［摘要］食品的安全是關(guān)系國計(jì)民生的重大問題，人為添加化學(xué)物質(zhì)對食品的安全有重大的影響。本篇文章把人為添加化學(xué)物質(zhì)分為可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑，分別展開敘述。分別介紹了幾種主要的可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用
的食品添加劑對人體的危害和檢測方法。并對食品中人為添加化學(xué)物質(zhì)的現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢及安全管理對策提出自己的看法。
［關(guān)鍵詞］人為添加劑分類危害發(fā)展
引言
隨著社會的快速發(fā)展，食品安全問題成為關(guān)系人民正常生活的重大問題，為配合全國打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治工作的開展，中國食品專項(xiàng)整治領(lǐng)導(dǎo)小組把人為添加化學(xué)物質(zhì)分為可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑?？赡苓`法添加的非食用物質(zhì)參考以下原則：不屬于傳統(tǒng)上認(rèn)為是食品原料的；不屬于批準(zhǔn)使用的新資源食品的；不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的；未列入中國食品添加劑的；其他中國法律法規(guī)允許使用物質(zhì)之外的物質(zhì)。其中17種非食用物質(zhì)包括：吊白塊、蘇丹紅、王金黃(塊黃)、蛋白精(三聚氰胺)、硼酸與硼砂、硫氰酸鈉、玫瑰紅B、美術(shù)綠、堿性嫩黃、酸性橙、工業(yè)用甲醛、工業(yè)用火堿、一氧化碳、硫化鈉、工業(yè)硫磺、工業(yè)染料、罌粟殼。食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為滿足防腐和加工工藝需要加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。易濫用的食品添加劑是指易過量使用而對身體產(chǎn)生影響的食品添加劑。正確合理使用食品添加劑對人體健康是無害的，但是過量的使用將會對人體產(chǎn)生影響。易
濫用的食品添加劑包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、乳化劑、酶制劑、面粉增白劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑等21類。
人為添加化學(xué)物質(zhì)對食品的安全有重大的影響，本文就可能違法添加的非食用物質(zhì)和食品添加劑，分別展開論述。
1.可能違法添加的非食用物質(zhì)
近年來，一些國家和地區(qū)不斷發(fā)生食品污染等惡性事件。特別是隨著科技的發(fā)展，越來越多的有害物質(zhì)不斷被檢出，對公眾的心理造成了一定的陰影。下面主要介紹幾種可能違法添加的非食用物質(zhì)。
1.1甲醛
甲醛的分子式是HCHO，主要用于海參、魷魚等干水產(chǎn)品[1]，其主要作用是改善外觀和質(zhì)地。
低濃度甲醛有刺激性臭味，甲醛暴露可刺激眼和上呼吸道粘膜并引起各種狀況。人對甲醛的個(gè)體差異較大，眼睛最敏感，嗅覺和呼吸道刺激次之[2]。這些刺激引起的癥狀主要是流淚、打噴嚏、咳嗽，甚至出現(xiàn)結(jié)膜炎、咽喉炎、支氣管痙攣等。雖然國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)將甲醛編入2B組，即對動物致癌作用充分，而對人的致癌證據(jù)不充分，屬于可疑致癌
物質(zhì)，但國內(nèi)外均有報(bào)道認(rèn)為食品所致的甲醛污染會增加上呼吸道癌
癥的危險(xiǎn)性。美國環(huán)保局做出結(jié)論，證實(shí)甲醛是人類的一種致癌物[3]。
1.2吊白塊
吊白塊又稱雕白粉，化學(xué)名稱為次硫酸氫鈉甲醛或甲醛合次硫酸
