一?、食品中的危害

（一）生物危害

1、微生物污染：

主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品原料、生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等。

2、蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物。

（二）化學(xué)危害

農(nóng)藥污染

獸藥污染

抗生素、生物激素

工業(yè)“三廢”污染

濫添加和違規(guī)使用添加劑（衛(wèi)計委發(fā)布6批可能濫添加的物質(zhì)）

化學(xué)藥品、潤滑油污染

包裝材料的污染

（三）物理危害

金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等

毛發(fā)

玻璃、塑料、木屑

石子

棉線、纖維絲等

包裝物碎屑

其它

（四）我們的工作

生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅龋?/p>

二、食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項

健康檢查與個人衛(wèi)生

《食品安全法》（2015版）

第三十三條　食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：

（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設(shè)備；

第四十五條　食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

（一）入車間前的注意事項

1、個人健康和傷病

當(dāng)身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負(fù)責(zé)人報告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。

當(dāng)手部受傷時要馬上匯報車間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。

2、個人健康和傷病

有礙食品安全的疾病目錄（2016.7.1，衛(wèi)計委）

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國傳染病防治法》規(guī)定，為規(guī)范接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的健康管理，制定本目錄。

一、疾病目錄

(一)? 霍亂

(二)? 細(xì)菌性和阿米巴性痢疾

(三)? 傷寒和副傷寒

(四)? 病毒性肝炎（甲型、戊型）

(五)? 活動性肺結(jié)核

(六)? 化膿性或者滲出性皮膚病

3、個人衛(wèi)生管理

（1）要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。

（2）不要把個人的物品帶進車間，工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。

（3）上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。

（4）在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。

（5）不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。

（6）入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進行，換下工作服、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服。

（具體遵守《員工個人衛(wèi)生規(guī)范》）

4、工作服的管理

進入車間要穿著干凈的工作服。

更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。

臟的工作服要送到指定的場所進行洗滌，穿戴前要進行消毒。

要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。

水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。

入車間前洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。

5、工作服的正確穿著方法

（1）整理好頭發(fā)

（2）戴發(fā)網(wǎng)，確認(rèn)頭發(fā)沒有露出

（3）戴工作帽

（4）穿工作服

（5）換工作鞋

及時清潔穿著的靴子，防止污染更衣室及其用具；

換上工作時的靴子并保持工作靴子的清潔。

（6）在進入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。

使用滾輪，結(jié)合視檢再使用風(fēng)淋

（7）洗手消毒

當(dāng)個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如但不限于在下述情況下：

入車間前

食品處理工作開始時；

去衛(wèi)生間后；

工作期間定時洗手消毒；

在處理食品原料或其他任何被污染的材料后，此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品。

6、正確的洗手方法

(1)清水沖洗

(2)洗滌劑搓洗、刷指甲縫、手心、手背、指縫、拇指

(3)流水沖洗洗滌劑——徹底沖干凈，防止殘留

(4)浸泡消毒——50ppm次氯酸鈉，30秒

(5)消毒后再次用流水沖洗——沖凈消毒液，防止殘留

(6)干手——消毒毛巾、潔凈的紙巾、強風(fēng)干手器

(7)75%酒精噴灑消毒——防止干手過程的再次污染

提示：洗手后嚴(yán)禁亂動亂摸，防止再次受到污染。

以上問題確認(rèn)無誤，現(xiàn)在進入車間。

(二)工作前的注意事項

1、確認(rèn)當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù)

2、確認(rèn)配料表是否正確

3、確認(rèn)工藝說明書

4、確認(rèn)使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患）

5、確認(rèn)包裝物料

6、確認(rèn)人員

7、確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具

8、確認(rèn)清潔度

9、根據(jù)點檢表進行確認(rèn)

