食品感官檢驗是食品檢測技術(shù)的一種，此文整理了感官檢驗的優(yōu)點、基本方法、注意問題、原則等，一起看看吧。

食品感官檢驗技術(shù)就是一門研究食品可接受性問題的學(xué)科，在解決如何提高食品可接受性方面，感官評價技術(shù)具有理化等其他檢驗方法無法比擬的優(yōu)勢。通過感官檢驗可以了解消費者是否喜歡該類產(chǎn)品以及喜歡的程度，更重要的是可以了解喜歡或不喜歡的理由，以及了解市場上同類食品在消費者心里的印象。

食品質(zhì)量感官檢驗的優(yōu)點

作為檢驗食品質(zhì)量的有效方法，感官檢驗可以概括出以下三大優(yōu)點：

01及時、準確

通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、準確地檢驗出食品質(zhì)量有無異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時進行處理，可避免對人體健康和生命安全造成損害。

02方法直觀、手段簡便

不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗場所以及專業(yè)人員。

03具有特異性

感官檢驗方法常能夠察覺其他檢驗方法所無法檢驗的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。

食品質(zhì)量感官檢驗基本方法

食品質(zhì)量感官檢驗的基本方法，其實質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。不論對何種食品進行感官質(zhì)量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。食品質(zhì)量感官檢驗方法的注意問題。

01視覺檢驗方法的注意問題

這是判斷食品質(zhì)量的一個重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價食品的新鮮程度，食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺檢驗應(yīng)在白晝的散射光線下進行，以免燈光隱色發(fā)生錯覺。檢驗時應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在檢驗液態(tài)食品時，要將它注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察，也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

02嗅覺檢驗方法的注意問題

人的嗅覺器官相當敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺檢驗卻能夠發(fā)現(xiàn)。當食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時，就會有不同的異味產(chǎn)生。如核桃的核仁變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質(zhì)會帶有餿味等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進行嗅覺檢驗時常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進行，因為食品中的氣味揮發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在檢驗食品時，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)，識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。

食品氣味檢驗的順序應(yīng)當是先識別氣味淡的，后檢驗氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在檢驗前禁止吸煙。

03味覺檢驗方法的注意問題

感官檢驗中的味覺對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。做好的米飯存放到尚未變餿時，其味道即有相應(yīng)的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關(guān)，在進行食品的滋味檢驗時，最好使食品處在20～45℃之間，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進行感官評價時，應(yīng)當按照刺激性由弱到強的順序，最后檢驗味道強烈的食品。在進行大量樣品檢驗時，中間必須休息，每檢驗一種食品之后必須用溫水漱口。

04觸覺檢驗方法的注意問題

憑借觸覺來檢驗食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官檢驗方法之一。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常常可以判斷魚是否新鮮或腐敗，評價動物油脂的品質(zhì)時，常須檢驗其稠度等。在感官測定食品硬度(稠度)時，要求溫度應(yīng)在15～20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態(tài)的改變。

食品質(zhì)量感官檢驗應(yīng)遵循的原則

要堅持對具體情況作具體分析，充分做好調(diào)查研究工作。因此，感官檢驗食品的品質(zhì)時，要著眼于食品各方面的指標進行綜合性考評，尤其要注意感官檢驗的結(jié)果，必要時參考檢驗數(shù)據(jù)，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。這里應(yīng)遵循的原則是：

1.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、國務(wù)院有關(guān)部委和省、市衛(wèi)生行政部門頒布的食品衛(wèi)生法規(guī)是檢驗各類食品能否食用的主要依據(jù)。

2.食品已明顯腐敗變質(zhì)或含有過量的有毒有害物質(zhì)(如重金屬含量過高或霉變)時，不得供食用。

3.食品由于某種原因不能供直接食用，必須加工復(fù)制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。

4.食品某些指標的綜合評價結(jié)果略低于衛(wèi)生標準，而新鮮度、病原體，有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)生標準時，可提出要求在某種條件下供人食用。

5.在檢驗指標的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴于成年人、健康人食用的食品。

6.檢驗結(jié)論必須明確，不得含糊不清，對條件可食的食品，應(yīng)將條件寫清楚。對于沒有檢驗參考標準的食品，可參照有關(guān)同類食品恰當?shù)貦z驗。

7.在進行食品綜合性檢驗前，應(yīng)向有關(guān)單位或個人收集該食品的有關(guān)資料，如食品的來源、保管方法、貯存時間、原料組成、包裝情況以及加工、運輸、貯藏、經(jīng)營過程中的衛(wèi)生情況；尋找可疑環(huán)節(jié)，為上述檢驗結(jié)論提供必要的正確判斷基礎(chǔ)。

對食品進行感官檢驗時，除遵循上述原則外，還要注意以下有關(guān)要求：

1.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員和其他進行感官檢驗的人員，必須具有健康的體魄，健全的精神素質(zhì)，無不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)，并應(yīng)具有豐富的專業(yè)知識和感官檢驗經(jīng)驗。

2.檢查人員自身的感覺器官機能良好，對色、香、味的變化有較強的分辨力和較高的靈敏度。

3.非食品專業(yè)人員在檢查和檢驗感官性狀時，除具有正常的感覺器官外，還應(yīng)對所選購的食品有一般性的了解，或?qū)υ撌称氛５纳?、香、味、形具有習慣性經(jīng)驗。

檢驗后的食品其食用與處理原則

檢驗和挑選食品時，遇有明顯變化者，應(yīng)當即做出能否供給食用的確切結(jié)論。對于感官變化不明顯的食品，尚須借助理化指標和微生物指標的檢驗，才能得出綜合性的檢驗結(jié)論。因此，通過感官檢驗之后，特別是對有疑慮和爭議的食品，必須再進行實驗室的理化和細菌檢驗，以便輔助感官檢驗。尤其是混入了有毒、有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品，在感官評價后，必須做上述兩種專業(yè)操作，以確保檢驗結(jié)論的正確性。并且應(yīng)提出該食品是否存在有毒有害物質(zhì)，闡明其來源和含量、作用和危害，根據(jù)被檢驗食品的具體情況提出食用或處理原則。

食品的食用或處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，盡量減少國家、集體或個人的經(jīng)濟損失，并考慮到物盡其用的問題。具體方式通常有以下四種：

01正常食品

經(jīng)過檢驗和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家衛(wèi)生標準，可供食用。

02無害化食品

食品在感官檢驗時發(fā)現(xiàn)了一些問題，對人體健康有一定危害，但經(jīng)過處理后，可以被清除或控制，其危害不再會影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復(fù)制等。

03條件可食食品

有些食品在感官檢驗后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質(zhì)期，必須限制出售和限制供應(yīng)對象。

04危害健康食品

在食品感官檢驗過程中發(fā)現(xiàn)的對人體健康有嚴重危害的食品，不能供給食用。但可在保證不擴大蔓延并對接觸人員安全無危害的前提下，充分利用其經(jīng)濟價值，如作工業(yè)使用。但對嚴重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品，必須在嚴格的監(jiān)督下毀棄。