食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)從以下幾個(gè)方面進(jìn)行:
l?食品安全和品質(zhì)保證的重要性
l?食品中的危害
l?食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)
l?保持工作現(xiàn)場(chǎng)規(guī)范、整潔-5S
l?預(yù)防異物混入的基礎(chǔ)知識(shí)
一、為什么食品的安全和品質(zhì)管理特別重要?
為了讓消費(fèi)者能夠得到放心食用的食品,因?yàn)榘踩苑判?,讓消費(fèi)者能夠吃得有滋有味
食品安全第一,以質(zhì)量求生存
二、食品中有哪些危害:
1.生物危害
微生物污染:主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一,主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等。
蟲害的污染:如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動(dòng)物。
2.?化學(xué)危害
農(nóng)藥污染;獸藥污染;抗生素、生物激素;工業(yè)“三廢”污染;添加劑污染;化學(xué)藥品、潤(rùn)滑油污染;包裝材料的污染
3.?物理危害
金屬,如鐵屑、釘子、鐵絲等;毛發(fā);玻璃、塑料、木屑;石子;棉線、纖維絲等;包裝物碎屑;其它。
三、食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng):
作為食品加工現(xiàn)場(chǎng)的從業(yè)人員我們?cè)谶@里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng):
(一)入車間前的注意事項(xiàng)
1、個(gè)人健康和傷病:
當(dāng)身體不適時(shí),如:感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等,要向車間負(fù)責(zé)人報(bào)告,并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。
當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車間負(fù)責(zé)人,處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具,并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。
患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn):
黃疸;腹瀉;嘔吐;發(fā)燒;伴有發(fā)燒的喉痛;可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等);耳、眼或鼻中有流出物。
2、個(gè)人衛(wèi)生管理:
不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。
入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行,換下工作服、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服。
(具體遵守《員工個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范》)
3、工作服的管理:
進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。
更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置;臟的工作服和干凈的工作服分開放置。
臟的工作服要送到指定的場(chǎng)所進(jìn)行洗滌,穿戴前要進(jìn)行消毒。
要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。
水鞋要保持清潔,并放在更衣室中。
入車間前洗手同時(shí),水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。
(二)工作服的正確穿著方法
1、整理好頭發(fā)
2、戴發(fā)網(wǎng)
3、戴工作帽
4、穿工作服
5、換工作鞋
6、在進(jìn)入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉;使用滾輪,結(jié)合視檢或使用風(fēng)淋。
四、保持工作現(xiàn)場(chǎng)規(guī)范、整潔-5S管理
整理(SEIRI)
將工作場(chǎng)所進(jìn)行清理,找出需要改善的事、地、物,任何物品區(qū)分為有必要與沒有必要的,除了有必要的留下來,其它的都清除掉。
目的:騰出空間,空間活用;防止誤用、誤送;塑造清爽的工作場(chǎng)所。
注意:要有決心,不必要的物品應(yīng)斷然的加以處置,這是5S?的第一步。
整頓(SEITON)
把留下來的必要的物品依規(guī)定位置擺設(shè),并放置整齊,加以標(biāo)識(shí)。
目的:工作場(chǎng)所一目了然;消除找尋物品的時(shí)間;標(biāo)識(shí)清楚,防止誤用;整整齊齊的工作環(huán)境;消除過多的積壓物品。
注意:這是提升效率的基礎(chǔ)
清掃(SEISO)
將工作場(chǎng)所內(nèi)看得見與看不見的地方清掃干凈,保持工作場(chǎng)所干凈、亮麗的環(huán)境。
目的:保證清潔的環(huán)境,沒有附著物、易松脫物、易碎物等,杜絕異物隱患;保證基本的衛(wèi)生環(huán)境,減少微生物的交叉污染;遠(yuǎn)離消毒劑、清潔劑、潤(rùn)滑油等物質(zhì)的污染;穩(wěn)定品質(zhì)。
清潔(SEIKETSU)
維持上面3S的成果,保持一個(gè)整齊、干凈、衛(wèi)生的工作場(chǎng)所。
素養(yǎng)(SHITSUKE)
每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣,并遵守規(guī)則行事;培養(yǎng)主動(dòng)積極的精神。
目的:培養(yǎng)好習(xí)慣,遵守規(guī)則的員工;營(yíng)造團(tuán)隊(duì)精神。
五、食品中的異物預(yù)防
(一)食品中的異物定義:
對(duì)食品來說,非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì),均可以稱為異物。
異物分為內(nèi)源性的和外源性的;內(nèi)源性異物和外源性異物是相對(duì)的,不是絕對(duì)的。
(二)食品中異物的危害
危害一:存在安全隱患,如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭,可能硌壞顧客牙齒,劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨;含有化學(xué)藥品的異物,或化學(xué)藥品直接污染食品,可能給人體帶來不適,甚至中毒。
危害二:存在衛(wèi)生隱患,頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中,會(huì)造成微生物的污染。
危害三:存在質(zhì)量隱患,即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患(沒有安全隱患,異物也是在加熱前混入的,通過加熱進(jìn)行了殺菌),任何的異物混入都會(huì)給消費(fèi)者帶來不快的感覺,讓消費(fèi)者覺得不適宜,不滿意。
(三)食品中異物的來源與預(yù)防
來源之一:生產(chǎn)和管理人員(包括參觀人員)
來源之二:機(jī)械設(shè)備、工器具、容器
來源之三:原料、輔料、內(nèi)外包裝物料
來源之四:加工方法、搬運(yùn)方法、標(biāo)識(shí)方法、清掃方法、消毒方法、化學(xué)藥品控制方法
來源之五:加工環(huán)境有的物品,都可能是異物來源--設(shè)施(天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風(fēng)排氣/降溫/給排水等設(shè)施)的養(yǎng)護(hù)、檢查;不適宜的環(huán)境導(dǎo)致;蟲、鼠控制等。