??????? 第二十一條 每個食堂應設立獨立或相對獨立的食品烹調間（區(qū)）并與切配間（區(qū)）累計占食品處理區(qū)的面積≥50%，并按照原料進入、加工、成品供應流程合理布局。內墻壁應有瓷磚或采用其他淺色、無毒、防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至頂棚;地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的地板磚鋪設，具有一定坡度，易于排水；頂棚應用無毒、無異味、防霉、防火的材料制作；灶臺采用不銹鋼臺面，灶面、灶臺墻壁及灶前地面要經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
??????? 第二十二條 庫房要求：
??????? （一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。
??????? （二）同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。
??????? （三）庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。
??????? 第二十三條 清洗、消毒、保潔設施要求：
??????? 1．清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。
??????? 2．用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。
??????? 3．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
??????? 4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
??????? 5．使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關食品安全標準和要求。
??????? 6．洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。
??????? 7．應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易于清潔。
??????? 第四章 食品采購與貯存
??????? 第二十四條 學校應從食品安全辦公室會議審定的單位采購食品和食品原料，并明確專人負責索證索票。索取的證票主要包括供貨商的有效食品生產許可證、食品流通許可證、動物檢疫合格證等復印件。負責采購人員應學習并掌握食品原料采購的基本知識，了解相關的食品安全法律、法規(guī)。采購人員應建立學校食品采購索證索票登記薄，做到每日登記，采購記錄項目包括產品名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據，購進記錄保存期不得少于2年。建立食品添加劑使用臺帳，添加劑專用櫥柜存放，標示要明顯，做到“五專”管理。米、面、油、肉等大宗食品原料應到相對固定的食品采購場所定點采購，以保證其質量。做到臺帳齊全，逐日登記。
??????? 禁止采購以下食品:
??????? 1.無品名、產地、廠名、生產日期、保質期及中文標識的定型包裝食品和食品添加劑。
??????? 2.未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的肉類及其制品。
??????? 3.超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。
??????? 4.腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。
??????? 5.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。
??????? 6.用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料制作加工食品。
??????? 7.棉籽食用油和轉基因大豆食用油及含有棉籽食用油和轉基因大豆食用油的調和油。
??????? 8.其他不符合《食品安全法》第二十八條規(guī)定和其他不符合食品安全標準和要求的食品。
??????? 第二十五條 食品及其原料的貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，使用時遵循先進先出的原則，及時處理變質或超過保質期限的食品。食品庫房應保持清潔無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，應有自然通風或機械通風設施，門口有金屬擋板。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活物品。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品分開存放并有明顯標志，不得將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜（庫）有明顯區(qū)分標志。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜。
??????? 第五章 食品加工的要求
??????? 第二十六條 食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現有腐爛變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。中小學學校和托幼園嚴禁加工制作冷葷涼菜；嚴禁違規(guī)加工制作豆角和腌制菜；一律不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。
??????? 第二十七條 挑揀好的蔬菜在切配前應先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經充分沖洗。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。
??????? 第二十八條 食品原料切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持潔凈，放在清潔的容器內，并置放于貨架上避免污染。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區(qū)分，并有明顯標志，使用后應洗凈，定位存放。當天切配的食品原料應當天烹調加工。
??????? 第二十九條 烹調加工食品必須做到燒熟煮透，中心溫度不得低于70℃，（須配備中心溫度計）。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品在烹飪到就餐前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃的條件下存放。剩余食品不得繼續(xù)食用。
??????? 第三十條 面點加工間應配備半成品操作臺、烘烤爐（箱）和專用涼凍柜或成品柜。從事面點制作的人員應認真檢查所使用的面粉和餡心的質量，不得使用手感和感觀性狀異常的面粉和餡心。
??????? 第三十一條 備餐間應配備專用的留樣冷藏冰箱（0℃-10℃）、空氣消毒裝置和洗手設施，并且標志明顯。每餐的所有食品應取250克盛放在密閉專用容器內留置于專用冷藏設備中保存48小時以上，以備查驗。留樣設備應加鎖、專人管理。
??????? 第三十二條 飲用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準GB5749—2006。
??????? 第三十三條 接觸或盛裝食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
??????? 第六章 餐飲具清洗消毒
??????? 第三十四條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經消毒的餐具不得使用。用熱力消毒后的餐具必須貯存在餐具專用密閉保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、消毒，保持潔凈。洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求，對人體安全、無害。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有明顯的標記。購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具、應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。
??????? 第三十五條 每個食堂應設立獨立或相對獨立的洗刷、消毒間或區(qū)，有用耐磨損、易清洗的無毒材料建成的餐飲具專用洗刷、消毒池(或不銹鋼材料制造的清洗設施)，水池不少于4個并不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池(或設施)混用。餐具嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，蒸汽保持100℃10分鐘以上，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中煮沸10分鐘以上。采用紅外線消毒的，溫度應控制在120℃，作用15-30分鐘以上。采用自動洗碗機消毒的，水溫控制在85℃，沖洗消毒時間在40秒以上。餐飲具在消毒柜中最好豎著放，有一定間隙，一般在總容器的2/3—3/4為宜。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記。紫外線消毒燈離墻、離地，懸掛高度在2.0—2.5m之間，紫外線消毒燈上加裝有金屬檔板。（見附件2-3）
??????? 第七章 學校食堂食品安全事故報告
??????? 第三十六條 學校應建立食品安全事故處置方案，定期檢查措施落實情況，學校食堂發(fā)生食品安全事故應迅速上報，并按《食品安全法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》、《傳染病防治法》等法律法規(guī)的要求，在規(guī)定的時限內上報有關部門。學校負責人和疫情負責人為事故報告責任人，其他人員也有義務進行報告。
??????? 第三十七條 在事故發(fā)生24小時內，發(fā)生死亡或同時發(fā)生3名以上受害人時，事故報告責任人要立即用電話報告上級教育行政部門和當地食品安全監(jiān)管部門，如遇重大事故或可疑刑事案件必須同時報告公安部門。
??????? 第三十八條 學校對事故應妥善處理，包括搶救受害者脫離現場，迅速送病人到醫(yī)療機構，協(xié)助監(jiān)管部門防止事故的續(xù)發(fā)，確保不擴大危害范圍和不繼續(xù)惡化環(huán)境，以及在不影響上述措施的前提下保護好現場。