一、食品中的異物
對(duì)食品來(lái)說(shuō)，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱為異物。
異物分為內(nèi)源性的和外源性的
——如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；
——原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲(chóng)、化學(xué)藥品污染等。
內(nèi)源性異物和外源性異物是相對(duì)的，不是絕對(duì)的。
二、食品中異物的危害
危害一
存在安全隱患，如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來(lái)不適，甚至中毒。
危害二
存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲(chóng)、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會(huì)造成微生物的污染。
危害三
存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒(méi)有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過(guò)加熱進(jìn)行了殺菌），任何的異物混入都會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)不快的感覺(jué)，讓消費(fèi)者覺(jué)得不適宜，不滿意。
三、食品中異物的來(lái)源和預(yù)防
來(lái)源之一：生產(chǎn)和管理人員
毛發(fā)--工作服帽的正確穿戴
指甲及指甲縫隙的附著物--勤剪指甲、洗手徹底
手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎--員工素質(zhì)培養(yǎng)
首飾及其它有意或無(wú)意帶入車間的物品--員工素質(zhì)培養(yǎng)
工作服及裸露便服的線頭、絨線--員工素質(zhì)培養(yǎng)
咳嗽的飛沫，甚至痰跡--員工素質(zhì)培養(yǎng)
附著在身上的飛蟲(chóng)--員工素質(zhì)培養(yǎng)
在車間內(nèi)飲食、吸煙或進(jìn)入車間前飲食、吸煙調(diào)入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味--員工素質(zhì)培養(yǎng)
有意或無(wú)意濫用化學(xué)藥品? 等等……--培訓(xùn)與監(jiān)督
來(lái)源之二：機(jī)械設(shè)備、工器具、容器
破損--設(shè)備（器具、容器）的選型、材質(zhì)、更換時(shí)間
小零部件--良好的操作規(guī)范，設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣
滲漏--選型、材質(zhì)
易脫落部件--選型、材質(zhì)、設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣
不適宜的使用--培訓(xùn)與監(jiān)督
來(lái)源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料
原料本身含有--要求供方控制、使用前挑選/篩選
以上材料的包裝表面附著--外包裝不得進(jìn)入加工區(qū)
外包裝箱等附著碎屑--內(nèi)外包裝分開(kāi)放置，內(nèi)外包裝分區(qū)域進(jìn)行，內(nèi)外包裝人員不得串崗
內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物--使用前檢查、要求供方控制
來(lái)源之四：方法
加工方法--工藝有無(wú)先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物？
搬運(yùn)方法--運(yùn)輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生
標(biāo)識(shí)方法--能否有效區(qū)分防止混雜，標(biāo)識(shí)用品是否容易混入產(chǎn)品……
衛(wèi)等清掃方法 --清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？
消毒方法--殘留消毒劑？受熱變形？
化學(xué)藥品控制方法--控制不適當(dāng)被誤用？
來(lái)源之五：環(huán)境
加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來(lái)源--設(shè)施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風(fēng)排氣/降溫/給排水等設(shè)施）的養(yǎng)護(hù)、檢查
不適宜的環(huán)境導(dǎo)致--溫度、濕度、空氣質(zhì)量
衛(wèi)生條件--清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？殘留消毒劑？受熱變形？
蟲(chóng)、鼠控制--滅、防蠅蟲(chóng)、鼠措施
四、總結(jié)
防止異物的混入需要硬件和管理相結(jié)合，充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用，以預(yù)防為主，才能最大限度的減少混入的可能――以減少來(lái)源為主，以檢查（人工挑選）、檢測(cè)（金屬探測(cè)儀、X光機(jī)等）為輔。
