??????? （4）食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物的生長降低到最低程度。食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會成為污染源者方可使用。
??????? （5）加工設(shè)備的安裝位置應(yīng)按工藝流程合理排布，防止加工過程中發(fā)生交叉污染，便于維護(hù)和清洗消毒。
??????? （6）加熱設(shè)施應(yīng)有符合熱加工工藝要求，配置符合要求的溫度計(jì)、壓力表。密閉加熱設(shè)施還應(yīng)有熱分布圖，確保密閉加熱設(shè)施熱分布均勻，并配備自動溫度記錄裝置。計(jì)量儀器應(yīng)按規(guī)定定期實(shí)施計(jì)量檢定和校準(zhǔn)。
??????? 4.2.2.15輔助設(shè)施
??????? （1）供、排水設(shè)施應(yīng)符合食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的要求。
??????? （2）通風(fēng)：宜采用正壓通風(fēng)方式。進(jìn)氣口應(yīng)遠(yuǎn)離污染源和排氣口。進(jìn)風(fēng)口應(yīng)有過濾裝置，過濾裝置應(yīng)定期消毒。氣流宜由高清潔區(qū)排向低清潔區(qū)。蒸、煮、油炸、煙熏、烘烤設(shè)施的上方應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的排油煙和通風(fēng)裝置。排氣口應(yīng)設(shè)有防蠅、蟲和防塵裝置。
??????? （3）照明設(shè)施：車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩，工作場所以及檢驗(yàn)臺的照度符合生產(chǎn)、檢驗(yàn)的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜。檢驗(yàn)崗位的照明強(qiáng)度應(yīng)不低于540 lx；生產(chǎn)車間的照明強(qiáng)度應(yīng)不低于220 lx；其他區(qū)域照明強(qiáng)度不低于110 lx。
??????? （4）高清潔區(qū)應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施。
??????? 4.2.2.16車間供水、供汽、供電應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)需要。
??????? 4.2.3 維護(hù)保養(yǎng)
??????? 4.2.3.1 廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具應(yīng)保持良好的工作狀態(tài)。
??????? 4.2.3.2應(yīng)定期對儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)。
??????? 4.2.3.3應(yīng)制定設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)計(jì)劃，保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。對于設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)應(yīng)做好詳細(xì)的記錄。
??????? 4.3 操作性前提方案
??????? 企業(yè)應(yīng)制定書面的SSOP程序，明確執(zhí)行人的職責(zé)，確定執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。
??????? 制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），內(nèi)容不少于以下幾個方面：
??????? 4.3.1 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求。
??????? 4.3.2接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、安全和衛(wèi)生。
??????? 4.3.3 確保食品免受交叉污染。
??????? 4.3.4 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。
??????? 4.3.5 防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。
??????? 4.3.6 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。
??????? 4.3.7 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。
??????? 4.3.8 清除和預(yù)防鼠害、蟲害。
??????? 4.3.9 包裝、儲運(yùn)衛(wèi)生控制，必要時應(yīng)考慮溫度。
??????? 4.4 產(chǎn)品追溯與撤回
??????? 4.4.1 企業(yè)應(yīng)建立和實(shí)施追溯程序，以確保從原料到成品標(biāo)識清楚，具有可追溯性。主要包括原料、輔料和包材的驗(yàn)收、清洗劑、清毒劑、半成品、成品等入（出）庫規(guī)定；標(biāo)識的管理；產(chǎn)品批次管理；成品檢測報(bào)告；運(yùn)輸過程的記錄保持等，實(shí)現(xiàn)從原輔料驗(yàn)收到產(chǎn)品出廠全過程的標(biāo)識及產(chǎn)品出廠后的追溯。
