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食品安全風險交流的理論探索與實踐應用綜述

文檔作者：李佳潔，任雅楠，李楠，羅浪，李江華球文檔來源：中國人民大學農業(yè)與農村發(fā)展學院		點擊數：	更新時間： 2022年04月28日
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306 2017,V01．38,No．13 良品科學※專題論述
食品安全風險交流的理論探索與實踐應用綜述
李佳潔，任雅楠，李楠，羅浪，李江華球
(中國人民大學農業(yè)與農村發(fā)展學院，北京100872)
摘要：世界各國越來越重視食品安全風險交流的作用，低效的食品安全風險交流不僅不能夠達到解惑的目的，長
期風險交流的不暢還會加重公眾對政府、企業(yè)甚至專家的信任危機。目前我國食品安全風險交流工作仍處于探索階
段，如何建立有效的食品安全風險交流機制，已成為避免公眾產生不必要的恐慌情緒、提高政府的食品安全監(jiān)管公
信力、保障食品企業(yè)長期健康發(fā)展乃至維護社會穩(wěn)定所亟待解決的問題，任重而道遠。本文在對研究風險交流效果
評價理論文獻梳理的基礎上，結合國外食品安全風險交流的實踐經驗，探討對我國食品安全風險交流的實踐指導啟
示和意義。
關鍵詞：風險交流；食品安全：效果評價；國際借鑒
Food Salty Risk Communication：A Review of Theoretical Exploration and Practical Application
LI Jiajie，REN Yanan，LI Nan，LUO Lang，LI Jianghua木
(School of Agricultural Economics and Rural Development，Renmin University of China，Beijing 100872，China)
Abstract：Growing importance has been attached to the function of food risk communication in various countries in t11e
world．Inefficient food safety risk communication not only could not help the public out with any queries，but also deteriorate
the public trust towards the government．industries and even experts in the long term．The work of food risk communication
has{ust started in China．How to establish an efficient food risk communication mechanism has become a key issue to be
solved urgently for helping the public understand food risks，improving the credibility of food safety supervision，ensuring
the long—term healthy development of food industry and even maintaining social stability．In this paper，we make a review
on theoretical studies of the functional evaluation of food risk communication as well as the potential suggestions and
guidelines from the practical experiences of other countries t0 food risk communication in China．