氫鈉，分子式NaHSO·2CH2O·2H2O，為半透明白色結(jié)晶或小塊，易溶于
水，主要在印染工業(yè)中作為潑染劑使用。近年來，有些不法廠商在食品
加工中用吊白塊做增白劑添加，使一些食品，如面粉、米粉、粉絲、面食
品及豆制品等色澤變白，有的還能增加韌性，不易腐敗變質(zhì)[4]。
1.2.1吊白塊對人體危害
其主要危害來自于分解放出的甲醛，甲醛為原生質(zhì)毒物，能和核酸
的氨基及羥基結(jié)合，使之失去活性影響代謝機(jī)能破壞蛋白質(zhì)，因而能高
效地殺滅各種微生物，包括細(xì)菌繁殖體芽孢分支桿菌真菌甚至病毒[5]，
其水溶液常用于浸泡動物尸體和標(biāo)本，對人體肝臟腎臟及神經(jīng)系統(tǒng)等
有較大損傷，并有致癌和畸型病變作用。
1.3蘇丹紅
蘇丹紅主要成分蘇丹紅I，分子式見圖1，化學(xué)名稱為1-苯基偶氮
-2-萘酚。C16H12N2O屬于偶氮苯類人工色素，屬于工業(yè)染料，主要用于
油、蠟、鞋等的增光著色[6]。由于蘇丹紅I、II、III、IV及其代謝產(chǎn)物具有致
癌性，國家禁止作為色素添加劑在食品中使用可能添加的主要食品類
別辣椒粉。
1.3.1蘇丹紅對人體危害
蘇丹紅主要經(jīng)口，也可以通過皮膚進(jìn)入人體。進(jìn)入人體后，它主要
在胃腸道桿菌和肝臟一些酶的作用下被代謝為初級產(chǎn)物，之后在肝微
粒體酶的作用下形成苯和萘環(huán)羥基衍生物并生成自由基，自由基可以
和DNA和RNA結(jié)合生成致癌物質(zhì)[7]。
1.4三聚氰胺
三聚氰胺化學(xué)式為：C3N3(NH2)3，結(jié)構(gòu)式見圖2，俗稱密胺、蛋白精，
國際純粹與應(yīng)用化學(xué)聯(lián)合會命名為1，3，5-三嗪-2，4，6-三氨基，是一
種三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，被用作化工原料。它是白色單斜晶體，
幾乎無味，微溶于水，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、熱乙二醇、甘油、吡啶等，
對身體有害，不可用于食品加工或食品添加物。
1.4.1三聚氰胺對人體危害
三聚氰胺在機(jī)體內(nèi)的代謝屬于不活潑代謝或惰性代謝，即它在機(jī)體
內(nèi)不會迅速發(fā)生任何類型的代謝變化。單胃動物以原體形式或同系物
形式排出三聚氰胺，而不是代謝產(chǎn)物的形式。三聚氰胺對不同動物、不
同成長階段的動物的毒性具有選擇性，這種毒性的選擇性可能是由于
不同動物種屬間或不同成長階段動物的毒物代謝動力學(xué)差異引起的[8]。
三聚氰胺被認(rèn)為毒性輕微。
但是2008年9月，中國爆發(fā)三鹿嬰幼兒奶粉受污染事件，導(dǎo)致食
用了受污染奶粉的嬰幼兒產(chǎn)生腎結(jié)石病癥，其原因也是奶粉中含有三
聚氰胺。經(jīng)研究表明長期攝入三聚氰胺會造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，
膀胱、腎部結(jié)石，并可進(jìn)一步誘發(fā)膀胱癌。
2.易濫用的食品添加劑
從近期整頓市場經(jīng)濟(jì)秩序行動中曝光的案件來看，食品生產(chǎn)經(jīng)營
環(huán)節(jié)中違反食品衛(wèi)生法、濫用添加劑、甚至大量使用禁用添加劑事件令
人觸目驚心，不法商販違法使用添加劑是其達(dá)到以次充好，謀取暴利的
慣用手法。下面是幾種易濫用的食品添加劑。
2.1著色劑
著色劑為使食品著色的物質(zhì)，可增強(qiáng)對食品的嗜好及刺激食欲。按
來源分為化學(xué)合成色素和天然色素兩類[8]。我國允許使用的化學(xué)合成色
素有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛黃、亮藍(lán)，以及
為增強(qiáng)上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各種色素[9]。我國允許使
用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越橘紅、辣椒紅、紅米紅等45種[10]。