生產(chǎn)前的清潔：

對使用的設(shè)備、裝置和器具進行清洗和消毒

確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑

確認(rèn)清洗消毒方法

確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求

進行清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑

（三）工作中的注意事項

1、一般注意事項

（1）必須遵守工作程序，生產(chǎn)合格產(chǎn)品。

（2）做好上下級、工序之間的溝通，提高生產(chǎn)效率。

（3）不要隨便離開工作地點，必須離開時要征得負(fù)責(zé)人的同意，并將工作安排好。

（4）工作時不要四處張望。

（5）工作時不要聊天

（6）工作時要保持一個正確的工作姿勢。

（7）不要在車間內(nèi)追逐、跑動、嬉鬧。

（8）發(fā)現(xiàn)有危險處時立即向負(fù)責(zé)人報告。

（9）發(fā)現(xiàn)別人正在進行危險作業(yè)時，要對當(dāng)事人及時提醒。

2、操作設(shè)備的注意事項

（1）絕對不能從設(shè)備的正下方通過。

（2）對操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。

（3）不能把手伸到正在運轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。

（4）當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時，要立即停止運轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報。

（5）遇到停電時要拉下電閘。

3、對于衛(wèi)生需要的注意事項

（1）充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。

（2）設(shè)備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。

(3)工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進行。

(4)當(dāng)手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作。

(5)按規(guī)定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒。

(6)不要用工作服擦手。

4、關(guān)于產(chǎn)品處理時的注意事項

（1）產(chǎn)品的表面不能粘水。

（2）充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預(yù)防。

（3）已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長時間放在室溫下。

（4）為了避免半成品和成品與原料的接觸造成二次污染，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。

（5）當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報告。

5、完工后的注意事項

（1）確認(rèn)產(chǎn)品已全部入庫，并辦理入庫手續(xù)。

（2）確認(rèn)未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。

（3）確認(rèn)設(shè)備、裝置和工器具已進行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。

（4）當(dāng)出現(xiàn)位置變化時，要提前告知注意事項并做好交接。

（5）按照規(guī)定程序?qū)囬g進行打掃，保持整潔。確認(rèn)設(shè)備和裝置的電源是否關(guān)閉。

（6）對不干凈的工作服進行洗滌處理。

（7）對不干凈的靴子進行洗凈和干燥處理。

（8）更衣室保持清潔。

（9）對車間、更衣室空氣進行臭氧殺菌。

6、開好班后會

（1）對一天的工作作簡要總結(jié)。

（2）指出存在的問題，明天進行改進。

（3）評選當(dāng)日表現(xiàn)好的員工。

（4）員工有什么建議和抱怨。

（5）安排明天的生產(chǎn)計劃和工作分配計劃。

三、保持工作現(xiàn)場的規(guī)范、整潔--5S管理知識

（一）關(guān)于5S管理

5S管理又稱區(qū)域管理法（定置管理法）

1、5S介紹

5S源自日本家庭物品的管理，最初是針對室內(nèi)物品的布置提出了整理、整頓2個S。

后來有企業(yè)將其引進內(nèi)部管理運作，隨著管理的需求及水準(zhǔn)的提升，又增加其余3個S，形成了企業(yè)今天廣泛推行的5S活動。

5S包括：

整理（SEIRI）

整頓（SEITON）

清掃（SEISO）

清潔（SEIKETSU）

素養(yǎng)（SHITSUKE） 。

“S“為日語英文拼音的第一個字母。

2、推行5S的背景

生產(chǎn)和辦公場所常見的不良現(xiàn)象：

（1）儀容不整/穿著不整的工作人員

有礙觀瞻，影響工作場所氣氛。

缺乏一致性，不易塑造團隊精神。

看起來懶散，影響工作士氣。

易生危險。

不易識別，妨礙溝通協(xié)調(diào)。

（2）機器設(shè)備擺放不當(dāng)

作業(yè)流程不流暢。

增加搬運距離。

虛耗工時增多。

（3）機器設(shè)備保養(yǎng)不良

不整潔的機器，就如同開或坐一部臟亂的汽車，開車及坐車的人均不舒服，影響工作士氣。

機器設(shè)備保養(yǎng)不講究，對產(chǎn)品的品質(zhì)就隨著不講究。

機器設(shè)備保養(yǎng)不良，使用壽命及機器精度直接影響生產(chǎn)效率，品質(zhì)也無法提升，甚至導(dǎo)致因設(shè)備故障造成停產(chǎn)，造成浪費且?guī)碣|(zhì)量隱患。