Key words：risk communication；food safety；impact assessment；international suggestions
DOI：10．7506／spkxl002-6630—201713049
中圖分類號：R155．5；F768．2 文獻標志碼：A 文章編號：1002—6630(2017)13—0306—05
引文格式：
李佳潔，任雅楠，李楠，等．食品安全風險交流的理論探索與實踐應用綜述[J】．食品科學，2017，38(13)：306-310．
DOI：IO．7506／spkxl002—6630-201713049．http：／／www．spkx．net．cn
LI Jiajie，REN Yanan，LI Nan，et a1．Food safety risk communication：a review of theoretical exploration and practical
application[J]．Food Science，2017，38(13)：306-3 lO．(in Chinese with English abstract)DOI：10．7506／spkxl002·6630—
201713049．http：／／www．spkx．net．ca
2006年，聯合國糧農組織／世界衛(wèi)生組織(Food
and Agriculture Organization／World Health Organization，
FAO／WHO)在《食品安全風險分析——國家食品安全
管理機構應用指南》首次對“風險交流”進行了定義，
即“在風險分析全過程中，風險評估人員、風險管理人
員、消費者、企業(yè)、學術界和其他利益相關方就某項風
險、風險所涉及的因素和風險認知相互交換信息和意見
的過程”【1】。近年來，世界各國越來越重視食品安全風險
交流的效果，認識到有效的食品安全風險交流己成為避
免公眾產生不必要的恐慌情緒、提高政府的食品安全監(jiān)
管公信力、保障食品企業(yè)長期健康發(fā)展乃至維護社會穩(wěn)
定的關鍵，而另一方面，低效的食品安全風險交流不僅
不能夠達到解惑的目的，長期不暢的風險交流還會加重
公眾對政府、企業(yè)甚至專家的信任危機，使公眾產生負
收稿日期：2016．05—31
基金項目：國家自然科學基金重點項目(71633005)
作者簡介：李佳潔(1981一)，女，講師，博士，研究方向為食品安全。E．mail：jiajieruc@163．com
$通信作者：李江華(1963一)，女，副教授，碩士，研究方向為食品安全。E—mail：ljianghgua@ruc．edu．ca
萬方數據
※專題論述良品科字2017,VoL38,No．13 307
面情緒。國際各國風險交流及食品安全風險交流工作早
于我國幾十年，己積累了豐富的理論基礎和實踐經驗，
而我國食品安全風險交流工作才剛剛起步，為了保障風
險交流的效果，少走彎路，國際借鑒是必修課。因此，
本文在對國外研究風險交流效果評價理論文獻梳理基礎
上，結合其風險交流實踐的經驗，探討對我國食品安全
風險交流的實踐指導啟示和意義。
1 風險交流效果的評價理論
風險交流實施途徑和方式顯著影響風險交流的效
果。過去對評價風險交流效果的學術研究主要集中于所
交換信息的本質、深度、重要程度、可控性以及管理方
面[2】，也有對風險交流各種渠道強弱勢開展分析的，包括
媒體公布、公開會議、熱線、網頁、小組討論、信息交
換、向公眾展示、公共服務和其他紙質或電子讀物等p】。
對風險交流效果的評價研究主要集中于評估交流是否達
到以下3個目標：是否提供足夠的知識使人們可以對風險
作出相應的決定；是否與利益相關方建立或重新建立起
信任；是否將利益相關方納入對話中來解決爭議并達成
和解H。5]。本文將以Covello等【61提出的4個評價風險交流
效果的理論模型為基礎，探討如何將這些理論進一步用
于評價食品安全風險交流效果，并結合他國相關實踐經
驗，討論對于改善我國食品安全風險交流效果的可借鑒
之處。
1．1 風險認知理論
被交流方的風險認知高低對風險交流效果有直接關
系。Covello等【6】總結認為至少15種風險認知的因素會對
風險交流的效果產生影響，它們是自愿度、可控度、熟
悉度、平等度、獲利度、理解度、不確定度、恐懼度、
對機構的信任度、可逆轉度、對個人的直接影響度、道
