從第三方審核的角度去看，要保證食品質量和食品安全，制造工廠需要關注的要素包括：符合衛(wèi)生標準的規(guī)范設計、正確的清潔消毒流程、完備的個人衛(wèi)生+良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、蟲害風險管理以及危害分析與關鍵控制點（HACCP）。

本文將重點討論食品工廠與蟲害風險管理相關的符合衛(wèi)生標準的規(guī)范設計部分。

符合衛(wèi)生標準的規(guī)范設計，目標是建造蟲害風險極低的食品工廠。

抵御工廠外部危害

抵御工廠內部危害

無蟲害孳生地/藏身地

易于清潔

避免內部人員、貨物、包裝材料、空氣及廢物流動導致的交叉污染

防止人為污染食品（食品防護計劃）

通過結構剛性保持衛(wèi)生條件：合適的地基、鋼結構、樓板。

利用耐用材料維持衛(wèi)生條件

遵守客戶/GFSI 最佳實踐

基于HACCP原則的蟲害風險管理

基于HACCP原則的蟲害風險管理

HACCP（危害分析與關鍵控制點）原則，同樣適用于蟲害風險管理工作，即：識別危害，控制危害，評估/監(jiān)測控制手段的有效性。

工廠選址：

選址階段，就要考慮到環(huán)境風險因素，包括野生動物活動情況、周圍是否有茂密的草地、是否有臨近的水體、動物養(yǎng)殖場、垃圾處理廠、動物煉油廠等。這些場景都可能給未來的食品工廠帶來潛在的、嚴重的蟲害風險。

食品工廠的方位方向：

在設計工廠朝向時，首要考慮是當?shù)丶撅L的影響。

訪客停車場及行政辦公區(qū)應在迎風方向；

收發(fā)貨倉臺及冷藏冷凍倉庫應在相反的方向，并且要遠離風吹日曬雨淋的廠房部分；

廢氣排出后應迅速遠離廠房，且不會與新風系統(tǒng)混合再次進入廠房。

周圍環(huán)境：

工廠外圍應有阻擋動物進入的圍欄，且外側不能有植物貼近圍欄；

工廠外墻外應有一條至少 90 厘米寬、10 厘米深的硬化路或卵石礫石帶，且鵝卵石底部需鋪好塑料膜以防止植物生長。建議用6mm的鵝卵石鋪就；

距離外墻3米內不得有植被出現(xiàn)，硬化路面取而代之；

樹木距離廠房外墻至少9米以上。

外圍照明定位：

工廠外圍照明應選擇遠離建筑外墻的位置，且光源應朝下或朝向廠房建筑位置，以減少對工廠以外范圍的飛蟲吸引，并可以將廠房附近的飛蟲吸引到更遠的位置。

外部照明遠離建筑物放置，以避免將昆蟲吸引到建筑物內。

停車場和建筑燈的角度應向下或朝向建筑。

外部照明應有遮光罩，從上方不可見燈光泄露。

選擇產(chǎn)生紫外線較少的照明燈（例如，無汞蒸氣燈）。

外部燈具應避免使用架空電線，燈具頂部應加裝防鳥措施，避免鳥類棲息和筑巢。

照明燈具選擇：

避免使用產(chǎn)生大量紫外線的照明燈具，如高壓汞燈或金屬鹵化物燈。

優(yōu)先推薦使用高壓鈉燈。

基建：

地基的設計應能夠防止害蟲進入。其設計應保證穩(wěn)定性，并禁止在建筑內進行任何可能導致墻壁和地板開裂的活動，進而形成微生物和其他蟲害的藏身地。

地基應以混凝土為基礎，應避免使用木材、磚塊或其他塊狀地基。

地基應至少低于地面 60 厘米，并應涂上瀝青防水層，地基周邊應安裝排水磚。

對于新建建筑，為防止在樓板下挖洞的嚙齒動物進入，應在地面以下610-915毫米處澆筑混凝土L形基座。

工廠外墻：

外墻通常由混凝土、磚、鋼板或彩鋼板構成，應防風雨、防水、防蟲和防鼠。外墻表面必須光滑均勻，可能需要特殊的表面涂層，以避免灰塵和水分滲透到外墻中。建筑材料必須易于維護和清潔。

