Les Kumor，Paul Schneider，Dennis Will，Marvin Genno（加拿大食品檢驗(yàn)署）2009年第31卷第8期China Poultry Vol．31,No．8．2009專題報(bào)告從養(yǎng)殖場(chǎng)到屠宰場(chǎng)到消費(fèi)者的食品安全非常重要，這是基于人類健康、國(guó)內(nèi)消費(fèi)、國(guó)際貿(mào)易、國(guó)際聲譽(yù)、增加農(nóng)民收入方面的考慮。1食品供應(yīng)鏈的污染食物供應(yīng)鏈包括水源、養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰場(chǎng)、冷凍廠、運(yùn)輸、零售/市場(chǎng)以及飯店和家庭等環(huán)節(jié)，其中養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰場(chǎng)是最大危害源。食品污染包括微生物污染，最常見(jiàn)的如細(xì)菌、寄生蟲(chóng)、霉菌毒素、病毒（食品操作人員）等；化學(xué)物質(zhì)污染；物理性污染，很少見(jiàn)，如玻璃、金屬物等。養(yǎng)殖場(chǎng)是污染的源頭，包括動(dòng)物排泄物，如潮濕環(huán)境、嚴(yán)重污染的動(dòng)物、糞便的不當(dāng)處理；人的排泄物；患病動(dòng)物；隱性帶菌者；受污染的水源等。由于各種復(fù)雜性呈上升趨勢(shì)，食品安全的保證成為挑戰(zhàn)性問(wèn)題，主要體現(xiàn)在：農(nóng)業(yè)集約化生產(chǎn)：污染率增加。全球供應(yīng)鏈的出現(xiàn)：加拿大產(chǎn)品進(jìn)口數(shù)量和種類明顯增加，從全球190多個(gè)國(guó)家進(jìn)口；最大的增長(zhǎng)來(lái)源于新興經(jīng)濟(jì)體。食品生產(chǎn)和銷售規(guī)模增大：食品安全發(fā)生問(wèn)題影響甚廣。消費(fèi)需求細(xì)分：更多形式產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和方便性相結(jié)合的觀念突出。生產(chǎn)方式的變化：例如有機(jī)食品生產(chǎn)。原產(chǎn)地，進(jìn)口與本地產(chǎn)相結(jié)合。還有其它創(chuàng)新的內(nèi)容，重中之重在于自始自終在供應(yīng)鏈中有效保證食品安全。2食品鏈流程的風(fēng)險(xiǎn)控制加強(qiáng)產(chǎn)品鏈的監(jiān)管，更好地保障國(guó)人的健康和安全。這種變化主要在于：被動(dòng)/某一時(shí)間點(diǎn)→主動(dòng)/終身；一成不變→基于風(fēng)險(xiǎn)；缺乏支撐點(diǎn)→有效的警戒措施；加拿大人未被賦予知情權(quán)→知情的消費(fèi)決策；僅針對(duì)加拿大的解決方案→國(guó)際水準(zhǔn)。從傳統(tǒng)的觀點(diǎn)講，食品安全體系基于產(chǎn)品的檢驗(yàn)，食品安全計(jì)劃進(jìn)步到以預(yù)防為基礎(chǔ)的體系。在過(guò)去主要注重于食品鏈的終端（食品加工與分銷）；現(xiàn)在，政府正在利用協(xié)會(huì)和私人部門(mén)的資源，如農(nóng)場(chǎng)食品安全計(jì)劃關(guān)系到所有的主要農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者（加拿大家畜協(xié)會(huì)）、消費(fèi)者的教育（加拿大零售委員會(huì)）等。以危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）為基礎(chǔ)方法的危害分析，檢查每一個(gè)步驟并詢問(wèn)在進(jìn)入食品鏈的每一個(gè)節(jié)點(diǎn)上，是否存在對(duì)人類健康有危害的風(fēng)險(xiǎn)。花1美元用于預(yù)防，能節(jié)省用于糾編所產(chǎn)生的10美元費(fèi)用和處理失敗的產(chǎn)品而產(chǎn)生100美元的費(fèi)用。整個(gè)流程中基于風(fēng)險(xiǎn)采取的措施：方法和方向。農(nóng)場(chǎng)食品安全。