一、概述
食品防護是保護食品免受生物、化學、物理等所有形式的有意惡意攻擊（包括受意識驅(qū)使）導致污染的過程。
食品防護需要考慮到恐怖主義、利益、仇恨等犯罪心理，站在犯罪的角度考慮防護措施，并且食品防護計劃具有一定的保密性，對部分企業(yè)人員進行培訓，來防范食品供應(yīng)鏈所涉及的所有不法人員。
二、食品防護的必要性
食品受到蓄意污染和破壞的事件時有發(fā)生，像日本餃子中毒事件：日本厚生省通報，千葉、兵庫等地區(qū)，發(fā)生食用中國制冷凍餃子出現(xiàn)中毒事件，懷疑是食用河北食品進出口集團天洋食品廠生產(chǎn)的餃子所致。隨后，日本警方在包裝袋檢出甲胺磷，經(jīng)掌握的情報分析，此次事件不是出口食品質(zhì)量安全問題，可以肯定是人為所致的中毒事件，此事件造成的影響非常大。
食品危害分析（HACCP）可以有效抵御非預(yù)期的食品安全危害，但前提是無人為的蓄意污染，因此食品防護是另一層面的食品安全危害預(yù)防措施，兩者共同構(gòu)成了食品安全體系。
三、食品防護的具體內(nèi)容
1.建立食品防護小組
首先我們要組建食品防護小組，規(guī)定組內(nèi)成員的職務(wù)及具體職責，食品防護小組成員由具有專業(yè)知識團隊，如人力資源、安全、質(zhì)量、信息技術(shù)、生產(chǎn)、工程等組成，必要時需要聘請外部專家對團隊成員進行知識培訓。
2.威脅識別及薄弱環(huán)節(jié)評估
可以參考《食品防護計劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》（GB/T 27320）中的規(guī)定，對公司的外部安全、內(nèi)部安全、加工安全、儲藏安全、供應(yīng)鏈安全、水/冰的安全、人員的安全、信息系統(tǒng)的安全、實驗室安全這幾個因素進行薄弱環(huán)節(jié)評估，找出可能受到惡意攻擊的漏洞。
也可以識別出整個食品供應(yīng)鏈的所有環(huán)節(jié)及工藝步驟，站在犯罪的角度找出可能存在的漏洞，例如熟肉制品的生產(chǎn)企業(yè)的食品防護評估：
| 序號 | 步驟 | 可能存在的漏洞 | 發(fā)生可能性 | 影響程度 |
| 1 | 選擇生肉供應(yīng)商 | 憤怒的供應(yīng)商往原料添加毒素 | 低 | 中 |
| 2 | 原料生肉的運輸 | 被恐怖分子劫持，搶劫 | 低 | 中 |
| 3 | 原料肉冷凍儲存 | － | － | － |
| 4 | 肉解凍 | － | － | － |
| 5 | 清洗 | 操作工添加液體毒素 | 低 | 中 |
| 6 | 稱重調(diào)味料 | 過程管理人員和員工故意添加粉末狀毒素。 | 中 | 高 |
| 7 | 鹵煮 | － | － | － |
| 8 | 抽真空包裝 | 操作工往產(chǎn)品添加金屬異物 | 低 | 高 |
| 9 | 裝箱 | － | － | － |
| 10 | 碼垛 | － | － | － |
| 11 | 冷藏 | 針管注射毒素 | 低 | 中 |
| 12 | 運輸?shù)娇蛻?/td> | 被恐怖分子劫持，搶劫 | 低 | 中 |
3.食品防護措施的制定和實施
通過食品防護評估，制定適用并有效的食品防護措施，食品防護措施可以是企業(yè)新增加的控制措施，也可以是企業(yè)其他食品安全管理體系中已有的控制措施，特別在確定食品防護的薄弱環(huán)節(jié)后，應(yīng)制定針對性的食品防護措施進行重點防護。
食品防護計劃是用于防止人為的蓄意破壞食品鏈，因此整個食品防護的關(guān)鍵核心還是心存破壞心理的人員，所以要制定一系列人員的控制措施，例如：公司招聘新員工時，要進行新員工背景調(diào)查，調(diào)查身份證明，有無犯罪記錄，對一些敏感的崗位要設(shè)置一定的條件，像進行心理問卷調(diào)查等；對于在職的員工，需要定期的激勵和監(jiān)督擔任關(guān)鍵角色的員工，形成員工舉報互相監(jiān)督機制，尤其是受到處罰的員工和臨時工需要重點關(guān)注，同時要定期舉辦員工心理訪談，傾聽員工意見，疏導員工情緒，建立良好的食品安全文化氛圍；同時對于一些離職的員工應(yīng)及時把門禁、身份牌和鑰匙收回，暫停使用電腦賬號等。
4.食品防護突發(fā)事件的響應(yīng)
我們制定食品防護措施旨在減少受到攻擊破壞的風險，但不能完全消除它，所以必須制定食品防護緊急事件的應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對危機，找出罪犯。應(yīng)急預(yù)案內(nèi)容包括：
a）應(yīng)急預(yù)案執(zhí)行者的職責和權(quán)限；
b）應(yīng)急措施能及疏散相關(guān)人員；
c）防止受污染或可能產(chǎn)生危害的產(chǎn)品進入銷售環(huán)節(jié)；
d）對已進入銷售環(huán)節(jié)的受污染或可能產(chǎn)生危害的產(chǎn)品實施召回；
e）受污染產(chǎn)品的安全處置；
d）在緊急事件發(fā)生時，允許授權(quán)人員進入企業(yè)的規(guī)定；
g）應(yīng)建立應(yīng)急聯(lián)系清單，發(fā)生食品防護威脅或者產(chǎn)品受到污染時，應(yīng)及時通知相關(guān)方，應(yīng)急聯(lián)系清單應(yīng)包括相關(guān)政府機構(gòu)、企業(yè)責任人、供應(yīng)商、運輸商、銷售商等的聯(lián)系方式。
企業(yè)應(yīng)定期演練和評估應(yīng)急預(yù)案，特別是食品防護緊急事件發(fā)生后，應(yīng)對應(yīng)急預(yù)案的實施效果進行評估。
5.食品防護體系的驗證和改進
食品防護體系需要進行評估、驗證和改進，當公司產(chǎn)品生產(chǎn)流程有重大調(diào)整，基礎(chǔ)設(shè)施有重大調(diào)整，供應(yīng)商有替換，出現(xiàn)新的食品供應(yīng)防護風險信息等情況時需要做重新評估。
同時建議每年都要對防護措施的有效性及薄弱環(huán)節(jié)進行一次全面驗證，從而不斷地改進食品防護體系。
四、結(jié)語
以上就是對食品防護相關(guān)知識的梳理、闡述，若有不足之處，歡迎各位指正。同時，若您需要供應(yīng)商審核、認證咨詢、質(zhì)量提升相關(guān)咨詢指導，可以聯(lián)系我們。
