食品的腐敗變質(zhì)是指在以微生物為主的各種因素的作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化，例如肉、魚、禽、蛋的腐臭，糧食的霉變,蔬菜水果的潰爛，油脂的酸敗等。
食品腐敗變質(zhì)以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境的影響下，主要由微生物的作用所引起；是食品本身、環(huán)境因素和微生物三者互為條件、互為影響、綜合作用的結(jié)果。
食品營養(yǎng)成分組成、水分多少、pH值高低和滲透壓大小等，對食品中微生物的增殖速度、菌相組成和優(yōu)勢菌種有重要影響，從而決定食品的耐藏與易腐以及腐敗變質(zhì)的進(jìn)程和特征。
食品微生物污染是指食品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售過程中被微生物及其毒素污染。研究并弄清食品的微生物污染源和途徑及其在食品中的消長規(guī)律,對于切斷污染途徑、控制其對食品的污染、延長食品保藏期、防止食品腐敗變質(zhì)與食物中毒的發(fā)生都有非常重要的意義。
一、污染食品的微生物來源
食品中微生物污染的來源概括起來可分為內(nèi)源性污染和外源性污染兩大類。
微生物在自然界中的分布十分廣泛,不同的環(huán)境中存在不同類型和數(shù)量的微生物，食品從原料、生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售到烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié),常常與環(huán)境發(fā)生各種方式的接觸,進(jìn)而導(dǎo)致微生物的污染。
1.內(nèi)源性污染
凡是作為食品原料的動植物體，在生活過程中由于本身帶有的微生物而造成食品的污染，稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染，稱為內(nèi)源性污染，也稱第次污染。
動物體在生活過程中污染的微生物一般包括以下兩個(gè)方面：
第一個(gè)方面是非致病性和條件致病性微生物，在正常條件下，這些微生物寄生在動物體的某些部位，如消化道、呼吸道、腸道里的大腸桿菌、梭狀芽孢桿菌等，當(dāng)動物在用宰前處于不良條件時(shí)，如長途:長時(shí)間的運(yùn)輸過度疲勞，天氣過熱過冷，以及機(jī)體抵?jǐn)_力下降等，微生物都會趁機(jī)侵入到組織器官，造成肉品的污染，在一定條件 下又成為肉品腐敗變質(zhì)和引起食物中毒的重要微生物來源。
第二個(gè)方面是致病性微生物。 在動物生活過程中，被致病性微生物感染，在它們的某些組織器官中存在病原微生物，如沙門氏菌、炭疽桿菌布氏桿菌、結(jié)核桿菌等，這一類病原微生物感染機(jī)體后，在其畜產(chǎn)品中也可能污染相應(yīng)的微生物。
2.外源性污染
食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動物、機(jī)械設(shè)備及用具等發(fā)生的微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。
二、微生物污染食晶的途徑
1.水污染途徑
自然界各種天然的水源江、河、湖、海等各種淡水與咸水，包括地下水中，都生存著相應(yīng)的微生物。
由于不同水域中的有機(jī)物和無機(jī)物的種類和含量、溫度、pH值、含鹽量、含氧量及光照度等的差異，造成各種水域中的微生物種類和數(shù)量呈明顯差異。
水中微生物的數(shù)量主要取決于水中有機(jī)物質(zhì)的含量，有機(jī)物質(zhì)含量越多,其中微生物的數(shù)量也就越大。
地面水除了含有自然的水系微生物以外,還會受周圍環(huán)境的影響，如生活區(qū)的污水、醫(yī)院的污水，以及廁所、動物圈舍等的污染,都可能使水中出現(xiàn)致病性的微生物，這樣，水就成了污染源。
被微生物污染的水是造成食品污染微生物的主要途徑之一。
2.空氣污染途徑
