或其籽仁為主要原
料經(jīng)加工制成的食品，稱為堅(jiān)果類食品【1】。近10年
來．堅(jiān)果產(chǎn)業(yè)受到國家的大力扶持，發(fā)展迅速，市
場不斷擴(kuò)大。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，堅(jiān)果類食品的銷售量
排在休閑食品中的首位。自2009年以來，堅(jiān)果銷
售均價年增速在3％～5％。杏仁、開心果、碧根果等
進(jìn)口堅(jiān)果越來越受到消費(fèi)者青睞，我國的年出口
堅(jiān)果數(shù)量也顯著增加。
堅(jiān)果仁含油率在31％一74％，其中不飽和脂肪
酸占80％～90％，主要包括油酸、亞油酸和亞麻酸。
大榛子、腰果、山核桃、杏仁、夏威夷果和開心果等
堅(jiān)果中油酸含量較高．葵花籽、核桃仁和白瓜子中
亞油酸含量也較高，而核桃仁中還有大量的亞麻
酸121。經(jīng)常食用富含不飽和脂肪酸的堅(jiān)果類食品，
能有效降低患冠心病、高血壓等心血管疾病的風(fēng)
險。同時，堅(jiān)果類食品還富含蛋白質(zhì)、糖類、氨基
酸、維生素、礦質(zhì)元素和膳食纖維等多種營養(yǎng)成
分，對促進(jìn)人體生長發(fā)育，增強(qiáng)體質(zhì)，預(yù)防疾病具
有顯著作用。然而，不飽和脂肪酸容易與空氣中的
氧發(fā)生反應(yīng)【3】，使堅(jiān)果油脂氧化哈敗，產(chǎn)生不良風(fēng)
收稿日期：2017—10—26
基金項(xiàng)目：浙江省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目(2018C02006)
作者簡介：郜海燕，女，1958年出生，博士，研究員
味和有害物質(zhì)，降低了可食用性和商品性，同時也
衍生出一系列濫用食品添加劑和抗氧化劑等食品
安全問題。本文闡述了堅(jiān)果類食品氧化劣變的機(jī)
理、影響因素及調(diào)控措施，以期為其品質(zhì)保持提供
借鑒。
1 堅(jiān)果類食品氧化劣變研究
1．1 堅(jiān)果類食品氧化機(jī)理
1．1．1 自動氧化自動氧化是堅(jiān)果油脂中不飽和
雙鍵和空氣中的氧未經(jīng)任何直接的光照，未加任
何催化劑等條件下完全自發(fā)的氧化反應(yīng)，一般可
以分為誘導(dǎo)期、傳播期、終止期和二次產(chǎn)物形成4
個階段。最終分解形成醛、酮、酸、醇等低分子產(chǎn)
物，或者進(jìn)一步聚合生成高分子化合物[41。大量研
究表明自動氧化是堅(jiān)果氧化劣變的主要原因141。
1．1．2熱氧化長時間的高溫蒸煮和爆炒是堅(jiān)果
類食品的傳統(tǒng)加工方式。在堅(jiān)果熱加工過程中，脂
類物質(zhì)經(jīng)過氧化降解形成數(shù)百種揮發(fā)性成分，包
括烴類、醛類、酮類、醇類、羧酸類、酯類、內(nèi)酯類以
及烷基呋喃類等．尤其在溫度超過350℃時，分解
反應(yīng)速度加劇，生成醛、酮、酸、烷烴等低分子化合
物及其聚合物。大多數(shù)聚合物難以被機(jī)體吸收，造