政府與商業(yè)部門(mén)合作，制定和審查有關(guān)在生產(chǎn)階段產(chǎn)生危害的潛在因素的食品安全計(jì)劃書(shū)。加強(qiáng)供應(yīng)鏈前段的管理。行業(yè)對(duì)食品安全的責(zé)任在于更加注重產(chǎn)品供應(yīng)的質(zhì)量而非價(jià)格。加工過(guò)程中的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)。在食品加工過(guò)程中鼓勵(lì)采用危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）。在加拿大，某些特定產(chǎn)品加工，例如肉和魚(yú)是強(qiáng)制采用HACCP。加強(qiáng)國(guó)內(nèi)食品和進(jìn)口食品的監(jiān)控，搜集基礎(chǔ)調(diào)查數(shù)據(jù)。進(jìn)行有關(guān)危害的基礎(chǔ)調(diào)查，有效地找出風(fēng)險(xiǎn)和可能導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的危害源。幫助消費(fèi)者選擇。產(chǎn)品信息和消費(fèi)者教育使加拿大人在食物選擇、食物儲(chǔ)藏和烹制食物上為維護(hù)自身健康發(fā)揮作用。風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別。風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率隨行業(yè)控制強(qiáng)度增加而降低。促使全球組織積極參與國(guó)際合作，為加拿大本國(guó)以及國(guó)外的消費(fèi)者謀福利。3執(zhí)行會(huì)議每個(gè)省市的協(xié)調(diào)者對(duì)生產(chǎn)者的信息會(huì)議進(jìn)行指導(dǎo)。包括成為食品安全計(jì)劃的會(huì)員；了解什么是食品安全計(jì)劃以及為什么要做這個(gè)計(jì)劃；完成農(nóng)場(chǎng)食品安全分析表；用分析表格和最佳管理-37-加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈安全的一些觀點(diǎn)Les Kumor，Paul Schneider，Dennis Will，Marvin Genno（加拿大食品檢驗(yàn)署）2009年第31卷第8期China Poultry Vol．31,No．8．2009專題報(bào)告從養(yǎng)殖場(chǎng)到屠宰場(chǎng)到消費(fèi)者的食品安全非常重要，這是基于人類健康、國(guó)內(nèi)消費(fèi)、國(guó)際貿(mào)易、國(guó)際聲譽(yù)、增加農(nóng)民收入方面的考慮。1食品供應(yīng)鏈的污染食物供應(yīng)鏈包括水源、養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰場(chǎng)、冷凍廠、運(yùn)輸、零售/市場(chǎng)以及飯店和家庭等環(huán)節(jié)，其中養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰場(chǎng)是最大危害源。食品污染包括微生物污染，最常見(jiàn)的如細(xì)菌、寄生蟲(chóng)、霉菌毒素、病毒（食品操作人員）等；化學(xué)物質(zhì)污染；物理性污染，很少見(jiàn)，如玻璃、金屬物等。養(yǎng)殖場(chǎng)是污染的源頭，包括動(dòng)物排泄物，如潮濕環(huán)境、嚴(yán)重污染的動(dòng)物、糞便的不當(dāng)處理；人的排泄物；患病動(dòng)物；隱性帶菌者；受污染的水源等。由于各種復(fù)雜性呈上升趨勢(shì)，食品安全的保證成為挑戰(zhàn)性問(wèn)題，主要體現(xiàn)在：農(nóng)業(yè)集約化生產(chǎn)：污染率增加。全球供應(yīng)鏈的出現(xiàn)：加拿大產(chǎn)品進(jìn)口數(shù)量和種類明顯增加，從全球190多個(gè)國(guó)家進(jìn)口；最大的增長(zhǎng)來(lái)源于新興經(jīng)濟(jì)體。食品生產(chǎn)和銷售規(guī)模增大：食品安全發(fā)生問(wèn)題影響甚廣。