2.1.1著色劑對人體危害
著色劑對人體的危害主要表現(xiàn)在對兒童發(fā)育的影響[11]，尤其表現(xiàn)
在對兒童智力發(fā)育的阻礙作用英國南安普敦大學(xué)應(yīng)英國食品標(biāo)準(zhǔn)局請
求，進(jìn)行食用人工著色劑對兒童發(fā)育影響的研究。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)[12]，包
括酒石黃和落日黃在內(nèi)的7種人工色素可能會使兒童智商下降5分。
2.2防腐劑
防腐劑的主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保
存時(shí)間。我國規(guī)定使用的防腐劑[14]有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸
鉀、對羥基苯甲酸酯類、丙酸鈣等25種。
2.2.1防腐劑對人體危害
對健康群體而言，少量的苯甲酸和苯甲酸鈉經(jīng)人體可以變成無害
的馬尿酸隨著尿液排出體外，但如攝食量大或超標(biāo)，苯甲酸和苯甲酸鈉
將會影響肝臟酶對脂肪酸的作用，其次苯甲酸鈉中過量的鈉對人體血
壓、心臟、腎功能也會形成影響[15]，特別對心臟、肝、腎功能弱的人群苯
甲酸和苯甲酸鈉的攝食是不適合的；山梨酸和山梨酸鉀毒性很低，其毒
性是食鹽的二分之一是國際上公認(rèn)的安全防腐劑。一般而言，山梨酸和
山梨酸鉀的適量使用和食用，對身體健康的人無害，而且會適量增加體
內(nèi)血鉀濃度或人體自動將多余的鉀排出體外。但鉀的功能常與鈉相聯(lián)
系，因此腎病患者由于代謝問題則需避免攝取過量的鉀[16]。
2.3甜味劑
甜味劑為加入食品中呈現(xiàn)甜味的天然物質(zhì)和合成物質(zhì)。我國允許
使用的甜味劑有甜菊糖甙、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)、天門冬
酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、乙?；前匪徕?安賽蜜)、甘草、木糖醇、麥芽糖
醇等[17]。
2.3.1甜味劑對人體危害
對食品生產(chǎn)中限制使用糖精的問題其實(shí)國家早有規(guī)定。糖精專業(yè)
名詞為糖精鈉，是食品添加劑中的一種[18]。超量使用對人體的危害，專
家們早有定論。特別是動物實(shí)驗(yàn)已表明，在食品中超量使用糖精鈉能造
成動物致畸、致癌[19]。
2.4面粉增白劑
面粉增白劑的主要成分是過氧化苯甲酰，適量添加對小麥粉的增
白和熟化有一定效果，能脫色漂白面粉[21]。
2.4.1面粉增白劑對人體危害
過量加入面粉增白劑會破壞面粉中維生素A、E、B1等營養(yǎng)成分[22]，
會造成人體維生素缺乏。水解后產(chǎn)生一定的毒性物質(zhì)苯甲酸，進(jìn)入人體
后要在肝臟內(nèi)進(jìn)行分解，長期過量食用后會對肝臟造成嚴(yán)重的損害，極
易加重肝臟負(fù)擔(dān)，引發(fā)多種疾病產(chǎn)生疊加中毒現(xiàn)象[23]。
3.目前我國關(guān)于人為添加化學(xué)物質(zhì)使用的現(xiàn)狀和分析
3.1使用現(xiàn)狀
可能違法的非食用物質(zhì)是不能放入食品中的，否則將對食品安全
構(gòu)成影響。但是現(xiàn)在的很多生產(chǎn)商一味的追求利潤使用非食用物質(zhì)。比
如聯(lián)合利華、麥當(dāng)勞和亨氏企業(yè)生產(chǎn)的部分產(chǎn)品使用蘇丹紅；去年發(fā)生
在我國的牛奶中添加三聚氰胺的案件。這些事件對食品安全產(chǎn)生嚴(yán)重
的影響，甚至在三聚氰胺案例中出現(xiàn)了部分嬰兒死亡的案例。這些說明
我國在這方面的措施還不是很完善。
目前，我國使用的食品添加劑有幾百種，絕大部分食品生產(chǎn)企業(yè)能
正確、科學(xué)、合理地使用，但也存在下面一些主要問題：濫稱食品添加
劑、超出國家允許范圍使用食品添加劑、超量使用國家允許使用的食品
添加劑、濫用食品添加劑、使用方法不科學(xué)、標(biāo)識混亂、食品添加劑產(chǎn)品
