冷凍飲品常見(jiàn)的問(wèn)題分為三大類：微生物標(biāo)準(zhǔn)不達(dá)標(biāo)、產(chǎn)品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)、食品添加劑使用超出規(guī)定范圍或劑量。其中，大腸菌群和菌落總數(shù)的超標(biāo)問(wèn)題最為突出。

大腸菌群超標(biāo)可能由多種原因引起，如雪糕本身易受微生物污染；生產(chǎn)時(shí)殺菌不徹底；存儲(chǔ)和運(yùn)輸方法不當(dāng)；以及生產(chǎn)人員如廁后未洗手等。

一、硬件要求

在硬件方面，對(duì)廠房、地面、墻壁、通風(fēng)、洗手設(shè)施等方面均有要求，接下來(lái)以墻壁、通風(fēng)、洗手設(shè)施為例進(jìn)行介紹。

1、墻壁要求

作業(yè)區(qū)墻壁要用平滑、易清潔、防水材料，墻腳和柱腳要有適當(dāng)?shù)膱A弧設(shè)計(jì)

生產(chǎn)車間的窗戶需裝有不易生銹、易清洗的紗網(wǎng)

作業(yè)區(qū)出口應(yīng)安裝空氣簾

生產(chǎn)車間入口需設(shè)置風(fēng)淋通道，風(fēng)浴區(qū)的空氣應(yīng)經(jīng)過(guò)濾器循環(huán)

2、通風(fēng)設(shè)施

生產(chǎn)車間的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)保持良好狀態(tài)，確保作業(yè)中產(chǎn)生的蒸汽能快速排出

關(guān)鍵工序和接觸產(chǎn)品的壓縮空氣應(yīng)配備能濾除油分、水分、灰塵、微生物、昆蟲和其他雜物的設(shè)施

生產(chǎn)、包裝及暫存等場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有良好通風(fēng)換氣設(shè)施

作業(yè)區(qū)的進(jìn)氣口應(yīng)設(shè)有空氣過(guò)濾器，排氣口應(yīng)設(shè)有防止動(dòng)物侵入的裝置

定期檢查生產(chǎn)車間的空氣質(zhì)量，確保空氣清潔

3、洗手設(shè)施

生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)置人員洗手消毒設(shè)施和清潔劑，定期做好維護(hù)，確保員工手部衛(wèi)生

洗手設(shè)施的排水處，應(yīng)設(shè)有能防氣體逆流和動(dòng)物侵入的裝置

二、設(shè)備要求

生產(chǎn)機(jī)器設(shè)備應(yīng)易于清洗消毒，且方便檢查

成品輸送裝置應(yīng)采用易于清潔的材質(zhì)制造

貯存、殺菌、灌裝、包裝等設(shè)備，應(yīng)使用不銹鋼材料

管道及管件安裝需符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定

應(yīng)配備用于注入食品或用來(lái)清洗食品加工設(shè)備接觸面的壓縮空氣及其他氣體的設(shè)備

所有生產(chǎn)設(shè)備與器具的食品接觸面材質(zhì)都應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

三、人員衛(wèi)生要求

圖1、健康要求

員工上崗前應(yīng)持有效健康證?；加形宀。〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚?。┑娜藛T應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位

企業(yè)管理部門應(yīng)定期檢查員工健康情況和食品衛(wèi)生執(zhí)行情況

生產(chǎn)管理人員需對(duì)員工進(jìn)行健康衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并教育員工如實(shí)報(bào)告自己的健康狀況

2、行為規(guī)范

頭發(fā)應(yīng)束起，不外露；男員工不留胡須

指甲應(yīng)剪短；化妝品、首飾、手表等隨身物品不應(yīng)露在工作服外

工作服應(yīng)干凈整潔，穿著工作服不離開(kāi)車間

在車間內(nèi)，任何人不應(yīng)有脫帽和將口罩隨意摘下等動(dòng)作

不應(yīng)在生產(chǎn)區(qū)飲水

3、操作規(guī)范

包裝材料處理人員不應(yīng)進(jìn)產(chǎn)品裸露區(qū)；接觸產(chǎn)品前要洗手消毒

非生產(chǎn)人員不接觸原料和產(chǎn)品

四、生產(chǎn)衛(wèi)生要求

1、生產(chǎn)前準(zhǔn)備

車間接班期間應(yīng)對(duì)管路、設(shè)備、下水道進(jìn)行清洗、消毒。

每班生產(chǎn)前應(yīng)檢查所有與食品接觸面(例如工作臺(tái)面、水槽、模盤、注料車、管路、工藝器具和工衣等)表面狀況是否良好。檢查模具是否有滲漏現(xiàn)象。

生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)保持清潔干凈,及時(shí)清理所有場(chǎng)所的廢棄物、不潔物

2、溫、濕度要求

生產(chǎn)車間溫度要求應(yīng)低于25℃，生產(chǎn)車間濕度應(yīng)低于60%

3、衛(wèi)生控制

車間的設(shè)備管道應(yīng)保持清潔

接觸不衛(wèi)生物品后的手、設(shè)備、工器具等應(yīng)及時(shí)清洗、消毒

五、運(yùn)輸衛(wèi)生要求

1、準(zhǔn)備工作

車廂要保持干凈，溫度要符合冷凍飲品的低溫要求

裝貨前，冷藏車溫度要降到-15℃以下

裝貨時(shí)，貨堆間要留出風(fēng)道，保證箱體內(nèi)冷凍飲品間的冷風(fēng)循環(huán)

2、產(chǎn)品包裝

裝卸時(shí)要應(yīng)輕拿輕放，不得有扔、摔、踢等現(xiàn)象

產(chǎn)品的外包裝箱應(yīng)完好無(wú)損，不能有破損或裸露現(xiàn)象

六、貯存衛(wèi)生要求

1、冷庫(kù)管理

冷庫(kù)物品應(yīng)實(shí)行分區(qū)擺放，留出必要的間隔

對(duì)于不同溫度要求的冷凍飲品，應(yīng)設(shè)定不同低溫庫(kù)區(qū)分別存放

出庫(kù)時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則

對(duì)于快過(guò)期或滯銷產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)向相關(guān)部門提出報(bào)告

2、環(huán)境維護(hù)

定期清理冷庫(kù)里的霜雪，保持溫度穩(wěn)定。做好冷庫(kù)內(nèi)的防鼠防蟲等工作