1、在選料和生產(chǎn)環(huán)節(jié)的有效控制
在低溫肉制品加工過(guò)程中，選料是第一個(gè)環(huán)節(jié)，原材料的初始細(xì)菌數(shù)決定之后工序中微生物控制的難易。較好的控制初始細(xì)菌數(shù)，能夠使微生物的繁殖期的增長(zhǎng)速度較低，便于控制其生長(zhǎng)。
由于許多生產(chǎn)廠家為了平衡生產(chǎn)而采用冷凍肉，在冷凍肉的解凍時(shí)，選擇合理的解凍方法和控制良好的環(huán)境衛(wèi)生是非常關(guān)鍵的，必須較好地控制原料肉二次污染和微生物的繁殖。
肉制品加工過(guò)程中，對(duì)溫度的控制是重中之重。肉制品使用的各種原材料都或多或少的帶有細(xì)菌，在加工過(guò)程中，相互污染，即使在無(wú)菌的環(huán)境下操作也不能完全避免微生物的存在和活動(dòng)。低溫可以抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的代謝活動(dòng)，降低酶的活性和肉制品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度，從而達(dá)到延長(zhǎng)肉制品的保藏期的目的。
微生物的生長(zhǎng)條件需要適宜的溫度、足夠的營(yíng)養(yǎng)和水分，肉制品加工原料有著豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和充足的水分，一旦溫度適宜，微生物就會(huì)快速繁殖，從而使肉制品的可貯性和衛(wèi)生安全性受到極大的威脅。
肉制品加工過(guò)程中的溫度控制主要是控制在產(chǎn)品的內(nèi)部體系，有效控制體系內(nèi)的微生物，保證整個(gè)過(guò)程中體系的溫度始終在2～10℃以內(nèi)，從而抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的代謝活動(dòng)，降低酶的活性和肉制品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。
但溫度控制也不宜過(guò)低，溫度過(guò)低會(huì)破壞一些肉制品的組織或引起其他損傷，而且耗能較多，肉制品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度過(guò)慢。加工環(huán)境的溫度控制應(yīng)全部圍繞著肉制品在產(chǎn)品體系溫度而設(shè)定，一般地，在加工環(huán)節(jié)較長(zhǎng)的腌制過(guò)程中溫度控制要保持在2～6℃以內(nèi)，其他的加工環(huán)節(jié)的環(huán)境溫度應(yīng)控制在15～25℃以內(nèi)為佳。
高溫加熱處理也是安全、可靠的肉制品保藏方法。設(shè)計(jì)合理的熱加工過(guò)程，不僅可以殺死肉制品中存在的各類微生物，鈍化酶的活性，還能使處理過(guò)的肉制品保持良好的風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。加熱處理就是利用高溫對(duì)微生物的致死作用。從肉制品保藏的角度，熱加工指的是兩個(gè)溫度范疇，即殺菌和滅菌。
殺菌通常是指100℃以下的熱加工溫度，將肉制品的中心溫度加熱到65～75℃的熱處理操作。在此溫度下，肉制品內(nèi)幾乎全部酶類和微生物均被滅活或殺死，但細(xì)菌的芽孢仍然存活。
滅菌是指肉制品的中心溫度超過(guò)100℃的熱處理操作。其目的在于殺死細(xì)菌的芽孢，以確保產(chǎn)品在流通溫度下有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。但由于滅菌對(duì)肉制品的品質(zhì)破壞較大，一般低溫肉制品生產(chǎn)中不予采用。
肉制品加工過(guò)程中，對(duì)加熱處理溫度的控制也是防腐措施中的重點(diǎn)。熱加工處理后的細(xì)菌總數(shù)的殘余多少，直接影響到產(chǎn)品防腐程度的難易。在二次包裝的產(chǎn)品中，加強(qiáng)控制產(chǎn)品的二次污染，包裝后的二次滅菌也是肉制品加工過(guò)程中重點(diǎn)控制的環(huán)節(jié)。如烤腸、烤肉、玻璃紙火腿等二次包裝是最好在無(wú)菌室操作，并要加強(qiáng)對(duì)操作人員的衛(wèi)生要求，對(duì)使用的工用器具進(jìn)行消毒。
2、對(duì)產(chǎn)品的防腐
肉制品熱加工中可以臨時(shí)或永久性地破壞存在于肉制品內(nèi)部處于正常狀態(tài)下的微生物的內(nèi)部環(huán)境的統(tǒng)一和穩(wěn)定，即打破微生物的內(nèi)平衡，使其失去生長(zhǎng)繁殖能力。在內(nèi)環(huán)境重新建立之前，微生物將處于停滯期，甚至死亡。
防腐劑和其他添加劑等就是使微生物內(nèi)環(huán)境重新建立的環(huán)境被破壞，使其不能重新建立正常的能環(huán)境，生長(zhǎng)處于停滯期，甚至死亡，達(dá)到產(chǎn)品較長(zhǎng)的保質(zhì)期。防腐劑和其他改變產(chǎn)品柵欄因子的添加劑的使用非常必要，可以有效的保證抑制微生物生長(zhǎng)的體系的形成。