故障多，減少開機時間及增加修理成本。

（4）原料、半成品、成品、待修品、報廢品隨意擺設(shè)

容易混料--品質(zhì)問題。

要花時間去找要用的東西--效率問題。

管理人員看不出物品到底有多少--管理問題。

增加人員走動的時間--秩序與效率問題。

易造成堆積--浪費場所與資金，導(dǎo)致微生物的繁殖，甚至導(dǎo)致變質(zhì)。

（5）工具亂擺設(shè)

增加尋找時間--效率損失。

增加人員走動--工作場所秩序。

工具易損壞，易造成交叉污染。

（6）運料通道不當(dāng)

工作場所不流暢。

增加搬運時間。

易生危險。運料通道不當(dāng)

工作場所不流暢。

增加搬運時間。

易生危險。

（7）工作人員位置或姿勢不當(dāng)

易生疲勞--降低生產(chǎn)效率增加品質(zhì)變異之機遇。

有礙觀瞻，影響作業(yè)場所士氣。

工作紀(jì)律和工作秩序很難保證，其他一切都無從談起。

3、5S的實施

整理（SEIRI）

將工作場所進行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品區(qū)分為有必要與沒有必要的，除了有必要的留下來，其它的都清除掉。

目的：

騰出空間，空間活用。

防止誤用、誤送。

塑造清爽的工作場所。

注意：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然的加以處置，這是5S 的第一步。

整頓（SEITON）

把留下來的必要的物品依規(guī)定位置擺設(shè)，并放置整齊，加以標(biāo)識。

目的：

工作場所一目了然。

消除找尋物品的時間。

標(biāo)識清楚，防止誤用。

整整齊齊的工作環(huán)境。

消除過多的積壓物品。

注意：這是提升效率的基礎(chǔ)。

清掃（SEISO）

將工作場所內(nèi)看得見與看不見的地方清掃干凈，保持工作場所干凈、亮麗的環(huán)境。

目的：

保證清潔的環(huán)境，沒有附著物、易松脫物、易碎物等，杜絕異物隱患。

保證基本的衛(wèi)生環(huán)境，減少微生物的交叉污染。

遠離消毒劑、清潔劑、潤滑油等物質(zhì)的污染。

穩(wěn)定品質(zhì)。

清潔（SEIKETSU）

維持上面3S的成果，保持一個整齊、干凈、衛(wèi)生的工作場所。

素養(yǎng)（SHITSUKE）

每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并遵守規(guī)則行事。

培養(yǎng)主動積極的精神。

目的：

培養(yǎng)有良好習(xí)慣、遵守規(guī)則的員工。

營造團隊精神。

（二）目視管理——標(biāo)識的作用

目視管理為管理上很簡單、又很有效果的一種管理方法。其定義為；“一看便知”。

假如每個人均能“一看便知”，至少方便多了，不必浪費找尋，也不會被誤用，包括新員工，當(dāng)然工作效率自會提高，異常事故也會減少。

舉幾個例子：

馬路上的行車線——假如馬路上沒有劃上行車線，會造成交通混亂。

公告欄——表示有事情傳達的地方。

如銀行柜臺窗口的標(biāo)示 ——如標(biāo)示著3號窗口，負(fù)責(zé)的是定期存款。

如餐廳經(jīng)理與服務(wù)生之制服——餐廳經(jīng)理與服務(wù)生穿著不同的制服，并掛上識別證，顧客方便。

目視管理，配合5S運動來進行，能達到更好的效果。

四、食品微生物基礎(chǔ)知識簡介

（一）食品中的微生物

1、食品中微生物的主要來源

來自土壤中的微生物：主要通過病人和患病動物的排泄物、尸體、或通過廢物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能長期生存的微生物。

