食品加工車(chē)間天花板出現(xiàn)大量冷凝水是生產(chǎn)過(guò)程中遇到的常見(jiàn)問(wèn)題。出現(xiàn)這類(lèi)問(wèn)題的主要原因是生產(chǎn)企業(yè)忽視產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝特點(diǎn)。如食品生產(chǎn)過(guò)程中散發(fā)大量的熱和濕，這些物質(zhì)若積聚在室內(nèi)，會(huì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)等產(chǎn)生較大的影響，給企業(yè)造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。因此，通過(guò)分析食品車(chē)間天花板冷凝水形成原因，采取有效措施積極防治，對(duì)確保食品安全具有重要意義。

一、冷凝水成因分析

在溫度和壓力不變的條件下，一定容積的干空氣所能容納的水蒸氣量是有限的。當(dāng)溫度較高的空氣中含有較高水蒸氣，而車(chē)間內(nèi)接觸表面溫度低于氣溫時(shí)，就形成了一個(gè)冷源，對(duì)潮濕空氣進(jìn)行冷卻，當(dāng)被冷卻的空氣溫度降低到一定值時(shí)，空氣中水蒸氣達(dá)到飽和狀態(tài)，飽和空氣中的水蒸氣在接觸表面開(kāi)始形成結(jié)露，產(chǎn)生冷凝水，此時(shí)的溫度稱(chēng)為露點(diǎn)溫度。

空氣溫度低于露點(diǎn)溫度越多，空氣結(jié)露產(chǎn)生冷凝水的現(xiàn)象越嚴(yán)重。因此，生產(chǎn)車(chē)間表面產(chǎn)生冷凝水的原因是潮濕空氣被低溫表面冷卻并達(dá)到露點(diǎn)溫度，使空氣中潮濕介質(zhì)冷凝成水珠。

針對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)車(chē)間天花板產(chǎn)生冷凝水的原因，可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行分析。

1、車(chē)間設(shè)計(jì)不良

通風(fēng)和天花板設(shè)計(jì)不良是食品生產(chǎn)企業(yè)車(chē)間天花板產(chǎn)生冷凝水的首要原因。

設(shè)計(jì)中未對(duì)食品生產(chǎn)的建筑進(jìn)行具體分析，對(duì)生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)流程、生產(chǎn)環(huán)境等了解不充分，天花板跟普通廠(chǎng)房一樣采用平頂式，造成余熱、余濕滯留在車(chē)間內(nèi)，在天花板上大量凝結(jié)，得不到有效收集而無(wú)規(guī)則滴流，影響到生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生條件、環(huán)境條件及操作條件，進(jìn)而影響到食品本身的衛(wèi)生。

2、對(duì)蒸汽未及時(shí)處理，對(duì)其他工序未加以有效阻隔

食品加工企業(yè)主要使用蒸汽熱能，其次是水和電能。

由于加工工藝的特殊要求，需要進(jìn)行制冷、包冰、蒸煮、熱燙、油炸、濃縮、排汽、殺菌等加工工段。

如果對(duì)在熱加工工序產(chǎn)生的大量蒸汽未及時(shí)有效地進(jìn)行處理，這時(shí)在生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)容易形成具有溫度差和濕度差的局部環(huán)境，由于空氣冷凝的作用，車(chē)間天花板上會(huì)有大量冷凝水滴形成。

3、生產(chǎn)車(chē)間的清洗方式及清洗順序不當(dāng)

在食品加工前或加工中，會(huì)對(duì)車(chē)間生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施、地面、墻面和天花板進(jìn)行清洗，有部分企業(yè)使用高壓水槍作業(yè)。

在沖洗加工設(shè)備或地面和墻面時(shí)，會(huì)造成污水飛濺到天花板上，如果首先清洗了天花板，將會(huì)造成二次污染，使生產(chǎn)車(chē)間天花板成為污垢藏身之所。

此外，在天花板清洗之后，如果不將天花板上殘留的積水清除干凈，也會(huì)造成冷凝水凝結(jié)隱患。

二、冷凝水產(chǎn)生的危害

1、污染被加工食品，影響食品質(zhì)量

生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)部形成高溫、高濕的環(huán)境，有利于冷凝水形成。冷凝水附著在天花板表面或者在其上面又滲漏出來(lái)，會(huì)和天花板表面的微生物、灰塵或其他異物結(jié)合，細(xì)菌和霉菌開(kāi)始迅速繁殖，尤其是霉菌特別容易生長(zhǎng)。

如果這些冷凝水滴落到產(chǎn)品上，會(huì)帶來(lái)微生物的污染，有時(shí)甚至有異物污染，從原料處理至包裝，食品均會(huì)受到不同程度的微生物污染。