墻壁上不能存在可能吸引鳥類的突出壁架或建筑元素。因此，外墻不應有水平面，所有表面應具有≥45°的梯度。

食品廠入口處不得有裝飾格子（可能形成鳥窩），還必須消除懸空橫梁以阻止鳥類筑巢（例如燕子），在有必要的地方可以使用驅鳥產(chǎn)品。

從地基到屋頂?shù)恼w建筑都應密封，以防止蝙蝠、鳥類和老鼠等害蟲進入。大鼠和小鼠可以分別穿過12毫米和6毫米的孔洞，所以也要注意墻面的排水孔。

磚墻結構上的排水孔是用來排出磚墻吸收的濕氣的，但同時它們也為蟑螂、嚙齒動物、蛇、蜘蛛、蝎子、蜥蜴等敞開了大門。排水孔可以裝上蓋子，以防止這些害蟲進入。

此外，用于保溫目的的空墻應填充保溫材料，并在底部和頂部進行密封。應避免其他位置的空腔，如果磚塊或其他材料本身有內部空腔，則應填充砂漿。

在屋檐、屋脊等外露部位，屋面墻體構件的連接處應安裝密閉件。外墻上的所有開口，例如管道穿墻孔洞，應有效密封。

夾芯板之間的接縫應使用食品級密封膠進行密封，例如：添加了殺菌劑的有機硅（耐用約5年）或食品級聚氨酯（耐用約15年）。

建筑屋頂：

屋頂可能成為微生物病原體的主要來源，主要來自棲息在屋頂上或以通過廢氣管道排出的食物殘渣為食的鳥類。因此，應控制從屋頂?shù)浇ㄖ飪鹊乃形廴就緩剑ㄈ藛T通道、進氣口以及意外泄漏。

屋頂應在任何天氣條件下保持密封，特別是在伸縮縫或建筑物連接處，以有效防止?jié)B水。

由于鳥類或嚙齒動物可能認為屋頂上的積水是最佳飲水場所，因此屋頂應至少傾斜1-2%，以確保積水迅速排出。

落水管必須有防鼠設施，有助于防止嚙齒動物通過落水管進入建筑物。

所有屋頂開口（通風口、進氣口、排氣口、排氣扇）都應保持盡可能小，并且必須有足夠的保護，防止水（雨）、碎屑、老鼠、昆蟲和鳥類進入。

食品行業(yè)應避免使用帶礫石的屋頂，因為它們難以清潔。

同樣，種植草和其他植物的“綠色”或“環(huán)保”屋頂也會對衛(wèi)生帶來負面影響。這些綠色屋頂必須與建筑物完全隔離，有外部排水管，所有通往綠色屋頂?shù)墓艿蓝紤惭b在建筑物外部。

通往屋頂?shù)木S修出口應做好管理，采取正確的穿衣程序，以防止鞋子帶來交叉污染。

外部管線：

外部管線是鼠類入侵室內的通道之一，因此，做好外部管線的防護，有助于阻止鼠類入侵。

在室外管線外安裝環(huán)形或喇叭形的金屬裝置，可以有效阻擋鼠類前進的路徑。

內墻及室內管道：

室內管道應離開墻壁，以便更好地清潔。吊管吊桿應光滑圓潤，吊桿兩端應采用圓管密封。 線纜應從天花板上垂下，從而降低了污染的風險。

管道穿墻位置周圍的不銹鋼護板可以確保墻壁（或天花板）的防水性和氣密性。假設其中一個房間相對于相鄰房間處于正壓狀態(tài)，如果穿過墻壁或天花板的孔洞沒有正確密閉而漏氣，則會造成過多的風量損失，降低正壓效果。

移液管是一種硅膠材質的保護套，它附著在墻上并在管道周圍形成柔性密封。

當電纜橋架穿墻時，電纜穿過后剩余的開口需用耐火材料密封，以保持耐火等級和相應的衛(wèi)生標準。

建議將電纜彼此分開鋪設，以便于清潔操作。當電纜從一個清潔區(qū)穿墻延伸到另一個清潔區(qū)時，應注意避免形成害蟲的通道。

天花\頂棚：

對于鋼結構廠房，存在大量的害蟲入侵通道、藏身地、棲息地。

為防止鼠類在內部橫梁上活動，應避免使用裸露的工字鋼材料。

盡量減少靠近天花板位置的管線數(shù)量

所有穿過天花的管線，都應做好密封防護。

工廠內部天花\頂棚部位應避免存在鳥類可以做巢的位置。

對于防鳥，應在廠房外部完成，防止鳥類進入室內。

窗戶：

窗戶至少高于地面1.2m，可以安裝在結合緊密的框架中，并與墻壁持續(xù)密封。

窗框不應采用木質結構。窗戶的設計應防止蟲害藏匿，這表示不應有窗臺設計。但是，如果不可避免需要有窗臺，外部和內部窗臺應傾斜以避免碎屑堆積：外部窗臺應具有至少60°的坡度以防止鳥類筑巢，而內部窗臺應具有20-45°的坡度。

