前言
　　本標(biāo)準(zhǔn)全文強(qiáng)制。
　　本標(biāo)準(zhǔn)代替GB 17400-1998《方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
　　本標(biāo)準(zhǔn)與GB 17400-1998相比主要修改如下：
　　——按照GB/T 1.1-2000對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本格式進(jìn)行修改；
　　——對(duì)原標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)進(jìn)行了修改，增加了食品添加劑、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、包裝、標(biāo)識(shí)、貯存及運(yùn)輸要求；
　　——將過(guò)氧化值計(jì)量單位由 meq/kg改為g/100g。
　　本標(biāo)準(zhǔn)自實(shí)施之日起，GB 17400-1998同時(shí)廢止。
　　本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部提出并歸口。
　　本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所、北京市衛(wèi)生防疫站、天津頂新國(guó)際咨詢有限公司。
　　本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：韓玉蓮、冉陸、鄭蘭波、付萍、宋鳳英、梁進(jìn)、張正。
　　本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：
　　本標(biāo)準(zhǔn)于1998年首次發(fā)布。

　　方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　　1范圍
　　本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了方便面的指標(biāo)要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、包裝、標(biāo)識(shí)、貯存及運(yùn)輸要求和檢驗(yàn)方法。
　　本標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉、蕎麥粉、玉米粉、綠豆粉、米粉等為主要原料，添加食鹽或食品添加劑等，加適量水調(diào)制、壓延、成型、汽蒸后，經(jīng)油炸或干燥處理，達(dá)到一定熟度的方便食品。
　　本標(biāo)準(zhǔn)不適用于保鮮濕面。
　　2 規(guī)范性引用文件
　　下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
　　GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　　GB/T 4789.33 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 糧谷、果蔬類食品檢驗(yàn)
　　GB/T 5009.3 食品中水分的測(cè)定
　　GB/T 5009.11 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定
　　GB/T 5009.12 食品中鉛的測(cè)定
　　GB/T 5009.37 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
　　GB/T 5009.56 糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
　　GB 8957 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范
　　3 術(shù)語(yǔ)和定義
　　下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
　　3.1
　　 油炸方便面
　　經(jīng)食用油脂煎炸、脫水的方便面（簡(jiǎn)稱油炸面）。
　　3.2
　　非油炸方便面
　　經(jīng)速凍、微波、真空和熱風(fēng)等方法干燥的方便面（簡(jiǎn)稱非油炸面）。
　　4 指標(biāo)要求
　　4.1 原料要求
　　應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
　　4.2 感官要求
　　4.2.1 色澤：呈該品種特有的顏色，無(wú)焦、生現(xiàn)象，正反兩面可略有深淺差別。
　　4.2.2 氣味：氣味正常，無(wú)霉味、哈喇味及其他異味。
　　4.2.3 形狀：外型整齊，花紋均勻，不得有異物、焦渣。
　　4.2.4 烹調(diào)性：面條復(fù)水后，應(yīng)無(wú)明顯斷條、并條，口感不夾生、不粘牙。
　　4.3 理化指標(biāo)
　　理化指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。
　　表1 理化指標(biāo)
　　

　　4.4 微生物指標(biāo)
　　微生物指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。
　　表2 微生物指標(biāo)
　　
　　5 食品添加劑
　　5.1 食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
　　5.2 食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
　　6 生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求
　　應(yīng)符合GB 8957的規(guī)定。
　　7 包裝
　　包裝容器和材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
　　8 標(biāo)識(shí)
　　定型包裝的標(biāo)識(shí)要求應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，并在產(chǎn)品的單位包裝上標(biāo)明油炸面或非油炸面。
　　9 貯存及運(yùn)輸
　　9.1 貯存
　　產(chǎn)品應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。
　　9.2 運(yùn)輸
　　運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。
　　10 檢驗(yàn)方法
　　10.1 感官要求
　　10.1.1 取兩袋（碗）以上樣品觀察，應(yīng)符合4.2.1、4.2.2、4.2.3的要求。
　　10.1.2 取一袋（碗）樣品，放入盛有500mL沸水的容器中沖泡3min~5min后觀察，應(yīng)符合4.2.4的要求。
　　10.2 理化指標(biāo)
　　本檢驗(yàn)方法中所用試劑如不特別注明均為分析純。
　　10.2.1 試樣的處理
　　10.2.1.1 未配有調(diào)味料的方便面
　　取袋裝或碗裝方便面三袋（碗）為一件（約250g），簡(jiǎn)易（或散裝）包裝方便面200g，然后于玻璃乳缽中研碎混勻后放置在廣口瓶，保存于冰箱中備用。
　　10.2.1.2 配有調(diào)味料的方便面
　　取袋裝或碗裝方便面三袋（碗）為一件（約250g），簡(jiǎn)易（或散裝）包裝方便面200g，然后將面塊和調(diào)味料一起于玻璃乳缽中研碎混勻后放置在廣口瓶，保存于冰箱中備用。
　　10.2.2 水分
　　按GB/T 5009.3規(guī)定的方法測(cè)定。
　　10.2.3 酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)
　　按GB/T 5009.56規(guī)定提取脂肪。分析按GB/T 5009.37規(guī)定的方法測(cè)定。
　　10.2.4 砷
　　按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測(cè)定。
　　10.2.5 鉛
　　按GB/T 5009.12規(guī)定的方法測(cè)定。
　　10.2.6 微生物指標(biāo)
　　按GB/T 4789.33規(guī)定的方法測(cè)定。