成蓄積性損害；而一些甘油酯二聚物具有毒性，進(jìn)
人人體后可與體內(nèi)的酶結(jié)合，使酶失活，危及人體
健康。
萬方數(shù)據(jù)
2 中國食品學(xué)報2017年第1l期
1．1．3光氧化強(qiáng)光產(chǎn)生的過量激發(fā)能會激發(fā)一
些光敏物質(zhì)，如葉綠素、核黃素、酸性紅、甲基藍(lán)和
熒光烯等，變?yōu)楦吣軤顟B(tài)光敏物質(zhì)，隨后與基態(tài)氧
，0：生成為單線態(tài)氧10：【3，5-6]。堅(jiān)果在光照條件下，
不飽和雙鍵極易受單線態(tài)氧的攻擊，引發(fā)常規(guī)的
自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，此過程為光氧化反應(yīng)。
1．1．4酶促氧化堅(jiān)果中含有一定量的脂氧合酶
(LOX)，LOX是單鏈多肽蛋白，分子質(zhì)量在動物中
為72～81 ku．在植物中為94～103 kuln，其結(jié)構(gòu)含有
一個高自旋非血紅素鐵原子，常以Fe2+或Fe3+狀態(tài)
存在181。在有氧條件下，LOX催化多不飽和脂肪酸
中順、順一1，4戊二烯結(jié)構(gòu)單元發(fā)生加氧反應(yīng)，氧
化生成具有共軛雙鍵的氫過氧化物．形成自由基．
而后使脂肪酸進(jìn)一步被氧化。
堅(jiān)果中油脂的氧化主要為自動氧化和熱氧
化．其次是光氧化和酶促氧化?？赏ㄟ^降低環(huán)境氧
含量．控制溫度，避光和降低LOX酶的活性來減
緩堅(jiān)果油脂氧化哈敗．保持堅(jiān)果類食品品質(zhì)。
1．2堅(jiān)果類食品氧化劣變與衰老關(guān)系
油脂發(fā)生氧化劣變會產(chǎn)生一系列的脂肪殘存
物。這些物質(zhì)與溶酶體消化物共同組成脂褐素。脂
褐素不僅沉積于皮膚表面，形成老年斑，而且在人
體內(nèi)部器官(肝臟、腎臟、心肌、腎上腺、神經(jīng)細(xì)胞
與神經(jīng)節(jié)細(xì)胞等)沉積亦會對人體機(jī)能產(chǎn)生很大
影響．如沉積于晶狀體細(xì)胞會引起視力障礙．沉積
于肝細(xì)胞則會影響肝功能等[91。因此，脂褐素被認(rèn)
為是一種隨著年紀(jì)增長或細(xì)胞操勞而增加的色
素。
1975年．Maguie等110】首次在成熟衰老的香蕉
和桃子果實(shí)中發(fā)現(xiàn)與動物體脂褐素具有相同光譜
特征的熒光物質(zhì)，其含量隨果實(shí)的衰老而增加【11】。
油脂氧化產(chǎn)物丙二醛(MDA)具有較強(qiáng)的交聯(lián)性
質(zhì)，能與其它物質(zhì)交聯(lián)形成類脂褐素(LFLP)[121，
而LFLP積累不僅會影響食品外觀和色澤，還會降
低食品營養(yǎng)價值。翟文靜等【131首次對山核桃中的
類脂褐素進(jìn)行了研究，獲得山核桃中類脂褐素的
特征熒光光譜，并確定山核桃中類脂褐素的適宜
提取工藝。Li等[14]研究發(fā)現(xiàn)。初始含水量低的山核
桃仁中類脂褐素的積累與可溶性糖、DPPH清除
率、酸性磷酸酶活性、自由基清除率和生育酚含量
