現(xiàn)實(shí)中，戴手套從事食品生產(chǎn)加工似乎已經(jīng)成為一種促進(jìn)食品安全的象征。要說(shuō)清楚食品加工人員到底何種情況必須戴手套？首先要弄明白戴手套的目的。

戴手套一是保護(hù)產(chǎn)品，隔絕皮膚與食品直接接觸，防止食品產(chǎn)生污染，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到要求；二是作為一種防護(hù)措施保護(hù)加工人員。

單是保護(hù)產(chǎn)品衛(wèi)生可以通過(guò)定期洗手消毒來(lái)實(shí)現(xiàn)。有研究表明，即使是最好的手套也不可能替代定期、徹底洗手。

既然定期清洗消毒能夠達(dá)到保護(hù)產(chǎn)品的目的，為什么還要戴手套？主要是因?yàn)橐环矫嫒耸謺?huì)產(chǎn)生交叉污染，另一方面頻繁的洗手消毒會(huì)對(duì)人手會(huì)造成損害，冬季裸手長(zhǎng)時(shí)間直接接觸酒精，手部容易開(kāi)裂，產(chǎn)生傷口。

國(guó)家沒(méi)有法律法規(guī)規(guī)定食品生產(chǎn)加工必須戴手套，《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）為了提高標(biāo)準(zhǔn)中各項(xiàng)要求的通用性，使之適用于各類(lèi)食品的生產(chǎn)過(guò)程管理，對(duì)此也沒(méi)有具體要求。

《食品安全法》三十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等。

《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.6.2規(guī)定，應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求配備專(zhuān)用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時(shí)還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。

部分食品專(zhuān)項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)范和食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則中對(duì)戴手套有特定要求。

綜上所述：

食品企業(yè)可以根據(jù)食品類(lèi)別、衛(wèi)生要求、工藝特點(diǎn)和生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范性文件規(guī)定，選擇戴或不戴手套。

1.專(zhuān)項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)和食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則中有特定要求戴手套的，按要求戴手套操作。

2.手部有外傷、皮炎或其他情況時(shí)，徒手接觸成品或原料，容易產(chǎn)生細(xì)菌感染，嚴(yán)重者可引發(fā)食品安全事故。食品加工人員必須佩戴防護(hù)手套，方可參加不直接接觸食品的工作。

3.其他情況企業(yè)可自行決定，通過(guò)對(duì)生產(chǎn)工序風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，看是否會(huì)交叉污染，是否能滿足衛(wèi)生要求，是否造成手部傷害，決定戴不戴手套。

? 對(duì)于不直接與原料、產(chǎn)品接觸的崗位人員，不用戴手套操作。

? 與原料、成品直接接觸的崗位人員戴不戴手套，結(jié)合工序?qū)嶋H情況選擇，建議直接入口的即食食品內(nèi)包裝工序戴手套操作，如工序不適宜戴手套，制定手部清洗消毒方案，做好手部微生物涂抹測(cè)試，驗(yàn)證清潔效果。

? 特殊食品類(lèi)加工，作為人員手部防護(hù)佩戴手套。如：為了防止高濃度辣椒刺激手部，辣條類(lèi)產(chǎn)品加工佩戴手套；速凍類(lèi)產(chǎn)品包裝工序、冷庫(kù)加工產(chǎn)品生產(chǎn)人員一般佩戴線手套外邊帶乳膠手套操作；水產(chǎn)品加工企業(yè)車(chē)間工人穿連體工作服，戴膠皮手套操作。

戴手套清潔消毒程序：洗手→消毒→烘干→戴手套→75%酒精消毒。

長(zhǎng)時(shí)間佩戴透氣性能不好的手套會(huì)造成皮膚過(guò)敏，改善工作環(huán)境，調(diào)整空調(diào)溫度，可以減少員工手部敏感問(wèn)題。對(duì)于手套碎片對(duì)食品的異物污染問(wèn)題，可通過(guò)制定手套更換、回收制度，加強(qiáng)管理。

對(duì)于食品生產(chǎn)戴不戴手套問(wèn)題，不同的生產(chǎn)企業(yè)可以遵照不同的生產(chǎn)情況執(zhí)行。有資料報(bào)道通常情況下美國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)要求戴手套，認(rèn)為人手上存在各種有害菌，消毒不干凈會(huì)污染食品，且在工作過(guò)程中人手會(huì)產(chǎn)生汗液污染食品，要求佩戴乳膠手套及一次性手套，生產(chǎn)過(guò)程中乳膠手套每隔兩小時(shí)75%酒精消毒一次，一次性手套則每隔兩小時(shí)更換一次或以破爛為更換依據(jù)。但日本食品生產(chǎn)企業(yè)卻對(duì)手套說(shuō)不，認(rèn)為乳膠手套及一次性手套本身就含有一定毒性的化學(xué)物質(zhì)，人手通過(guò)消毒可以殺滅99%以上的有害菌，且人的汗液可以通過(guò)控制工作環(huán)境溫度而減少。