因素三：原料
1、原料可能給食品帶來的危害
在ISO9001質(zhì)量管理體系中，料，是過程的輸入，要做好現(xiàn)場管理，監(jiān)控好過程，過程輸入的監(jiān)控是前提。有好的原料不一定生產(chǎn)出好的產(chǎn)品，但沒有好的原料，肯定生產(chǎn)不出好的產(chǎn)品。
隨著溫飽問題的解決，人們對食品質(zhì)量和安全的要求提高，縱觀近年來曝光的食品安全事故，問題出現(xiàn)在原料上的居多，如動(dòng)物源性食品的疫病問題，抗生素問題，農(nóng)藥和獸藥的殘留和濫用問題，環(huán)境污染帶來的重金屬等超標(biāo)問題，非食用原料的混入和摻假問題，使用過期原料問題，等等，大部分是通過原料、輔料、添加劑帶入或故意加入的。
我們的原料，就是上游供應(yīng)商的產(chǎn)品，所以原料（輔料、添加劑、包裝）的管理，跟產(chǎn)品的管理一樣，分為質(zhì)量（品質(zhì)）和安全兩個(gè)大的方面。
品質(zhì)，通俗地說，就是買糖要甜，買鹽要咸，應(yīng)具備該產(chǎn)品應(yīng)有的屬性、質(zhì)量等級(jí)（如包裝、標(biāo)識(shí)、色香味、狀態(tài)、新鮮度、溫度、尺寸規(guī)格等等），配合合理的價(jià)格，是一個(gè)性價(jià)比的問題。
安全，這是食品從業(yè)者的底線，是對原料中食品安全危害的控制情況，食品中的危害有很多培訓(xùn)材料，尤其是HACCP體系培訓(xùn)的材料上都有介紹，這里不再詳細(xì)討論。
國際食品法典委員會(huì)（CAC2003）：在食物鏈中可能對健康產(chǎn)生有害影響的生物、化學(xué)或物理因素
美國全國食品微生物限量咨詢委員會(huì)（US-NACMCF）：危害是導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性。
食品中的危害主要分生物危害、化學(xué)危害和物理危害三大類，而逐漸被人們重視的過敏原危害，有的資料歸為化學(xué)危害，有的人則認(rèn)為應(yīng)該作為三大危害之外的單獨(dú)一種危害來分析和控制。
生物危害主要有寄生蟲類、真菌類、細(xì)菌類、病毒類等，生物危害大部分加熱可消除，但加工過程生熟分開應(yīng)作為基礎(chǔ)條件。
化學(xué)危害目前是最難控制的危害，主要分：
→可預(yù)期的化學(xué)危害：激素/農(nóng)藥殘留/除草劑/獸藥殘留/重金屬/毒素（細(xì)菌毒素、霉菌毒素、貝類毒素、魚肉毒素、蘑菇毒素、植物毒素等）/有毒有害物質(zhì)/化學(xué)藥品/食品添加劑/過敏源——通過操作規(guī)范來控制。
→不可預(yù)期但可以防范的化學(xué)危害：非食品原料/輔料/添加劑的使用——通過法制和道德來控制。
→不可預(yù)期難以防范的危害：蓄意投毒——食品安全防護(hù)計(jì)劃。
物理危害如金屬碎片、玻璃和硬質(zhì)塑料碎片、骨、刺、石子等原料中帶入或環(huán)境混入的異物——通過事前防止混入和事后選別來控制。
2、原料帶來危害治理難的根源
原輔料驗(yàn)收，這個(gè)大部分食品企業(yè)的CCP1，食品安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，目前問題很多，僅靠企業(yè)的努力是不夠的，可能更多地依賴于社會(huì)環(huán)境的凈化（人文化境——社會(huì)誠信體系的建立，自然環(huán)境——環(huán)境保護(hù)），關(guān)于這個(gè)話題，2007年我曾經(jīng)寫過一篇短文，編輯后放在這里。
也談食品安全之再談備案基地建設(shè)（有刪減和編輯）
在食品安全專項(xiàng)整治進(jìn)行的如火如荼的時(shí)候，出口兔肉龍頭企業(yè)的產(chǎn)品在法國被檢出呋喃唑酮代謝物（4.6ppb），輸美水產(chǎn)龍頭企業(yè)的產(chǎn)品在加拿大被檢出硝基呋喃，這無疑給12個(gè)100%的神話一個(gè)很大的諷刺。
談到食品安全，官方一直在強(qiáng)調(diào)，食品是企業(yè)生產(chǎn)出來的，食品安全，靠的事企業(yè)的誠信。
企業(yè)需要誠信，這是現(xiàn)實(shí)，以信為本，這是經(jīng)營之道。信用，在中國古代就推崇的立身之本。當(dāng)然信用不僅僅是食品安全，還有質(zhì)量，交貨期，價(jià)格等等。
但是需要誠信的僅僅是企業(yè)嗎？這使我想起在企業(yè)經(jīng)常出現(xiàn)的現(xiàn)象，一旦有問題的發(fā)生，所有的矛頭都指向生產(chǎn)部門--道理很簡單：質(zhì)量是生產(chǎn)出來的，不是管理出來的，也不是檢驗(yàn)出來的……
