可以說(shuō)微生物污染是食品加工中最主要的危害之一，其中尤以致病菌為甚。致病菌污染食物或食品微生物超標(biāo)會(huì)造成食品的腐敗、變質(zhì)。而人們食用被污染、腐敗、變質(zhì)的食物后，會(huì)出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉、中毒等癥狀，更有甚者會(huì)危及生命。
那到底如何管控微生物？如何避免這些危害的發(fā)生呢？繼而如何保證產(chǎn)品質(zhì)量和滿足消費(fèi)者的需求呢？本期就讓我們走進(jìn)這個(gè)有趣的話題，深入了解。
1、環(huán)境衛(wèi)生，廠房布局
廠房選址要求對(duì)食品無(wú)顯著污染，其功能布局、流程均需符合食品衛(wèi)生操作要求。
企業(yè)需要根據(jù)自身情況設(shè)置布局，從而降低環(huán)境中微生物對(duì)食品的危害。
2、水和空氣在生產(chǎn)過(guò)程中的控制
水包括市政供水和自建井。
如果使用自建井，需將水凈化消毒，特別是產(chǎn)出成品區(qū)生產(chǎn)用水。
如果使用市政供水，企業(yè)也可加消毒設(shè)施，進(jìn)一步保障生產(chǎn)用水符合要求。
此外，污水不可對(duì)生產(chǎn)用水造成二次污染，也不得污染生產(chǎn)環(huán)境。
就空氣方面而言，車(chē)間的進(jìn)出風(fēng)口處要有防蟲(chóng)防塵設(shè)施。
同時(shí)，要保證空氣從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，也就是我們常說(shuō)的，生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)保證一定程度的正壓。從滅菌角度看，空氣可采用臭氧、紫外燈、二氧化氯噴霧或者熏蒸等措施。
3、人員和培訓(xùn)在生產(chǎn)過(guò)程的要求
從事生產(chǎn)的人員必須有健康證，并且每天進(jìn)入車(chē)間前要進(jìn)行相關(guān)的健康檢查。
患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，不得參加接觸直接入口食品的工作。
患有腹瀉、黃疸、瘧疾、嘔吐、發(fā)燒、咽喉疼痛并發(fā)燒、尿色暗，可見(jiàn)的皮膚損傷（癤子，傷口，潰瘍或疼痛）和耳朵、眼睛或鼻子有流出物，嚴(yán)重感冒（如發(fā)燒發(fā)熱、經(jīng)常掉淚、流鼻涕、嚴(yán)重咳嗽者）及手部外傷者需調(diào)離食品直接接觸的工作崗位。
你知道嗎，人體破損的傷口特別容易孳生金黃色葡萄球菌，這是致病菌的一種。因此我們公司嚴(yán)格規(guī)定，當(dāng)手部有破損的情況時(shí)，絕對(duì)不允許接觸產(chǎn)品。
當(dāng)前食品監(jiān)管部門(mén)和生產(chǎn)企業(yè)越來(lái)越重視從業(yè)人員的培訓(xùn)和檢查。人員的素質(zhì)、熟練程度、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、危機(jī)現(xiàn)場(chǎng)的處理等，有助于提升產(chǎn)品的品質(zhì)。
優(yōu)秀的企業(yè)會(huì)通過(guò)各種培訓(xùn)來(lái)提高從業(yè)人員的安全意識(shí)和責(zé)任，提高相應(yīng)的知識(shí)水平。
4、進(jìn)貨索證
為減少微生物污染，企業(yè)進(jìn)貨前需索要相關(guān)證件，審查廠家是否合規(guī)。
證件包括原料、輔料、包裝材料、清洗劑、消毒劑等。
只有企業(yè)使用合格合規(guī)的生產(chǎn)原料，產(chǎn)品質(zhì)量才會(huì)更有保證。
5、生產(chǎn)過(guò)程中的制度與管理
在生產(chǎn)過(guò)程中，企業(yè)的衛(wèi)生管理制度，以及相關(guān)的檢查、考核是控制減少微生物污染的重要保證。
在此過(guò)程中，須嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)出車(chē)間操作規(guī)程，清洗消毒操作規(guī)程；生、熟避免交叉污染；定期、定時(shí)消毒操作。
操作人員離崗后重新回到崗位，需重新洗手消毒，并且在工作中一定要規(guī)范戴口罩防護(hù)，以減少微生物的污染。
說(shuō)到這里不得不說(shuō)，疫情之下一直倡導(dǎo)大家的疫情防控措施，其中洗手消毒、戴口罩，現(xiàn)在已成為我們每個(gè)人進(jìn)門(mén)出門(mén)的標(biāo)配。
你看，對(duì)于我們食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，這早已養(yǎng)成習(xí)慣，所以并沒(méi)有什么不方便。
6、滅菌對(duì)減少微生物危害有所幫助
為減少微生物污染，降低產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)，滅菌工序是很重要的一個(gè)步驟。通過(guò)徹底加熱，包括致病菌在內(nèi)的大部分微生物可以被很快殺滅。
現(xiàn)在的滅菌方式很多，如沸水煮（罐頭產(chǎn)品）、巴氏消毒（巴氏乳制品）、高壓蒸汽（實(shí)驗(yàn)室使用完畢的培養(yǎng)基處理）、干燥滅菌（烘焙制品）、輻射滅菌（輻照產(chǎn)品）、化學(xué)殺菌（前段時(shí)間沸沸揚(yáng)揚(yáng)的方便面環(huán)氧乙烷事件就是典型的化學(xué)殺菌）和消毒劑（設(shè)備表面使用84等進(jìn)行消毒）等等。
企業(yè)需要選擇適合自己產(chǎn)品的滅菌方式，減少有害微生物的危害。
7、溫度與時(shí)間的控制
生產(chǎn)過(guò)程需在合理溫度下使操作工序盡量緊湊，從而降低食品中已有的微生物生長(zhǎng)繁殖的速度，降低菌落總數(shù)。
每類(lèi)微生物都有自己的最適生長(zhǎng)溫度，在最適生長(zhǎng)溫度下，細(xì)菌會(huì)呈幾何級(jí)繁殖增長(zhǎng)。因此為降低產(chǎn)品的菌落總數(shù)量，就需控制生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品的溫度，使其盡可能遠(yuǎn)離致病菌和腐生菌的最適生長(zhǎng)溫度。
8、監(jiān)控與檢驗(yàn)的重要性
微生物無(wú)處不在，可造成食品污染的環(huán)節(jié)眾多，從實(shí)際質(zhì)量監(jiān)控需求著手，對(duì)監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣和檢測(cè)方法、評(píng)判原則，以及不符合情況的處理等進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明和解釋?zhuān)⑼ㄟ^(guò)示例說(shuō)明，指導(dǎo)企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)微生物進(jìn)行全方位的監(jiān)控，以減少食品生產(chǎn)過(guò)程中的各種污染，控制潛在危害，保證產(chǎn)品合格。