德倫理度、人為作用度、受害者確認度和潛在的大災難
發(fā)生度。這些因素在很大程度上決定了一個人對風險的
關注、擔憂、生氣、焦慮、恐懼、敵意到憤怒，甚至會
影響到其最終的立場和行為，造成不必要的損失p】。因此
風險認知理論建議，在進行風險交流之前，明確交流各
方的認知差異并剖析其背后原因至關重要。
特別值得注意的是，公眾認知到的食品安全風險可
能系統(tǒng)性地偏離實際或科學的風險水平腰。1訓。食品安全風
險具有復雜性、不確定性和歧義性，屬于典型的系統(tǒng)性
風險。當這樣一種客觀的復雜的系統(tǒng)性風險與公眾主觀
的心理狀態(tài)及個體特征相互作用，可能產生較大的認知
偏差(cognition bias)，這種偏差包括兩個極端：悲觀偏
差(pessimistic bias)和樂觀偏差(optimistic bias)。
對食品安全風險的悲觀偏差最為普遍，特別是在政
治環(huán)境、媒體環(huán)境和文化環(huán)境等多因素影響下，加速了
風險的社會放大效應(social amplification of risk)”“，
極易使公眾產生應對風險的無助感，引起不必要的恐慌
和非理性消費。例如2011年日本核輻射發(fā)生后，“加碘
食鹽可防核輻射”的謠言四處蔓延，引發(fā)國內消費者的
恐慌，短時間內引發(fā)搶購食鹽風潮”2】；近年來非法添加
和濫用食品添加劑所引發(fā)的食品安全事件持續(xù)曝光，引
發(fā)公眾對食品添加劑的使用產生理解誤區(qū)，眾多消費者
“談添色變”，食品添加劑已然成為“洪水猛獸”，甚
至成為食品行業(yè)牟利、違法的“代名詞”，食品企業(yè)合
法使用食品添加劑遭到排斥【l”；目前公眾對備受爭議和
未有定論的轉基因食品安全性的認知風險遠高于科學
家，相應地對轉基因食品風險感到恐慌和無助u4J。
另一方面，對食品安全風險的認知也可能產生樂觀
偏差。樂觀認知偏差是指人們更傾向于認為這個風險不
大可能發(fā)生，或者不會發(fā)生在自己的身上[15。16】，例如很多
消費者往往低估了長期過多攝入脂肪對引發(fā)心血管疾病
的風險。再例如農村地區(qū)普遍存在的“不于不凈，吃了
沒病”的說法就是典型的食品安全樂觀認知偏差。對風
險認知的樂觀偏差也會降低公眾對交流信息的敏感度和
風險交流的效果u”。
綜上，風險認知理論認為，風險交流效果從很大程度
上受到被交流方初始風險認知的制約和影響，在風險交流
之前，應該首先通過調查、訪談等方式收集和評價利益相
關者對風險認知的信息，需要對其認知偏差進行確認和認
識，了解其產生背景、原因、人群特征等，采取更有針對
性的風險交流措施，才能保障風險交流效果。
1．2 精神噪音理論
精神噪音理論集中研究人們如何在壓力下處理信息
以及信息處理方式的變化如何影響交流效果。精神噪音
理論認為當人們感到自己的利益受到威脅時，會產生很
多負面情緒，從緊張到憤怒，這些情緒所產生強烈的精
神噪音會影響人進行理智判斷【1 81。這就可以解釋為什么
在新聞報道中運用生動的語言和描述或者充滿感情色彩
的圖像會強烈地影響人們對風險的反應。比如，一項研
究表明，使用諸如“瘋?！边@樣的字眼遠比使用“克雅
氏癥”的科學術語所引起的個人反應強烈得多，雖然它
們表示了同一種風險“?。
系統(tǒng)性風險，特別是一些與人的健康有關的風險，
例如食品安全風險、環(huán)境污染風險等，極易引起人們強
烈的情緒反應。風險交流時必須多加關注公眾的情緒變
化，特別是負面情緒的影響。當負面情緒高漲的時候，
公眾對一般性交流信息是很難聽進去、理解并記憶的，
交流很容易失敗。美國環(huán)保署曾于2007年發(fā)表了一項如
何進行風險交流實踐的指南，其中針對解決精神噪音對
交流影響的問題，提出交流內容一定要簡潔、準確和
清晰，關鍵信息應保持在3條以內，并且每項信息不超
萬方數據
308 2017,V01．38,No．13 目晶科學※專題論述
過27個單詞，使用初中生都能理解的語言文字來描述
等口?。我國當前的食品安全風險交流也將面臨同樣的問
題，鐘凱等口”已開始從風險激惹性的特征入手研究食品
風險交流策略。
1．3 負面統(tǒng)治理論
正面信息和負面信息的關系是不對稱的，人們往
往認為失去的價值要大于收獲的價值。Zepeda掣221對美