呈顯著負(fù)相關(guān)，而與羥甲基糠醛含量成正相關(guān)．并
指出較低的貯藏溫度和初始含水量能有效抑制
類脂褐素的生成，延緩山核桃的衰老舊，因此，減
緩油脂氧化進(jìn)程可以減少脂肪殘存物，從而延緩
山核桃等堅(jiān)果類食品類脂褐素積累和果實(shí)衰老。
2堅(jiān)果類食品油脂氧化主要影晌因素
2．1 內(nèi)部因素
2．1．1 脂肪酸組成堅(jiān)果中脂肪酸包括飽和、單
不飽和和多不飽和脂肪酸3類【1q。油脂的氧化穩(wěn)
定性很大程度上取決于不飽和脂肪酸分布和比例
(即脂肪酸的組成)舊。油脂體系不飽和度越高，發(fā)
生氧化的可能性越大：游離脂肪酸會降低油脂體
系的穩(wěn)定．加快油脂的氧化f181。甘油三酯中脂肪酸
分子的定向分布排列對油脂的氧化穩(wěn)定性也存在
一定影響．當(dāng)不飽和脂肪酸位于甘油碳骨架sn一2
位置時，油脂具有更高的穩(wěn)定性【191。
2．1．2 內(nèi)源性物質(zhì)的抗氧化能力堅(jiān)果中存在多
種對自身氧化起抑制作用的內(nèi)源性抗氧化劑，主
要包括生育酚、多酚和甾醇等。生育酚通過清除自
由基作用抑制脂質(zhì)過氧化，其延緩油脂氧化酸敗
的效果明顯強(qiáng)于番茄紅素和口一胡蘿b素例。多酚
物質(zhì)通過清除自由基、氫原子轉(zhuǎn)移以及鰲合金屬
離子等途徑抑制油脂氧化【2l】，且抗氧化效果優(yōu)于
人工合成抗氧化劑二丁基羥基甲苯(BHT)和特丁
基對苯二酚(TBHQ)1笠-241。苯二酚的抗氧化能力遠(yuǎn)
遠(yuǎn)高于一元酚125]：同一底物中多酚抗氧化劑羥基
酪醇的誘導(dǎo)時間明顯高于僅一生育酚．將兩者混
合，當(dāng)羥基酪醇濃度為0．2 mmol／kg時，0c一生育酚
基本不起作用閉。
2．2外部因素
2．2．1 環(huán)境條件氧氣、溫度、濕度和光照等是影
響食品品質(zhì)和油脂穩(wěn)定性的主要因素【27_勰】。在油脂
體系中，氧氣含量與過氧化值(POV)值呈顯著正
相關(guān)IW]。高溫會引起抗氧化活性物質(zhì)的降解和抗
氧化酶失活例。濕度與堅(jiān)果貯藏關(guān)系較為復(fù)雜，在
10℃和相對濕度60％時．核桃品質(zhì)能保持1年以
上．而在相對濕度為40％時不能提高品質(zhì)．反而易
造成核桃失水f311。大部分堅(jiān)果的采收期為9月份，
正值南方堅(jiān)果種植區(qū)域的高溫、多雨季節(jié)，被果皮
所包裹的堅(jiān)果應(yīng)及時剝皮并干燥。否則過高的水
分含量和溫度會造成堅(jiān)果的氧化劣變。單一的光
萬方數(shù)據(jù)
第17卷第11期堅(jiān)果類食品氧化及抗氧化研究進(jìn)展3
線能量低，不易使食品變質(zhì)，而當(dāng)光照和氧氣同時
存在時極易引發(fā)光氧化反應(yīng)。
2．2．2加工方式與工藝傳統(tǒng)的堅(jiān)果加工方式采
用高溫蒸煮、高溫炒制和低溫烘干等步驟，會加速
油脂氧化進(jìn)程和內(nèi)源性抗氧化物損失。加工過程
中，油脂氧化方式以水解型酸敗和自動氧化為主。
不同加工工序?qū)ι胶颂抑舅嵫趸挠绊懗潭炔?
