五常管理的原理簡(jiǎn)單，具體實(shí)用，現(xiàn)場(chǎng)操作感強(qiáng)，投入少而效果明顯，是一種科學(xué)有效的現(xiàn)場(chǎng)管理。運(yùn)用五常管理能對(duì)學(xué)校食堂的食品安全、衛(wèi)生狀況、工作效率、成本控制、社會(huì)形象等全方位得到提升，具有獨(dú)到的優(yōu)勢(shì)。

為了在學(xué)校食堂更好引入五常管理理念，推廣實(shí)施五常管理方法，幫助學(xué)校食堂及員工盡快了解五常管理知識(shí)，熟悉五常管理內(nèi)容和實(shí)施方法與技巧，我們特編寫(xiě)《江蘇省學(xué)校食堂五常管理實(shí)施指南》，以下簡(jiǎn)稱《指南》。

本《指南》利用5C管理原理，結(jié)合學(xué)校食堂管理的特點(diǎn)，詳實(shí)地介紹了學(xué)校食堂五常管理的含義、實(shí)施意義、實(shí)施目標(biāo)、實(shí)施步驟、要領(lǐng)、員工培訓(xùn)內(nèi)容和可供參考的管理制度、標(biāo)識(shí)圖例、參照標(biāo)準(zhǔn)及實(shí)例照片等，并介紹了重點(diǎn)環(huán)節(jié)色標(biāo)管理方法，具有一定的實(shí)際指導(dǎo)意義?？勺鳛閷W(xué)校食堂五常管理推廣實(shí)施的培訓(xùn)教材及參考資料。

希望全省學(xué)校食堂的有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、管理人員能夠積極組織本學(xué)校食堂從業(yè)人員對(duì)本《指南》進(jìn)行深入地學(xué)習(xí)，并通過(guò)各種形式培訓(xùn)，付諸于實(shí)施行動(dòng)，使我省學(xué)校食堂推廣五常管理的活動(dòng)由點(diǎn)到面、并逐步深入全面開(kāi)展，最終成為全省各類學(xué)校食堂自覺(jué)遵循的規(guī)范性行為。

目錄

一、五常管理概述

1“五?！焙x

2“五常”實(shí)施意義

二、五常管理實(shí)施

1實(shí)施步驟

2具體做法與要求

3重點(diǎn)崗位操作要點(diǎn)

4實(shí)施技巧

5色標(biāo)管理操作指導(dǎo)

6經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)

三、五常管理組織與職責(zé)

1管理組織

2相關(guān)人員的工作職責(zé)

附錄：A、五常管理制度

B、五常管理標(biāo)識(shí)圖例

C、五常管理實(shí)施評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)

一五常管理概述

五常法是日本企業(yè)獨(dú)特的一種管理方法，即指整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)，其日文的羅馬拼音開(kāi)頭均為S，簡(jiǎn)稱5S。運(yùn)用5S管理能對(duì)學(xué)校食堂的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升，是較為先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理模式，可以提高餐飲業(yè)自身管理水平，消除食品安全隱患，保障消費(fèi)者的健康。

“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)”，從中文文字的理解上，這5個(gè)S有交叉，有的方面難以加以區(qū)分和理解，容易產(chǎn)生歧義。“餐飲業(yè)五常管理”就是運(yùn)用5S管理的原理，根據(jù)餐飲業(yè)的特點(diǎn)和實(shí)際操作過(guò)程，為便于在學(xué)校食堂推行和實(shí)施，將“五?！睔w納為“常分類”、“常整理”、“常清潔”、“常檢查”、“常自律”，簡(jiǎn)稱“5C管理”。

1學(xué)校食堂五常管理

1.1 1C—常分類

含義：經(jīng)常清理工作場(chǎng)所的物品，根據(jù)物品的使用頻率對(duì)物品進(jìn)行分類，分為必需物品與非必需物品，并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，舍棄非必需的物品。

目的：騰出空間，防止食品交叉污染或誤用。

1.2 2C—常整理

含義：經(jīng)常整理工作場(chǎng)所的物品，將物品定位、定量存放，并對(duì)每件物品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，擺放整齊，使每件物品“有名”、“有家”。

目的：隨時(shí)方便取用物品，縮短找尋物品的時(shí)間，30秒內(nèi)找到要找的東西，提高工作效率。

1.3 3C—常清潔

含義：經(jīng)常清潔工作場(chǎng)所各區(qū)域，保持環(huán)境、物品、工用具、容器等處于清潔狀態(tài)，維持一個(gè)整潔的工作環(huán)境。

目的：創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，保證取出的物品能馬上正常使用。

注：5C管理概念源于浙江省餐飲業(yè)五常（5C）管理理念

1.4 4C—常檢查

含義：通過(guò)一定的制度和規(guī)定，將常分類、常整理、常清潔的工

作落實(shí)到每一個(gè)人，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行檢查、監(jiān)督，以維持和鞏固常分類、常整理、常清潔的成果。

目的：通過(guò)制度化來(lái)維持常分類、常整理、常清潔的成效。

1.55C—常自律

含義： 要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成良好習(xí)慣，遵守工作規(guī)則，長(zhǎng)期堅(jiān)持不懈。

目的：提高員工素質(zhì)，養(yǎng)成工作認(rèn)真、規(guī)范有序的習(xí)慣。

2學(xué)校食堂五常管理實(shí)施意義

學(xué)校食堂的管理歷來(lái)是經(jīng)驗(yàn)型管理，尤其是廚房管理，更是誰(shuí)當(dāng)大師傅誰(shuí)說(shuō)了算。再加上從業(yè)人員流動(dòng)頻繁、文化素質(zhì)較低、缺乏管理意識(shí)，即使是一項(xiàng)通常很好的管理方法也很難貫徹到每一個(gè)操作崗位并長(zhǎng)期堅(jiān)持。目前雖然有許多種類的學(xué)校食堂管理系統(tǒng)，但并不十分適合我國(guó)的學(xué)校食堂，原因是那些系統(tǒng)太復(fù)雜和太抽象，而且在成本控制和工作效率提高等方面體現(xiàn)不出明顯的優(yōu)勢(shì)。因此，學(xué)校食堂往往錢(qián)是投入了不少，制度也制定了不少，而所產(chǎn)生的預(yù)期效果多未能如愿。但是，學(xué)校食堂實(shí)施五常管理后，內(nèi)部會(huì)出現(xiàn)明顯的變化，可歸納為五個(gè)方面。

學(xué)校食堂實(shí)施五常管理后五個(gè)方面的明顯變化

2.1減少浪費(fèi)，降低成本

五常管理可有效控制了食物進(jìn)貨量、先進(jìn)先出，大大減少重復(fù)采購(gòu)和因過(guò)期變質(zhì)造成浪費(fèi)，通過(guò)五常管理，可延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命，節(jié)省水電，同時(shí)又可提高資金周轉(zhuǎn)率，降低了成本。

2.2節(jié)省時(shí)間，提高效率

減少尋找物品時(shí)間，節(jié)省很多寶貴的時(shí)間，提高了工作效率。

2.3防范風(fēng)險(xiǎn)，保證安全

五常管理可從源頭上防范和消除學(xué)校食堂食品安全隱患，提高了學(xué)校食堂的食品安全意識(shí)和管理水平，保證食品安全衛(wèi)生。

2.4開(kāi)展培訓(xùn)，提升素質(zhì)

通過(guò)經(jīng)常性的教育培訓(xùn)和五常實(shí)施，工作環(huán)境的明顯改善，員工的規(guī)范意識(shí)、衛(wèi)生意識(shí)、效率意識(shí)、自律意識(shí)、服務(wù)意識(shí)可以不斷提高，員工素質(zhì)自然得以提升。

2.5規(guī)范管理，提高形象

實(shí)施五常管理可使食品更安全、服務(wù)水平更高，在學(xué)校師生和家長(zhǎng)心目中樹(shù)立良好的形象。

二五常管理的實(shí)施步驟

可分為決定、策劃、培訓(xùn)、實(shí)施、維持五個(gè)步驟。

1.1決定

即獲得學(xué)校校長(zhǎng)的承諾并做好準(zhǔn)備。首先，學(xué)校校長(zhǎng)必須確立推行五常的思想和決心，并設(shè)立專門(mén)的五常實(shí)施管理組織，由學(xué)校分管校長(zhǎng)領(lǐng)銜。而且，像其它任何品質(zhì)計(jì)劃一樣，學(xué)校校長(zhǎng)僅僅只有口頭表態(tài)沒(méi)有作用，而是需要做出全面承諾；在具體開(kāi)展推行、培訓(xùn)、實(shí)施等工作時(shí)，能夠提供資金上的保證。

