食品安全性是一種科學(xué)客觀的概念，即可以用具體指標(biāo)加以測(cè)定和評(píng)價(jià)食品是否安全，強(qiáng)調(diào)食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，避免導(dǎo)致消費(fèi)者患有急性或慢性毒害感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患，在檢驗(yàn)食品是否安全時(shí)，通常采用一種經(jīng)濟(jì)又有效的檢測(cè)方法—抽樣檢測(cè)法，以保證我們食品的安全性。那如何保證我們抽樣的準(zhǔn)確性跟合規(guī)性呢？讓我們一起學(xué)習(xí)一下食品抽樣制度吧！

01

食品檢驗(yàn)抽樣原則

由于食品檢驗(yàn)的抽樣具有特殊性和復(fù)雜性，因此，為保證抽樣的代表性，必須掌握科學(xué)的抽樣技術(shù)，嚴(yán)格抽樣程序，確保采取的樣品必須代表全部被檢測(cè)的物質(zhì)。正確抽樣必須遵守以下兩條原則：

1、抽取的樣品要均勻，有代表性，能反映全部被測(cè)食品的組份、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。

2、抽樣過程中要確保原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散或帶入雜質(zhì)。

02

食品檢驗(yàn)抽樣的程序

1、抽樣前的準(zhǔn)備工作

（1）滅菌手套：用于抽樣中接觸樣品時(shí)佩戴，以免手污染食品。

（2）滅菌袋或容器。

（3）干冰：用于樣品在貯運(yùn)過程中保持冷卻。

2、樣本數(shù)確定

目前各類食品標(biāo)準(zhǔn)種，對(duì)于包裝食品，確定樣本數(shù)的方法大致有以下幾種① 根據(jù)批量的大小，按抽樣數(shù)② 根據(jù)批量按百分比確定，如按批量的5%取樣③ 固定樣本大小，如隨機(jī)抽取某批飲料18瓶作為樣品④ 根據(jù)具體的批量，給出具體的樣本數(shù)，如啤酒

3、份樣量確定

小包裝食品，一個(gè)分裝即作為一個(gè)份樣；大包裝食品，如一袋糧食等，應(yīng)根據(jù)批內(nèi)食品的粒度大小、對(duì)抽樣精度的影響，檢驗(yàn)項(xiàng)目的需要等因素，確定份樣量。

從同一批中抽取份樣，應(yīng)實(shí)用適當(dāng)抽樣器，盡量保持抽取得份樣質(zhì)量相同。

4、樣品數(shù)確定

抽取的樣品數(shù)量應(yīng)能反映該批食品的質(zhì)量和滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目的需要。一般每份樣品≥0.5kg。根據(jù)要求不同，可適當(dāng)增加數(shù)量為供檢、復(fù)檢、備查三份。

03

取樣方法

（1）包裝食品

① 直接食用的小包裝食品： 盡可能取原包裝，直到檢驗(yàn)前不要開封，以防污染。

② 桶裝或大容器包裝的液體食品： 取樣前應(yīng)搖動(dòng)或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達(dá)到均質(zhì)；取樣時(shí)應(yīng)將取樣用具浸入液體內(nèi)略加漂洗，然后再取所需量的樣品，裝入滅菌容器的量不應(yīng)超過其容量的四分之三，以便于檢驗(yàn)前將樣品搖勻；取完樣品后，應(yīng)用消毒的溫度計(jì)插入液體內(nèi)測(cè)量食品的溫度，并作記錄。盡可能不用水銀溫度計(jì)測(cè)量，以防溫度計(jì)破碎后水銀污染食品；如為非冷藏易腐食品，應(yīng)迅速將所取樣品冷卻至0℃~4℃。

③ 桶裝或大容器包裝的固體食品：每份樣品應(yīng)用滅菌取樣器從幾個(gè)不同部位采取，一起放入一個(gè)滅菌容器內(nèi)；注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細(xì)菌增殖。

④ 桶裝或大容器包裝的冷凍食品：對(duì)于大塊冷凍食品，應(yīng)從幾個(gè)不同部位用滅菌工具取樣，使樣品具有充分的代表性；在將樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。

（2）生產(chǎn)過程中的取樣

劃分檢驗(yàn)批次，應(yīng)注意同批產(chǎn)品質(zhì)量的均一性；如用固定在貯液桶或流水作業(yè)線上的取樣龍頭取樣時(shí)，應(yīng)事先將龍頭消毒；當(dāng)用自動(dòng)取樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時(shí)，必須履行相應(yīng)的管理辦法，保證產(chǎn)品的代表性不被人為地破壞。

（3）液體樣品

通常情況下，液態(tài)食品較容易獲得代表性樣品。液態(tài)食品（如牛奶、奶昔、糖漿）一般盛放在大罐中，取樣時(shí)，可連續(xù)或間歇攪拌（可使用滅菌的長(zhǎng)柄勺攪拌），對(duì)于較小的容器，可在取樣前將液體上下顛倒，使其完全混勻。較大的樣品（100ml~500ml）要放在已滅菌的容器中送往實(shí)驗(yàn)室。實(shí)驗(yàn)室在取樣檢測(cè)之前應(yīng)將液體再?gòu)氐谆靹蛞淮巍?/p>