同。在山核桃蒸煮脫澀階段，長時間高溫(100～120
℃，6～8 h)破壞了核仁中脂滴的結(jié)構(gòu)，加速了脂肪
酸的水解、氧化；第1次高溫炒制會使山核桃開
口，使氧氣與核仁發(fā)生直接接觸，加速脂肪酸氧化
劣變1321。山核桃的4種主要脂肪酸(棕櫚酸、油酸、
亞油酸和亞麻酸)在加工過程中呈緩慢下降趨勢，
其中亞油酸和亞麻酸在蒸煮階段下降速度最快，
而棕櫚酸在第1次炒制階段含量下降最快。第1
次炒制和賦味浸泡兩道工序是影響香榧【33】和山核
桃【蚓品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。另外，巴旦木經(jīng)切片處理后
增加了與氧氣的接觸面積，也會加速氧化㈣。
3堅(jiān)果類食品品質(zhì)保持技術(shù)
3．1 原料及制品的貯藏
3．1．1 低溫貯藏采后新鮮堅(jiān)果含水量高，呼吸
消耗大，若貯藏方式不當(dāng)就會引起青皮腐爛變質(zhì)，
進(jìn)而影響核仁的品質(zhì)，降低商品價值。
溫度是影響高油脂含量食品品質(zhì)的主要因素
之一【4】。低溫有利于保持堅(jiān)果的品質(zhì)。O℃和5 cC貯
藏條件下山核桃油脂的pov值、TBA值以及酸價
明顯低于25℃貯藏[351。在40qc貯藏時，含水量高
(12％和16％)的山核桃原料類脂褐素積累速度略
低于含水量低(4％和6％)的山核桃，而貯藏溫度
為25℃時．含水量高的類脂褐素積累速度高于含
水量低的山核桃【舊。帶殼榛子貯藏過程中，在常溫
條件l-fig存放8個月，而在4 oC環(huán)境貯藏可將其
保質(zhì)期延長至1年以上[361。薄殼山核桃在2l～24
℃條件下貯藏10周后，即發(fā)生油脂酸敗，并產(chǎn)生
難聞刺鼻的氣味[371，而在5℃條件下貯藏，其保質(zhì)
期可延長3～5年[381。帶殼和去殼的扁桃仁在常溫
放置時分別有8-9個月和7個月的保質(zhì)期，而在
40C條件下保存時，貨架期可延長至10個月以上
【39】。0 oC條件下，核桃貯藏6個月的營養(yǎng)品質(zhì)與貨
架期室溫貯藏2個月的品質(zhì)相當(dāng)[40l。鮮食核桃在
0℃貯藏條件下保質(zhì)期較短，在一10℃和一20℃貯
藏條件下的保質(zhì)期較長，在一20℃貯藏條件下能更
好地防止不飽和脂肪酸氧化14”。
3．1．2其它貯藏條件傳統(tǒng)貯藏方法有濕藏、干
藏和塑料薄膜包裝貯藏[421。隨著保鮮技術(shù)的進(jìn)步，
逐漸衍生出一些新的貯藏方式，如1一MCP處理、
輻照處理、真空包裝、氣調(diào)包裝和涂膜等。采用1一
MCP+NaHSO3【43】、1一MCP和C1021441處理的青皮核桃
在低溫和相對濕度70％。80％的貯藏條件下，能延
緩其核仁品質(zhì)下降。300 Gy的y射線輻照處理可
以較好地保持“遼核2號”鮮食核桃在0℃預(yù)冷及
其冷藏后7d的貨架期品質(zhì)[451。“南疆新2”核桃鮮
食果仁在真空包裝和4℃貯藏條件下可貯藏80
d闈。真空和硅窗氣調(diào)包裝可以較好地保持核桃品
質(zhì)，比普通包裝延長2—3個月[471。采用50 la,m的聚
乙烯(PE)包裝可有效抑制核桃青果的腐爛，保持
較好的核仁品質(zhì)和營養(yǎng)1481。在常溫下。30¨m聚氯