應避免產(chǎn)生害蟲的入侵通道，例如，排水孔應有特殊設計，以防止害蟲進入?？砷_啟窗戶需加裝防蟲網(wǎng)，通風百葉窗應使用金屬絲網(wǎng)進行屏蔽以防止鳥類、嚙齒動物、貓等進入。

加工區(qū)最好完全沒有窗口，如果有窗戶，最好是不可打開的，以防止鳥類和昆蟲進入，并且應該是雙層玻璃以防止冷凝水產(chǎn)生。

應使用透明和不透明的聚碳酸酯玻璃材料。

門的設計：

門在建筑設計中發(fā)揮著不可或缺的作用，它有助于隔離生產(chǎn)區(qū)域，同時為食品提供避開污染源（如污垢、昆蟲和其他害蟲）的屏障。

然而，由于食品最終必須穿過門的位置，污染物可能會從門表面滴落、擴散或飄入產(chǎn)品中。因此，食品廠應在滿足安全和消防逃生要求的同時盡可能減少人員進入，并且門的設計應該符合衛(wèi)生規(guī)范。

門不應采用空心型材制成或存在空腔結構，如有空腔應填充PU（聚氨酯）泡沫。此外，門軸位置也不能出現(xiàn)空腔結構。

門應防銹、防塵，不能用吸水材料，易于檢查和清潔，并能承受清潔劑的腐蝕性。不建議在門上安裝窗戶，如果有窗戶，它們應該是聚碳酸酯或強化玻璃。

門還必須有效密封，以防止冷凝水引起的微生物危害。門柱、墻壁和地板的連接處必須密封，以消除所有裂縫，以便于清理碎屑和污垢。

外門是阻擋污垢、灰塵和溫暖潮濕空氣侵擾和進入的主要屏障，因此外門不能直接通往食品生產(chǎn)區(qū)。包裝和一般倉儲區(qū)的外門應該采用堅固設計的鋼結構（木材容易受到嚙齒動物的攻擊），且應采用電動門。

車輛進出口應采用自動開關門系統(tǒng)，以符合衛(wèi)生標準，但人員入口不一定需要此類系統(tǒng)。外門還必須防止被風損壞或吹開，因此最好是使用閉門器。

如果將外門設計為向外打開而不是向內打開，也可以減小外門被風吹開的概率。向外打開的外門還可以防止門板上的蟲害被進出人員的衣服掃落然后進入建筑物。

外門安裝后，必須能防止鳥類、嚙齒動物和昆蟲在門縫和門下縫隙進入室內。所以，門框要嚴密，門框與墻壁、地板的接觸面必須光滑，不能有裂縫和孔洞，以免累積灰塵和滋生昆蟲。

外門與地面的縫隙不應超過6毫米，因為成年褐家鼠可以通過10毫米的縫隙進入，而小家鼠可以通過6毫米的縫隙進入室內。由于塑料門不能有效防鼠，只能有效防止鳥類和飛蟲，因此它們只能用作外門的備選方案。

內門用于分隔不同衛(wèi)生等級要求的區(qū)域。在高潔凈區(qū)域中，內門對保持室內正壓方面也經(jīng)常發(fā)揮重要作用，這需要內門具有良好的密封性，并與門框嚴密貼合。

內門還必須防止害蟲（甲蟲、老鼠和飛蛾）通過。內門對面不應有木材或玻璃，但建議在走廊的門上使用透光的聚碳酸酯板。

內門的關閉裝置不能累積碎屑等，因此應避免使用具有空心結構的地面門軸系統(tǒng)。所有閉門器，尤其是那些含有潤滑劑的位置，都應有效密封。

裝卸倉臺：

裝卸倉臺數(shù)量應盡量地少，高度應離地平面1-1.2m。為保護原材料和食品在裝卸過程中免受惡劣天氣的影響，倉臺應有雨棚進行遮擋，以減少雨水、風和濕熱空氣進入廠房。

然而，如果有鳥類棲息或筑巢，這些位置則可能成為嚴重的衛(wèi)生問題。因此，雨棚的底部應完全封閉，以免鳥類棲息或筑巢，或者使用鳥刺或防鳥網(wǎng)。另有一個更好的方案，卡車尾門可以對接倉臺位置，倉臺口四周安裝密封軟膠墊，可以完全密封運輸車輛的卸貨口。

