1、用水的安全

1.1 控制和監(jiān)測

1.1.1 公司用水取自可靠的城市供水系統(tǒng)，城市供水費單表明水源是安全的。每年應按國家飲用水標準全項對水質(zhì)分析檢測一次。

監(jiān)測頻率：每年一次。

國家飲用水標準?GB5749-85 控制如下幾項：

l 微生物指標：細菌總數(shù)<100 個/克 37℃培養(yǎng)

大腸菌群<0 個/克

致病菌不得檢出

l 游離余氯：水管末端不低于 0.05ppm

1.1.2 儲水水槽應密封、安全，保證水源不受污染。對儲水水槽每年不少于兩次清洗、消毒。其程序為：清除雜物→水沖洗→使用鍋爐房供應的高溫蒸汽吹掃→水沖洗。

監(jiān)測頻率：每年兩次。

1.1.3 由公司理化部門每天進行一次余氯測定，余氯含量保持在 0.03-0.5ppm。每周進行一次細菌總數(shù)、大腸菌群檢測。

監(jiān)測頻率：每天一次/每周一次。

1.1.4 公司的水系統(tǒng)應由被認可的承包商設計、安裝和改裝，不同用途的水管用標識加以區(qū)分，備有完備的供水網(wǎng)絡圖和污水排放管道分布圖以表明管道系統(tǒng)的安裝正確性。應對加工車間水龍頭進行編號。

監(jiān)測頻率：水管系統(tǒng)進行安裝或改裝時。

1.1.5 車間水龍頭及固定進水裝置（如有必要或裝有軟管的水龍頭）應安裝防虹吸裝置。

監(jiān)測頻率：水管系統(tǒng)進行安裝或改裝時。

1.2 糾正措施：

1.2.1 城市供水系統(tǒng)，儲水水槽損壞或受污染時，企業(yè)應停止生產(chǎn)，判斷何時發(fā)生故障或損壞，將本段時間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品進行安全評估，以保證食品的安全性，只有當水質(zhì)符合國家飲用水質(zhì)標準時，才可重新生產(chǎn)。

1.2.2 水質(zhì)檢驗結(jié)果不合格，技術(shù)部門應立即制定消毒處理方案，并進行連續(xù)監(jiān)控，只有當水質(zhì)符合國家飲用水質(zhì)標準時，才可重新生產(chǎn)。

1.2.3 如有必要，應對輸水管道系統(tǒng)采取糾正措施，并且只有當水質(zhì)符合國家飲用水質(zhì)標準時，才可重新生產(chǎn)。

1.2.4 不能使用未安裝防虹吸裝置的水龍頭和固定進水裝置（如有必要或裝有軟管的水龍頭）。

1.3 記錄：

1.3.1 水質(zhì)檢測報告、定期的衛(wèi)生記錄。

1.3.2 儲水水槽檢查報告和定期的衛(wèi)生記錄。

1.3.3 水中余氯/細菌總數(shù)、大腸菌群檢測記錄。

1.3.4 供、排水管道系統(tǒng)檢查報告和定期的衛(wèi)生記錄。

1.3.5 每日衛(wèi)生控制記錄。

2、HPMC 接觸面的狀況和清潔：

2.1 控制和監(jiān)測：

2.1.1 車間內(nèi)所有生產(chǎn)設備、管道及工器具均應采用不銹鋼材料或食品級聚乙烯材料制

造，完好無損且表面光滑無死角，車間地面、墻壁、表面應平滑，易于清洗和消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員應對上述設備及設施進行檢查，以確定是否充分清潔。

監(jiān)測頻率：每周一次。

2.1.2 產(chǎn)品接觸面的清洗、消毒：

2.1.2.1 換班間隙，應將設備上的粘附物沖洗處理干凈。每生產(chǎn)加工一個月，須對所有管道設備進行一次清洗消毒。清洗的步驟是：將設備、管道清理干凈，衛(wèi)生監(jiān)督員在使用消毒劑前應對其種類（使用鍋爐房供應的高溫蒸汽，使用時注意防燙）、劑量、濃度等進行檢查，并負責檢查是否進行了清洗和消毒。

監(jiān)測頻率：每月開工前。

2.1.2.2 休息間隙，應用水沖洗地面、墻壁。每周對地面和墻壁進行一次清洗消毒。清洗消毒步驟是：水洗→高溫蒸汽吹掃（使用時注意防燙）→85℃熱水清洗干凈。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查消毒劑濃度和是否清洗和消毒。

