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隨著全球貿易的不斷發(fā)展及世界經濟一體化進程的不斷加深，食品安全已經是全球關注的熱點問題之一。例如，上世紀末在英國開始的“瘋牛病”，在比利時發(fā)生的“二惡英污染”，在我國及歐洲等地發(fā)生的“克倫特羅中毒”，在水產品和蜂產品中的“氯霉素殘留”，“SARS”風暴的出現，“禽流感”的爆發(fā)，這些都是在近幾年內發(fā)生的關系到人類健康甚至生命安全的重大事件，這些事件幾乎都與動物或者動物性食品或者說養(yǎng)殖業(yè)有關系。這些事件的不斷發(fā)生，提醒我們對現代養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展進行總結和反思，找出產生問題的原因，同時，采取切實可行的措施，保證養(yǎng)殖業(yè)的高效、安全、可持續(xù)發(fā)展，為社會提供數量和質量都有充分保證的動物源性食品。本文主要就飼料安全及獸藥的規(guī)范使用防止獸藥殘留保障動物性食品安全進行了初步的探討。

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飼料安全是指飼料產品要保證有利于動物健康和促進動物生長、保證對人類健康和生活不會產生不良影響、保證對生態(tài)環(huán)境不產生污染和破壞。飼料安全等于食品安全的觀點已經被廣泛認同。“無公害飼料/食品”、“綠色飼料/食品”、“有機飼料/食品”等強調飼料/食品安全性的概念不僅在理論上日趨成熟，而且其實際可操作性也越來越強。飼料安全涉及到飼料產品的設計、生產、銷售及使用等各個環(huán)節(jié)，其中任何一個環(huán)節(jié)控制不嚴都會導致最后的安全隱患，出現不安全的飼料產品，進而可能引起食品的安全性問題。

1.1 影響飼料安全的因素

影響飼料安全的因素很多，按其來源可以分為兩大類：天然的無意污染和人為的添加污染

1.1.1 天然的無意污染

天然有毒有害物質：如植物性飼料中的生物堿、生氰糖苷、棉酚、單寧、蛋白酶抑制劑、植酸以及有毒硝基化合物等；動物性飼料中的組氨、抗硫氨素及抗生物素等。這些物質的含量和分布往往存在較大的差異性和隨機性，其危害也常表現出一定的地域性和不穩(wěn)定及慢性等特點。

病原微生物及寄生蟲：飼料中的細菌、霉菌、支原體、衣原體、病毒、寄生蟲等病原體引起的污染，可能引起感染型中毒性疾病，如沙門氏菌、大腸桿菌毒素O₁₅₇等所造成的食物中毒；霉菌和霉菌毒素對飼料污染更是影響飼料安全的主要因素之一，如黃曲霉毒素是具有“三致作用”等廣泛毒性作用的有毒物質，肉毒梭菌所產生的毒素是毒性極強的物質，高蛋白飼料如果貯存不當很容易造成霉菌污染；許多危害極大的烈性傳染病也可能通過飼料等進行傳播，如“瘋牛病”就是通過肉骨粉等動物性飼料進行傳播。

有毒的化學物質：以二惡英為代表的毒性極強的有毒化學物質對飼料的污染是大家關注的熱點問題之一。1999年在比利時發(fā)生的“二惡英”飼料污染事件再一次向全世界拉響了飼料安全性或者食品安全性的警報，此事件對歐洲乃至世界各國的食品動物飼料的安全性防范提出了更高的要求。另外，多種化學物質如有毒重金屬（如汞、砷、鉛、鎘等）和非金屬（如氟、塑料之類的含氯垃圾）均可能污染飼料。農藥、化肥及除草劑等農業(yè)化學物質通過對飼料原料的污染而影響到飼料的安全性。

1.1.2 人為的添加污染

微量化學元素：飼料中添加一定量的銅、鋅、鐵、硒等微量化學元素具有促進動物生長、預防這些元素不足而造成的缺乏癥，但如果使用不當或者盲目的超量使用就會起到完全相反的作用。高銅、高鋅雖然能促進動物生長，提高飼料利用率，降低料肉比，但微量元素在動物消化道吸收較低，飼料中高劑量的銅鋅絕大部分通過糞便排出體外，進而造成對環(huán)境的污染。

β-受體興奮劑：為了提高瘦肉率，在飼料中添加使用鹽酸克倫特羅(Clenbuterol)，在國內外已造成多起嚴重的中毒事件。β-受體興奮劑屬于營養(yǎng)重分配劑，可減少脂肪的合成，降低蛋白質的分解和更新率，刺激蛋白質的合成?？藗愄亓_是其代表化合物，同類的產品還有舒喘寧(Salbutanol)、息喘寧(Cimaterol)和萊克多巴胺(Ractopamine)等。克倫特羅的促生長作用是可逆的，一旦停藥，其作用就會消失甚至逆轉，為了達到提高豬瘦肉率的目的就不能有休藥期，這就必然會造成高劑量的殘留。食用了組織中殘留的克倫特羅會引起人的血壓升高、血管擴張、心律加快、呼吸加速、肌肉震顫等中毒癥狀，甚至發(fā)生死亡。因此，此類化合物已經被世界各國列為禁止使用的藥物清單之中了，但一些不法之徒為了經濟利益的驅動，還是有非法使用的。表1列舉了近年來國內外報道的有較大影響的克倫特羅中毒事件。

表1：國內外克倫特羅中毒事件

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激素：通常使用的激素有性激素和促/抑甲狀腺激素類等，常見的有雌烯二醇、黃體酮、霉烯酮等。性激素促生長的原因與提高蛋白質合成強度有關，在水產養(yǎng)殖中的應用，能夠大大縮短養(yǎng)殖周期。碘化酪蛋白是一種人工合成的促甲狀腺制劑，能提高物質代謝和能量代謝的效率，可刺激乳牛泌乳量的增加，亦可提高乳脂率。但是，激素可擾亂人體內分泌，引起致癌、致畸，對兒童的健康和生長發(fā)育產生的影響更為嚴重，因此，這些激素已經禁止應用于食品動物。