俗話說(shuō)“掛羊頭賣(mài)狗肉”，現(xiàn)實(shí)生活中，我們也會(huì)遇到牛排吃起來(lái)沒(méi)有牛肉味，羊肉串吃不出羊肉香的情況。食品摻雜摻假現(xiàn)象至今仍然存在，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，摻雜摻假的手段和品類(lèi)有所變化。為打擊摻雜摻假行為，排查食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，強(qiáng)化食品安全監(jiān)管技術(shù)支撐，市場(chǎng)監(jiān)管總局持續(xù)征集食品摻雜摻假補(bǔ)充檢驗(yàn)方法，保障老百姓吃得健康安全。

為此，筆者就有關(guān)分類(lèi)及甄別方法等進(jìn)行了梳理，供大家參考。

一、摻雜摻假行為主要有哪些

1、摻入價(jià)格低廉、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低、外觀類(lèi)似的其他食品或原輔料以提高產(chǎn)量，如蜂蜜中加入大米糖漿、玉米糖漿以次充好；地瓜粉中摻入木薯粉等。

2、摻入不可食用甚至有害的物質(zhì)以改善食品品相、虛高營(yíng)養(yǎng)成分，如為提高乳制品蛋白質(zhì)含量測(cè)定值加入三聚氰胺，為將普通鴨蛋假冒成紅心鴨蛋而給蛋鴨喂食含蘇丹紅（工業(yè)染色劑）的飼料，為改善腐竹口感、色澤加入吊白塊（即甲醛次硫酸氫鈉，工業(yè)漂白劑）等。

3、抽取部分營(yíng)養(yǎng)成分后仍充當(dāng)成分完整的食品進(jìn)行售賣(mài)，如提取出小麥粉面筋后，其余物質(zhì)還充當(dāng)小麥粉進(jìn)行銷(xiāo)售或摻入正常小麥粉中出售；從牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉仍以全脂乳粉在市場(chǎng)出售。

4、用品質(zhì)較差的同類(lèi)產(chǎn)品或類(lèi)似產(chǎn)品假冒高端產(chǎn)品，如將普通白酒、葡萄酒灌裝至回收的高端酒瓶中冒充高端白酒、葡萄酒；用葵花籽油、大豆油等為原料，摻入著色劑葉綠素銅鈉調(diào)色制成假橄欖油；將母豬肉通過(guò)風(fēng)干、涂抹牛血等方式冒充牛肉。

5、同時(shí)使用多種手段生產(chǎn)摻雜摻假食品。

二、摻雜摻假食品如何鑒定

1、核酸鑒定技術(shù)。

可用于鑒定肉及肉制品摻假問(wèn)題，對(duì)經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的牛羊肉及牛羊肉制品以及食用廣泛的鴨血等血制品，可通過(guò)實(shí)時(shí)熒光PCR法測(cè)定是否含有牛、羊、豬、馬、雞、鴨等動(dòng)物源性成分。

2、穩(wěn)定碳同位素技術(shù)。

可用于鑒定蜂蜜摻假問(wèn)題，因大多數(shù)蜜源植物屬于碳-3植物，而大部分糖漿來(lái)源為碳-4植物，可通過(guò)穩(wěn)定碳同位素比率法測(cè)定蜂蜜產(chǎn)品中碳-4植物糖含量。

3、色譜技術(shù)。

可用于鑒定食用油摻假問(wèn)題，各類(lèi)食用油都有其特征脂肪酸，且脂肪酸組成比例相對(duì)穩(wěn)定，可以通過(guò)氣相色譜技術(shù)測(cè)定產(chǎn)品脂肪酸組成。針對(duì)鴨蛋用蘇丹紅染色問(wèn)題，可以用液相色譜技術(shù)對(duì)蘇丹紅進(jìn)行定性定量分析。