國牛乳市場生物技術應用的研究發(fā)現，接受牛乳生長激
素信息后消費者的風險認知水平顯著提高，其原因就在
于有關生長激素的負面信息對消費者風險認知的影響力
超過了正面信息。此外，對于風險而言，不確定性往往
是客觀存在的，但是如果交流方不能恰當傳達不確定性
信息，也會被消費者認為是負面信息，甚至可能被消費
者認為是政府機構不作為的借口[23]o另外，不恰當的風
險比較也會產生額外的負面影響，2006年的“紅心鴨蛋
事件”后，專家認為“紅心鴨蛋”中蘇丹紅對人的危
害還不如吸一支煙來的更大，這樣的比較方式引發(fā)公
眾不滿口41。因此，負面統(tǒng)治理論認為，負面信息對人的
影響更為深遠，它們會比正面信息更容易被記住，在交
流時對負面信息的產生和影響應謹慎態(tài)度，一條負面信
息的影響需要用大量正面信息來抵消【25】。
針對這一理論，美國環(huán)保署的建議是，風險交流時
保持正面信息和負面信息的數量之比最少為3：l，在交流
中應謹慎使用“不”、“不是”、“從來沒有”等負面
詞匯，同時正面信息的內容應該是建設性的、提出解決
方案的，以用于平衡負面信息【20】。
1．4 信任決定理論
信任決定理論認為在風險交流中，只有先建立信
任，才能實現其他的諸如教育、和解等目標。在食品風
險交流領域討論最多的理論問題之一就是信任問題。公
眾對政府機構信任度的下降，風險交流受阻，并最終導
致所出臺的行政措施難以得到公眾的支持和配合。例如
歐洲瘋牛病事件使得歐洲各國政府的公信力迅速下降，
再例如國內“三鹿奶粉”事件爆發(fā)后，整個社會將矛頭
指向食品免檢制，人們紛紛聲討該項制度，并最終迫使
政府將其廢除。
信任決定理論促進了研究者大量研究公眾對各類
風險交流方的信任排序。Frewer等【2叼在歐盟范圍內進行
的研究表明，消費者組織是最受信任的，其次是專家，
如大學教授，最不被信任的是工業(yè)行業(yè)。Smillie等【273在
進行發(fā)展研究風險交流策略近代模式時指出： “目前來
說，被高度信任的交流者是那些雖然并不具備所有風險
相關的知識但是有一定義務進行風險交流的群體，比如
環(huán)保組織或消費者組織和電視紀錄片，那些以前被高
度信任的現在反而不被公眾所接受，比如政府官員和
工業(yè)界人士”。張文勝等【281使用神經網絡的多層認知器
(multilayer perception，MLP)模型對我國消費者對乳制
品風險交流的信任渠道進行了排序，按照重要性依次為
社會輿論、專家建議、企業(yè)生產規(guī)模和品牌影響、政府
監(jiān)管、互聯網信息、電視新聞等。低水平的信任機制將
弱化整個交流過程的效果，高信任度者才能建立有效的
風險交流。
Kasperson【2別基于對美國30年風險交流歷程和教訓
的回顧，提出了風險交流的新機制規(guī)則，即：1)風險
交流必須是一個長期持續(xù)的過程，必須有強大的支持；
2)風險交流的范圍必須足夠廣泛，過去總是專家提建
議，政府采取措施，現在應該是站在更多利益相關方
的立場上來考慮問題；3)必須足夠重視風險的不確定
性，不確定性越高，交流的程度越高，特別是那些很重
要的不確定性風險，以及不需要進行全面對話的風險：
4)在一個缺乏公眾信任的情況下，應該進行個案的風
險交流(communications in situations)，這比單方向
(one-way)交流或者自上而下(top．down)的交流方
式更為有效。
2 食品安全風險交流的實踐應用
各國早期的風險交流也是以單方向的告知、宣傳教育
為主。但之后發(fā)現雙向甚至多向交流的重要性，開始逐漸
向相關利益者“共同參與”和“互動”的方向轉變o¨”。
美國風險交流的工作開展得較早，始于20世紀80年
代，1983年美國國家科學研究委員會發(fā)布了《聯邦政府
的風險評估：管理流程》的報告，首次強調了風險交流的
重要性【32】。但是美國風險交流的開展過程也經歷了波折和
忽略公眾的單向交流階段，交流的內容公眾很難理解，例
如環(huán)境保護署(Environmental Protection Agency，EPA)
官員解釋“飲用水中砷的最大允許含量是10 I_tg／L”，
很少有公眾理解這是什么概念。1989年，美國國家科學研
究委員會出版了《改善風險交流》的書，首次確立了風險