1.2策劃

策劃時(shí)需考慮以下幾個(gè)方面：

◆誰(shuí)來(lái)做？

◆什么時(shí)候開(kāi)始做？時(shí)間進(jìn)度安排？

◆從哪里開(kāi)始做？樣板點(diǎn)的選擇？

◆需要添置什么物品材料？

◆費(fèi)用概算？

◆希望什么樣的預(yù)期目標(biāo)、效果？

具體指做好五常促進(jìn)活動(dòng)的策劃。要做的第一件事就是要編制五常運(yùn)動(dòng)計(jì)劃表。這個(gè)計(jì)劃表可以包含以下幾方面內(nèi)容：

五常管理小組應(yīng)有專（兼）職人員和辦公地點(diǎn)，具體以附錄C“五常管理實(shí)施評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)”為基礎(chǔ)。確定本學(xué)校食堂五常實(shí)施的切入點(diǎn)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵部門(mén)或崗位。在第一步實(shí)施的計(jì)劃中，要從五個(gè)常的各個(gè)要素里，選取一項(xiàng)事情來(lái)完成。并在相對(duì)集中的時(shí)間內(nèi)，開(kāi)展轟轟烈烈的“五常促進(jìn)活動(dòng)”，具體可采用五常日的形式。

第一個(gè)五常日

常分類，發(fā)動(dòng)全體員工，人人都有分工，對(duì)所有的作業(yè)區(qū)域與作業(yè)環(huán)境開(kāi)展整理，確定每項(xiàng)物品的使用作用、使用頻率，并據(jù)此進(jìn)行分類，堅(jiān)決丟棄或去掉不需要的物品。

第二個(gè)五常日

常整理，給常分類后確定需要留下的物品予以命名，給每一件命名物品貼上標(biāo)簽，確定位置，給物品做到有名有家。

第三個(gè)五常日

常清潔，全體員工開(kāi)展相應(yīng)區(qū)域大掃除，包括對(duì)地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落的正面、背面、頂面、底面進(jìn)行全面清掃，營(yíng)造全新的清潔環(huán)境。

第四個(gè)五常日

常檢查，體現(xiàn)視覺(jué)管理和增加執(zhí)行透明度，主要區(qū)域有五常責(zé)任人分工示意圖，設(shè)備、設(shè)施均有五常責(zé)任卡，制定五常管理制度，并上墻。

第五個(gè)五常日

常自律，分層分級(jí)開(kāi)展五常培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄，培養(yǎng)員工了解五常內(nèi)容，分擔(dān)五常責(zé)任，養(yǎng)成良好操作習(xí)慣，樹(shù)立良好個(gè)人儀表。

管理小組對(duì)于五常促進(jìn)活動(dòng)中工作突出的部門(mén)、班組或個(gè)人，應(yīng)及時(shí)予以表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，并為下一步的五?；顒?dòng)作出計(jì)劃。

1.3培訓(xùn)

開(kāi)展各個(gè)層面及全體員工的五常知識(shí)、五常理念的培訓(xùn)，是實(shí)施五常管理必不可少的環(huán)節(jié)。五常管理是以消除學(xué)校食堂浪費(fèi)和在學(xué)校食堂內(nèi)部進(jìn)行持續(xù)的品質(zhì)改善的活動(dòng)。開(kāi)始實(shí)行五常活動(dòng)時(shí)，每個(gè)學(xué)校食堂都會(huì)感到比較辣手或是無(wú)從下手，當(dāng)學(xué)校食堂開(kāi)始實(shí)施五常管理后，又會(huì)發(fā)現(xiàn)總是會(huì)有很多新問(wèn)題不斷地產(chǎn)生和需要解決。雖然，一次可能只能解決一個(gè)問(wèn)題，但是，通過(guò)不斷地解決，最終還是能夠被克服的。

在五常管理活動(dòng)中，訓(xùn)練下屬能夠制定并實(shí)施自己的方案是一種必要的培訓(xùn)。完全靠一個(gè)人所取得的進(jìn)步或者總是依賴別人幫助所取得的進(jìn)步，都不是真正意義上的進(jìn)步。因此，學(xué)校食堂整體水平和形象的提升才是真正的進(jìn)步。

在某個(gè)部門(mén)或整個(gè)單位的會(huì)議上，適時(shí)表?yè)P(yáng)已取得的成績(jī)也是屬于培訓(xùn)的范疇。不僅是一種鼓勵(lì)，也是必要的思想和信息交流。

培訓(xùn)的形式，可采取分層次，有重點(diǎn)地開(kāi)展。

培訓(xùn)的關(guān)鍵，可以按本《指南》“員工操作指導(dǎo)培訓(xùn)內(nèi)容”為重點(diǎn)，使每一位員工都能從思想上、認(rèn)識(shí)上、行動(dòng)上了解為什么要實(shí)施“五?！薄⒃鯓訉?shí)施“五?！焙腿绾螌?shí)施“五常”等知識(shí)，從而實(shí)現(xiàn)人人皆知五常、人人理解五常、人人認(rèn)識(shí)五常、人人參與五常。

1.4實(shí)施

就是具體推行“五?！?。這個(gè)階段，主要依照本《指南》的有關(guān)內(nèi)容，逐條對(duì)照，逐條落實(shí)，尤其應(yīng)做好信息的收集保存。

應(yīng)收集的主要信息有：

照片，照片是一種保持記錄的良好方法。照片可以是整個(gè)廚房的全景圖，也可以是某些功能部位的全景圖。這些照片不僅可以供內(nèi)部有關(guān)人員作參考，也可以作為學(xué)校食堂實(shí)施“五?！惫芾砗笕〉眠M(jìn)步的依據(jù)，同時(shí)，又可供評(píng)估專家參考。

錄像，錄像已被用作一種解決問(wèn)題和說(shuō)服觀眾的省力工具。已實(shí)施“五?！惫芾淼膶W(xué)校食堂發(fā)現(xiàn)，將五常日之前和活動(dòng)期間的狀況進(jìn)行的對(duì)比，很能鼓舞人心，能激勵(lì)參與人員的士氣。

1.5維持

就是將已開(kāi)展的“五?！惫芾砘顒?dòng)持之以恒。因此，需要對(duì)學(xué)校食堂五?；顒?dòng)予以評(píng)估。在評(píng)估過(guò)程中，須確定評(píng)估方法和完善評(píng)估內(nèi)容，最簡(jiǎn)便的評(píng)估方法就是采用附錄C“五常管理實(shí)施評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)”作為學(xué)校食堂的評(píng)估參考。

簡(jiǎn)言之，五常的實(shí)施步驟就是獲得高層管理者的承諾、起草五常計(jì)劃并實(shí)施、組織五常培訓(xùn)、做好信息收集保存、完善評(píng)估等五個(gè)方面工作的有機(jī)結(jié)合。

2具體做法與要求

2.11C—常分類騰出有效空間

2.1.1確定必需品和非必需品的判定標(biāo)準(zhǔn)或要求，制定必需物品的清單。

必需品：是指經(jīng)常必須使用的物品，如果沒(méi)有它，就必須購(gòu)入替代品，否則就會(huì)影響工作。

非必需品：則可分為兩種：

(1)使用周期較長(zhǎng)的物品，即一個(gè)月，三個(gè)月，甚至半年才使用一次的物品；如不常用的餐具、特殊調(diào)料等。如釘釘子的鐵錘，不是每天要用，也不可能是每周都要用，但它可能每隔一段時(shí)間或每個(gè)月會(huì)用到一兩次，也許半年或一年才會(huì)用到幾次，這些物品都屬于非必需用品；

(2)對(duì)目前的生產(chǎn)或工作無(wú)任何作用的，需要報(bào)廢或封存的物品。如過(guò)期變質(zhì)的食品，掉了手柄的炒菜鍋，處理方法只有一種，就是廢棄。

有些東西，一年或兩年才會(huì)用到的，像這一類的東西應(yīng)放在倉(cāng)庫(kù)里封存。同時(shí)把非必需用品擺在庫(kù)里后，要建立一個(gè)檔案，并定期地檢查。

2.1.2對(duì)工作場(chǎng)所要進(jìn)行全面檢查，清除非必需品。同時(shí)，反省那些不需要物品產(chǎn)生的原因。

現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)應(yīng)特別需要注意眼睛直接看到的地方要檢查，看不到的更要檢查，例如，設(shè)備的內(nèi)部，柜子的頂部、底部，桌子的底部位置。