監(jiān)測頻率：每班開工前。

2.1.2.3 員工應穿戴干凈的工作服和工作鞋。包裝工序的工作人員還應穿戴干凈的手套和護目鏡。企業(yè)管理人員在加工區(qū)也應穿戴干凈的工作服和工作鞋。衛(wèi)生監(jiān)督員應監(jiān)督員工手套的使用和工作服的清潔度。

監(jiān)測頻率：每班開工前。

2.2 糾正措施：

2.2.1 徹底清洗與產(chǎn)品接觸的設備和管道表面。

2.2.2 用高溫蒸汽對產(chǎn)品接觸面進行清洗消毒。

2.2.3 對可能成為產(chǎn)品潛在污染源的手套、工作服應進行清洗消毒或更換。

2.3 記錄：

2.3.1 定期衛(wèi)生記錄。

2.3.2 每日衛(wèi)生控制記錄。

3 防止交叉污染：

3.1 控制和監(jiān)測：

3.1.1 原料不能夾雜大量泥土和異物。原料的裝運工具應衛(wèi)生。原料驗收人員負責檢查原料及其裝運工具的衛(wèi)生。

監(jiān)測頻率：每次接收原料。

3.1.2 車間建筑設施完好，設備布局合理并保持良好。原料、輔料、半成品、成品在加工、貯存過程中要嚴格分開，防止交叉污染。

監(jiān)測頻率：每班開工前。

3.1.3 衛(wèi)生監(jiān)督員和工作人員應接受安全衛(wèi)生知識培訓，企業(yè)管理人員應對新招聘的衛(wèi)生監(jiān)督員和工作人員進行上崗前的食品安全衛(wèi)生知識和操作培訓。

監(jiān)測頻率：雇傭新的衛(wèi)生監(jiān)督員。

3.1.4 工作人員的操作不得導致交叉污染(穿戴的工作服、帽和鞋、使用的手套、手的清潔、個人物品的存放，工作人員在車間的吃喝、串崗，工作鞋的消毒、工作服的清洗消毒等)。

3.1.4.1 進入車間的工作人員須穿戴整齊潔凈的工作衣、帽、鞋；不得戴首飾、項鏈、手表等可能掉入設備中的物品，嚴禁染指甲和化妝。

3.1.4.2 開工前、每次離開工作臺或污染后，工作人員都應清洗并消毒手或手套。

3.1.4.3 與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品不得帶入生產(chǎn)車間內(nèi)。

3.1.4.4 工作人員不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等。

3.1.4.5 各工序的工作人員不得串崗。

3.1.4.6 工作人員在進入包裝車間、倉庫之前，應在盛有 75%食用酒精消毒液的消毒池中對其工作鞋進行消毒。

3.1.4.7 包裝結(jié)束后或出倉庫，所有的工作衣、帽統(tǒng)一交衛(wèi)生監(jiān)督員進行清洗消毒。

3.1.4.8 每天保證對更衣室及工作衣帽用紫外燈消毒 30 分鐘以上。

3.1.4.9 衛(wèi)生監(jiān)督員應及時認真監(jiān)督每位工作人員的操作。

監(jiān)測頻率：每天檢查一次。

3.1.5 污水的排放：廠區(qū)排污系統(tǒng)應暢通、無積淤，并設有污水處理系統(tǒng)，污水排放符合環(huán)保要求。車間內(nèi)地面應有一定的坡度并設明溝以利排水，明溝的側(cè)面和底面應平滑且有一定弧度。車間內(nèi)污水應從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域，工作臺面的污水應集中收集通過管道直接排入下水道，防止溢濺，并有防止污水倒流的裝置。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查污水排放情況。

監(jiān)測頻率：每天檢查一次。

3.1.6 車間內(nèi)不同清潔作業(yè)區(qū)所用工器具，應有明顯不同的標識，避免混用。衛(wèi)生監(jiān)督員應檢查是否正確使用。

監(jiān)測頻率：每天檢查一次。

3.2 糾正措施：

3.2.1 拒收帶有過多泥土、異物及腐爛嚴重的原料。

3.2.2 衛(wèi)生監(jiān)督員應對可能造成污染的情況加以糾正，并要評估原料的質(zhì)量。

3.2.3 新上崗的衛(wèi)生監(jiān)督員及員工應接受安全衛(wèi)生知識培訓和操作指導。

3.2.4 工作人員在工作衣帽穿戴、發(fā)、須防護、首飾佩戴、手套使用、手的清洗、個人物品帶入車間、車間內(nèi)有吃喝現(xiàn)象、進入車間時工作鞋的消毒等方面存在問題時，應對其及時予以糾正。