4、光譜技術(shù)。

目前有生產(chǎn)企業(yè)將近紅外光譜、高光譜成像和拉曼光譜技術(shù)運(yùn)用于不同種類(lèi)、不同部位肉品的分類(lèi)判別，以及冷凍肉和冷鮮肉的分類(lèi)判別。這些檢測(cè)技術(shù)在肉品摻雜摻假的定性判別和定量測(cè)定方面也具有很大的應(yīng)用潛力。

三、摻雜摻假行為如何判定

摻雜摻假相關(guān)檢測(cè)技術(shù)作為偵辦食品摻雜摻假違法行為的技術(shù)支持，其鑒定結(jié)果是界定食品摻雜摻假與否的重要證據(jù)之一，但很多時(shí)候不能作為唯一證據(jù)、直接證據(jù)。有時(shí)候，由于對(duì)食品生產(chǎn)加工管理不當(dāng)?shù)仍蚨徽`判為“摻雜摻假”的，還應(yīng)結(jié)合其他調(diào)查結(jié)果綜合分析后再下結(jié)論。

比如，核酸鑒定技術(shù)可以用來(lái)判斷產(chǎn)品是否含有標(biāo)示成分、是否含有成分標(biāo)示以外的生物成分。但是，所檢出的成分含量多少、具體是生物體的哪個(gè)部位是測(cè)不出來(lái)的，因此不能直接作為摻雜摻假行為的判定依據(jù)；由于牛肉制品加工工藝，可能在加工過(guò)程中加入少量雞肉粉來(lái)改善風(fēng)味，此時(shí)則可能檢出雞源性成分。對(duì)此，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)注意，因加工工藝而加入其他動(dòng)物源性成分時(shí)，應(yīng)在配料中標(biāo)示清楚。此外，餐飲行業(yè)也存在牛、雞同燉，或加入豬油等以提升風(fēng)味的現(xiàn)象，餐飲經(jīng)營(yíng)者在宣傳時(shí)應(yīng)說(shuō)明添加的成分。

再比如，食用植物油脂肪酸組成被檢出不達(dá)標(biāo)，除了有人為使用低價(jià)油脂摻入甚至冒充的可能，也有可能是生產(chǎn)廠家生產(chǎn)不同植物油時(shí)，油品混裝、混存或設(shè)備、容器清洗不徹底引起混雜，從而造成成品食用油脂肪酸組成的改變。牛羊肉燒烤串檢出鴨肉源性成分，也有可能是經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)的肉串原料本身就混入了鴨肉，并非經(jīng)營(yíng)者自行添加。因此，在摻雜摻假違法行為調(diào)查過(guò)程中，市場(chǎng)監(jiān)管、公安等部門(mén)會(huì)在運(yùn)用檢測(cè)技術(shù)的基礎(chǔ)上，結(jié)合其他調(diào)查情況，綜合、嚴(yán)謹(jǐn)判定，依法處置。

四、合法經(jīng)營(yíng) 理性消費(fèi)

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體要強(qiáng)化守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)。

一是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體要落實(shí)好索證索票制度，留存好相應(yīng)的進(jìn)貨憑證，對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體不明真相而采購(gòu)或使用了摻雜摻假的不合格食品的，監(jiān)管部門(mén)會(huì)依法向上追溯，查清源頭。

二是針對(duì)主觀故意摻雜摻假的違法行為，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)會(huì)加強(qiáng)抽檢技術(shù)支撐，加大查處力度，對(duì)添加非食用物質(zhì)、藥品等犯罪行為依法移送公安部門(mén)，追究刑事責(zé)任，所以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者切莫存在僥幸心理。

消費(fèi)者要增強(qiáng)理性消費(fèi)意識(shí)，謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)價(jià)格明顯低于一般價(jià)格水平的食品；對(duì)顏色過(guò)分艷麗或不正常、不自然白色的食品應(yīng)注意是否在添加非食用色素、漂白劑上存在問(wèn)題。