清理非必需品時(shí)必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒(méi)有使用價(jià)值。應(yīng)注意使用價(jià)值，而不是原來(lái)的購(gòu)買(mǎi)價(jià)值，也就是使用價(jià)值大于購(gòu)買(mǎi)價(jià)值。要重點(diǎn)清理以下物品：貨架、櫥柜、抽屜、工具箱、操作臺(tái)面、窗臺(tái)、貨柜頂上等等擺放的雜物，過(guò)期變質(zhì)的食品、調(diào)料，已損壞的工具或器皿，以及長(zhǎng)時(shí)間不用或已不能使用的設(shè)備、工具、原材料、半成品等。

2.1.3破損的工用具、設(shè)施等：應(yīng)及時(shí)報(bào)修，恢復(fù)正常使用功能，不能修理的或者已經(jīng)破損淘汰的設(shè)施、器具，應(yīng)及時(shí)清理出場(chǎng)所。

2.1.4私人物品的存放：一般來(lái)講，私人物品不應(yīng)帶入工作場(chǎng)所，個(gè)人衣服、挎包等隨身必帶的物品，應(yīng)集中存放于更衣室的衣柜內(nèi)，在工作時(shí)間需要使用的個(gè)人物品如茶具、毛巾等，應(yīng)統(tǒng)一存放于工作場(chǎng)所內(nèi)指定的位置。

2.1.5調(diào)查必需品的使用頻率，決定每件必需品的日常用量，明確最低存量與最高存量，并進(jìn)行分層管理。

必需品的分層管理

2.22C—常整理讓物品有名有家

2.2.1分析現(xiàn)狀，查找原因

人們?nèi)》盼锲窌r(shí)為什么時(shí)常會(huì)花很多的時(shí)間，或者說(shuō)是人們?nèi)》盼锲返臅r(shí)間為什么會(huì)那么長(zhǎng)，追根究底有幾個(gè)原因：

●不知道物品存放在哪里？

●不知道要取的物品叫什么？

●存放地點(diǎn)太遠(yuǎn)；

●存放的地點(diǎn)太分散，物品太多，難以找到；

●不知道是否已用完，或者別人正在使用，所以找不著。

把上述原因歸納起來(lái)進(jìn)行分析后所得到的結(jié)論就是對(duì)于現(xiàn)狀沒(méi)有分析，所以在日常工作中必須對(duì)必需物品的名稱、物品的分類、物品的放置等情況進(jìn)行規(guī)范化的調(diào)查分析，找出問(wèn)題的所在，對(duì)癥下藥。

2.2.2確定物品名稱（有名）、決定貯存位置（有家）

有名：在整頓時(shí)，要根據(jù)物品各自的特征進(jìn)行分類，把具有相同特點(diǎn)或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個(gè)類別，確定物品的名稱，標(biāo)識(shí)物品的名稱。每件東西要采用統(tǒng)一的名稱。

有家：對(duì)可供存放物品的場(chǎng)所、貨架進(jìn)行統(tǒng)籌，劃線定位，進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃，確定每樣物品的存放位置。所有物品的存放位置都有標(biāo)識(shí)。

常整理時(shí)要做到：名稱固定、位置固定、標(biāo)識(shí)固定，便于物品的拿取與歸還。

2.2.3將物品擺放整齊

◆ 物品放置場(chǎng)所的標(biāo)識(shí)與物品實(shí)物相一致原則；將物品在規(guī)劃好的地方按照定點(diǎn)定位、有名有家擺放整齊。

◆ 按產(chǎn)品類別、原料類別分類存放：如點(diǎn)心間食品須集中放置在點(diǎn)

心間內(nèi)；如肉禽、蔬菜、水產(chǎn)品要分類存放。

◆放置方法與要求

A立體放置（上下分層），重的東西放在底層（安全存放）；存放高度，膝蓋到人肩是最方便的。

B左進(jìn)右出、后進(jìn)前出（先進(jìn)先出）。

C物品架前后或上下平行，物品架放置做到垂直 。

D放置區(qū)域不得超過(guò)劃定的范圍。

E清掃用具以掛起來(lái)、即懸掛式方法放置。

F危險(xiǎn)場(chǎng)所采用柵欄等措施予以隔離。

2.2.4標(biāo)識(shí)所有物品（這是“五?！睂?shí)施視覺(jué)管理/目視管理的重點(diǎn)），具體可參照以下原則：

標(biāo)識(shí)包括大標(biāo)識(shí)與小標(biāo)識(shí)，大標(biāo)識(shí)設(shè)在醒目處，小標(biāo)識(shí)設(shè)在物品放置區(qū)域，醒目處標(biāo)識(shí)與物品放置區(qū)域（場(chǎng)所）標(biāo)識(shí)相一致原則；

標(biāo)識(shí)表示的方法可以標(biāo)簽、顯示板、看板、現(xiàn)場(chǎng)劃線或在劃線上加注文字等目視容易識(shí)別的原則。

2.2.5所有的設(shè)施、設(shè)備均應(yīng)有標(biāo)簽：標(biāo)簽的主要內(nèi)容可根據(jù)具體設(shè)施的不同而有所變化，如設(shè)施的操作方法，設(shè)施的性能（消毒應(yīng)當(dāng)達(dá)到的溫度、冰箱應(yīng)當(dāng)滿足的冷藏或冷凍溫度）等，但管理責(zé)任人及其管理職責(zé)的內(nèi)容必須明示。通過(guò)設(shè)置標(biāo)簽，明確管理責(zé)任人和管理職責(zé)，以保證設(shè)施處于良好的和有秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。

2.2.6需要重點(diǎn)整頓和定位的區(qū)域：主食倉(cāng)庫(kù)、調(diào)味料倉(cāng)庫(kù)、烹任區(qū)域、粗加工間、面點(diǎn)間等其他功能間。

2.2.7劃線定位方式：彩色膠帶、彩色磁磚、不同材質(zhì)的柵欄、不銹鋼上雕刻花紋等其他方法。

2.2.8劃線定位線條的顏色：可采用黃色、藍(lán)色、綠色、紅色等不同的顏色?？捎蓪?shí)施學(xué)校食堂按照慣例或原有的底色等來(lái)確定采用何種顏色，原則上，應(yīng)容易識(shí)別或比較醒目。

2.2.9定位線條寬度的參考標(biāo)準(zhǔn)：

主通道標(biāo)線約10㎝左右

次通道或區(qū)域定位標(biāo)線約3㎝～5㎝～7㎝左右

2.2.10具體實(shí)施過(guò)程中的放置方法可因地制宜，力求實(shí)用、簡(jiǎn)潔、衛(wèi)生、高效。同時(shí)，應(yīng)設(shè)置物品負(fù)責(zé)人及檢查表，并應(yīng)落實(shí)到具體的責(zé)任人。

2.33C—常清潔保持環(huán)境整潔

2.3.1建立清潔責(zé)任區(qū)，落實(shí)到人

利用單位平面圖，對(duì)所有工作場(chǎng)所明確標(biāo)識(shí)各區(qū)域的清潔責(zé)任人或責(zé)任班組（科室）。各責(zé)任區(qū)域應(yīng)有細(xì)化的定置圖（即定位到每個(gè)最小區(qū)域，如調(diào)味品桌、切菜臺(tái)等都落實(shí)有固定的責(zé)任人）。公共區(qū)域，可確定某個(gè)崗位（班組）或某人為包干責(zé)任人，或者采用輪值的方法，不管采用何種方法，都必須切實(shí)有明確的責(zé)任人負(fù)責(zé)該區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

每個(gè)人都應(yīng)該有負(fù)責(zé)清潔的地方，大家一起來(lái)完成！

2.3.2規(guī)定清潔的內(nèi)容，明確清潔的要求或要領(lǐng)，特別注意清潔隱蔽的地方，為使清潔更容易，盡量使物品離地15CM放置。

要明確清潔的對(duì)象、方法、重點(diǎn)、周期、使用的工具，細(xì)化到每日清潔、每周清潔的時(shí)間、對(duì)象、范圍和內(nèi)容，甚至用什么方法和工具。

■ 工作場(chǎng)所內(nèi)墻面、屋頂無(wú)積塵、蜘蛛網(wǎng)；墻面、屋頂、門(mén)窗等無(wú)破損、發(fā)霉、發(fā)黑、無(wú)油膩；

■ 工作臺(tái)面、物品架（柜）、倉(cāng)庫(kù)物品擺放整齊清潔；

■ 地面無(wú)油膩，走路不沾鞋，除粗加工、餐具洗消間外地面無(wú)明顯水漬（干燥）；

■ 油煙罩、排煙管表面無(wú)油污；

■ 下水道無(wú)沉積污水、污物；

■各種工用具、容器、設(shè)備每次用完后及時(shí)清潔；

■ 餐具清洗后表面無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油膩，熱力消毒后餐具表面無(wú)水漬；