乙烯(PVC)自發(fā)氣調(diào)包裝可較好地保持松籽仁[491
和青皮核桃仁150]品質(zhì)。袁德保【51I用優(yōu)化的鮮食核桃
涂膜劑與復(fù)合防腐劑結(jié)合，可將核桃保質(zhì)期延長
至2個月。CMC涂膜的薄殼山核桃仁風(fēng)味得分更
高，酸敗產(chǎn)生的乙醛更少[521。
3．2包裝方式
包裝的阻隔性(阻光、隔氧)能夠有效抑制堅(jiān)
果類食品油脂的氧化酸敗，提高貯藏品質(zhì)。包裝材
料、脫氧劑和氣調(diào)包裝是包裝方式的三大要素。目
前常用的食品包裝材料有PE和PVC等普通膜、
抗菌膜、可食性膜和納米復(fù)合材料等【531。PE普通
包裝剛和(聚乙烯塑料鋁箔膜)真空包裝郾1均能延
緩不飽和脂肪酸的氧化速率，有效減緩山核桃油
脂的氧化進(jìn)程。PE／PA／EVOH／PE／PA5層共擠膜對
巴旦木仁品質(zhì)的保持能力明顯優(yōu)于PE袋、PE／PA
復(fù)合袋[561；50 Ixm白色PE袋對薄殼山核桃仁的品
質(zhì)保持能力優(yōu)于30斗m白色、黃色PE袋和編織
袋吲。脫氧劑能在較短時間內(nèi)降低包裝內(nèi)的氧氣
含量．抑制堅(jiān)果類食品的氧化劣變。Mu等[581制備
的新型納米脫氧劑可以較好地保持葵花籽和山核
桃品質(zhì)：脫氧劑結(jié)合TBHQ抗氧化劑能將炒貨葵
花籽的保質(zhì)期從2～3個月延長至lO個月以上[591。
氣調(diào)和真空包裝技術(shù)可以較好地保持堅(jiān)果品質(zhì)，
真空包裝可顯著減緩山核桃【55】和核桃仁油[60l的氧
萬方數(shù)據(jù)
4 中國食品學(xué)報2017年第11期
化酸?。?次真空包裝結(jié)合脫氧劑對澳洲堅(jiān)果
的保鮮效果優(yōu)于2次充氮包裝和2次真空包
裝[611。納米包裝和低0：、高C02的PE包裝均能較
好地保持生核桃仁原料的品質(zhì)嘲。幾種包裝方式
對松仁油的保鮮效果排序?yàn)槊撗鮿┌b>充氮包
裝>真空包裝>普通包裝嘟1、
3．3抗氧化劑
3．3．1 合成抗氧化劑常用于堅(jiān)果類食品的化學(xué)
合成抗氧化劑有丁基羥基茴香醚(BHA)、BHT、沒
食子酸丙酯(PG)、TBHQ、乙二胺四乙酸二鈉
(Na2EDTA)和硫代二丙酸二月桂酯(DLTP)等刪，
它們在堅(jiān)果類食品中的最大使用量分別為0．2。
0．2，0．1，0．2，0．25和0．2 g，kg(以油脂中的含量
計(jì))。在菜籽油體系中，0．02％的BHT抗氧化效果
優(yōu)于0．02％的TBHQt651。幾種化學(xué)合成抗氧化劑的
抗氧化效果排序?yàn)門BHQ>PG>BHT，檸檬酸和抗
壞血酸是TBHQ的良好增效劑[661。
3．3．2天然抗氧化劑迷迭香提取物、茶多酚、竹
葉抗氧化物、茶黃素、甘草抗氧化物和維生素E等
被允許作為食品添加劑使用．在堅(jiān)果類食品中的
最大添加量分別為O．3，0．5，0．2，0．2，0．2 g／kg和0．2
g／kg(以油脂中的含量計(jì))例。在海藻油抗氧化試驗(yàn)
中發(fā)現(xiàn)，綠茶提取物和抗壞血酸的抗氧化功能明
顯高于葡萄籽提取物、去鐵胺和EDTA舊。幾種抗
氧化劑對魚油的抗氧化作用效果排序?yàn)槊缘闾?