消費(fèi)需求細(xì)分：更多形式產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和方便性相結(jié)合的觀念突出。生產(chǎn)方式的變化：例如有機(jī)食品生產(chǎn)。原產(chǎn)地，進(jìn)口與本地產(chǎn)相結(jié)合。還有其它創(chuàng)新的內(nèi)容，重中之重在于自始自終在供應(yīng)鏈中有效保證食品安全。2食品鏈流程的風(fēng)險(xiǎn)控制加強(qiáng)產(chǎn)品鏈的監(jiān)管，更好地保障國(guó)人的健康和安全。這種變化主要在于：被動(dòng)/某一時(shí)間點(diǎn)→主動(dòng)/終身；一成不變→基于風(fēng)險(xiǎn)；缺乏支撐點(diǎn)→有效的警戒措施；加拿大人未被賦予知情權(quán)→知情的消費(fèi)決策；僅針對(duì)加拿大的解決方案→國(guó)際水準(zhǔn)。從傳統(tǒng)的觀點(diǎn)講，食品安全體系基于產(chǎn)品的檢驗(yàn)，食品安全計(jì)劃進(jìn)步到以預(yù)防為基礎(chǔ)的體系。在過(guò)去主要注重于食品鏈的終端（食品加工與分銷）；現(xiàn)在，政府正在利用協(xié)會(huì)和私人部門(mén)的資源，如農(nóng)場(chǎng)食品安全計(jì)劃關(guān)系到所有的主要農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者（加拿大家畜協(xié)會(huì)）、消費(fèi)者的教育（加拿大零售委員會(huì)）等。以危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）為基礎(chǔ)方法的危害分析，檢查每一個(gè)步驟并詢問(wèn)在進(jìn)入食品鏈的每一個(gè)節(jié)點(diǎn)上，是否存在對(duì)人類健康有危害的風(fēng)險(xiǎn)。花1美元用于預(yù)防，能節(jié)省用于糾編所產(chǎn)生的10美元費(fèi)用和處理失敗的產(chǎn)品而產(chǎn)生100美元的費(fèi)用。整個(gè)流程中基于風(fēng)險(xiǎn)采取的措施：方法和方向。農(nóng)場(chǎng)食品安全。政府與商業(yè)部門(mén)合作，制定和審查有關(guān)在生產(chǎn)階段產(chǎn)生危害的潛在因素的食品安全計(jì)劃書(shū)。加強(qiáng)供應(yīng)鏈前段的管理。行業(yè)對(duì)食品安全的責(zé)任在于更加注重產(chǎn)品供應(yīng)的質(zhì)量而非價(jià)格。加工過(guò)程中的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)。在食品加工過(guò)程中鼓勵(lì)采用危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）。在加拿大，某些特定產(chǎn)品加工，例如肉和魚(yú)是強(qiáng)制采用HACCP。加強(qiáng)國(guó)內(nèi)食品和進(jìn)口食品的監(jiān)控，搜集基礎(chǔ)調(diào)查數(shù)據(jù)。進(jìn)行有關(guān)危害的基礎(chǔ)調(diào)查，有效地找出風(fēng)險(xiǎn)和可能導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的危害源。幫助消費(fèi)者選擇。產(chǎn)品信息和消費(fèi)者教育使加拿大人在食物選擇、食物儲(chǔ)藏和烹制食物上為維護(hù)自身健康發(fā)揮作用。風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別。風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的概率隨行業(yè)控制強(qiáng)度增加而降低。促使全球組織積極參與國(guó)際合作，為加拿大本國(guó)以及國(guó)外的消費(fèi)者謀福利。3執(zhí)行會(huì)議每個(gè)省市的協(xié)調(diào)者對(duì)生產(chǎn)者的信息會(huì)議進(jìn)行指導(dǎo)。包括成為食品安全計(jì)劃的會(huì)員；了解什么是食品安全計(jì)劃以及為什么要做這個(gè)計(jì)劃；完成農(nóng)場(chǎng)食品安全分析表；用分析表格和最佳管理-37-