倉臺下方的區(qū)域可能為害蟲提供藏身之處，應確保內部平整且排水良好。

倉臺踏板下面不應有基坑，因為基坑通常對外是開放狀態(tài)，倉臺升降踏板基坑為害蟲提供了棲息的場所。能夠進入基坑的嚙齒動物最終可能會鉆過踏板和地板之間的縫隙進入工廠。當然也可以通過安裝防蟲防鼠毛刷，來防治嚙齒動物進入倉臺下面的基坑。

倉臺門通常是垂直升降門或卷簾門，必須能快速開關，以最大限度地減少進入工廠的空氣和害蟲。

如果倉臺門經(jīng)常打開，風幕機或膠簾可用于防止?jié)駸岬目諝饧袄ハx進入室內。膠簾適用于包裝食品，但不適用于未包裝食品（例如，通過膠簾的半扇豬之間可能會發(fā)生交叉污染）。如用膠簾則膠條之間必須重疊，并且需要經(jīng)常調整、維護和更換，以保持最佳效果。如有損壞，昆蟲、熱量和濕氣將通過縫隙進出。

相比膠簾，風幕機更衛(wèi)生，但應確保風簾能貫穿整個門洞，且風向應略朝外，以確保氣流向下和向外。實際上功率不足的風幕機可能比敞開的門更糟糕。

此外，如果門周圍的區(qū)域不能保持清潔，風幕氣流則會攪動污染物，如碎屑和灰塵，造成更大的污染。如遇大風，膠簾和風幕機都會失效。

外部照明：

照亮工廠入口的外部照明應放置在遠離建筑物的位置，以避免將昆蟲吸引到建筑物內。停車場路燈應向下或朝向建筑物傾斜，切勿背向建筑物，否則夜間燈光會吸引更遠處的昆蟲靠近建筑物。

外部照明應做好遮光處理，從上方看不到光線。當使用外部照明時，應優(yōu)先使用高壓鈉燈或發(fā)出較少紫外線(UV)的其他類似的燈。應避免使用大量產(chǎn)生紫外線的汞蒸氣燈，但如果使用汞燈，則應位于距離入口至少10m的位置。外部燈具的設計也應考慮到鳥類，防止鳥類在上面或里面棲息或筑巢。

地板和排水系統(tǒng)：

在地板結構下方使用7.5厘米厚的篩沙層，為白蟻（西部地下白蟻和臺灣乳白蟻）提供永久的沙子屏障。如果沒有這樣的沙子屏障，白蟻可能會穿過樓板結構中的裂縫。沙子屏障是一種經(jīng)過實踐證明有效的方法，這也是夏威夷和澳大利亞悉尼建筑規(guī)范所要求的，被認為是白蟻藥物的良好替代品。

在土壤中使用殺白蟻藥劑會使土壤成為危險廢物，而且有效期只有十年左右。

應選擇設計合理的地漏，以避免善于游泳的老鼠通過下水道進入食品廠，并且地漏中水封設計必須使害蟲無法通過該位置進入室內。

廢物處理設施：

大多數(shù)食品工廠都會產(chǎn)生一些固體廢物：不合適的包裝材料、廢棄的食品、下水道濾渣籃中的殘渣等。

運輸固體廢物時不應穿過開放的生產(chǎn)區(qū)域，應離開高風險區(qū)域（最好用袋裝）以最大限度地減少與加工產(chǎn)品的任何潛在交叉污染。因此，最好將固體廢物沿與產(chǎn)品相反的方向輸送，并盡可能縮短運輸路線。

臨時儲存廢物的設施，即垃圾箱和廢物處理/預處理設施，必須選擇合理的位置擺放，并遠離食品區(qū)。收集起來的廢料應存放在工廠的后面，以免礙眼或造成害蟲、害蟲和微生物滋生。廢物處理的位置應避免季風將微生物和灰塵氣溶膠吹入生產(chǎn)區(qū)域。

對于廢棄包裝材料，通常使用壓實機將其壓縮并最小化其體積，從而減少后續(xù)的運輸、回收、填埋或焚燒成本。

如果食品垃圾要進入垃圾填埋場，重要的是要選擇合適的位置來放置垃圾食品容器或垃圾桶，因為長時間留在室外的食品垃圾會吸引昆蟲和嚙齒動物。因此，食物垃圾容器都應能夠防止害蟲進入，垃圾處理區(qū)應有混凝土地板和快速流動的水，如高壓水槍，以保持該區(qū)域的清潔。