??? ③ 實驗室的檢驗結(jié)果。
??? ④ 相關(guān)專業(yè)的科技文獻(xiàn)。
??? ⑤ 公認(rèn)的慣例。
??? ⑥ 客戶、專家、消費者協(xié)會的建議等。
??? 應(yīng)將上述資料、證據(jù)形成HACCP計劃的支持性文件。
??? （2）確定關(guān)鍵限值的注意事項
??? ① 關(guān)鍵限值要合理、適宜、實用，要具有直觀性、可操作性，要易于監(jiān)測。關(guān)鍵限值可以是一個控制點，也可以是一個控制區(qū)間，也即關(guān)鍵限值是一個或一組最大值或最小值。
??? ② 關(guān)鍵限值要適宜。不要過嚴(yán)，否則即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害的情況，也要采取糾偏行動，導(dǎo)致生產(chǎn)效率下降和產(chǎn)品的損傷；不要過松，否則就會使產(chǎn)生不安全產(chǎn)品的可能性增加。
??? ③ 應(yīng)僅基于食品安全的角度來考慮建立關(guān)鍵限值。當(dāng)然企業(yè)還要綜合考慮能源、工藝、產(chǎn)品風(fēng)味等問題。
??? ④ 要保證關(guān)鍵限值的監(jiān)測能在合理的時間內(nèi)完成。
??? ⑤ 偏離關(guān)鍵限值時，最好只需銷毀或處理較少產(chǎn)品就可采取糾偏措施。
??? ⑥ 最好不打破常規(guī)方式。
??? ⑦ 不違背法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。
??? ⑧ 不需混合同于前提方案或操作性前提方案。
??? ⑨ 基于感官檢驗確定的關(guān)鍵限值，應(yīng)形成作業(yè)指導(dǎo)書/規(guī)范，由經(jīng)過培訓(xùn)，考核合格的人員進(jìn)行監(jiān)視。
??? ⑩ 每個CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值。
??? （3）關(guān)鍵限值的類型
??? 要用一些物理的（時間、溫度、純度、大?。?、化學(xué)的（PH值、水活度、鹽分）、感觀的（外觀、證明書等）參數(shù)作為關(guān)鍵限值，而不要用費時費錢、操作復(fù)雜的微生物學(xué)指標(biāo)。
??? 4.3.2 建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)
??? （1）食品安全小組為每個關(guān)鍵控制點建立監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)視系統(tǒng)包括所有針對關(guān)鍵限值的、有計劃的測量或觀察。
??? 監(jiān)視系統(tǒng)由“HACCP計劃表”及相應(yīng)的程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書和表格構(gòu)成。
??? （2）監(jiān)視系統(tǒng)的要素及其要求如下：
??? ① 監(jiān)視的對象。
??? 監(jiān)視的對象是關(guān)鍵限值的一個或幾個參數(shù)。監(jiān)視可以是檢測產(chǎn)品或測量加工過程的特性，也可以是檢查一個CCP的控制措施是否實施，如檢查供應(yīng)商的原料證明。
??? ② 監(jiān)視的方法。
??? 監(jiān)視的方法應(yīng)能保證快速（實時）提供結(jié)果以便快速判定關(guān)鍵限值的偏離，保證產(chǎn)品在使用或消費前得到隔離。一般而言，物理和化學(xué)測量是很好的監(jiān)視方法，因為他們能很快地進(jìn)行檢測。而微生物檢測方法，由于時間長，需要的樣品多的原因，一般不作為檢測的手段。
??? ③ 監(jiān)視的設(shè)備。
??? 應(yīng)根據(jù)監(jiān)視對象和監(jiān)視方法選擇監(jiān)視設(shè)備。如溫度計、PH計、水活度計、傳感器、化學(xué)分析儀器等。應(yīng)定期對監(jiān)視設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)。
??? ④ 監(jiān)視的地點（位置）。
??? 在所有的CCP處進(jìn)行監(jiān)視。
??? ⑤ 監(jiān)視的頻次。
??? 監(jiān)視可以是連續(xù)的，也可以是非連續(xù)的，如果條件許可，最好采用連續(xù)監(jiān)控。
??? 監(jiān)視的頻率，應(yīng)能保證及時發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值的偏離，以便在產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進(jìn)行隔離。
??? ⑥ 監(jiān)視的實施者以及監(jiān)視結(jié)果的評價人員
??? 監(jiān)視的實施者一般是生產(chǎn)線上的操作者，設(shè)備操作者，質(zhì)量控制人員等。應(yīng)明確監(jiān)視人員的職責(zé)和權(quán)限。