對(duì)于牛奶、葡萄酒、植物油等，常采用虹吸法（或用長(zhǎng)形吸管）按不同深度分層取樣，并混勻。如樣品粘稠或含有固體懸浮物或不均勻液體應(yīng)充分?jǐn)噭蚝螅娇扇印?/p>

（4）固體樣品

依所取樣品材料的不同，所使用的工具也不同。固態(tài)樣品常用的取樣工具有滅菌的解剖刀、勺子、軟木鉆、鋸子和鉗子等。面粉或奶粉等易于混勻的食品，其成品質(zhì)量均勻、穩(wěn)定，可以抽取小樣品（如100g）檢測(cè)。但散裝樣品必須從多個(gè)點(diǎn)取大樣，且每個(gè)樣品都要單獨(dú)處理，在檢測(cè)前要徹底混勻，并從中取一份樣品進(jìn)行檢測(cè)。

肉類、魚類或類似的食品既要在表皮取樣又要在深層取樣。深層取樣時(shí)要小心不要被表面污染。有些食品，如鮮肉或熟肉可用滅菌的解剖刀和鉗子取樣；冷凍食品可在未解凍的狀態(tài)下可用鋸子、木鉆或電鉆（一般斜角鉆入）等獲取深層樣品；全蛋粉等粉末狀樣品取樣時(shí)，可用滅菌的取樣器斜角插入箱底，樣品填滿取樣器后提出箱外，再用滅菌小勺從上、中、下部位取樣。

（5）表面取樣

通過惰性載體可以將表面樣品上的微生物轉(zhuǎn)移到合適的培養(yǎng)基中進(jìn)行微生物的檢驗(yàn)，這種惰性載體既不能引起微生物死亡，也不應(yīng)使其增殖。這樣的載體包括清水、拭子、膠帶等。取樣后，要使微生物長(zhǎng)期保存在載體上，既不死亡又不增殖十分困難，所以應(yīng)盡早的將微生物轉(zhuǎn)接到適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基中。轉(zhuǎn)移前耽誤的時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)評(píng)價(jià)的可靠性就越差。

表面取樣技術(shù)只能直接轉(zhuǎn)移菌體，不能做系列稀釋，只有在菌體數(shù)量較少時(shí)才適用。其最大優(yōu)點(diǎn)是檢測(cè)時(shí)不破壞食品樣品。

04

樣品的運(yùn)輸

要妥善保管好樣品，以防運(yùn)輸過程中樣品的改變。

1、抽樣結(jié)束后應(yīng)盡快將樣品送入實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，如不能及時(shí)運(yùn)送，冷凍樣品應(yīng)存在-15℃以下冰箱冷藏庫(kù)內(nèi)，冷卻和易腐食品存放在0-4℃冰箱或冷卻庫(kù)內(nèi)；其它食品可放在常溫冷暗處。運(yùn)送冷凍和易腐食品應(yīng)在運(yùn)輸中有冰柜，保證途中樣品不升溫或融化，必要時(shí)可在途中補(bǔ)加冷卻劑。

2、樣品交接：完成抽樣后樣品要及時(shí)入庫(kù)，樣品、抽樣單、樣品交接記錄，有企標(biāo)的一同與業(yè)務(wù)受理員交接。

05

樣品的保存

采集的樣品應(yīng)盡量當(dāng)天檢測(cè)完畢，以防止其中水分或揮發(fā)性物質(zhì)的散失及其他待測(cè)組分含量的變化。如果當(dāng)天不能完成檢測(cè)，則應(yīng)妥善保存，不能使樣品出現(xiàn)受潮、揮發(fā)、風(fēng)干、變質(zhì)等現(xiàn)象，以保證測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性。

制備好的平均樣品應(yīng)裝在潔凈、密封的容器內(nèi)（盡量選用玻璃瓶，切忌使用帶橡皮墊的容器），必要時(shí)儲(chǔ)存于避光處。

容易失去水分的樣品應(yīng)先取樣測(cè)定水分。

容易腐敗變質(zhì)的樣品可用以下方法保存，使用時(shí)可根據(jù)需要和測(cè)定要求選擇。

（1）冷藏：短期保存溫度一般以0～5℃為宜。

（2）干藏：可根據(jù)樣品的種類和要求采用風(fēng)干、烘干、升華干燥（又稱為冷凍干燥，它是在-30～-100℃的低溫及10～40Pa的高真空度情況下對(duì)樣品進(jìn)行干燥）等方法，以便讓食品的變化可以減至最小程度，延長(zhǎng)保存時(shí)間。

（3）罐藏①：不能即時(shí)處理的鮮樣在允許的情況下可制成罐頭儲(chǔ)藏。

06

抽樣記錄

根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康牡牟煌?，企業(yè)應(yīng)認(rèn)真設(shè)計(jì)并填寫抽樣記錄，適宜時(shí)，應(yīng)考慮填寫抽樣地點(diǎn)、日期、產(chǎn)品批號(hào)、采樣方法、數(shù)量、檢驗(yàn)?zāi)康摹㈨?xiàng)目、樣品信息、抽樣技術(shù)等，以及抽檢人。從飛檢案例來看，抽檢發(fā)現(xiàn)的問題，主要均為抽樣記錄不完善。

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結(jié)果報(bào)告

樣品檢驗(yàn)完畢后，檢驗(yàn)人員應(yīng)及時(shí)填寫報(bào)告單，簽名后送主管人核章，以示生效，并立即交給食品衛(wèi)生監(jiān)督人員處理。