??????? 4.4.2 企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品撤回程序，包括通過電話、傳真、網(wǎng)絡(luò)等方式與客戶的溝通,收集顧客反饋單,收集客戶對產(chǎn)品的要求，包括數(shù)量、包裝及規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)（包括特殊指標(biāo)的檢測方法等）、交付等。接到客戶投訴時，相關(guān)部門應(yīng)收集證明性資料和圖片，按照追溯程序確認(rèn)責(zé)任并制定處理方式,對于進(jìn)入流通領(lǐng)域的應(yīng)采用合適的方式及時、快速、完全的撤回。
??????? 5 關(guān)鍵過程控制
??????? 5.1 原輔材料
??????? 5.1.1 原輔料的接收和檢驗(yàn)
??????? 5.1.1.1 水產(chǎn)品原料應(yīng)符合FSMS-02原料部分的要求。
??????? 5.1.1.2 肉類原料應(yīng)符合FSMS-03原料部分的要求。
??????? 5.1.1.3 蔬菜、水果原料應(yīng)符合FSMS-05:原料部分的要求。
??????? 5.1.1.4 其他原輔料和進(jìn)口原、輔料應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國家的有關(guān)安全衛(wèi)生要求。
??????? 5.1.1.5 應(yīng)建立原輔料合格供方名錄及可追溯系統(tǒng)，并制定原輔料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣方案及檢驗(yàn)方法等，并有效實(shí)施。
??????? 5.1.1.6 每批原輔料經(jīng)驗(yàn)收合格后，方可使用。
??????? 5.1.2 原輔料的運(yùn)輸和儲藏
??????? 5.1.2.1 肉或水產(chǎn)品進(jìn)廠、人員進(jìn)出、成品出廠相互之間應(yīng)避免發(fā)生交叉污染，必要時廠區(qū)應(yīng)設(shè)有原料運(yùn)輸車輛和工具的清洗、消毒設(shè)施。
??????? 5.1.2.2 經(jīng)驗(yàn)收合格之冷藏（凍）原料肉，水產(chǎn)品應(yīng)依規(guī)格、種類分別存放于冷藏（凍）庫，凍藏應(yīng)保持在-18℃以下；冷藏應(yīng)保持在0～7℃。庫溫應(yīng)有自動溫度記錄。
??????? 5.1.2.3 原料的保管應(yīng)能使其免遭污染、腐敗。
??????? 5.1.2.4 原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則，冷凍原料解凍時應(yīng)在能防止原料品質(zhì)下降的條件下進(jìn)行，如采用流水解凍，其水質(zhì)應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。
??????? 5.2 內(nèi)包裝材料的控制
??????? 5.2.1 應(yīng)建立與食品直接接觸內(nèi)包裝材料合格供方名錄及可追溯程序，制定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，并有效實(shí)施。
??????? 5.2.2 內(nèi)包裝材料接收時應(yīng)由供方提供安全衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告。
??????? 5.2.3 當(dāng)供方或材質(zhì)發(fā)生變化時，應(yīng)重新評價,并由供方提供檢驗(yàn)報(bào)告。
??????? 5.3 食品添加劑的控制
??????? 5.3.1食品添加劑使用應(yīng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國家的有關(guān)安全衛(wèi)生要求。
??????? 5.3.2食品添加劑的使用應(yīng)符合本文件的5.1.1.6的要求。
??????? 5.3.3食品添加劑應(yīng)設(shè)專門場所貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并記錄使用的種類、許可證號、進(jìn)貨量及使用量等。
??????? 5.4 加工過程控制
??????? 5.4.1 對于加工過程中的重要安全、衛(wèi)生控制點(diǎn)，應(yīng)制定檢查/檢驗(yàn)項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)、抽樣規(guī)則及方法等，確保執(zhí)行并做好記錄。
??????? 5.4.2 加工中發(fā)生異?，F(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因并加以糾正。
??????? 5.4.3 每次開始操作及休息后的第一件制品應(yīng)加以檢驗(yàn)。
??????? 5.4.4 食品添加劑的稱量與投料應(yīng)建立復(fù)核制度，有專人負(fù)責(zé)，使用添加前操作人員應(yīng)再逐項(xiàng)核對并依序添加，確實(shí)執(zhí)行并做好記錄。
??????? 5.4.5 加熱
??????? 應(yīng)制定文件化的程序?qū)訜徇^程實(shí)施有效控制。應(yīng)制定加熱工藝規(guī)程，嚴(yán)格控制加熱溫度，明確監(jiān)控項(xiàng)目、關(guān)鍵限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員以及糾正和預(yù)防措施等，并形成記錄。應(yīng)控制冷卻時間，冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。同時定期清洗該設(shè)施，防止耐熱性細(xì)菌的生長與污染。
??????? 5.4.6 速凍
??????? 5.4.6.1 冷卻后的食品應(yīng)立即速凍。
