油脂煎炸在餐飲及食品生產(chǎn)加工中應(yīng)用廣泛,煎炸過程中既要注重食品風(fēng)味與安全,避免油脂過度使用,又要控制用油成本。經(jīng)前期調(diào)研,大家對(duì)于煎炸油的使用周期及監(jiān)測存在不少疑慮,故小編特與德圖中國的技術(shù)專家進(jìn)行了深入的研討,歡迎大家共同探討。
一、煎炸油的使用周期
由于食用油的成分和各種的外部影響,在油炸周期(從加入新鮮脂肪到拋棄老化脂肪)中,食用油始終處在化學(xué)反應(yīng)中。未加工的新鮮食用油剛開始不存在油炸香味或極性物質(zhì),只有當(dāng)油脂的老化程度上升時(shí),才會(huì)產(chǎn)生油炸香味或極性物質(zhì)。
隨著油脂與空氣中的氧氣接觸,并被加熱,引起油脂分解,產(chǎn)生了一系列我們想要的化學(xué)鍵,這些鍵是絕大多數(shù)典型和誘人的油炸香味的來源。典型的由油炸產(chǎn)生的油炸調(diào)味物質(zhì)和芳香化合物使油脂進(jìn)一步進(jìn)入最佳的油炸范圍(c)。
在食用油的使用周期曲線圖中,曲線由最佳點(diǎn)快速滑落下來。油脂中產(chǎn)生化學(xué)鍵,這些化學(xué)鍵導(dǎo)致食用油的品質(zhì)劣化(階段(d))。這意味著在油炸產(chǎn)品的劣化。隨著分解的進(jìn)行,油脂的顏色變得越來越深,腐臭味越來越大,質(zhì)構(gòu)也越來越粘。
在這個(gè)階段,由于極性物質(zhì)的比例極高,被油炸的產(chǎn)品中的水分被快速除去,因此產(chǎn)品吸收更大量的油脂。油脂與被油炸的產(chǎn)品的接觸時(shí)間越長,增加了滲透到油炸產(chǎn)品中的油脂的量。在最后階段(e),食用油不再適合使用,因此,應(yīng)予以更換,或加入新鮮食用油。
二、TPM定期監(jiān)測
煎炸油的使用情況各不相同,選擇適合監(jiān)控手段需要考慮煎炸設(shè)備、產(chǎn)品、加新油頻率、煎炸量、人員能力等因素。實(shí)驗(yàn)室需要技術(shù)與專業(yè)操作人員投入,對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)或小規(guī)模工廠,快速檢測更易實(shí)現(xiàn)。
總極性物質(zhì)(簡稱為TPM)是游離脂肪酸、甘油一酸酯、甘油二酸酯和很多氧化產(chǎn)物(醛類或酮類)的通稱,在油脂煎炸反應(yīng)中產(chǎn)生了各種分解產(chǎn)物。TPM不僅僅影響油脂的穩(wěn)定性、風(fēng)味和外觀,而且影響油炸產(chǎn)品的品質(zhì)。TPM測量是評(píng)估食用油質(zhì)量的最廣泛認(rèn)可的方法之一。
TPM定期測量可通過舊油與新油混合將食用油調(diào)整到最佳油炸范圍,這樣可以減少油的消耗量,又能保持高品質(zhì)的油炸食品的口感和酥脆度。目前認(rèn)為,最佳油炸范圍的極性物質(zhì)比例為大約14%到20%。
*這一數(shù)值取決于國家規(guī)定。不同國家這一數(shù)值在24%到30%TPM之間變化。
連鎖餐飲企業(yè),食堂及生產(chǎn)企業(yè)通過測量TPM值,可以監(jiān)測是否超過法規(guī)要求的限值,控制合規(guī)風(fēng)險(xiǎn),可以及時(shí)提示員工何時(shí)需要更換食用油,減少油脂成本上的消耗,提高油的利用率。另外,設(shè)定油脂的最佳TPM值可以確定最佳的風(fēng)味和品質(zhì)。
圖片
三、延長食用油安全使用壽命的方法
方法一:控制油炸溫度
1.食品的油炸溫度(指油溫)一般不超過200℃;
2.氫化或固體的煎炸油需要緩慢加熱使其全部融化,避免油脂灼燒;
3.必須定期校正溫控裝置,保證表盤上讀出的溫度與煎鍋中的實(shí)際溫差在1℃~2℃之內(nèi)。
方法二:監(jiān)測在用油的品質(zhì)變化
定時(shí)監(jiān)測在用煎炸油的酸價(jià)和極性組分含量,以準(zhǔn)確判斷添加新油或決定廢棄的節(jié)點(diǎn);食品及餐飲企業(yè)如何將食品煎炸的良好操作規(guī)范落到實(shí)處,關(guān)鍵是如何檢測煎炸油的品質(zhì),判定廢棄點(diǎn)。
方法三:及時(shí)補(bǔ)充新油
煎炸食品時(shí),煎炸油的初始油量會(huì)逐漸減少,這就需要不斷地補(bǔ)充新油。這時(shí)候建議將煎炸油的“初始油”完全更換成“新鮮油”所需的時(shí)間,換算成每小時(shí)加入的新鮮油的百分?jǐn)?shù),稱為油的周轉(zhuǎn)使用率(FTR)。
方法四:防止氧化
物理方法可以設(shè)法阻斷煎炸油表面的空氣,如真空油炸裝置,使用抽風(fēng)柜或在油炸器皿上放置金屬浮蓋。
方法五:殘?jiān)^濾
保持煎炸油品質(zhì)的重要方法之一就是對(duì)煎炸油進(jìn)行過濾,應(yīng)及時(shí)清除油炸鍋內(nèi)食物殘?jiān)?、油脂的部分分解產(chǎn)物及其所結(jié)合的水