1 范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于公司總部食堂后廚，包括廚師、廚工、炊事機(jī)械操作及相關(guān)作業(yè)人員的安全作業(yè)。

2 崗位安全作業(yè)職責(zé)

l         負(fù)責(zé)本崗位日常事故隱患自我排查治理，包括使用各類(lèi)設(shè)備、工具時(shí)對(duì)設(shè)備、工具及其安全裝置的檢查和處置；

l         負(fù)責(zé)本崗位各類(lèi)作業(yè)，包括使用燃?xì)?、使用炊事機(jī)械等作業(yè)；在作業(yè)和故障排除過(guò)程中，嚴(yán)格按照規(guī)定安全操作，正確佩戴和使用勞動(dòng)防護(hù)用品；

l         負(fù)責(zé)本崗位使用的燃?xì)庠O(shè)施、各類(lèi)炊事機(jī)械及其安全裝置、工器具的日常保養(yǎng)，確保其安全功能完好有效，保養(yǎng)過(guò)程按規(guī)定安全作業(yè)，本崗位不能解決的問(wèn)題，及時(shí)報(bào)修；

l         負(fù)責(zé)本崗位事故和緊急情況的報(bào)告和現(xiàn)場(chǎng)處置。

3 崗位主要危險(xiǎn)有害因素（危險(xiǎn)源）

 

4 勞動(dòng)防護(hù)用品穿戴要求

4.1 作業(yè)人員應(yīng)穿戴餐飲操作服、工作帽，長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤(pán)在工作帽內(nèi)，袖口及衣服角應(yīng)系扣。

4.2 作業(yè)人員不得穿拖鞋或其他不防滑的鞋類(lèi)。

4.3 作業(yè)人員不得佩戴項(xiàng)鏈和其他容易墜落的飾品、掛物。

4.4 進(jìn)入冷庫(kù)內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間作業(yè)，應(yīng)穿戴棉服。

5 后廚衛(wèi)生和食品留樣要求

5.1 食堂作業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)體檢獲取健康合格證后，才可上崗操作；健康合格證應(yīng)隨身攜帶，并張貼在現(xiàn)場(chǎng)。

5.2 作業(yè)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，正確佩戴餐飲操作服，并在專(zhuān)用更衣室更衣，遵守生食間進(jìn)入熟食間更衣的要求；進(jìn)入作業(yè)場(chǎng)所洗手消毒；不得隨意在不同功能區(qū)域隨意走動(dòng)，避免交叉感染。

5.3 非工作人員禁止隨意進(jìn)入后廚操作間。

5.4 每天清潔作業(yè)間衛(wèi)生，并采取消毒措施，保持作業(yè)間通風(fēng)、干凈、干燥；填寫(xiě)消毒記錄表；消毒的具體要求和方法，執(zhí)行《食堂消毒管理制度》。

5.5 每餐的食品應(yīng)留樣，留樣時(shí)間和數(shù)量應(yīng)符合當(dāng)?shù)卣l(wèi)生部門(mén)的要求；保存食品留樣記錄。

6 使用天然氣安全操作要求

6.1 每天上班后，檢查燃?xì)夤艿兰捌溟y門(mén)是否有泄漏，泄漏報(bào)警裝置是否通電。

6.2 打開(kāi)總閥門(mén)后，應(yīng)觀察、聞味，判定是否有泄漏；現(xiàn)場(chǎng)超過(guò)1小時(shí)不使用燃?xì)鈺r(shí)，應(yīng)關(guān)閉總閥門(mén)。

6.3 打開(kāi)分閥門(mén)和灶具燃?xì)忾y門(mén)后，應(yīng)觀察、聞味，判定是否有泄漏；使用后立即關(guān)閉。

6.4 連接灶具的燃?xì)廛浌?，每周檢查一次是否完好，發(fā)現(xiàn)老化現(xiàn)象立即更換；每年至少更換一次。

6.5 灶具點(diǎn)火應(yīng)使用點(diǎn)火棒，放在火種噴口，按下火種按鈕，點(diǎn)燃火種；點(diǎn)火時(shí)，先打開(kāi)點(diǎn)火棒氣閥，把點(diǎn)燃的點(diǎn)火棒置于發(fā)火碗內(nèi)，然后慢慢打開(kāi)氣閥，先給少量的氣，接著開(kāi)啟風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)，逐漸調(diào)節(jié)風(fēng)量；檢查是否有燃?xì)庑孤兜臍馕叮_認(rèn)無(wú)異常，方可投入使用。