??????? 5.4.6.2 食品在凍結(jié)時應(yīng)以最快的速度通過食品的最大冰晶區(qū)(大部分食品是－1℃～－5℃)。
??????? 5.4.6.3 食品凍結(jié)終了溫度應(yīng)達(dá)到或低于－18℃。
??????? 5.4.6.4 速凍加工后的食品在運(yùn)送到冷藏庫時,應(yīng)采取有效的措施,使溫升保持在最低限度。
??????? 5.4.6.5 包裝速凍食品應(yīng)在溫度能受控制的環(huán)境中進(jìn)行。
??????? 5.5 貯存
??????? 5.5.1 冷藏庫的室內(nèi)溫度應(yīng)保持在－18℃或更低(視不同的產(chǎn)品而異)。溫度波動要求控制在2℃以內(nèi)。
??????? 5.5.2 冷藏庫的庫內(nèi)溫度應(yīng)定時核查、記錄。應(yīng)采用自動溫度記錄儀。
??????? 5.5.3 冷藏庫的室內(nèi)空氣流動速度以使庫內(nèi)得到均勻的溫度為宜。
??????? 5.5.4 冷藏庫內(nèi)產(chǎn)品的堆碼不應(yīng)阻礙空氣循環(huán)。產(chǎn)品與冷藏庫墻、頂棚和地面的間隔不小于10cm。
??????? 5.5.5 冷藏庫內(nèi)貯存的產(chǎn)品出庫應(yīng)實(shí)行先進(jìn)先出的原則。
??????? 5.6 運(yùn)輸與分配
??????? 5.6.1 運(yùn)輸產(chǎn)品的廂體溫度應(yīng)保持－18℃或更低。廂體溫度在裝載前應(yīng)預(yù)冷到10℃或更低。并裝有能在運(yùn)輸中記錄產(chǎn)品溫度的儀表。
??????? 5.6.2 產(chǎn)品從冷藏庫運(yùn)出后,運(yùn)輸途中允許溫升到－15℃,但交貨后應(yīng)盡快降至－18℃。
??????? 5.6.3 產(chǎn)品裝卸或進(jìn)出冷藏庫要迅速。
??????? 5.6.4 采用冷藏車運(yùn)輸時,應(yīng)設(shè)有車廂外面能直接觀察的溫度記錄儀,經(jīng)常檢查廂內(nèi)的溫度。
??????? 5.6.5 產(chǎn)品運(yùn)送到銷售點(diǎn)時,最高溫度不得高于－12℃。銷售點(diǎn)無降溫設(shè)備時,應(yīng)盡快出售。
??????? 5.7 零售
??????? 有零售環(huán)節(jié)的企業(yè)，應(yīng)滿足以下條件：
??????? 5.7.1 產(chǎn)品應(yīng)在低溫陳列柜中出售。
??????? 5.7.2 低溫陳列柜上貨后要保持－15℃,柜內(nèi)應(yīng)配有溫度計(jì)。
??????? 5.7.3 低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度允許短時間升高,但不得高于－12℃。
??????? 5.7.4低溫陳列柜的敞開放貨區(qū)不應(yīng)受日光直射,不受強(qiáng)烈的人工光線照射和不正對加熱器。低溫陳列柜的敞開部分在非營業(yè)時間要上蓋,在非營業(yè)時間除霜。
??????? 5.7.5 低溫陳列柜內(nèi)堆放產(chǎn)品不得超出裝載線。
??????? 5.7.6 包裝的與不包裝的產(chǎn)品應(yīng)分開存放和陳列。
??????? 5.7.7 未經(jīng)速凍的食品不能與速凍食品放在同一個低溫陳列柜內(nèi)。
??????? 5.7.8 低溫陳列柜內(nèi)的產(chǎn)品要按先進(jìn)先出的原則銷售。
??????? 5.7.9 產(chǎn)品應(yīng)貯存在-18℃以下的冷藏庫內(nèi)，溫度波動要求控制在2℃以內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品或其他雜物混存。
??????? 5.7.10 速凍食品應(yīng)該在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于-12℃。?
??????? 6 產(chǎn)品檢測
??????? 6.1 企業(yè)應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，并具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。
??????? 6.2 企業(yè)內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備；檢驗(yàn)儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定，并應(yīng)自行開展水質(zhì)和微生物等項(xiàng)目的檢測。
??????? 6.3 企業(yè)委托社會實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測工作的，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格。
??????? 6.4 抽樣應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法執(zhí)行，確保抽樣工作的公正性和樣品的代表性、真實(shí)性，抽樣方案應(yīng)科學(xué)；抽樣人員應(yīng)經(jīng)專門的培訓(xùn)，具備相應(yīng)資質(zhì)。
??????? 6.5特殊要求的衛(wèi)生項(xiàng)目（如農(nóng)殘、獸殘等）的檢驗(yàn)，按現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；出口產(chǎn)品按輸入國法律法規(guī)及合同、信用證規(guī)定的方法執(zhí)行。
??????? 7 記錄保持
??????? 對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范，冷凍產(chǎn)品的記錄應(yīng)保存2年，冷藏產(chǎn)品的記錄應(yīng)至少保存1年。
???????