Part.01
基本知識(shí)
一、定義
微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌（過去稱藍(lán)藻或藍(lán)綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動(dòng)物和顯微藻類，以及屬于非細(xì)胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。
二、微生物的特點(diǎn)
個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單
繁殖快
代謝類型多，活性強(qiáng)。
分布廣泛
數(shù)量多
易變異
三、細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的三個(gè)基本條件
溫度--高溫殺菌，低溫抑菌
水分--保持干燥
營(yíng)養(yǎng)--保持清潔
四、食品中微生物的主要來源
來自土壤中的微生物
來自空氣中的微生物
來自水中的微生物
來自人及動(dòng)植物的微生物
五、微生物污染食品中的主要途徑
通過人及動(dòng)物而污染：
通過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染
六、控制食品微生物超標(biāo)的三原則
不接觸細(xì)菌--預(yù)防
抑制細(xì)菌的繁殖
殺滅
Part.02
預(yù)防措施
一、加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理：
垃圾、下角料、廢棄物進(jìn)行無害化處理，遠(yuǎn)離生產(chǎn)場(chǎng)所存放并保持清潔
糞便進(jìn)行無害化處理，保持周圍衛(wèi)生
污水進(jìn)行無害化處理，并合理排放
做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作
做好車間、倉(cāng)庫(kù)的防鼠、防蠅蟲工作
二、 加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理：
食品運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理
生產(chǎn)車間布局合理，無交叉污染。
生產(chǎn)衛(wèi)生
個(gè)人衛(wèi)生
生產(chǎn)用水衛(wèi)生
原輔材料、包裝物料衛(wèi)生
Part.03
控制措施
一、用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制
控制pH（酸度）
控制包裝（真空包裝，充氣包裝）
控制水分活度（含水量，干燥，高鹽，高糖）
0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存
0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短
0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有較長(zhǎng)貨架期
化學(xué)抑制劑（防腐劑、鹽），必須符合國(guó)家規(guī)定，并標(biāo)注清楚
二、通過冷藏和冷凍（溫度）控制
溫度為5到46℃是致病菌生長(zhǎng)的危險(xiǎn)范圍
冷藏庫(kù)：時(shí)間/溫度的合理控制（低溫，短時(shí)）
冷凍控制：烹調(diào)后迅速冷卻：在很短時(shí)間內(nèi)將溫度從60℃降至21℃
Part.04
殺滅
一、熱處理（烹調(diào)或殺菌）
1、方式：煮 、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器
2、影響致死率的因素
食物（器具）的導(dǎo)熱性
食物（器具）的特性
微生物的種類（芽胞或營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞）
微生物細(xì)胞的耐熱性
二、化學(xué)消毒殺菌劑
1、消毒劑：用于殺滅微生物使其達(dá)到消毒要求的制劑。
2、有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質(zhì)量濃度（mg/L）、質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%、ppm）或體積分?jǐn)?shù)（%、ppm）表示。
3、消毒劑消毒滅菌的特點(diǎn)：費(fèi)用低、應(yīng)用廣泛
4、化學(xué)消毒殺菌劑
有機(jī)物：
酚：石炭酸
甲酚：煤酚皂液（來蘇爾）
甲醛：福爾馬林溶液
醇：75%的乙醇?xì)⒕Ч詈?/p>
鹵族元素及其化合物：碘、氯氣或氯化物
三、微生物控制的新技術(shù)
輻照
高強(qiáng)度脈沖光
高強(qiáng)度脈沖電子場(chǎng)
紫外線
高壓加工
歐姆加熱
臭氧
術(shù) 語
滅菌：用物理或化學(xué)方法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細(xì)菌芽胞、霉菌孢子等），稱為滅菌。
消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，而對(duì)非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來消毒的藥物稱為消毒劑。
防腐：防止或抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時(shí)為防腐劑，在高濃度時(shí)則成為消毒劑。
無菌：指沒有活的微生物存在。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動(dòng)物機(jī)體或物體的方法，稱為無菌法。以無菌法操作時(shí)稱為無菌操作。在進(jìn)行外科手術(shù)或微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)，要求嚴(yán)格的無菌操作，防止微生物的污染。
菌落：是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖而形成的能被肉眼識(shí)別的生長(zhǎng)物，它是由數(shù)以萬計(jì)相同的細(xì)菌集合而成。
菌落總數(shù)：就是指在一定條件下（如需氧情況、營(yíng)養(yǎng) 條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等）每克（每毫升）檢樣所生長(zhǎng)出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。有時(shí)稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。
菌落總數(shù)用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。
大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。 大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。