■日光燈、紫外線燈及其他照明燈內(nèi)壁和燈罩的清潔。

■轉(zhuǎn)角處、操作臺(tái)底下、桌子或柜子底下、冷庫(kù)內(nèi)、冰箱內(nèi)等容易被忽略地方的清潔。

■ 合理配置洗手消毒液，有洗手標(biāo)準(zhǔn)圖解；

■ 清潔用品本身的清潔、并做到及時(shí)歸位放置。

■ 固體廢棄物分類整理、當(dāng)日清運(yùn)，工作現(xiàn)場(chǎng)垃圾桶加蓋、表面清潔。

■有有效的“四害”預(yù)防措施，各功能區(qū)域內(nèi)無(wú)“四害”。

2.3.3認(rèn)真履行個(gè)人清潔責(zé)任。

必須制定和落實(shí)嚴(yán)格的檢查制度，如果沒(méi)有檢查，每個(gè)人都不會(huì)重視工作分配，而不去履行其各自的責(zé)任時(shí)，就不可能獲得任何效果。

2.44C--常檢查做到持之以恒

2.4.1認(rèn)真落實(shí)前3C的工作

常分類、常整理、常清潔既是一個(gè)過(guò)程，又是一種結(jié)果，通過(guò)這三個(gè)過(guò)程，達(dá)到工作現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生整潔的狀態(tài)，使學(xué)校食堂的整體從感觀上首先出現(xiàn)改變。如果說(shuō)常分類、常整理、常清潔是短期行為，那么常檢查是對(duì)前三項(xiàng)活動(dòng)的長(zhǎng)期堅(jiān)持與深入。

2.4.2制定管理檢查制度

“沒(méi)有規(guī)矩不成方圓”，好的方法、措施一定要總結(jié)形成管理制度，長(zhǎng)期貫徹實(shí)施并不斷檢查加以改進(jìn)。

制定、建立五常管理的實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)檢查表或清潔衛(wèi)生檢查表，相關(guān)操作人員或責(zé)任人可以對(duì)照該標(biāo)準(zhǔn)履行自查與自糾，主管領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期或不定期地親自參加對(duì)五常實(shí)施情況的檢查。

主要制度：標(biāo)準(zhǔn)的操作流程、衛(wèi)生制度、員工日常守則、安全制度、服裝儀容儀表、禮貌待客須知等。

2.4.3制定獎(jiǎng)懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行力度

制定“五?！惫芾韺?shí)施獎(jiǎng)懲辦法，對(duì)實(shí)施過(guò)程中表現(xiàn)優(yōu)良和執(zhí)行不力的及時(shí)予以獎(jiǎng)懲。實(shí)施獎(jiǎng)懲宜以獎(jiǎng)勵(lì)為主，懲罰為輔，重點(diǎn)應(yīng)注重營(yíng)造團(tuán)隊(duì)氛圍，倡導(dǎo)團(tuán)隊(duì)精神、提倡團(tuán)體榮譽(yù)，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)作用，最終以實(shí)現(xiàn)五常管理為目的。

強(qiáng)有力的檢查制度是確保五常實(shí)施成功的必要條件。要有專人檢查，每天及時(shí)把檢查結(jié)果公布于眾，并與獎(jiǎng)罰掛鉤。使每一員工對(duì)于自己一天的工作有一個(gè)確切的了解，如清潔、整理工作有否到位，或有不該發(fā)生的失誤出現(xiàn)，從而大大提高了員工工作的仔細(xì)程度，減少差錯(cuò)。

2.4.4任何場(chǎng)合、任何時(shí)候始終維持5C意識(shí)

充分利用文字、圖片、照片、張貼畫(huà)、宣傳資料、開(kāi)會(huì)、討論發(fā)言等形式，在學(xué)校食堂內(nèi)部營(yíng)造濃厚的五常管理推行氛圍和實(shí)施氣氛。

隨時(shí)評(píng)估學(xué)校食堂實(shí)施5C的進(jìn)程，實(shí)施全程做到明朗化，讓全體員工了解學(xué)校食堂5C推行的進(jìn)展到什么程度？離目標(biāo)還有多遠(yuǎn)？再提升多少水準(zhǔn)能夠趕超其他同行的水平？等等。從而激發(fā)員工參與五常的熱情與干勁，進(jìn)一步提升學(xué)校食堂實(shí)施五常的進(jìn)程。

2.4.5高層主管應(yīng)經(jīng)常帶頭檢查5C，帶頭重視5C，帶頭實(shí)踐5C。應(yīng)做到逢會(huì)必講5C，布置工作必講5C，檢查工作必講5C。只有高層重視下級(jí)才會(huì)努力，只有上級(jí)關(guān)心下級(jí)才會(huì)有責(zé)任心。發(fā)現(xiàn)有缺失或差距，應(yīng)當(dāng)場(chǎng)給予指正。下級(jí)對(duì)于上級(jí)檢查，須本著立即執(zhí)行的心態(tài)與行動(dòng)。

2.5 5C—常自律提升員工素質(zhì)，變“要我做”為“我要做”

2.5.1持續(xù)推動(dòng)前4C至習(xí)慣化。前4C是基本動(dòng)作，也是手段和過(guò)程，通過(guò)這些基本動(dòng)作和手段，使員工久而久之無(wú)形中形成習(xí)慣，時(shí)時(shí)行五常。

5C推行一段時(shí)間基本成型后，但仍須繼續(xù)緊抓，若不繼續(xù)抓，則就容易出現(xiàn)放松和忽視，就會(huì)半途而廢或走回頭路。5C運(yùn)行正常后，每月可選擇某一周為“五常加強(qiáng)周”，每年可選擇某一個(gè)月為“五常加強(qiáng)月”。

堅(jiān)持每天應(yīng)用五常，持之以恒，使五常成為日常工作的一部分。加強(qiáng)前4C的執(zhí)行和改善，以改變?nèi)粘９ぷ餍袨榕c操作習(xí)慣，持續(xù)推行前4C直到成為全員共有的習(xí)慣。

2.5.2制定共同遵守的五常規(guī)則、制度或規(guī)定。除非是學(xué)校食堂有關(guān)一些政策性的規(guī)定，一般性規(guī)定尤其是有關(guān)五常管理的規(guī)定，應(yīng)盡可能讓員工參與制定和知情。規(guī)章制度是員工行為的準(zhǔn)則，是讓人們達(dá)成共識(shí)，形成學(xué)校食堂文化的基礎(chǔ)，應(yīng)盡可能讓員工參與制定和知情，有利于理解、遵守，幫助員工達(dá)到自律最低限度的要求。

2.5.3不間斷的教育培訓(xùn)

在公共區(qū)域及各部門(mén)內(nèi)部可以張貼的地方盡可能貼一些五常實(shí)施前后的照片和圖片、檢查情況通報(bào)等，讓每一員工天天看五常，時(shí)時(shí)做五常,使五常管理扎根人心。

通過(guò)不斷檢查、總結(jié)、反饋，不間斷地培訓(xùn)員工，通過(guò)制度逐漸培養(yǎng)員工的自律意識(shí)，最終使五常融入員工的自覺(jué)行為中。

2.5.4上班、下班應(yīng)履行的五常

2.5.4.1上班前履行的五常

2.5.4.1.1常分類：對(duì)自己的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，盤(pán)點(diǎn)需要物品的存量及預(yù)見(jiàn)需要量。

2.5.4.1.2常整理：目視責(zé)任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實(shí)定置定位，有名有家。

2.5.4.1.3常清潔：目測(cè)責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。

2.5.4.1.4常檢查：檢查所在工作場(chǎng)所地面、臺(tái)面、墻面、物品的定位、劃線、標(biāo)示是否正確、清楚、符合。

2.5.4.1..5常自律：自查個(gè)人衛(wèi)生，自省五常守則。

2.5.4.2上班時(shí)履行的五常

2.5.4.2.1常分類：用完物品的包裝物及時(shí)處理掉。

2.5.4.2.2常整理：用過(guò)的物品、用具及時(shí)放回原處。

2.5.4.2.3常清潔：保持所在工作場(chǎng)所衛(wèi)生整潔，地面干燥，發(fā)現(xiàn)臟亂現(xiàn)象及時(shí)清潔。

2.5.4.2.4常檢查：經(jīng)常性查看并剔除工作現(xiàn)場(chǎng)定位、劃線、標(biāo)示中的“異類”物品，使之及時(shí)歸位。

2.5.4.2.5常自律：嚴(yán)格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。

2.5.4.3下班前履行的五常

2.5.4.3.1常分類：拋掉不需要的物品或回倉(cāng)。

2.5.4.3.2常整理：所有用過(guò)的物品、用具都放到各自應(yīng)放位置。

2.5.4.3.3常清潔：抹凈自己用過(guò)的工具、物品、儀器和工作臺(tái)面并清潔地面。

2.5.4.3.4常檢查：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正。

2.5.4.3.5常自律：今天的事情今天完成，檢查責(zé)任區(qū)清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明天工作做好準(zhǔn)備。