取物>沒食子酸>維生素E，將迷迭香與沒食子酸
(質(zhì)量比3：2)復(fù)配后抗氧化效果更佳【鹋】。楊梅素、
迷迭香和鼠尾草酸對Q一3脂肪酸的抗氧化能力
明顯高于Ⅱ一生育酚、BHT、BHA、TBHQ和PG等例。
有機(jī)酸與茶多酚聯(lián)合使用能有效提高茶多酚的抗
氧化能力[621。在避光條件下。生育酚和抗壞血酸棕
櫚酸鹽結(jié)合使用可將芡歐鼠尾草籽油的保質(zhì)期延
長至300 d【70]。另外，還有一些天然抗氧化劑．如二
氫楊梅素【7l羽、6一姜酚【73】、甲二氫愈創(chuàng)木酸、植物多
糖、真菌多糖、植物甾醇、精油類和色素類等．隨著
提取工藝的改進(jìn)和毒理研究的深入，有望被允許
在食品中作抗氧化劑使用。
4思考與展望
堅(jiān)果類食品富含不飽和脂肪酸．因MUFA和
PUFA特殊的雙鍵結(jié)構(gòu)而導(dǎo)致其極易氧化哈敗．并
有時伴有其它變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生，從而潛在危害消費(fèi)
者健康，也限制了堅(jiān)果產(chǎn)業(yè)與加工企業(yè)的快速發(fā)
展。為保持堅(jiān)果品質(zhì)和安全，國內(nèi)外研究人員開發(fā)
了多種品質(zhì)保持方法，并取得了較好的效果。目前
市場上不斷涌現(xiàn)一些新引進(jìn)的堅(jiān)果品種，其加工
品質(zhì)與安全調(diào)控技術(shù)尚需深入研究。建議從以下
幾個方面著手：
(1)一些天然的抗氧化劑具有較高的自由基
清除能力，但由于其結(jié)構(gòu)原因致使其在油脂體系
中的溶解度尚需進(jìn)一步提高。通過化學(xué)改性的方
法，增加碳鏈，是改善其在油脂體系中溶解性的良
好途徑。同時，開展抗氧化劑不同分子結(jié)構(gòu)、活性
位點(diǎn)與清除自由基能力的構(gòu)效關(guān)系研究，可為設(shè)
計(jì)高性能抗氧化劑提供理論指導(dǎo)。隨著分離提取
技術(shù)的發(fā)展，越來越多的具有高抗氧化特性的天
然抗氧化劑被發(fā)現(xiàn)，然而目前使用的食品安全國
家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014中僅有6種天然抗氧化劑
被允許作為食品添加劑。當(dāng)前應(yīng)加快天然抗氧化
物的毒理學(xué)相關(guān)試驗(yàn)進(jìn)程，努力將更多高效、天
然、安全的抗氧化物納入國家新標(biāo)準(zhǔn)中，為早日實(shí)
現(xiàn)更多的高效天然抗氧化劑替代人工合成制劑提
供科學(xué)依據(jù)。
(2)在堅(jiān)果制品的品質(zhì)保持上，雖然現(xiàn)代包裝
技術(shù)已有快速的發(fā)展和應(yīng)用，然而市場仍期待更
多的科技新材料不斷涌現(xiàn)，尤其是具有高阻光、隔
氧。多功能的新型抗菌、可降解、可食的納米材料，
這是保持堅(jiān)果類食品品質(zhì)的重要研發(fā)方向。
(3)近年，有關(guān)堅(jiān)果食品的油脂氧化酸敗發(fā)生
機(jī)理研究取得了較好的成果。以往研究集中在堅(jiān)
果采后貯藏與加工過程的抗氧化等方面．而從源
頭上控制和解決油脂氧化酸敗的研究相對較少，
如分子生物學(xué)育種。若能選育或通過基因遺傳生
物改良的方法獲得高穩(wěn)定性、LOx酶活性低的堅(jiān)
果品種，可從源頭品種上有效降低油脂氧化發(fā)生，
以便在堅(jiān)果采后的各階段和環(huán)節(jié)更好地保持堅(jiān)果
的營養(yǎng)和品質(zhì)，減少或降低氧化哈敗的發(fā)生。
(4)加工過程中的不同加工方式對堅(jiān)果類食
品品質(zhì)影響極大。目前的研究主要通過針對性的
控制技術(shù)來實(shí)現(xiàn)加工工藝的改變。隨著數(shù)控和機(jī)
械制造業(yè)的發(fā)展，通過制造高效智能裝備來實(shí)現(xiàn)
加工工藝的改良調(diào)控亦是一個重要的研究方向。
萬方數(shù)據(jù)
第17卷第11期堅(jiān)果類食品氧化及抗氧化研究進(jìn)展5
(5)類脂褐素的產(chǎn)生是堅(jiān)果采后衰老的重要
特征，該過程是不可逆的。類脂褐素的積累與膜脂
過氧化密切相關(guān)．亦是導(dǎo)致植物衰老變化的主要
原因之一，直接造成堅(jiān)果營養(yǎng)品質(zhì)和商品價值的
降低。目前關(guān)于類脂褐素的研究集中于13常堅(jiān)果，
而新種類堅(jiān)果中是否生成與積累，以及是否存在
潛在毒性等安全性相關(guān)問題，尚需進(jìn)一步探索和
