“清場”，從字面上可理解為清理場地和清潔場地，它不同于平常的清潔衛(wèi)生，但包括清潔衛(wèi)生在內。清場是食品生產質量管理中的一項重要內容，其目的是為防止產品生產中不同批號、品種、規(guī)格之間的污染和交叉污染事故發(fā)生，或者產生混批、混品種、混規(guī)格等現象，導致產品無法溯源。

生產人員應對所操作的設備、工作臺面、工作現場進行清理，確認無上次生產的遺留物及其他異物。清場至少涉及以下四個方面：

1.物料，包括原輔料、半成品、成品、包裝材料、剩余的材料、散裝品、印刷的標志物等。

2.生產指令、生產記錄等書面文字材料。

3.生產中的各種狀態(tài)標志等。

4.清潔衛(wèi)生工作。

一、食品生產中的清場

食品生產過程中的清場除了以上含義，還有一個重要目的，即防止投料錯誤。

由于食品生產過程中可能會使用到性狀、外觀相同的多種物料，但物料配比可能不同，進行清場可有效避免錯誤投料。清場完畢后應進行檢查核對，確定無殘留物品后才能入場。清場還應包括對配制和分裝器具的檢查，應使用經過清洗、干燥等潔凈處理的器具。

二、清場操作規(guī)程的建立

為使崗位清場正確操作，防止產品發(fā)生污染及生產操作發(fā)生混淆，企業(yè)應當建立清場的操作規(guī)程。清場操作規(guī)程應對清場目的、要求、責任人、范圍、程序、頻次、方法、記錄、檢查等事宜作出詳細規(guī)定，以便生產操作人員和檢查人員遵照執(zhí)行。

根據生產崗位的不同，每個崗位在生產前、生產后均應按照清場SOP（標準作業(yè)程序）來進行清場。清場范圍包括進行生產操作的整個區(qū)域。

三、對清場的要求

包括但不限于以下方面：

1.地面無積塵，無結垢，門窗、室內照明燈、風管、墻面、傳遞窗外殼無積灰，室內不得存放與生產無關的雜物；

2.使用的工具、容器應清潔、無異物，無前次生產產品的遺留物；

3.設備內外無前次生產遺留的產品，無油垢；

4.直接接觸產品的機器、設備及容器應每天清洗或清理；

5.當生產工序需更換不同規(guī)格或型號時，應將現場以及設備、周轉筐清理干凈，將合格品與不合格品分類存放，并將多余的標簽、標志物及包裝材料按規(guī)定處理；

6.清場工作應有清場記錄，記錄應包括工序，清場前產品的品名、規(guī)格、批號，清場日期，清場項目，檢查情況，清場人、復核人及其簽字，清場記錄應納入批生產記錄；

7.清場完畢并確認合格后，放置已清場標識；

8.停機或檢修時，現場、設備均應清理干凈。

四、大清場和小清場

根據實際生產情況，清場還可分為大清場和小清場。大清場適用于品種轉換，或在規(guī)定的時間間隔內進行整個生產區(qū)域的清潔、消毒工作。小清場通常用于同一類別、不同規(guī)格間的轉換，工藝類似，僅涉及部分原料發(fā)生的變化。

五、檢查要點

1.建立文件化的清場管理制度。

2.清場后須進行檢查，確認無干擾物。

六、檢查方法

1.企業(yè)是否根據生產工藝制定清場的管理規(guī)定，并記錄。

2.現場查看上次生產遺留物的處理是否符合規(guī)定，并查看清場記錄。

七、注意事項

應關注企業(yè)制定的清場管理規(guī)定是否對清場頻次、清場有效期等作出具體要求。