6.6 發(fā)現(xiàn)情況異常，立即關(guān)閉氣閥，通知工程部派員維修。

7 食品加工安全操作要求

7.1 加工前的安全操作準(zhǔn)備

7.1.1 檢查需加工的食材、輔料等，是否變質(zhì)腐敗。

7.1.2 檢查生、熟案板、刀具是否經(jīng)過(guò)清洗，清潔無(wú)異味。

7.2 加工過(guò)程的安全操作要求

7.1.1清洗食物中的殘留物成分保證干凈、新鮮。

7.1.2 加工食品時(shí)，生熟案板和刀具應(yīng)分開(kāi)使用。

7.1.3 切菜、磨刀等工作時(shí)，思想要集中，不得邊工作邊談笑，防止劃、碰、擠、壓、砸、割、打、燙、燒傷。

7.3 加工后的安全操作要求

7.3.1 嚴(yán)格分類(lèi)存放生、熟食品，禁止存放一處；用不完的生、熟食品要分類(lèi)放置到冰柜中儲(chǔ)存。

7.3.2 每天對(duì)食品加工案板、刀具、容器等進(jìn)行一次消毒，并填寫(xiě)消毒記錄表。

8 使用炊事機(jī)械安全操作要求

8.1 作業(yè)前的安全操作準(zhǔn)備

8.1.1 檢查設(shè)備、工具電源絕緣、接地等是否完好有效。

8.1.2 檢查設(shè)備、工具的防護(hù)罩、聯(lián)鎖裝置等，是否完好有效。

8.1.3 進(jìn)入冷庫(kù)前，應(yīng)檢查內(nèi)部開(kāi)門(mén)裝置是否完好有效。

8.2 作業(yè)過(guò)程的安全操作要求

8.2.1 各個(gè)炊事機(jī)械單獨(dú)使用電源，分別由開(kāi)關(guān)控制；禁止?jié)袷纸佑|電器設(shè)備和開(kāi)關(guān)；機(jī)械設(shè)備發(fā)生故障，必須停機(jī)檢查或及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自拆裝修理或帶病運(yùn)轉(zhuǎn)。

8.2.2 使用絞肉機(jī)應(yīng)用加工棒送肉進(jìn)入料口，不可直接用手接觸料品；待絞的肉必須去凈骨頭，投入的肉塊或肉條要小于料口大小的一半以下，內(nèi)條過(guò)大易堵塞螺旋軸，造成過(guò)載而導(dǎo)致停機(jī)；如發(fā)生堵塞，停電關(guān)機(jī)，可用筷子撥松肉塊或肉條，使肉?？焖傧侣?。

8.2.3 使用和面機(jī)、攪拌機(jī)、豆?jié){機(jī)、洗碗機(jī)、壓面機(jī)應(yīng)蓋好蓋子，確保安全防護(hù)罩、安全連鎖裝置有效保護(hù)，嚴(yán)禁直接用手進(jìn)入接觸機(jī)械旋轉(zhuǎn)部位。

8.2.4 使用加熱鍋時(shí)應(yīng)緩慢開(kāi)啟蒸汽閥門(mén)，加熱后手不得觸摸鍋體以防燙傷；嚴(yán)禁用硬物敲打鍋體；使用結(jié)束后必須切斷汽源，防止空燒，待鍋體冷卻后才能做清潔工作；使用蒸箱加工不同類(lèi)別的食物，應(yīng)嚴(yán)格注意溫度的變化，取出已蒸好的食物時(shí)應(yīng)使用工具，以免被燙傷。

8.2.5 使用電烤箱應(yīng)將調(diào)溫旋鈕擰至所需溫度位置進(jìn)行預(yù)熱，達(dá)到所需溫度后，指示燈熄滅，用柄叉將放有待烤食品的烤盤(pán)放進(jìn)烤箱內(nèi)，將定時(shí)器擰至預(yù)定的烘烤時(shí)間；當(dāng)烘烤達(dá)到預(yù)定時(shí)間后，關(guān)閉電源，用柄叉取出食品；電烤箱應(yīng)設(shè)置在固定位置，不得隨意移動(dòng)，四周需保持至少10厘米的距離空間；烘烤過(guò)程中應(yīng)不時(shí)地觀察烤箱的工作情況，如電烤箱發(fā)生故障應(yīng)立即斷電，并報(bào)修。