2、造成生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施銹蝕

冷凝水還會(huì)對(duì)設(shè)備設(shè)施起到腐蝕氧化的作用，長(zhǎng)時(shí)間的高濕度導(dǎo)致設(shè)備生銹、腐蝕。

生產(chǎn)車(chē)間的設(shè)備如果長(zhǎng)時(shí)間受到冷凝水的附著，很容易產(chǎn)生銹蝕等不良現(xiàn)象，如不及時(shí)維護(hù)、檢修，就會(huì)降低設(shè)備的使用壽命。

3、存在安全隱患

生產(chǎn)車(chē)間天花板有冷凝水，是由于蒸汽排放不好、通風(fēng)不良所致，車(chē)間蒸汽不能及時(shí)排出，會(huì)造成車(chē)間內(nèi)蒸汽彌漫。

食品工業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，生產(chǎn)車(chē)間人員較多，車(chē)間蒸汽彌漫會(huì)影響員工操作降低效率，造成員工看不清過(guò)往運(yùn)輸工具、人員，容易相撞，出現(xiàn)安全事故。

冷凝水造成設(shè)備的銹蝕、絕緣性能下降等危害，容易導(dǎo)致電器、電線(xiàn)等短路，如不及時(shí)清除，嚴(yán)重時(shí)就會(huì)發(fā)生故障或事故。

三、防治措施

1、加強(qiáng)通風(fēng)設(shè)施及天花板的設(shè)計(jì)改造

去除或減少冷凝水問(wèn)題的主要方法是適當(dāng)?shù)脑O(shè)計(jì)和預(yù)先的建筑計(jì)劃，施工后的矯正將非常困難和昂貴。

為了盡可能地減少冷凝水，食品生產(chǎn)建筑通風(fēng)設(shè)計(jì)的首要環(huán)節(jié)是對(duì)室內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境條件的考慮，使室內(nèi)時(shí)刻有良好的空氣條件；

對(duì)消除余熱、余濕必須引起充分的重視；

必須盡可能避免室內(nèi)水蒸氣在通風(fēng)管道上、在頂棚上，以及其他地方的凝結(jié)水滴滴落到食品上、食品操作臺(tái)上及操作人員身上，這一點(diǎn)往往容易忽視。

盡可能不要象普通民用建筑的通風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)一樣，設(shè)置水平橫向通風(fēng)管道，最好采用豎向與斜向管道及局部排風(fēng)相結(jié)合的思路，采用小系統(tǒng)使關(guān)閉和開(kāi)啟調(diào)節(jié)方便、靈活，盡可能地節(jié)能。

設(shè)計(jì)通風(fēng)機(jī)械，通風(fēng)管道進(jìn)風(fēng)口要距地面2 m以上，并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口，開(kāi)口處應(yīng)設(shè)防護(hù)罩。

天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色材料覆涂或裝修，要有適當(dāng)?shù)钠露?，為有效防止天花板長(zhǎng)霉，可在上面涂防霉涂料。

此外，還可以利用溫差這個(gè)冷凝水成因關(guān)鍵，采用保溫材料對(duì)天花板進(jìn)行吊頂，或在蒸汽較多的熱加工區(qū)域上方設(shè)置傾斜頂棚（如倒“V”型頂棚等）。

2、及時(shí)排除蒸汽，對(duì)其他工序進(jìn)行有效阻隔

在具有溫度差和濕度差的加工工階段，特別是在制冷、包冰、蒸煮、熱燙、油炸、濃縮、排汽、殺菌等加工工段，溫度差和濕度差使墻面或頂棚滴水、發(fā)霉。

對(duì)于有大量水蒸氣產(chǎn)生的區(qū)域，應(yīng)有強(qiáng)制性通風(fēng)設(shè)施，防止產(chǎn)生冷凝水。

使用物料傳遞口和通道進(jìn)行有效隔離，并及時(shí)將這些區(qū)域的水汽排出。

3、改進(jìn)生產(chǎn)車(chē)間的清洗方式

在對(duì)生產(chǎn)車(chē)間清洗消毒時(shí)，應(yīng)清洗設(shè)備、地面和墻面后再清洗天花板；在天花板清洗后，應(yīng)將天花板上殘留的積水清除干凈，消除隱患。

四、結(jié)語(yǔ)

不同的生產(chǎn)車(chē)間還需結(jié)合具體實(shí)際情況對(duì)天花板冷凝水進(jìn)行防治。嚴(yán)格地講，生產(chǎn)車(chē)間不能做到完全沒(méi)有冷凝水。如何有效地處理和利用凝結(jié)水，達(dá)到效益的最優(yōu)化是一個(gè)值得探討的問(wèn)題。隨著加工設(shè)備改進(jìn)，質(zhì)量管理水平不斷提高，這個(gè)問(wèn)題一定會(huì)獲得圓滿(mǎn)解決。