*D)OcN]&F&Oz sMbbs.6sq.net3重點(diǎn)崗位五常操作要點(diǎn)

3.1食品采購(gòu)貯存

3.1.1采購(gòu)食品及食品原料時(shí)，須仔細(xì)確認(rèn)食品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)的定型包裝食品，在食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。采購(gòu)的進(jìn)口食品，須有中文標(biāo)識(shí)。

3.1.2各類食品及食品原料入庫(kù)前，須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄采購(gòu)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，預(yù)包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。

3.1.3食品應(yīng)當(dāng)按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實(shí)物與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品及時(shí)清除。

3.1.4散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標(biāo)注品名、采購(gòu)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，當(dāng)食品數(shù)量低于最低限量線時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)向采購(gòu)人員提出采購(gòu)建議。新采購(gòu)的同類食品，不能直接加入原容器中，應(yīng)先清理掉剩余食品再放入新購(gòu)的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標(biāo)注采購(gòu)日期、保質(zhì)期限。

3.1.5食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)存放，冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯標(biāo)志。

3.1.6每周一次對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生進(jìn)行全面打掃，檢查倉(cāng)庫(kù)食品，檢查進(jìn)出食品的登記情況及食品質(zhì)量。

3.2食品粗加工

3.2.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

3.2.2動(dòng)物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

3.2.3食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜籮筐不得著地堆放,盛放動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器應(yīng)專用，并應(yīng)放置在固定的位置，與標(biāo)識(shí)內(nèi)容相一致。

3.2.4食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。

3.2.5每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

3.3切配菜

3.3.1對(duì)所有預(yù)切配原料應(yīng)例行進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對(duì)未洗凈的原料不予切配。

3.3.2動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料切配工用具及容器分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

3.3.3切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺(tái)面清潔、抹布干凈；

3.3.4切配時(shí)，廢棄物做到落手清理，及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。

3.3.5用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

3.5.6每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板臺(tái)面、 貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。

3.4烹飪

3.4.1應(yīng)對(duì)預(yù)加工食品及原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過(guò)期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點(diǎn)定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應(yīng)。

3.4.2烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應(yīng)在起鍋后及時(shí)送冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻，并冷藏。

3.4.3廚師操作，嚴(yán)禁直接用勺子嘗味。嚴(yán)禁用配菜盆盛放成品菜。

3.4.4烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時(shí)保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤(pán)。

3.4.5養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、臺(tái)面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一存放處理；

3.4.6每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。

3.5面點(diǎn)加工

3.5.1面點(diǎn)師加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點(diǎn)加工。

3.5.2面點(diǎn)加工過(guò)程中使用的食品添加劑要按照“五?！币筮M(jìn)行管理。小麥粉及制品【除油炸面制品、面糊（如用于魚(yú)和禽肉的托面糊）、裹粉、煎炸粉外】生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。

3.5.3未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應(yīng)低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。

3.5.4散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放，并嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放。

3.5.5每次操作結(jié)束，及時(shí)將工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置放置。

3.5.6操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并做好記錄。

3.5.7每周一次對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

3.6備餐

3.6.1備菜人員進(jìn)入備餐間，應(yīng)更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)戴口罩。

3.6.2備菜責(zé)任人，應(yīng)認(rèn)真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時(shí)，應(yīng)停止供應(yīng)；備菜操作時(shí)，應(yīng)避免操作過(guò)程污染食品。

3.6.3菜肴分派、造型整理的用具，使用前應(yīng)經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，并不能反復(fù)使用。

3.6.4備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無(wú)人時(shí)，開(kāi)啟30分鐘以上。紫外線燈懸掛于距離地面2米以內(nèi)高度。

3.6.5備餐間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。

3.6.6每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、 貨架等每個(gè)角落，保持地面干燥。

3.7冷菜制作（僅限高校食堂）

3.7.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

3.7.2操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)宜戴口罩。

3.7.3專間應(yīng)由專人負(fù)責(zé)加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的操作或其他活動(dòng)。

3.7.4專間紫外線燈懸掛于距離地面2米以內(nèi)高度。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人操作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。

3.7.5加工后的直接入口生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，制作與上桌時(shí)間應(yīng)控制在加工至食用的間隔不超過(guò)1小時(shí)。

3.7.6制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過(guò)的容器盛放，并應(yīng)隨即通過(guò)冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過(guò)預(yù)進(jìn)間傳送。

3.8餐具清洗消毒保潔

3.8.1餐（飲）具、用具（以下簡(jiǎn)稱餐具）清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。餐具清洗是消毒效果的基礎(chǔ)，凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗。餐具清洗消毒應(yīng)在固定的場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行，應(yīng)使用專用的餐具清洗水池。。

在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘?jiān)湃霃U棄物容器后，應(yīng)及時(shí)加蓋。

3.8.2已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家。

3.8.3每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。自動(dòng)洗碗機(jī)每次在開(kāi)機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。

3.8.4每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面等每一個(gè)角落。

3.9食品留樣

3.9.1按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗(yàn)。

3.9.2留樣冰箱專用，確定有專人負(fù)責(zé)，定期檢查，運(yùn)行正常。

3.9.3留樣容器專用，使用前經(jīng)消毒，留樣數(shù)量與時(shí)間：數(shù)量每份不少于200克，時(shí)間48小時(shí)。

3.9.4在留樣食品容器上需標(biāo)明留樣日期、餐次、留樣人，做到標(biāo)識(shí)清楚。

3.9.5留樣菜肴不得再食用，責(zé)任人應(yīng)及時(shí)清理。

3.10食品添加劑管理

3.10.1食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

3.10.2食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食用添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。

3.10.3食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。

圖32食品添加劑“五?！惫芾?/p>

3.11個(gè)人衛(wèi)生

3.11.1上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無(wú)長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。

3.11.2操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒（推薦的洗手消毒方法圖15）。

3.11.3專間操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后（如咸蟹、生魚(yú)片、龍蝦等），處理污臟的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)等）。

3.11.4專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無(wú)關(guān)的工作。

3.11.5個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。

3.11.6工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。

3.11.7上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。

3.11.8食品安全管理員應(yīng)對(duì)食品操作人員每日開(kāi)展晨檢工作，發(fā)現(xiàn)人員有發(fā)熱或腹瀉等有礙食品安全疾病情況時(shí)，應(yīng)立即安排離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。

3.11.9遵守單位的相關(guān)規(guī)定。

4實(shí)施技巧

4.1選擇突破口

可從冰箱、倉(cāng)庫(kù)或廚房的某一個(gè)區(qū)域開(kāi)始，以此為突破口，成功后作為亮點(diǎn)，進(jìn)一步以點(diǎn)帶面，從淺到深全面推進(jìn)。

4.2常分類實(shí)施過(guò)程的技巧

4.2.1勇于挑戰(zhàn)“萬(wàn)一要用”

中國(guó)人的傳統(tǒng)是只要有用的東西都舍不得丟掉，學(xué)校食堂也往往一樣。大量沒(méi)有使用價(jià)值的雜物堆在各個(gè)角落，占用了最寶貴的場(chǎng)地資源和人力資源。每次找一樣?xùn)|西,都要打開(kāi)所有的抽屜桌柜狂翻亂找，那是因?yàn)樵S多人混淆了客觀上的“需要”與主觀上的“想要”的概念，總在擔(dān)心“萬(wàn)一要用”。

只有清理掉不常用的，才能保證最常用的就在手頭。

4.2.2堅(jiān)持“單一便是最好”

“單一便是最好”，即把所有物品數(shù)量降至最低，比如最常用的幾種調(diào)料：醬油、醋、辣醬等，每一種只留一件在手邊，用完再取，手邊始終只有一個(gè)，這樣管理起來(lái)非常方便，有效空間也隨之變大，整齊而且有序。

再比如開(kāi)會(huì)，堅(jiān)持“一小時(shí)會(huì)議制度”，因?yàn)槭浅ｉ_(kāi)所以每次都保持在一小時(shí)以內(nèi)，只要把事情說(shuō)清楚即可，不要讓開(kāi)會(huì)浪費(fèi)大家的工作時(shí)間，“一小時(shí)會(huì)議守則”是：準(zhǔn)確議程、準(zhǔn)時(shí)開(kāi)會(huì)、關(guān)掉手機(jī)、發(fā)言精簡(jiǎn)、準(zhǔn)時(shí)結(jié)束。