3、對(duì)產(chǎn)品體系穩(wěn)定的保護(hù)
產(chǎn)品的保存條件(低溫等)和產(chǎn)品與外界的二次污染的保護(hù)(如真空包裝)是產(chǎn)品保質(zhì)期的關(guān)鍵。采用低溫儲(chǔ)藏可以是微生物生長(zhǎng)受到抑制，從而達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。
低溫的控制要合理，一般采用0-4℃，既能控制微生物的生長(zhǎng)繁殖，又能保證產(chǎn)品的品質(zhì)不受破壞。使產(chǎn)品與外界環(huán)境隔絕，保護(hù)抑制微生物生長(zhǎng)環(huán)境不受破壞，避免二次污染也可以達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。
空氣、光照、外界物力的碰撞等都會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生破壞，選用經(jīng)濟(jì)有效的包裝材料是對(duì)產(chǎn)品保護(hù)的關(guān)鍵。良好的包裝材料的性能上有所不同，可以阻水以及隔絕空氣，抗拉伸性能較優(yōu)越。
低溫肉制品的種類很多，在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生出水現(xiàn)象的低溫肉制品一般是那些經(jīng)真空包裝、二次滅菌的產(chǎn)品，如烤肉、烤腸、烤火腿等。這類產(chǎn)品的共同特點(diǎn)是：蒸煮殺菌后需裸露，待冷卻后進(jìn)行二次包裝的過(guò)程中，有發(fā)生二次污染的可能。
此外，在加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中，這類產(chǎn)品很容易受環(huán)境和微生物的影響而發(fā)生劣變，進(jìn)而失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。
1、出水的原因
出水的原因一般由下列因素所造成：
①產(chǎn)品抽真空后，內(nèi)部形成負(fù)壓，產(chǎn)品始終處于受壓狀態(tài)，內(nèi)部水分被擠出；
②產(chǎn)品熟制后處于裸露狀態(tài)。冷卻不徹底，水蒸氣未完全散失，二次殺菌時(shí)水蒸氣又散發(fā)出來(lái)；
③產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)不好，保水材料質(zhì)量差，水分散失；
④產(chǎn)品過(guò)分追求出品率，配方水分較大；
⑤產(chǎn)品干燥效果差，造成產(chǎn)品所含水分過(guò)大；
⑥產(chǎn)品儲(chǔ)存的溫差較大，造成產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)受到破壞；
⑦二次殺菌溫度過(guò)高，造成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致產(chǎn)品出水；
⑧受微生物的影響，隨著產(chǎn)品存放的時(shí)間加長(zhǎng)，微生物不斷增殖，在增殖的過(guò)程中分解蛋白質(zhì)造成產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)變小，失去保水力。
2、解決的辦法
常用于解決產(chǎn)品出水的辦法有：
①產(chǎn)品干燥工序中，始終保持較小的濕度和良好的熱風(fēng)循環(huán)，要使產(chǎn)品表面形成較好的蛋白保護(hù)層，阻止產(chǎn)品內(nèi)的水分因外界條件的影響而外滲；
②產(chǎn)品熟制后，徹底冷卻至室溫(有條件的話可冷卻至15℃以下)，使產(chǎn)品表面的水蒸氣完全散失，確保二次殺菌時(shí)水蒸氣不再大量散發(fā)出來(lái)；
③調(diào)整好產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品的保水性能穩(wěn)定，減少產(chǎn)品因外界環(huán)境變化造成的產(chǎn)品出水；
④合理控制產(chǎn)品的出品率，以控制產(chǎn)品的水分；
⑤產(chǎn)品蒸煮后，增加干燥工序，除去產(chǎn)品多余的水分；
⑥產(chǎn)品儲(chǔ)存的溫度需保持恒定，避免溫差大造成產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)受到破壞；
⑦制定合理的殺菌溫度，一般不宜超過(guò)95℃(95℃以上殺菌會(huì)破壞低溫肉制品的結(jié)構(gòu)，造成產(chǎn)品出水)；
⑧合理有效地做好產(chǎn)品防腐，保持產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)不被微生物破壞。