3.2.5 清除殘渣、及雜質(zhì)。重新清洗消毒容器。

3.2.6 請維修人員對排水問題加以解決。

3.2.7 衛(wèi)生監(jiān)督員及時糾正工器具混用問題。

3.3 記錄：

3.3.1 原料驗收記錄。

3.3.2 每日衛(wèi)生控制記錄。

3.3.3 定期的衛(wèi)生控制記錄和人員培訓記錄。

3.3.4 每日衛(wèi)生控制記錄。

4 手的清洗、清毒及衛(wèi)生間設施的維護：

4.1 控制和監(jiān)測：

4.1.1 衛(wèi)生間應與更衣室、車間分開，其門不得正對車間門。衛(wèi)生間應設有非手動門并應維護其設施的完整性。每天下班后須進行清洗和消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查衛(wèi)生間設施及衛(wèi)生狀況。

監(jiān)測頻率：每次進入包裝車間、倉庫前。

4.1.2 車間入口處、衛(wèi)生間內(nèi)及車間內(nèi)須有洗手消毒設施。洗手設施包括：非手動式水龍頭、皂液容器、50ppm 次氯酸鈉消毒液和干手巾（最好為一次性）等，并有明顯的標示。應在開工前、每次離開工作臺后或被污染時清洗和消毒手。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查洗手消毒設施、消毒液的更換和濃度。

監(jiān)測頻率：每班開工前。

4.2 糾正措施：

4.2.1 重新清洗消毒衛(wèi)生間，必要時進行修補。

4.2.2 衛(wèi)生監(jiān)督員負責更換洗手消毒設施和更換、調(diào)配消毒劑。

4.2.3 記錄：

4.2.3.1 每日衛(wèi)生控制記錄。

5 防止污染物的危害：

5.1 控制和監(jiān)測：

5.1.1 生產(chǎn)加工企業(yè)所用清潔劑、消毒劑和潤滑劑應附有供貨方的使用說明及質(zhì)量合格

證明，其質(zhì)量應符合國家衛(wèi)生標準，并須經(jīng)質(zhì)檢部門驗收合格后方可入庫。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查包裝物料的驗收情況。

監(jiān)測頻率：每批清潔劑、消毒劑和潤滑劑。

5.1.2 與產(chǎn)品直接接觸的包裝材料必須提供供貨方的質(zhì)量合格證明，其質(zhì)量應符合國家衛(wèi)生標準，并須經(jīng)質(zhì)檢部門驗收合格后方可入庫。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查包裝物料的驗收情況。

監(jiān)測頻率：每批包裝材料。

5.1.3 包裝材料和清潔劑等應分別存放于加工包裝區(qū)外的衛(wèi)生清潔、干燥的庫房內(nèi)。內(nèi)包裝材料應上架存放，外包裝材料存放應下有墊板、上有無毒蓋布，離墻堆放。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查。

監(jiān)測頻率：每天一次。

5.1.4 設備應維護良好，無松動、無破損、無丟失的金屬件，衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查設備情況。

監(jiān)測頻率：每班開工前。

5.1.5 產(chǎn)品包裝結(jié)束，應按不同品種、規(guī)格、批次加以標識，檢驗合格進入成品庫房，成品庫配有溫度自動控制儀和記錄儀，應保持清潔，定期進行消毒、除霜、除異味。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查成品庫的溫度及衛(wèi)生情況。

監(jiān)測頻率：每天一次。

5.1.6 生產(chǎn)用燃料（柴油等）應存放在遠離原料和成品的場所。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查。

監(jiān)測頻率：每天一次。

5.2 糾正措施：

5.2.1 無合格證明的清潔劑、消毒劑、潤滑劑和包裝材料拒收。

5.2.2 存放不當?shù)陌b材料和清潔劑等應正確存放。

5.2.3 對可能造成產(chǎn)品污染的情況加以糾正并評估產(chǎn)品質(zhì)量。

5.2.4 必要時進行維修。

5.2.5 對違反消毒規(guī)定的情況，應及時加以糾正。

5.2.6 生產(chǎn)用燃料（柴油等）接近原料和成品時應及時糾正。

5.2.7 車間應通風不暢，集結(jié)有冷凝水時應加大排風換氣。

5.3 記錄：

5.3.1 清潔劑、消毒劑、潤滑劑和包裝材料驗收記錄。

5.3.2 每日衛(wèi)生控制記錄。

6 有毒化學物質(zhì)的標記，貯存和使用

6.1 食品加工廠有可能使用的化學物質(zhì)

洗滌劑

消毒劑?75%酒精

潤滑劑

6.2 有毒化學物質(zhì)的貯存和使用

編寫有毒有害化學物質(zhì)一覽表。

所使用的化合物有主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事項，正確使用。單獨的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設有警告標示。