來自空氣中的微生物：主要來自地面，有的直接來自人和動物的呼吸道。

來自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物隨雨水流入水中，人畜排泄物和污水廢物流入水中。

來自人及動植物的微生物：健康的人體和動物的消化道和上呼吸道均有一定種類的微生物存在。周圍環(huán)境污染人和動植物造成危害。

2、微生物污染食品的主要途徑

通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被有機物污染，如用這種水處理食品，就會污染食品，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。

通過空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時，可直接或間接的污染食品。

通過人及動物而污染：人接觸食品時，人體作為媒介，將微生物污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經(jīng)常清洗，消毒，不保持清潔，就會有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動，也會通過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。

通過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染：應(yīng)用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴(yán)重。特別是裝運食品的工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會造成微生物的殘存，從而污染以后裝運的食品。

（二）食品中微生物的控制

控制食品微生物超標(biāo)的三原則

預(yù)防——不接觸細(xì)菌

控制——抑制細(xì)菌的繁殖

殺滅——殺菌、消毒

1、預(yù)防措施

加強環(huán)境衛(wèi)生管理：

（1）垃圾、下角料、廢棄物進行無害化處理，遠離生產(chǎn)場所存放并保持清潔

（2）糞便進行無害化處理，保持周圍衛(wèi)生

（3）污水進行無害化處理，并合理排放

（4）做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作

（5）做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作

加強食品衛(wèi)生的管理：

（1）食品運輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用前進行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。

（2）生產(chǎn)車間布局合理，無交叉污染。

（3）生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設(shè)備設(shè)施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。

（4）個人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽整潔干凈，定期進行健康檢查。

（5）生產(chǎn)用水衛(wèi)生：定期檢查水質(zhì)，不合格的水源應(yīng)定期進行凈化，消毒處理。作好水源的防護，確保水質(zhì)安全衛(wèi)生。

（6）原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運輸、存放、使用時不存在劣變和交叉污染。

2、控制措施

（1）用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制

1、控制pH（酸度）

2、控制水分活度（含水量，干燥，高鹽，高糖）

0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存

0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短

0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有較長貨架期

3、化學(xué)抑制劑（防腐劑，鹽，糖），必須符合國家規(guī)定，并標(biāo)注清楚

4、控制包裝（真空包裝，充氣包裝）

（2）通過冷藏和冷凍（溫度）控制

溫度為5到46℃是致病菌生長的危險范圍

1、冷藏庫

2、時間/溫度的合理控制（低溫，短時）

3、冷凍控制

4、烹調(diào)后迅速冷卻：在很短時間內(nèi)將溫度從60℃降至21℃

5、烹調(diào)后保溫存放：保持60℃以上

3、殺滅

（1）熱處理（烹調(diào)或殺菌）

方式：煮 、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器

影響致死率的因素

食物（器具）的導(dǎo)熱性

食物（器具）的特性

微生物的種類(芽胞或營養(yǎng)細(xì)胞)

微生物細(xì)胞的耐熱性

（2）化學(xué)消毒殺菌劑

1、消毒劑：用于殺滅微生物使其達到消毒要求的制劑。

2、有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質(zhì)量濃度（mg/L）、質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%、ppm）或體積分?jǐn)?shù)（%、ppm）表示。

3、消毒劑消毒滅菌的特點：

費用低

應(yīng)用廣泛：可用于病人/畜排泄物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水、廁所、空氣、手、食品接觸面等的消毒。

（3）有機物：

酚：石炭酸。

甲酚：煤酚皂液（來蘇爾）就是甲酚與肥皂的混合液，常用3-5%的溶液來消毒皮膚、桌面及用具等。

甲醛：福爾馬林溶液就是37-40%的甲醛水溶液

醇：它是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質(zhì)脫水、變性，損害細(xì)胞膜而具殺菌能力。乙醇（酒精）是普遍使用的消毒劑，50-70%的乙醇便可殺死營養(yǎng)細(xì)胞；75%的乙醇?xì)⒕Ч詈?，超過80%以至無水酒精效果較差。（一般72-78%）

（4）鹵族元素及其化合物：

碘：是強殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。

氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強氧化劑，對微生物起破壞用。

4、微生物控制的新技術(shù)