“單一便是最好”實(shí)際上就是要求我們對(duì)工作中的事（比如會(huì)議）物（比如工具）精簡(jiǎn)、精簡(jiǎn)、再精簡(jiǎn)，精簡(jiǎn)到惟一便是最佳狀態(tài)。

4.3常整理實(shí)施過(guò)程中的技巧

4.3.1“就近原則”

對(duì)于一些常用物品的擺放，采用就近原則，按照每個(gè)部門(mén)在工作中的使用頻率和方便程度，把每個(gè)檔口需要的東西放在離自己最近的地方，方便存取、節(jié)省時(shí)間。

4.3.2讓笨重物品先有一個(gè)“家”

一些體積大的、重的、不好搬動(dòng)的物品比如烤箱、冰箱、調(diào)料柜等，這些物品需要確保準(zhǔn)確定位，以便及時(shí)調(diào)整，否則運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)以后再挪動(dòng)會(huì)很麻煩。

先給笨重物品找個(gè)“家”，試行一個(gè)周看看有沒(méi)問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后立即調(diào)整，看調(diào)整后效果如何。如果感覺(jué)效果很好立即把這個(gè)位置確定下來(lái)，如果還是不滿意可以繼續(xù)調(diào)整，確保萬(wàn)無(wú)一失。

4.3.3先試行再定位

常整理就是給每一種物品“定位”、“找家”，讓每一種物品都“有名、有家”。這一常中最關(guān)鍵的就是“定位”，定好位以后再利用標(biāo)簽給每件物品“找家”就非常簡(jiǎn)單了。實(shí)行這一條最好先試行幾天，因?yàn)闆](méi)有經(jīng)驗(yàn)，定位很容易出問(wèn)題，一旦定位不準(zhǔn)，會(huì)浪費(fèi)很多的標(biāo)簽和人力，試行可以確保準(zhǔn)確定位，避免不必要的浪費(fèi)。

4.3.4每種物品只能有一個(gè)名字

有些物品會(huì)有兩個(gè)名稱，比如香菜和芫荽，它們代表的其實(shí)是一種東西，它只能有一個(gè)名字，必須只選擇其中一個(gè)永久使用，并讓全體員工知道。

對(duì)于同一個(gè)名稱多種用途的物品，比如生食砧板和熟食砧板都叫砧板，在給它們貼標(biāo)簽時(shí)也一定要注意區(qū)分：熟食砧板的名字就叫“熟食砧板”，而不叫“砧板”，生食砧板也是這樣，總的原則是不同用途的同一種東西不能叫同一個(gè)名字，否則必然造成混亂。

4.3.5要多站在新人、其他作業(yè)區(qū)域的人的立場(chǎng)來(lái)看，使得什么東西該在什么地方更為合理、明確。

4.3.6使用后要能容易恢復(fù)到原位，沒(méi)有回復(fù)或誤放時(shí)能馬上看出來(lái)。為了要使工具準(zhǔn)確歸還原位，最好以影印圖、區(qū)分的顏色、特別記號(hào)等方法進(jìn)行定位。

4.3.7工具等頻繁使用的物品整頓應(yīng)重視并遵守使用前能“馬上取得”，使用后能“立刻歸位”的原則。在“取用”和“歸還”之間，應(yīng)特別重視“歸還”。

4.3.8無(wú)法按規(guī)定位置的物品，應(yīng)掛“暫放”標(biāo)識(shí)牌，注明原因、放置時(shí)間、負(fù)責(zé)人、預(yù)計(jì)放至何時(shí)等。

4.4常清潔實(shí)施過(guò)程中的技巧

4.4.1在分配清潔責(zé)任區(qū)時(shí)，總的原則是責(zé)任單位越小越好，明確落實(shí)到個(gè)人則為最佳狀態(tài)。

4.4.2在分配清潔責(zé)任區(qū)時(shí)必須絕對(duì)清楚地劃清界限，不能留下沒(méi)人負(fù)責(zé)的區(qū)域。

4.4.3每個(gè)人都應(yīng)該負(fù)責(zé)清潔一塊地方，常清潔應(yīng)該由整個(gè)機(jī)構(gòu)所有成員，上至總經(jīng)理，下至清潔工一起來(lái)完成。

4.4.4廚房里的所有東西都應(yīng)在地面15厘米以上，讓地面沒(méi)有死角。

4.4.5地面無(wú)水的秘訣：

●隨時(shí)擦，一發(fā)現(xiàn)地上有水就馬上擦掉；

●蔬菜洗了就用托盤(pán)托住，避免一路上滴滴答答；

●裝海鮮的籃子，避免使用漏水塑料筐，采用不漏水的盆子；

●洗了手就擦干凈，那種雙手甩水的動(dòng)作就不會(huì)發(fā)生；

●桌面上一出現(xiàn)大面積的水，馬上將它抹到盤(pán)子、盆子里去，不任其亂流。

●每一個(gè)環(huán)節(jié)都保證無(wú)水，那地面上哪里還會(huì)有水呢？

4.5常檢查過(guò)程中的技巧

常檢查過(guò)程中要充分利用視覺(jué)管理（目視管理），以鞏固和維持前3C的成果。

視覺(jué)管理，即用顏色、形狀等感官更易感知的形象符號(hào)來(lái)代替文字說(shuō)明，使管理者及員工可以通過(guò)目視化方法，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況或問(wèn)題，并立即加以消除，達(dá)到工作現(xiàn)場(chǎng)始終保持整潔狀態(tài)，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率的一種管理手段。

在廚房的生產(chǎn)實(shí)踐中，有很多以前用文字表述的規(guī)定、操作流程和方法，都可以轉(zhuǎn)換為用線條、顏色、形狀來(lái)表達(dá)，轉(zhuǎn)換后的好處是效率更高、準(zhǔn)確率更高。

例如，一個(gè)定位為半成品的區(qū)域，如果放置著成品，那么就是發(fā)生了“異?！?，應(yīng)立即作出消除的處理。

4.5.1透明化：讓能透明的東西盡量透明，即盡量使用透明的門(mén)和蓋子，因?yàn)槊芊獾臇|西往往不會(huì)引起人的注意。如廚房?jī)?nèi)的容器盡可能用透明的盒子，這樣做的目的就是使所有的人都能知道盒里是什么物品，以及它們的外觀狀態(tài)是好還是壞等。

對(duì)于實(shí)在不能透明的物品，要在外面貼原料儲(chǔ)存結(jié)構(gòu)圖，或者用顏色來(lái)劃分種類。比如冰箱，每個(gè)冰箱儲(chǔ)存什么原料用不同顏色的標(biāo)簽來(lái)區(qū)分：綠色表示蔬菜類冰箱、紅色表示生肉類冰箱、藍(lán)色表示水產(chǎn)品類冰箱；每個(gè)冰箱里面的每一層、每個(gè)部位放的原料也要用結(jié)構(gòu)圖標(biāo)示出來(lái)，并把結(jié)構(gòu)圖掛在冰箱一側(cè)，這樣不需打開(kāi)冰箱即可知道每一層放的什么原料。

4.5.2標(biāo)簽：在視覺(jué)管理中，一個(gè)有效的方法就是張貼合適的標(biāo)簽（標(biāo)記、標(biāo)識(shí)）。

▲安全標(biāo)簽：提醒人們要特別注意的某些安全問(wèn)題。在任何有危險(xiǎn)的地方進(jìn)行安全警示，如廚房的切片機(jī)、碎肉機(jī)等的操作說(shuō)明。

▲標(biāo)識(shí)標(biāo)簽：物品的名稱；倉(cāng)庫(kù)、冰箱等食品貯存分布圖。如冰箱門(mén)上除了貼有負(fù)責(zé)人照片外，還貼有冰箱內(nèi)食品分布圖，清楚標(biāo)明每層放的是什么東西。

▲位置標(biāo)記：物品不能超越的地方應(yīng)用線條指示；地面上的危險(xiǎn)區(qū)域亦應(yīng)標(biāo)明。

▲色彩：色彩可與標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽相結(jié)合使用。

A、在刀具上用紅、綠來(lái)分別表示切不同類食品原料等。

B、不同原料用不同顏色的標(biāo)簽來(lái)區(qū)分：綠色表示蔬菜類、紅色表示生肉類、藍(lán)色表示水產(chǎn)品等。

C、公共區(qū)域所有燈光開(kāi)關(guān)的標(biāo)識(shí)，用顏色來(lái)區(qū)分位置、開(kāi)啟時(shí)間段。

不同地方的電燈，不同時(shí)段要求開(kāi)的燈，都在控制臺(tái)上用不同的顏色加以區(qū)別，只要不是色盲，對(duì)著簡(jiǎn)單的說(shuō)明，就能準(zhǔn)確無(wú)誤地按時(shí)開(kāi)關(guān)所有的燈。

