一般來說，如果某種危險發(fā)生的概率低于十萬分之一，屬于低風險，如飛機失事后果是嚴重的，但其危險發(fā)生的概率僅為二十五萬分之一，屬于較低風險；但如果危險發(fā)生的概率較高，就必須采取適當的防范措施。
    規(guī)避風險是人類的本能，對風險進行分析，根據風險程度采取相應的管理措施，是可以控制或者降低風險的。對食品安全性進行的風險分析僅僅是風險分析的一個具體應用領域。食品風險分析由風險評估、風險管理和風險情況交流3部分組成，風險評估是整個風險分析體系的核心和基礎。
    要求食品安全性沒有任何問題，也就是零風險幾乎是不可能的。分析食源性危害，確定食品安全性保護水平，采取風險管理措施，使食品在安全性的風險方面處于可接受的水平，這就是風險分析在食品安全性管理中的作用。
    一、風險評估
    風險評估就是通過現(xiàn)有的資料包括毒理學數據、污染物殘留數據分析、統(tǒng)計手段、暴露量及相關參數的評估等系統(tǒng)的、科學的步驟，對食品中生物、化學或物理因素對人體健康產生的不良后果進行識別、確認和定量，決定某種食品有害物質的風險。
    1危害識別
    確認可能存在于某種食品中并可能對人體健康產生不良影響的生物、化學和物理因素。危害識別主要是定性分析，其危害性可以由相關的數據資料加以鑒定。
    2危害特征描述
    就是對食品中可能存在的、對健康有不良效果的生物、化學和物理因素的性質進行定性及定量評價。
    危害特征描述一般是由毒理學試驗獲得的數據外推到人，計算人體的ADI值。
    3暴露(量)評估
    對于通過食品可能攝入的或其他有關途徑接觸的生物、化學和物理因素的定性及定量評價。
    暴露評估主要是根據膳食調查和各種食品中化學物質暴露水平調查的數據進行的。暴露(量)評估必須考慮食品被污染的頻度、污染物隨時間變化的含量水平。
    4風險描述
    根據危害確認、危害特征描述和暴露(量)評估，對某一給定人群的已知或潛在的健康不良效果發(fā)生的可能性和嚴重程度進行定性或定量的估計，其中包括伴隨的不確定性。
    通常情況下，危害確認采用定性方法。
    對于有閾值的化學物質，比較暴露量和ADI值，暴露量小于ADI值時，對健康產生不良效果的可能性在理論上為零；對于無閾值物質，人群的風險是暴露和效力的綜合結果。
    目前尚未對生物因素形成一套較為統(tǒng)一的、科學的風險評估方法。因此，一般認為食品中的生物危害應該被完全消除或者降低到一個可直接接受的水平，CAC認為HACCP體系是迄今為止控制食源性生物危害最經濟有效的手段。
    二、風險管理
    風險管理就是根據風險評估的結果，選擇和實施適當的管理措施，盡可能有效地控制食品的風險，從而保障大眾的健康。
    1風險評價
    就是確認食品的安全性問題，描述風險概況，就風險評估和風險管理的優(yōu)先性對危害進行排序，為進行風險評估而制定風險評估政策，繼而進行風險評估和審議風險評估的結果。
    2風險管理的選擇評價
    確定現(xiàn)有的管理選項，然后選擇最佳的管理選項，做出最終的管理決定。
    3監(jiān)控和回顧
    對實施措施的有效性進行評估，在必要時對風險管理和評估進行回顧。
    對風險的可接受水平應主要根據對人體健康的影響來決定，同時應避免風險水平上隨意性的和不合理的差別。