空氣中也含有一定數(shù)量的微生物,它們來自土壤、水、人和動植物體表的脫落物以及呼吸道、消化道的排泄物,可隨著風(fēng)沙、塵土飛揚(yáng)或沉降而附著于食品上;另外，人體帶有微生物的痰沫、鼻涕以及唾液形成的飛沫,在講話、咳嗽和打噴嚏的時(shí)候，可以隨空氣直接和間接地污染食品。
空氣中的微生物主要為霉菌、放線菌的孢子和細(xì)菌的芽孢及酵母。不同環(huán)境空氣中微生物的數(shù)量和種類有很大差異。公共場所、街道、畜舍、屠宰場及通氣不良處的空氣中微生物的數(shù)量較多?？諝庵械膲m埃越多,所含微生物的數(shù)量也就越多。因此,食品受空氣中微生物污染的程度，與空氣污染的程度呈正相關(guān)。
3.土壤污染途徑
在自然環(huán)境中，土壤是含有微生物最多的場所。土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源,還含有大量的硫、磷、鉀、鈣、鎂等，以及硼、鉬、鋅、錳等微量元素,加之土壤具有一定的保水性、通氣性及適宜的酸堿度(pH=3.5~10.5),土壤溫度變化范圍通常在10~30攝氏度之間，而且表面土壤的覆蓋有保護(hù)微生物免遭紫外線照射的作用，因此，土壤為微生物的生長繁殖提供了有利的營養(yǎng)條件和環(huán)境條件,故而土壤素有“微生物的天然培養(yǎng)基”和“微生物大本營”之稱。
土壤中的微生物種類十分龐雜，其中細(xì)菌占有比例最大，可達(dá)70%~80%，放線菌占5%~30%,其次是真菌、藻類和原生動物。
土壤中微生物的數(shù)量因土壤類型、季節(jié)、土層深度等不同而異。一般來說,在土壤表面,由于日光照射及干燥等因素的影響，微生物不易生存,離地表10~30cm的土層中菌數(shù)最多,隨土層加深，菌數(shù)減少。土壤中的微生物既有非病原性的，也有病原性的。
除了土壤中自身的微生物外，分布在空氣、水和人及動植物體中的微生物也會不斷進(jìn)入土壤。土壤中的致病性微生物，主要是動植物殘?bào)w、人和動物的排泄物，以及廢棄物、污水等污染了土壤而產(chǎn)生的。
所以，在食品生產(chǎn)加工運(yùn)輸、儲藏、烹調(diào)的某個(gè)環(huán)節(jié)，直接落地接觸土壤，這些沾染上土壤中腐物和寄生菌的物品，很容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，如果污染了病源性細(xì)菌，則可以對人類的健康造成更嚴(yán)重的危害。
4.人及動物體污染途徑
人體及各種動物，如犬、貓、鼠等的皮膚、毛發(fā)、口腔、消化道、呼吸道均帶有大量的微生物如未經(jīng)清洗的動物被毛、皮膚上的微生物可達(dá)105~106個(gè)/cm2.當(dāng)人或動物感染了病原微生物后。體內(nèi)會存有不同數(shù)量的病原微生物.其中有些是人畜共患病原微生物，如沙門氏菌、結(jié)核桿菌、布氏桿菌。這些微生物可以通過直接接觸或通過呼吸道和消化道向體外排出而污染食品。
蚊蠅及蟑螂等各種昆蟲也都攜帶有大量的微生物.其中可能有多種病原微生物,它們接觸食品同樣會造成微生物的污染。
生產(chǎn)人員的工作衣、帽、鞋，如果不清潔，也可能對加工的食品造成污染。
5.機(jī)械與設(shè)備污染途徑
食品加工機(jī)械設(shè)備本身并沒有微生物所需的營養(yǎng)物質(zhì),但在食品加工過程中,由于食品的汁液或顆粒黏附于內(nèi)表面，食品生產(chǎn)結(jié)束時(shí)機(jī)械設(shè)備沒有得到徹底的清洗和消毒，使原本少量的微生物得以在其上大量生長繁殖，成為微生物的污染源。
這種機(jī)械設(shè)備在后續(xù)的使用中就會通過與食品接觸而造成食品的微生物污染。
6.包裝材料及原輔材料污染途徑
包裝材料如果處理不當(dāng)也會帶有微生物。通常一次性包裝材料比循環(huán)使用的材料所攜帶的微生物數(shù)量少。塑料包裝材料由于帶有電荷會吸附灰塵及微生物，所以也會對食品造成危害。
健康的動植物原料不可避免地帶有一定數(shù)量的微生物，如果在加工過程中處理不當(dāng)，容易使食品變質(zhì)甚至有引起疫病傳播的可能。輔料如各種佐料、淀粉、面粉、糖等，通常僅占食品總量的一-小部分,但往往帶有大量微生物。原、輔料中的微生物-是來自 于生活在原、輔料體表與體內(nèi)的微生物，二是在原、輔料的生長、收獲、運(yùn)輸、貯藏、處理過程中的二次污染。