4.6常自律過(guò)程中的技巧

這是五常中最困難的一“?！保?yàn)椴还茏鍪裁词虑閳?jiān)持不懈都是最難的，常自律就是要求每個(gè)人對(duì)五常管理的規(guī)定堅(jiān)持不懈?？刹捎秒S時(shí)翻閱“五常學(xué)習(xí)卡”,把五常管理的每一項(xiàng)要求都寫(xiě)在這張卡片上，并把這張卡片做成100元錢(qián)大小，分發(fā)給每位員工，讓他們隨時(shí)隨地自我檢測(cè)。

4.7在工作場(chǎng)所張貼相應(yīng)的標(biāo)語(yǔ)，經(jīng)常性的提醒每一位員工。

如常清潔的格言：

■ 我不會(huì)使物品變臟

■ 我不會(huì)隨地亂扔物品

■ 我不會(huì)隨地倒水

■ 我會(huì)馬上清潔物品

■ 我會(huì)把掉下來(lái)的標(biāo)示再貼上

如五常守則：

工作常分類，天天常整理，環(huán)境常清潔，事物常檢查，人人常自律。

5色標(biāo)管理操作指導(dǎo)

5.1切配工用具色標(biāo)管理

5.1.1切配工用具色標(biāo)分類

說(shuō)明：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第二十一條第二款規(guī)定將食品原料分為動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品。動(dòng)物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋類（不含水生動(dòng)物）；水產(chǎn)品原料包括水生動(dòng)物和藻類。

5.1.2切配工用具類別和色標(biāo)標(biāo)注部位

5.1.3主要切配工用具使用管理規(guī)定

工具和容器材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求；根據(jù)粗加工、切配、專間等食品處理區(qū)的需求配置各類切配工用具、并按規(guī)定使用。

5.1.4主要切配工用具清潔方法

5.2工作服色標(biāo)分類

6經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)

在5C的推行及推進(jìn)實(shí)踐中，有這么一個(gè)現(xiàn)象，5C活動(dòng)開(kāi)展起來(lái)比較容易，大部分還搞得轟轟烈烈，短時(shí)間內(nèi)效果非常顯著，但是能真正一直堅(jiān)持下去，持之以恒，成為習(xí)慣的學(xué)校食堂卻并不多見(jiàn)，很多學(xué)校食堂存在著“一緊二松三垮臺(tái)四重來(lái)”的現(xiàn)象。5C的活動(dòng)貴在堅(jiān)持。

一旦開(kāi)始實(shí)施5C就絕對(duì)不能半途而廢，否則就會(huì)很快地退回到原來(lái)的狀態(tài)。

6.1實(shí)施五常的要點(diǎn)

◆統(tǒng)一認(rèn)識(shí)——解決要不要做的問(wèn)題

◆學(xué)習(xí)知識(shí)——解決怎么做的問(wèn)題

◆明確責(zé)任——解決誰(shuí)來(lái)做的問(wèn)題

◆落實(shí)檢查——解決執(zhí)行力的問(wèn)題

6.2實(shí)施五常失敗的原因

▲領(lǐng)導(dǎo)不支持，中層不配合；

▲基層未發(fā)動(dòng)、未認(rèn)同；

▲無(wú)具體目標(biāo)和實(shí)施計(jì)劃；

▲缺乏5C氣氛和激勵(lì)措施；

▲無(wú)專門(mén)組織和專人負(fù)責(zé)；

▲評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)不明確、不合理；

▲無(wú)定期檢查評(píng)估；

▲未掌握有關(guān)定位、視覺(jué)管理等技巧；

▲急于求成；

▲不堅(jiān)持到底、持之以恒；

6.3成功實(shí)施五常的經(jīng)驗(yàn)

★最高領(lǐng)導(dǎo)的支持和參與，上下統(tǒng)一認(rèn)識(shí)；

★出色的培訓(xùn)和宣傳；

★目標(biāo)明確，計(jì)劃具體；

三五常管理的組織與職責(zé)

1管理組織

設(shè)立“五常”專門(mén)管理小組，由單位負(fù)責(zé)人兼任該管理小組組長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)“五?！钡膶?shí)施及管理，管理小組人數(shù)應(yīng)為單數(shù)。小組內(nèi)設(shè)“五?！眻?zhí)行主管、“五常”督察人員、部門(mén)主管。具體的關(guān)系安排如下：行主管、“五?！倍讲烊藛T、部門(mén)主管。具體的關(guān)系安排如下：

“五?！惫芾斫M織結(jié)構(gòu)圖

2相關(guān)人員的工作職責(zé)

2.1管理小組組長(zhǎng)(學(xué)校食堂老總或負(fù)責(zé)人)的工作職責(zé)

2.1.1負(fù)責(zé)本學(xué)校食堂五常管理實(shí)施的全面工作。

2.1.2主持五常管理小組成員辦公會(huì)，研究和決定五常實(shí)施的各項(xiàng)工作。

2.1.3審定五常實(shí)施的計(jì)劃和步驟，并抓好落實(shí)。

2.1.4做好五常實(shí)施的階段評(píng)估，適時(shí)調(diào)整下一步的工作計(jì)劃及實(shí)施步驟。

2.1.5審定本學(xué)校食堂五常實(shí)施的各項(xiàng)規(guī)范、制度、要求、相關(guān)考核辦法、獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)等。

2.2執(zhí)行主管的工作職責(zé)

2.2.1在管理小組組長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本學(xué)校食堂五常管理相關(guān)知識(shí)的宣傳、培訓(xùn)和監(jiān)督五常的執(zhí)行。

2.2.2協(xié)助制定五常工作計(jì)劃并組織實(shí)施，及時(shí)總結(jié)匯報(bào)。

2.2.3布置、督促、檢查各分管部門(mén)負(fù)責(zé)人的工作。

2.2.4認(rèn)真貫徹落實(shí)五常實(shí)施的規(guī)范工作要求，督促、檢查各項(xiàng)五常制度及五常檢查的執(zhí)行與具體落實(shí)情況。

2.2.5深入各部門(mén)，了解和檢查五常實(shí)施情況，認(rèn)真記錄五常實(shí)施的每一過(guò)程，及時(shí)總結(jié)匯報(bào)。

2.2.6定期組織各部門(mén)間的相互學(xué)習(xí)，善于發(fā)現(xiàn)先進(jìn)，善于運(yùn)用先進(jìn)促進(jìn)后進(jìn)，不斷提高和改進(jìn)工作方法。

2.2.7全面掌握五常管理實(shí)施動(dòng)態(tài)，及時(shí)分析及解決實(shí)施過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題與困難。

2.3督察人員的工作職責(zé)

2.3.1在管理小組組長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照“督促、指導(dǎo)、把關(guān)”工作原則，全面負(fù)責(zé)五常管理的實(shí)施監(jiān)督和指導(dǎo)工作。對(duì)管理小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

2.3.2協(xié)助制定五常工作計(jì)劃，督察各部門(mén)五常貫徹實(shí)施的執(zhí)行情況，及時(shí)總結(jié)匯報(bào)。

2.3.3廣泛聽(tīng)取員工的意見(jiàn)和建議，并及時(shí)進(jìn)行分析匯總，做好上情下達(dá)，下情上傳工作。

2.3.4全面了解員工的工作狀況，做好正確引導(dǎo)與指導(dǎo)，確保五常管理順利實(shí)施。

2.4部門(mén)主管的工作職責(zé)

2.4.1負(fù)責(zé)本部門(mén)五常實(shí)施日常管理工作；

2.4.2協(xié)助制定和完善有關(guān)規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)章制度。

2.4.3負(fù)責(zé)貫徹落實(shí)五常實(shí)施的規(guī)范工作要求，督促、檢查本部門(mén)成員各項(xiàng)制度及規(guī)范的執(zhí)行情況。

2.4.4合理安排員工班次，并視實(shí)際情況隨時(shí)做好調(diào)配。

2.4.5結(jié)合本部門(mén)的實(shí)際情況的需求，通過(guò)言傳身教，激發(fā)員工工作和學(xué)習(xí)熱情，對(duì)本部門(mén)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力提高本部門(mén)人員的工作熱情和服務(wù)技能，特別是五常理念及實(shí)踐應(yīng)用。

2.4.6每天主持召開(kāi)部門(mén)班前例會(huì)，作好班前準(zhǔn)備，班中督導(dǎo)，班后總結(jié)工作，并做好工作筆記。

2.4.7正確處理員工之間的工作矛盾，關(guān)心愛(ài)護(hù)下屬。

2.4.8隨時(shí)檢查本部門(mén)的設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)情況，確保五常管理正常實(shí)施。

