背景

為了保障餐飲服務(wù)的食品安全，我國(guó)除了對(duì)餐飲企業(yè)的準(zhǔn)入有著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑S可程序、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范外，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)準(zhǔn)入后在營(yíng)的餐飲服務(wù)企業(yè)同樣有著嚴(yán)格、全面的監(jiān)督檢查和管理，以及對(duì)違法違規(guī)行為最嚴(yán)厲的行政處罰。

從餐飲服務(wù)食品安全行政處罰事件，可以有效看出國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)的檢查重點(diǎn)，從側(cè)面反映出餐飲服務(wù)企業(yè)日常食品安全管理的薄弱環(huán)節(jié)，從而做到有的放矢，抓住食安管控重點(diǎn)，提升餐飲服務(wù)食品安全管理水平。

下面我們通過(guò)對(duì)近三年行政處罰事件食品安全違法因子的分類(lèi)，分析餐飲服務(wù)普遍存在的食品安全問(wèn)題。

從上圖可以看出，餐飲服務(wù)食品安全違法因子分類(lèi)中，資質(zhì)證照類(lèi)問(wèn)題最多，占比56.1%；其次是微生物超標(biāo)問(wèn)題，占比9.79%；排名第三的是原輔料管理問(wèn)題，占比7.65%。

不管是連鎖餐飲企業(yè)，還是個(gè)體餐飲經(jīng)營(yíng)者，餐飲服務(wù)微生物超標(biāo)的問(wèn)題，一直是餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者最頭痛和最難防控的問(wèn)題，下面我們重點(diǎn)分析餐飲微生物超標(biāo)問(wèn)題。

餐飲服務(wù)企業(yè)微生物超標(biāo)主要分兩類(lèi)，一是復(fù)用餐飲具，二是餐飲服務(wù)單位制售的食品。復(fù)用餐飲具主要表現(xiàn)在大腸菌群超標(biāo)，而現(xiàn)制現(xiàn)售食品在抽檢中可能出現(xiàn)大腸菌群、菌落總數(shù)或致病菌超標(biāo)。

（1）復(fù)用餐飲具

復(fù)用餐飲具微生物超標(biāo)的原因可能是由于清洗消毒不徹底或餐飲具保潔過(guò)程導(dǎo)致交叉污染。

餐飲服務(wù)單位自行消毒，采用物理方法消毒要監(jiān)控消毒溫度和時(shí)間；采用化學(xué)方法消毒要確保化學(xué)品的質(zhì)量、餐具清潔程度、消毒液的濃度和有效作用時(shí)間。若有條件時(shí)，餐飲服務(wù)單位應(yīng)自行檢驗(yàn)或委托有資質(zhì)的第三方進(jìn)行消毒效果的驗(yàn)證。

餐飲服務(wù)單位委托集中清洗消毒配送單位消毒，應(yīng)查驗(yàn)、留存餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。且日常對(duì)餐飲具清洗消毒質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。

餐飲具清洗消毒后，應(yīng)存放在專(zhuān)用保潔設(shè)施，保潔設(shè)施須干凈衛(wèi)生，避免造成二次污染。

（2）現(xiàn)制現(xiàn)售食品

現(xiàn)制現(xiàn)售食品在整個(gè)加工制作過(guò)程中因環(huán)節(jié)較多，涉及到的人員、原料、工器具、設(shè)備等因素較廣，所以當(dāng)出現(xiàn)食品某類(lèi)微生物超標(biāo)時(shí)，我們需要從“人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(cè)”等各個(gè)方面進(jìn)行分析，結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作，排查出主因和次因，然后分別制定控制措施。

另外，為了保證餐飲服務(wù)的食品安全，餐飲服務(wù)提供者在餐飲加工過(guò)程除了控制生物危害，還需要控制物理危害和化學(xué)危害。