8.2.5 進(jìn)入冷庫(kù)作業(yè)，應(yīng)由專(zhuān)人在外部監(jiān)護(hù)。

8.3 作業(yè)后的安全要求

8.3 各類(lèi)設(shè)備使用后，應(yīng)進(jìn)行清洗，每周至少消毒一次，填寫(xiě)消毒記錄表。

8.4 關(guān)閉設(shè)備及電源開(kāi)關(guān)后，人員方可離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)。

9 烹飪作業(yè)安全操作要求

9.1 作業(yè)前安全操作準(zhǔn)備

9.1.1 檢查灶具是否完好，排風(fēng)罩和管道是否完好。

9.1.2 檢查使用的鍋、工具、容器是否經(jīng)過(guò)清洗消毒，是否衛(wèi)生。

9.2 作業(yè)過(guò)程的安全操作

9.2.1 用油炸食物時(shí)，油溫不準(zhǔn)過(guò)高，防止著火。

9.2.2 油鍋加熱、燒煮食品時(shí)，不準(zhǔn)離開(kāi)崗位，防止起火；

9.2.3 燒煮食品和搬動(dòng)食品時(shí)要注意防滑，當(dāng)心摔倒。

9.2.4 用器皿盛湯、稀飯等、不得過(guò)滿(mǎn)，防止濺出燙傷。

9.2.5 豆類(lèi)食品烹飪時(shí)應(yīng)確保煮熟，防止中毒。

9.2 作業(yè)后的安全要求

9.2.1 烹飪完成后，首先應(yīng)關(guān)閉灶具燃?xì)忾_(kāi)關(guān)，關(guān)閉電源。

9.2.2 對(duì)灶臺(tái)周邊的殘留物進(jìn)行清理，對(duì)鍋、工具、容器進(jìn)行清洗。

9.2.3 每天對(duì)鍋、工具、容器進(jìn)行一次消毒，填寫(xiě)消毒記錄表。

9.2.4 每天對(duì)排風(fēng)罩進(jìn)行清掃；每月配合清洗相關(guān)方對(duì)排風(fēng)管道進(jìn)行一次油污清洗，經(jīng)過(guò)食堂主任驗(yàn)收。

10 崗位應(yīng)急要求

10.1發(fā)生油鍋中的油著火時(shí)，切忌驚慌，使用滅火毯將鍋蓋住。切忌使用水滅火。

10.2發(fā)生燃?xì)庑孤r(shí)：

a）迅速關(guān)閉氣源總閥門(mén)，立即打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)，杜絕一切火種，嚴(yán)禁開(kāi)、關(guān)電器和接打手機(jī)；

b）檢查泄漏原因，管道、閥門(mén)或設(shè)備故障造成的泄漏，立即報(bào)告工程部（電話-----）派員維修；

d）現(xiàn)場(chǎng)維修時(shí)人員離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，待修理妥當(dāng)、氣味散盡后再回到屋內(nèi)；

d）如燃?xì)庑孤┮寻l(fā)展到起火，立即報(bào)告公司安?？疲娫?span>------）。

10.3 熱油燙傷急救措施

切生土豆片敷在患處，熱了再換新的土豆片；或用風(fēng)油精、萬(wàn)花油或植物油(如麻油)直接涂于傷面。嚴(yán)重送往醫(yī)院治療。

10.4 機(jī)械傷害處置

a）被飛出的物體、砂輪殘片、切屑擊傷，應(yīng)立即前往醫(yī)院包扎治療，若碎片嵌入身體，切勿隨意拔出，應(yīng)由醫(yī)師負(fù)責(zé)清理。

b）發(fā)生機(jī)械傷害時(shí)，應(yīng)立即進(jìn)行包扎、止血等處理，防止感染；嚴(yán)重的應(yīng)立即到醫(yī)院處置。

10.5 發(fā)生設(shè)備、工具漏電時(shí)，應(yīng)立即關(guān)閉設(shè)備配電柜電源；如發(fā)生人員觸電，不得用肢體接觸觸電者，首先應(yīng)關(guān)閉電源，來(lái)不及關(guān)閉時(shí)，應(yīng)使用絕緣物體將帶電物挑開(kāi)。

10.6 現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生火險(xiǎn)，應(yīng)立即停止作業(yè)，關(guān)閉燃?xì)鈿庠?、電源，使用滅火器滅火，并?bào)告公司安?？疲娫?span>------）；現(xiàn)場(chǎng)火勢(shì)無(wú)法控制時(shí)，按所在現(xiàn)場(chǎng)的疏散指示標(biāo)識(shí)疏散到工廠東大門(mén)集合。

10.7 食堂的具體現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急要求，執(zhí)行《食堂事故現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急處置方案》。