2.4.9及時(shí)安排本部門(mén)的物品發(fā)放。

2.4.10督導(dǎo)員工操作習(xí)慣，檢查員工儀容儀表，及時(shí)幫助糾正。

2.4.11帶頭搞好本部門(mén)的環(huán)境衛(wèi)生，做好自查自糾。

2.5員工的工作職責(zé)

2.5.1熟悉并熟練掌握自己工作崗位的五常要點(diǎn)。

2.5.2自己的工作場(chǎng)所須不斷整理、整頓、清潔。

2.5.3不用的東西要立即處理。

2.5.4通路必須始終保持清潔和暢通。

2.5.5食品原料、物品、設(shè)備的放置要做到仔細(xì)、正確、安全。

2.5.6各類食品加工產(chǎn)生廢棄物要集中放于規(guī)定場(chǎng)所。

2.5.7注意上級(jí)的指示，并加以配合。

附錄A“五?！惫芾碇贫龋▍⒖迹?/p>

為了規(guī)范管理，特制定重點(diǎn)崗位五常管理制度如下，供參考：

一、原料采購(gòu)索證五常制度

責(zé)任部門(mén)：采購(gòu)部責(zé) 任 人：制度編號(hào)：5C—001

1、每種食品原料采購(gòu)時(shí)須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證

及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。

2、原料采購(gòu)時(shí)須仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽時(shí)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容。

3、采購(gòu)人員須及時(shí)掌握食品安全形勢(shì)，不得采購(gòu)被曝光、列入“黑名單”的原料。

4、建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺(tái)帳，做到記錄清晰易查。

5、“五?！惫芾碡?zé)任小組須每月對(duì)所采購(gòu)原料的索證資料進(jìn)行核查，核對(duì)索證資料是否與采購(gòu)物品相符，檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購(gòu)批次相符。

一、食品貯存五常制度

責(zé)任部門(mén)：倉(cāng)貯組責(zé) 任 人：制度編號(hào)：5C—002

1、各類食品原料入庫(kù)前須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。

2、物品擺放須嚴(yán)格按倉(cāng)庫(kù)總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。

3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過(guò)“三線”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。

4、食品進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉(cāng)，防止食品過(guò)期、變質(zhì)霉變長(zhǎng)蟲(chóng)，嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫(kù)。

5、保持倉(cāng)庫(kù)整體衛(wèi)生的整潔，每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。

三、食品粗加工五常制度

責(zé)任部門(mén)：粗加工組責(zé) 任 人：制度編號(hào)：5C—003

1、預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。

2、粗加工人員須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標(biāo)識(shí)分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。

4、原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。

5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

6、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無(wú)蟲(chóng)害。

7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識(shí)清楚。

8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。

9、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

四、切配菜五常制度

責(zé)任部門(mén)：粗加工組責(zé) 任 人：制度編號(hào)：5C—004

1、切配人員須對(duì)預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面、抹布干凈，按標(biāo)識(shí)功能使用，并存放于標(biāo)識(shí)位置。

3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。

4、冰箱由專人管理，定期化霜一次，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。

5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。

6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。

7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

五、烹飪五常制度

責(zé)任部門(mén)：爐灶或烹飪組責(zé) 任 人：制度編號(hào)：5C—005

1、廚師須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。

4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。

5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。

6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。

7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，地面保持干燥、干凈整潔。

六、備餐五常制度

責(zé)任部門(mén)：備餐組責(zé) 任 人：制度編號(hào)：5C—006

1、專間需定崗定員操作；進(jìn)專間前先通過(guò)預(yù)進(jìn)間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

2、專間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。

3、備菜責(zé)任人，應(yīng)認(rèn)真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時(shí)，應(yīng)停止供應(yīng)；備菜操作時(shí)，應(yīng)避免操作過(guò)程污染食品。

4、專間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。菜肴進(jìn)出，必須經(jīng)傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過(guò)預(yù)進(jìn)間傳送。

5、每次使用前須進(jìn)行空氣消毒，每次紫外線燈照射時(shí)間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。

6、制作人員操作前對(duì)刀具及砧板進(jìn)行消毒，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。

7、定期對(duì)專間內(nèi)的凈水器進(jìn)行檢查，按時(shí)反沖或更換過(guò)濾設(shè)施，并記錄。

8、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)專間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。

9、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

七、面食制作五常制度

責(zé)任部門(mén)：面點(diǎn)組責(zé) 任 人：制度編號(hào)：5C—007

1、面點(diǎn)師須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

2、物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。

3、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。

4、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。

5、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

八、餐具清洗消毒保潔五常制度

責(zé)任部門(mén)：洗消組責(zé) 任 人：制度編號(hào)：5C—008

1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。

2、餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

3、餐具清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。

4、保持保潔柜及消毒設(shè)施整潔。

5、抹布及時(shí)清洗、消毒，防止二次污染。

6、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。

7、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。

8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。

九、從業(yè)人員個(gè)人五常制度

責(zé)任部門(mén)：人事部責(zé) 任 人：制度編號(hào)：5C—009

1、每年進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，食品從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證”上崗。上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無(wú)長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。

2、建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。

3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

4、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。

5、專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無(wú)關(guān)的工作。

6、切實(shí)落實(shí)五常責(zé)任分解職責(zé)，個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其他可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。

7、上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。

十、更衣室五常制度

責(zé)任部門(mén)：人事部責(zé) 任 人：制度編號(hào)：5C—010

1、從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。

2、物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。

3、個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。

4、個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。

5、每周對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個(gè)角落。

十一、預(yù)進(jìn)間五常制度

責(zé)任部門(mén)：備餐組責(zé) 任 人：制度編號(hào)：5C—011

1、員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。

2、員工通過(guò)預(yù)進(jìn)間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時(shí)應(yīng)再更衣）。

3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開(kāi)按標(biāo)識(shí)位置掛放，避免污染。

4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。

5、預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。

6、定期進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

十二、食品留樣五常制度

責(zé)任部門(mén)：廚房責(zé) 任 人：制度編號(hào)：5C—012

1、重大活動(dòng)宴請(qǐng)以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。

2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。

3、留樣的菜肴及時(shí)存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0-10℃條件下保留48小時(shí)。

4、每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識(shí)清楚。

5、留樣由專人負(fù)責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時(shí)清理并做好登記，保持留樣冰箱清潔，無(wú)其它物品。

十三、除蟲(chóng)滅害五常制度

責(zé)任部門(mén)：工程部責(zé) 任 人：制度編號(hào)：5C—013

1、除蟲(chóng)滅害工作由專人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。

2、定期開(kāi)展除蟲(chóng)滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。

3、定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

4、對(duì)已產(chǎn)生有害蟲(chóng)物的場(chǎng)所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。

5、殺滅有害動(dòng)物，查明其來(lái)源，徹底消除隱患。

6、除蟲(chóng)滅害工作不得在生產(chǎn)加工過(guò)程中進(jìn)行。

十四、五常獎(jiǎng)懲制度

責(zé)任部門(mén)：人事部責(zé) 任 人：制度編號(hào)：5C—014

1、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎(jiǎng)金元。

2、工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場(chǎng)所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣獎(jiǎng)金元。

3、每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域不衛(wèi)生或不符合“五常”要求的，按情節(jié)輕重酌情扣獎(jiǎng)金

元。

4、操作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒(méi)有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎(jiǎng)金元。

5、個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎(jiǎng)金元。

6、五常管理小組定期對(duì)各部門(mén)的工作進(jìn)行考核評(píng)定，考核優(yōu)秀的獎(jiǎng)勵(lì)元。

7、定期評(píng)定五常實(shí)施先進(jìn)個(gè)人，予以表彰。

十五、學(xué)校食堂五常管理制度制度編號(hào)：5C—015

（一）常分類

1、場(chǎng)所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對(duì)可有可無(wú)的物品，都應(yīng)及時(shí)處理。

2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。

3、破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修清理。

4、對(duì)私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。

（二）常整理

1、物品存放切實(shí)做到有名有家。

2、食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。

3、各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識(shí)內(nèi)容清晰完整。

4、所有物品均能做到30秒鐘取出或放回。

（三）常清潔

1、制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。

2、定期組織對(duì)場(chǎng)所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。

3、責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時(shí)清理。

4、保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時(shí)清理。

（四）常檢查

1、有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類管理臺(tái)帳資料完整。

2、將各項(xiàng)操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。

3、全面推行顏色標(biāo)識(shí)目視化管理。

4、增加管理的透明度，及時(shí)公布考核成績(jī)，落實(shí)獎(jiǎng)懲。

（五）常自律

1、定期組織員工培訓(xùn)。

2、員工應(yīng)熟悉五常知識(shí)。

3、員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。

4、員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。