隨著國民經(jīng)濟的高速發(fā)展，餐飲業(yè)日趨興旺，賓館、酒樓、飯店林立，且逐漸向大型化的方向發(fā)展，廚房灶具所用的燃料，也從上個世紀60年代以燃煤為主被現(xiàn)在的以燃氣、燃油所代替。因明火作業(yè)、高溫油鍋及排煙罩、風管內(nèi)所堆積的油垢所引發(fā)的廚房火災(zāi)日漸增多，嚴重威脅著人們的安全與正?；顒?。

　　本文就目前商業(yè)用廚房火災(zāi)的起因及火災(zāi)防護進行粗淺的探析。

　　賓館、酒樓、飯店商業(yè)用廚房火災(zāi)引發(fā)的原因因油鍋持續(xù)高溫引發(fā)的火災(zāi)：商業(yè)用廚房內(nèi)油炸、油煎等烹飪制作較為常見，當油鍋在持續(xù)加溫時，鍋內(nèi)溫度逐漸達到燃點（315℃左右），油鍋便會產(chǎn)生自燃且燃燒蔓延速度較快。從試驗情況來看，油鍋起火大約20秒后，火勢便發(fā)展到猛烈階段。若未能及時有效地撲救，可迅速引燃廚房內(nèi)其他可燃物，并且通過風機、風管蔓延，從而引發(fā)更大的火災(zāi)。如1999年湖州織里通益大酒店，廚師在煎魚時，因油溫過高起火，引燃周圍可燃物，發(fā)生火災(zāi)；油鍋持續(xù)高溫發(fā)生火災(zāi)損失最大的，是發(fā)生在四川達川市達川商城，因底樓餐廳廚房油炸鍋起火，造成商城特大火災(zāi)，死傷15人，過火面積1.3萬平方米。

　　因廚房灶臺燃料泄漏遇明火引發(fā)火災(zāi)：上個世紀80年代以后，賓館、酒樓、飯店廚房灶具燃料逐步過渡到以可燃氣或柴油為主，一旦灶具或燃料輸送管道發(fā)生泄漏，遇到明火即發(fā)生火災(zāi)。值得一提的是2001年2月，溫嶺玉湖商廈底層廚房灶臺，因柴油灶臺燃料泄漏，遇明火后起火燃燒，并迅速蔓延釀成大火，損失達197萬元之巨。

　　因吸排煙罩風管油垢堆積遇明火引發(fā)火災(zāi)：商業(yè)用廚房在使用過程中，吸排煙罩及風管會因油煙影響逐步集聚油垢，當煙罩及風管內(nèi)的油垢遇到明火時，易引起燃燒，火焰經(jīng)風機、風管等途徑蔓延，引發(fā)火災(zāi)。

　　隨著我國公眾消防意識的提高和保護公民生命財產(chǎn)安全的需要，商業(yè)用廚房火災(zāi)的防護問題越來越受到有關(guān)部門的重視。許多專家對賓館、酒樓廚房火災(zāi)的防護提出了不少建設(shè)性意見，并建議有關(guān)部門盡快采取相應(yīng)的措施，積極做好此類火災(zāi)的防護工作。

　　商業(yè)用廚房火災(zāi)的預(yù)防，可以從以下幾個方面予以考慮：

　　一是加強建筑消防安全設(shè)計；二是加強對燃料的控制和監(jiān)測，如燃料的選型、管道閥門泄漏檢測等；三是加強操作使用管理，如定期進行管道清洗，防止油溫過高等；四是配置移動式滅火器材。而采用自動滅火系統(tǒng)，不失為一種積極有效的防護措施。

　　對于廚房的火災(zāi)，采用獨立設(shè)置自動噴水滅火系統(tǒng)、氣體滅火系統(tǒng)或泡沫滅火系統(tǒng)顯然是不經(jīng)濟的，由于廚房結(jié)構(gòu)和火災(zāi)特點，即使建筑物已安裝自動噴水滅火系統(tǒng)，想利用該系統(tǒng)來實現(xiàn)廚房火災(zāi)的防護也是比較困難的，如管道不宜安裝，影響美觀，滅火效果不佳，難以實現(xiàn)對燃料源、風機等的聯(lián)動控制等。

　　針對廚房火災(zāi)的特點，目前已有不少企業(yè)對商業(yè)用廚房火災(zāi)的防護設(shè)備進行了深入的研究，成功開發(fā)了廚房用滅火系統(tǒng)。商業(yè)用廚房滅火系統(tǒng)可分為干式和濕式兩大類。干式滅火裝置一般以充裝超細粒干粉滅火劑為主。濕式滅火系統(tǒng)充裝以特殊配制的水系滅火劑或泡沫滅火劑為主。該類滅火系統(tǒng)具有滅火效益高，滅火后易于清洗現(xiàn)場等優(yōu)點。

　　商業(yè)用廚房滅火裝置一般由火災(zāi)探測器、驅(qū)動器、啟動鋼瓶、滅火劑儲存容器、噴嘴及燃料自動切斷機構(gòu)、輔助控制機構(gòu)、冷卻水切換機構(gòu)及緊急手動裝置組成。廚房滅火裝置控制方式目前可分為兩種：一是電控方式，即靠電源輸出使電磁閥動作從而啟動滅火劑儲存容器，并切斷燃料供應(yīng)等。二是氣控方式，即整套裝置完全依靠機械自動動作。裝置先打開啟動鋼瓶，釋放高壓氮氣，以高壓氮氣作為動力使該裝置完成整套滅火動作。