研究。
調(diào)控堅(jiān)果類食品的氧化劣變．不僅要注重抗
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氧化劑和包裝方式等保質(zhì)等方面的研究．還應(yīng)從
栽培、采收、采后貯藏、干燥、加工及制品包裝和貨
架環(huán)境條件等環(huán)節(jié)抓起，建立產(chǎn)業(yè)鏈的系統(tǒng)配套
和綜合控制技術(shù)體系。如何保持堅(jiān)果的高品質(zhì)則
需要農(nóng)戶、企業(yè)和科研工作者的高度重視和共同
努力，并不斷創(chuàng)新和研發(fā)新的品質(zhì)保持技術(shù)。
致謝：在本文撰寫過程中得到楊海龍教授、徐
非非博士和韓延超博士許多熱心和真誠的幫助，
在此一并表示誠摯的敬意和衷心感謝!
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∞
U刁
習(xí)鑰習(xí)印
刀即
觀叩U
刁叫鉀習(xí)印刀
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陋陋
陋蘆陋陋
陋陋
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眄陋降眄陋
陋眄
萬方數(shù)據(jù)
8 中國食品學(xué)報2017年第t1期
Research Advances in Oxidation and Antioxidation of Nut Products
Gao Haiyan Chen Hangjun Mu Honglei Fang Xiangjun Zhou Yongjun
(Food Science Institute，Zhejiang Academy of Agricultural Science，Key Laboratory of Post—Harvest Handling of Fruits
Min函try of Agriculture，Key Laboratory of Fruits and Vegetables Pastharvest and Processing Technology Research of
Zhejiang Province，Key laboratory of Postharvest Preservation and Processing of Fruits and Vegetables，China National
Light Industry，Hangzhou 310021)
Abstract Nuts are full of unsaturated fatty acids，and have antioxidant and anti-aging activities．The consumption
of nut products may reduce risks of heart disease．However，unsaturated fatty acids are unstable，which lead to oxidative
rancidity of nuts duringpostharvest preservation，processing and shelf life，which affect their nutrition and commodity val—
ue，and pose a potential hazard to human health．In this review，we summarized the mechanism of lipid oxidation，the
relationship between oil oxidation＆deterioration and senescence，influencing factors，as well as controlling methods for
nut products oxidation．In addition．we also made prospects on the controlling methods against oil oxidation＆deteriora—
tion about nut products industrials in future，and expected to provide some information for the betterquality maintenance
of nut products．
Keywords nut；oxidant deterioration；antioxidant；advances

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