??? 監(jiān)視結(jié)果的評價人員一般是有權(quán)啟動糾正措施的人員。應(yīng)用文件明確評價人員的職責(zé)。
??? ⑦ 監(jiān)視的記錄
??? 每個CCP的監(jiān)視記錄都要有監(jiān)視人員和評價人員的簽名。
??? ⑧ 監(jiān)視結(jié)果的評價
??? 對監(jiān)視結(jié)果要進(jìn)行評價，以確定成功的領(lǐng)域，以及需要采取的糾偏措施。
??? 4.3.3 建立糾偏措施
??? 食品安全小組應(yīng)在“HACCP計劃表”及相應(yīng)的程序文件（《糾正和預(yù)防措施控制程序》）、作業(yè)指導(dǎo)書中規(guī)定偏離關(guān)鍵限值時所采取的糾正和糾正措施。
??? 糾正和糾正措施由兩個方面組成：
??? ① 糾正、消除產(chǎn)生偏離的原因，使CCP重新恢復(fù)受控，并防止再發(fā)生。
??? 當(dāng)發(fā)生偏離時，應(yīng)及時采取措施將偏離的參數(shù)重新調(diào)整到關(guān)鍵限值的范圍內(nèi)（即糾正），同時，分析偏離產(chǎn)生的原因，采取糾正和預(yù)防措施，防止這種偏離再次發(fā)生。組織應(yīng)對糾正和預(yù)防措施的有效性進(jìn)行確認(rèn)。
??? ② 隔離、評估和處理在偏離期間產(chǎn)生的產(chǎn)品。
??? 按《不合格品控制程序》的要求隔離、評估和處理在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。
??? 4.3.4 建立驗證措施
??? 食品安全小組應(yīng)在“HACCP計劃表”及相應(yīng)的程序文件（《確認(rèn)、驗證、驗證結(jié)果的評價與分析控制程序》）、作業(yè)指導(dǎo)書中規(guī)定如何對食品安全管理體系進(jìn)行驗證。
??? 驗證的項目一般包括：前提方案與操作性前提方案的驗證、HACCP計劃的驗證、CCP的驗證、食品安全管理體系內(nèi)部審核、最終產(chǎn)品的微生物檢測。
??? 4.3.5 建立記錄保持系統(tǒng)
??? 食品安全小組應(yīng)在“HACCP計劃表”及相應(yīng)的程序文件（《記錄控制程序》）、作業(yè)指導(dǎo)書中規(guī)定如何對食品安全管理體系的記錄進(jìn)行管理，包括應(yīng)做好哪些記錄，對記錄應(yīng)如何保存等等。
??? 4.3.6填寫“HACCP計劃表”（表格代號：COP10-02）?！癏ACCP計劃表”的填寫要求如下：
??? 第（1）欄填入“危害分析工作單”確定的CCP。
??? 第（2）欄填入“危害分析工作單”確定的顯著危害。
??? 第（3）欄填入為關(guān)鍵控制點建立的關(guān)鍵限值。
??? 第（4）欄填入要監(jiān)視的對象。監(jiān)視的對象可以是產(chǎn)品或過程的特性，也可以是供應(yīng)商的原料證明。
??? 第（5）欄填入監(jiān)視的方法。監(jiān)視的方法可以使測量或觀察。
??? 第（6）欄填入監(jiān)視的頻率。
??? 第（7）欄填入監(jiān)視的實施者。
??? 第（8）欄填入偏離關(guān)鍵限值時所采取的糾正和糾正措施。
??? 第（9）欄填入CCP的驗證措施，包括何時對CCP監(jiān)視設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)、何時進(jìn)行針對性的取樣檢驗、何時進(jìn)行CCP記錄的審查（包括監(jiān)控記錄、糾偏記錄的審查）。
??? 第（10）欄填入要做的記錄，可包括監(jiān)控記錄、糾偏記錄、監(jiān)視設(shè)備校準(zhǔn)記錄、針對性取樣檢驗記錄等。
??? 4.4 在編制OPRP、HACCP計劃后，如發(fā)現(xiàn)先前的預(yù)備信息，如產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、流程圖、過程步驟、控制措施等需要改變，則應(yīng)適時對相關(guān)文件進(jìn)行更改。
??? 4.5 OPRP 、HACCP計劃的更新
??? 在下列情況下，應(yīng)根據(jù)需要，對危害分析的輸入進(jìn)行更新，重新進(jìn)行危害分析，并對OPRP 、HACCP計劃進(jìn)行更新：
??? （1）原料的改變；
??? （2）產(chǎn)品或加工的改變；
??? （3）復(fù)查時發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不符或相反；
??? （4）重復(fù)出現(xiàn)同樣的偏差；
??? （5）有關(guān)危害或控制手段的新信息（原來依據(jù)的信息來源發(fā)生變化）；
??? （6）生產(chǎn)中觀察到異常情況；
??? （7）出現(xiàn)新的銷售或消費方式。
???? 5.支持性文件
??? 5.1 《確認(rèn)、驗證、驗證結(jié)果的評價與分析控制程序》
??? 5.2 《記錄控制程序》
??? 5.3 《HACCP計劃表》
???? 6.記錄
??? 6.1 危害分析工作單
??? 6.2 HACCP計劃表
???
???