質(zhì)量差或不穩(wěn)定。
3.2反思和對策
對于可能違法添加的非使用物質(zhì)對人體產(chǎn)生嚴(yán)重危害，政府和有
關(guān)部門應(yīng)嚴(yán)格把握食品的生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)，嚴(yán)格規(guī)定在食品中禁止使
用非食用物質(zhì)。建立健全相關(guān)的法律法規(guī)，對違法使用非食用物質(zhì)的生
產(chǎn)者進(jìn)行嚴(yán)厲的打擊。加大宣傳力度，把非食用物質(zhì)和食品添加劑區(qū)分
出來。
正確合理使用食品添加劑有利于食品的生產(chǎn)、加工，有利于人體健
康。消費(fèi)者購買食品時(shí)盡可能到大型超市。選擇信譽(yù)好的品牌和商家，
正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，一般會嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，這些
食品都會在配方表中標(biāo)明使用食品添加劑的種類和用量。一般來說，正
規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，都會嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，消費(fèi)者是
可以放心食用的。目前，凡是經(jīng)過國家批準(zhǔn)的，按照規(guī)定劑量使用食品
添加劑是很安全的，還沒有在符合規(guī)定的情況下使用食品添加劑而導(dǎo)
致不良后果的案件[26]。
國家對食品添加劑的監(jiān)管任重而道遠(yuǎn)，需要建立健全相關(guān)的法律
法規(guī)，管理部門完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定，加強(qiáng)計(jì)量器具的檢定，加強(qiáng)對食
品添加劑的宣傳，提高企業(yè)的檢測技術(shù)；更需要生產(chǎn)企業(yè)對食品添加劑
使用標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定認(rèn)真學(xué)習(xí)、嚴(yán)格執(zhí)行，從原料抓起，嚴(yán)禁使用非食
品添加劑，杜絕用工業(yè)添加劑代替食品添加劑；更加需要加快發(fā)展高質(zhì)
量的食品添加劑的步伐，運(yùn)用高新技術(shù)，提高我國食品的質(zhì)量、檔次，進(jìn)
一步推動我國食品工業(yè)的發(fā)展，以適應(yīng)日益增長的食品市場的需求。
3.3對未來的展望
對于可能違法添加的非食用物質(zhì)，我們應(yīng)該堅(jiān)決杜絕出現(xiàn)。國家相
關(guān)監(jiān)測部門應(yīng)確實(shí)履行自身職責(zé)，依據(jù)法律法規(guī)對違法者進(jìn)行嚴(yán)厲打
擊，科研機(jī)構(gòu)加強(qiáng)對食品安全的研究，媒體應(yīng)該加強(qiáng)輿論監(jiān)管，切實(shí)加
強(qiáng)和維護(hù)食品安全。
沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。但是我們應(yīng)該堅(jiān)決防止過
量使用食品添加劑。隨著社會的發(fā)展，食品安全問題越來越成為人們關(guān)
注的熱點(diǎn)問題，社會應(yīng)有更加完善的食品添加劑管理法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)
體系，與國際接軌。發(fā)展有市場前景的添加劑產(chǎn)品，走規(guī)模化經(jīng)營之路。
科研和食品生產(chǎn)者注重添加劑產(chǎn)品的應(yīng)用研究與服務(wù)開展技術(shù)創(chuàng)新，
生產(chǎn)出令消費(fèi)者放心的食品。
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高校理科研究