化合物正確標識，標識清楚，標明有效期，使用登記記錄。

由經(jīng)過培訓的人員管理。

6.3 監(jiān)控

——經(jīng)常檢查確保符合要求。

——建議一天至少檢查一次。

——全天都應注意。

6.4 糾偏

——轉(zhuǎn)移存放錯誤的化合物。

——對標記不清的拒收或退回。

——對保管、使用人員的培訓。

7 員工的健康：

7.1 控制和監(jiān)測：

7.1.1 發(fā)現(xiàn)工作人員因健康可能導致產(chǎn)品污染時，應及時將可疑的健康問題匯報告企業(yè)管理人員。

7.1.2 衛(wèi)生監(jiān)督員應檢查工作人員有無可能污染產(chǎn)品的受感染的傷口。

監(jiān)測頻率：每天開工前。

7.1.3 從事產(chǎn)品生產(chǎn)、檢驗及生產(chǎn)管理人員，每年至少進行一次健康檢查，必要時做臨

時健康檢查，新招聘人員必須體檢合格后方可上崗，企業(yè)應建立員工健康檔案。

監(jiān)測頻率：每年一次/新招聘工作人員上崗前。

7.2 糾正措施：

7.2.1 應將可能污染產(chǎn)品的患病工作人員調(diào)離原工作崗位或重新分配其不接觸原料或成品的工作。

7.2.2 受傷者應調(diào)離原工作崗位或重新分給其不接觸產(chǎn)品的工作。

7.2.4 未及時體檢的員工應進行體檢，體檢不合格的，調(diào)離原工作崗位或不許上崗。

7.3 記錄：

7.3.1 每日衛(wèi)生控制記錄。

7.3.2 定期衛(wèi)生控制記錄。

8 鼠、蟲的滅除：

8.1 控制和監(jiān)測：

8.1.1 加工車間、貯存庫、物料庫入口應安裝塑料膠簾或風幕；車間下水管道須裝水封

式地漏，排水溝須備有不銹鋼防護罩并在與外界相通的污水管道接口處安裝鐵紗網(wǎng)；車間的窗戶、通（排）風口應安裝有鐵紗網(wǎng)；加工車間、貯存庫、物料庫入口和通（排）風口應安

裝捕鼠設備。上述各設施必須完好，以防鼠、蟲侵入。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查。

監(jiān)測頻率：每天開工前。

8.1.2 廠區(qū)和車間地面不應存在可招引鼠、蟲的垃圾、廢料等污物。生產(chǎn)區(qū)大門應關(guān)閉。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查有無鼠、蟲的存在。衛(wèi)生監(jiān)督員應及時向企業(yè)管理人員報告鼠害狀況。

監(jiān)測頻率：每天開工前。

8.1.3 生產(chǎn)加工企業(yè)應定期滅除老鼠和害蟲。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查。

監(jiān)測頻率：每月一次。

8.2 糾正措施：

8.2.1 完善防鼠、蟲的設施。

8.2.2 及時清理招引鼠、蟲的污物。

8.2.3 定期捕滅鼠、蟲。

8.3 記錄：

8.3.1 每日衛(wèi)生控制記錄。

8.3.2 定期衛(wèi)生控制記錄

9 環(huán)境衛(wèi)生：

9.1 控制和監(jiān)測：

9.1.1 廠區(qū)應無污染源、雜物，地面平整不積水。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查。

監(jiān)測頻率：每天一次。

9.1.2 應保持車間、庫房、果棚干凈衛(wèi)生。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查。

監(jiān)測頻率：每天一次。

9.1.3 應定期清理打掃廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生和清除廠區(qū)雜草。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查。

監(jiān)測頻率：每周一次。

9.2 糾正措施：

9.2.1 及時清理污染源、雜物，整修地面。

9.2.2 車間、庫房、發(fā)現(xiàn)污染物、異物及時清理。

9.2.3 定期清理打掃。

9.3 記錄：

9.3.1 每日衛(wèi)生控制記錄。

9.3.2 定期衛(wèi)生控制記錄。

10 檢驗檢測衛(wèi)生：

10.1 控制和監(jiān)測：

10.1.1 各生產(chǎn)工序的檢查監(jiān)督人員所使用的采樣器具、檢測用具應干凈衛(wèi)生。

監(jiān)測頻率：每次。

10.1.2 實驗室應干凈衛(wèi)生，無污染源，不得存放與檢驗無關(guān)的物品。

監(jiān)測頻率：每天一次。

10.2 糾正措施：

10.2.1 使用前后及時發(fā)現(xiàn)及時清洗消毒。

10.2.2 及時清理。

10.3 記錄：

10.3.1 每日衛(wèi)生控制記錄。

10.3.2 每日衛(wèi)生控制記錄和定期衛(wèi)生控制。