輻照

高強度脈沖光

高強度脈沖電子場

紫外線

高壓加工

歐姆加熱

臭氧

5、其他概念

滅菌：用物理或化學(xué)方法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細(xì)菌芽胞、霉菌孢子等），稱為滅菌。

消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，而對非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來消毒的藥物稱為消毒劑。

防腐：防止或抑制微生物生長和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時為防腐劑，在高濃度時則成為消毒劑。

無菌：指沒有活的微生物存在。采取防止或杜絕一切微生物進入動物機體或物體的方法，稱為無菌法。以無菌法操作時稱為無菌操作。在進行外科手術(shù)或微生物學(xué)實驗時，要求嚴(yán)格的無菌操作，防止微生物的污染。

（三）關(guān)于霉菌和酵母菌的問題

1、產(chǎn)品被霉菌或者酵母菌污染時，產(chǎn)品的質(zhì)量就會劣變，銷路會受到影響，顧客也會投訴甚至要求賠償。

2、對容易發(fā)霉的原料要進行妥善的放置，使用前要仔細(xì)清洗。

3、為了控制發(fā)霉現(xiàn)象要對工廠進行細(xì)致的衛(wèi)生管理。

4、盡量在低溫下對食品進行保存，這樣有助于防止發(fā)霉現(xiàn)象和酵母菌問題的擴大化。

（四)食品加工微生物控制的指標(biāo)菌

菌落總數(shù)

大腸菌群

大腸桿菌

金黃色葡萄球菌

沙門氏菌

1、菌落總數(shù)

菌落總數(shù)用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計相同的細(xì)菌集合而成。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度，與培養(yǎng)基混合，在一定培養(yǎng)條件下，每個能夠生長繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個可見的菌落。

菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。有時稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。

2、大腸菌群

大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。

大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類及動物的腸道排泄物，其中有健康者的糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在的危險性。

大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。

大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血動物糞便、人類、動物經(jīng)常活動的場所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。

3、大腸桿菌

大腸桿菌：為革蘭氏陰性兩短鈍圓的短桿菌，周身有鞭毛能運動，周身還有菌毛，無芽孢，生長溫度為10-50℃之間，適生長溫度為40℃。

大腸桿菌是人畜共患腸道致病菌，患病原性大腸桿菌食物中毒的病人的糞便中可存在大量的大腸桿菌，是散布病毒的主要來源，在健康的人群和牲畜的腸道內(nèi)也可發(fā)現(xiàn)有帶菌者。大腸桿菌引起的食物中毒的主要癥狀是急性腸胃炎，主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、大便呈水樣便，重癥有血便。

4、金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌：為革蘭氏陽性球菌，呈葡萄狀排列。無芽孢，無鞭毛，不能運動。

在自然界中分布廣泛，正常人和動物的體表粘膜、空氣、土壤、水、飼料、食品中均有存在，創(chuàng)傷后的皮膚、粘膜帶大量的本菌。生長溫度范圍在6.6-47℃之間，最適生長溫度為35-37℃。加熱60℃經(jīng)30分鐘即可殺滅，在冷凍貯藏環(huán)境中不易死亡。

金黃色葡萄球菌可通過，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員或帶菌者在他們接觸食品時而使食品污染。

感染中毒后的主要癥狀為急性腸胃炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。

金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。

5、沙門氏菌

沙門氏菌：沙門氏菌屬腸桿菌屬，包括2000多個血清型，廣泛存在于豬、牛、羊鼠類的腸道內(nèi)臟中，是最普遍、最重要的腸道致病菌。其中雞的帶菌率為2.3-6.8%，豬的為10.7-34.8%，雞蛋帶菌率高達30%。沙門氏菌的適宜生長溫度為37℃，在18-20℃也能繁殖。沙門氏菌對熱抵抗力差，在60℃經(jīng)20-30分鐘可被殺滅，低溫冷藏也可減少本菌的數(shù)量。在肉類中可存活幾個月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個月。中毒屬感染性食物中毒，為急性腸胃炎癥狀，如嘔吐、腹痛、腹瀉。

