1、加工前認真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時，不得加工和使用。

2、涼菜間工作人員進入涼菜間前應(yīng)在專間預(yù)進內(nèi)進行二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時易戴口罩。

3、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

4、操作前在無人的情況下開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃。

5、涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。

6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒。未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作涼菜供應(yīng)。

8、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

9、操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前，對上述用具和手進行清洗。

10、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

11、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清潔消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。