道理是對的，但物極必反，強(qiáng)調(diào)過頭就走向了極端，質(zhì)量是生產(chǎn)出來的，但技術(shù)部門驗(yàn)證產(chǎn)品的穩(wěn)定性了嗎？企業(yè)的工作環(huán)境（車間的溫度、濕度、硬件設(shè)施）適宜嗎？設(shè)備部門提供的設(shè)備合適嗎？定期維護(hù)了嗎？質(zhì)量管理部門制定的質(zhì)量控制措施有效嗎？有可行性嗎？培訓(xùn)到位了嗎？檢查督促了嗎？管理部門給生產(chǎn)管理人員創(chuàng)造了良好的管理空間了嗎？人力資源配備合適嗎？企業(yè)對員工的待遇使員工盡心工作了嗎？
出現(xiàn)問題，應(yīng)該先靜下心來分析原因，只有找到真正的原因才能對癥下藥采取有效措施，而不是找到一個(gè)替罪羊處分完事。
中國農(nóng)副產(chǎn)品的出口，從粗放式管理到精細(xì)化管理，從單純的感官質(zhì)量，到食品安全的控制，從單純的合同標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)展到國家標(biāo)準(zhǔn)向國際和國外標(biāo)準(zhǔn)的看齊，期間的教訓(xùn)是殘酷的，損失是慘重的，退貨，銷毀，封關(guān)，從禽流感到抗生素，從抗生素到獸藥，從獸藥到農(nóng)藥……
一步一步，被歐盟，被美國，被日本牽著我們的鼻子走過來，我們都是如何應(yīng)對的呢？
抱怨貿(mào)易壁壘，怪罪政治因素影響經(jīng)濟(jì)往來；
應(yīng)付國外檢查，靠進(jìn)口交換出口條件的貿(mào)易談判；
規(guī)范管理，與國際接軌--頒布農(nóng)獸藥法典，建立出口養(yǎng)殖/種植基地備案制度，所有的出口產(chǎn)品必須來自備案飼養(yǎng)場/種植基地，加強(qiáng)基地建設(shè)和管理；
食品安全專項(xiàng)整治，等等。
聽起來很有道理，力度很大，有聲有色，但實(shí)際的情況如何呢？
從事生產(chǎn)的企業(yè)去搞養(yǎng)殖/種植，加工蝦的去養(yǎng)蝦，開魚片的去養(yǎng)魚，殺雞的去養(yǎng)雞，搞蔬菜加工的去種菜，等等。管理不過關(guān)，技術(shù)不過關(guān)，最后落得虧損收場。當(dāng)然，備案制度沒有要求一定是企業(yè)自己養(yǎng)/種，但是企業(yè)不自己養(yǎng)/種，那些相對于社會(huì)養(yǎng)殖/種植來說，近乎苛刻要求，農(nóng)戶是不會(huì)買賬的，他們不按你的要求做，照樣賣錢！也許價(jià)格還高，利潤還好。
即使技術(shù)過關(guān)了，企業(yè)沒有誠信照樣會(huì)用禁用藥，企業(yè)誠信了，員工也未必對企業(yè)誠信，為了偷懶三個(gè)池子用的藥放到一個(gè)池子里，為了提高成活率多拿提成，私購禁用藥的情況也時(shí)有發(fā)生。
這一切的根源在哪里？社會(huì)的大環(huán)境！
如果市場沒有這些禁用藥，如果農(nóng)業(yè)部的職能部門也能和CIQ一樣重視起來，去管理農(nóng)藥市場、獸藥市場，去管理飼料廠家，去管理飼養(yǎng)場，藥殘何來？何須出口基地備案？
如果我們能夠采取國民同等待遇，外國人不能吃的東西，我們中國人也不能吃，我們中國人的命并不比歐洲人、美國人、日本人賤，按同樣的標(biāo)準(zhǔn)去要求所有的養(yǎng)殖場，獸藥廠，飼料廠，當(dāng)這項(xiàng)工作不再是CIQ一個(gè)部門的工作，何須CIQ到處跑飼養(yǎng)場，跑基地？
當(dāng)我們不再是應(yīng)付人家的檢查而去作假，而是實(shí)際行動(dòng)起來，減少行政不作為，減少部門之間權(quán)益之爭，減少腐敗，真正“有法可依，有法必依，執(zhí)法必嚴(yán)，違法必究”，那些靠冒險(xiǎn)生存的廠家還會(huì)有立足之地嗎？
食品安全的保證，有待于農(nóng)副產(chǎn)品市場的凈化，而農(nóng)副產(chǎn)品市場的凈化，有賴于中國大環(huán)境的凈化。
我們期待著官員對納稅人和國家誠信，農(nóng)民對企業(yè)誠信，企業(yè)對官方和消費(fèi)者的誠信，當(dāng)一個(gè)國家充滿誠信的時(shí)侯，還有什么力量能阻止我們呢！
當(dāng)我們慶幸通過治理整頓達(dá)到12個(gè)100%食品安全的美好愿景，當(dāng)我們在為奧運(yùn)會(huì)成功舉辦歡呼時(shí)，轟動(dòng)中外的三聚氰胺事件發(fā)生了，這又是怎樣的一個(gè)冷笑話！
食品安全，何時(shí)才能從源頭上解決？
3、企業(yè)目前能夠做的工作
1）發(fā)展企業(yè)種植、養(yǎng)殖基地；
2）供方評(píng)估，提供資質(zhì)，現(xiàn)場檢查，眼見為實(shí)；
3）索取檢測報(bào)告，官方的報(bào)告作為法律依據(jù)，企業(yè)的自檢報(bào)告作為質(zhì)量承諾；
4）抽樣檢測，驗(yàn)證質(zhì)量承諾的可信度；
5）成品檢測，驗(yàn)證控制效果。
現(xiàn)場管理應(yīng)注意的問題：供應(yīng)商偷換材料、材質(zhì)，規(guī)格變動(dòng)，品質(zhì)變動(dòng)，摻假行為！