本菌主要來自患病的人和動物，及人和動物的帶菌者，使人類致病的沙門氏菌常存在于病人及帶菌者的腸道、血液、糞、尿、膽囊中。據(jù)報道有些地區(qū)的鼠類帶菌率有2-4%，主要菌種以鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌占多數(shù)，鼠尿和糞中排出的病菌可直接或間接污染食品。家禽類如雞、鴨、鵝對雞沙門氏菌和雛白痢沙門氏菌特別容易感染，因而這類家禽有較高的帶菌率。健康雞的糞便中帶菌率為2.3%，已被沙門氏菌污染的食品或物品可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。所以，有些食品被沙門氏菌污染，常與鼠類接觸有關(guān)。

五、食品中的異物預(yù)防

對食品來說，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱為異物。

（一）異物分類

異物分為內(nèi)源性的和外源性的

如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；

而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學(xué)藥品污染等。內(nèi)源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的。

（二）食品中異物的危害

1、危害一：存在安全隱患

如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。

2、危害二：存在衛(wèi)生隱患

頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會造成微生物的污染。

3、危害三：存在質(zhì)量隱患

即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進行了殺菌），任何的異物混入都會給消費者帶來不快的感覺，讓消費者覺得不適宜，不滿意。

（三）食品中異物的來源與預(yù)防

來源之一：生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員）

1、毛發(fā)--工作服帽的正確穿戴

2、指甲及指甲縫隙的附著物--勤剪指甲、洗手徹底

3、手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎--素養(yǎng)

4、首飾及其它有意或無意帶入車間的物品--素養(yǎng)

5、工作服及裸露便服的線頭、絨線--素養(yǎng)

6、咳嗽的飛沫，甚至痰跡--素養(yǎng)

7、附著在身上的飛蟲--素養(yǎng)

8、在車間內(nèi)飲食、吸煙或進入車間前飲食、吸煙調(diào)入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味--素養(yǎng)

9、有意或無意濫用化學(xué)藥品? 等等--培訓(xùn)與監(jiān)督

來源之二：機械設(shè)備、工器具、容器

破損--設(shè)備（器具、容器）的選型、材質(zhì)、更換時間

小零部件--良好的操作規(guī)范，設(shè)備點檢習(xí)慣

滲漏--選型、材質(zhì)

易脫落部件--選型、材質(zhì)、設(shè)備點檢習(xí)慣

不適宜的使用--培訓(xùn)與監(jiān)督

來源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料

原料本身含有--要求供方控制、使用前挑選/篩選

以上材料的包裝表面附著--外包裝不得進入加工區(qū)

外包裝箱等附著碎屑--內(nèi)外包裝分開放置，內(nèi)外包裝分區(qū)域進行，內(nèi)外包裝人員不得串崗

內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物--使用前檢查、要求供方控制

來源之四：方法

加工方法--工藝有無先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物

搬運方法--運輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生

標(biāo)識方法--能否有效區(qū)分防止混雜，標(biāo)識用品是否容易混入產(chǎn)品……

衛(wèi)等清掃方法 --清掃徹底殘留洗滌劑、殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片

消毒方法--殘留消毒劑、受熱變形

化學(xué)藥品控制方法--控制不適當(dāng)被誤用

來源之五：環(huán)境

加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來源--設(shè)施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風(fēng)排氣/降溫/給排水等設(shè)施）的養(yǎng)護、檢查

不適宜的環(huán)境導(dǎo)致--溫度、濕度、空氣質(zhì)量

衛(wèi)生條件--清掃徹底、殘留洗滌劑、殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片、殘留消毒劑、受熱變形

蟲、鼠控制--滅、防蠅蟲、鼠措施

防止異物的混入需要硬件和管理相結(jié)合，充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用，以預(yù)防為主，才能最大限度的減少混入的可能。以減少來源為主，以檢查（人工挑選）、檢測（金屬探測儀、X光機等）為輔。

如上所學(xué)，我們所生產(chǎn)的食品的安全性和品質(zhì)與我們在工作中的衛(wèi)生管理、從業(yè)人員的衛(wèi)生和安全意識息息相關(guān)。