交流的“互動”特征并認識到風險交流各方進行信息和
意見交換的重要性【2】。之后政府積極開展與社區(qū)等組織對
話，并將公眾作為合作方參與風險交流。2007年，美國食
品藥品監(jiān)督管理局(Food and Drug Administmfion，FDA)
建立了風險交流咨詢委員會(Risk Communication Advisory
Committee，RCAC)，為FDA對所管轄的食品、藥品等的
風險交流提供咨詢建議【331。2009年FDA制定了《FDA風險
交流策略計劃》，對FDA在風險交流中的角色定位進行了
說明，并在科學、能力和政策三大核心領域具體的風險交
流策略進行了說明p4】。
歐盟的食品安全風險交流工作也很值得借鑒。歐洲
食品安全局(European Food Safety Authority，EFSA)
負責制定食品安全風險交流的原則、機制和程序。EFSA
萬方數據
※專題論述食晶科學2017,Vot．38,No．13 309
在整個食品安全風險交流中處于核心位置，其采取不同
的方式與風險評估者、風險管理者、政策制定者、非政
府組織(non．govermental organizations，NGO)、學術
團體以及媒體等6類組織進行風險交流，而與普通消費
者的交流則處于交流模式的最外層D51 o EFSA為了在文
化多元化的歐洲地區(qū)更好地開展風險交流工作，2005年
組建了由社會學、人類學、消費科學、心理學等學科專
家組成的風險交流專家咨詢小組(advisory group on risk
communications，AGRC)，為EFSA的風險交流工作提
供指導和建議。EFSA以自己的網站作為風險交流平臺，
定期公布所有風險評估報告、電子期刊、工作簡報等，
并進行在線咨詢等多元化的服務，網站每月平均有10萬
的訪問量，成為覆蓋范圍最大的風險信息來源p61。EFSA
在(2010--2013年風險交流戰(zhàn)略》報告中對其過去的實
踐進行了反思，認為要想做得更好，應該在3個方面進行
改進：分別是增加透明性、強化簡明性和建立一致性，
即增進公眾對EFSA使命和科學意見的知曉度，通過文字
簡化減少人們理解上的困難，并在歐盟層面提升風險交
流的一致型”J。
總之，世界大部分國家均十分重視食品安全風險
交流的工作，均設有人數眾多、力量雄厚的風險交流
部門，例如日本食品安全委員會下設“風險交流專門調
查小組”，主要負責風險信息交流與公開、緊急事態(tài)對
應等【3”，澳大利亞和新西蘭食品標準局也設有專門部門，
負責在風險管理者和利益相關者之間開展風險交流【391。值
得提出的是，各國風險交流部門與風險評估部門不同，不
僅僅由科學家或技術人員組成，而是更注重人文、社會、
心理等多學科背景的專家結構組成，例如德國的風險交流
部負責人是由法學博士擔任的一01，以便于針對不同的利益
相關者更有效地開展食品安全風險交流。
3 我國實施食品安全風險交流的對策探討
經過以上對國外食品安全風險交流在理論和實踐上
的經驗介紹，可以考慮以下方面的借鑒意義。
理論方面，國外食品安全風險交流機構十分認可風
險認知理論，重視對交流方風險認知情況的把握，例如過
去10年間，EFSA在歐盟范圍內己開展了兩項大型的風險
認知的調查，覆蓋多個成員國，樣本量近3萬人，所獲得
的數據為EFSA的風險交流提供了巨大的指導和幫助【4”。
英國和美國也己系統(tǒng)性的開展公眾食品安全認知調查
10余年，獲得了較為連續(xù)和系統(tǒng)性的認知調查數據，為
評估過去交流效果和制定未來交流戰(zhàn)略奠定了良好的基
礎【421。而我國目前所開展的食品安全風險認知調查多局
限于學術研究和小范圍調查，亟待開展全國范圍內系統(tǒng)
性的消費者食品安全風險認知調查。
近年來國內公眾對食品安全風險認知出現“污名
化”趨勢，專家與公眾的交流不暢，再加上部分媒體的
斷章取義，導致公眾對專家不再信任，負面情緒高，專
家被稱為“磚家”，其一切研究成果都被質疑，進而逐
漸變得噤若寒蟬[431；再例如公眾會因為一個食品企業(yè)出
問題而懷疑整個行業(yè)，拒絕吸收任何交流信息，認為食
品安全標準是被企業(yè)綁架的，企業(yè)使用食品添加劑都是
利益驅使等等，長此以往，劣幣驅逐良幣，行業(yè)損失不
容小覷【441。因此，精神噪音理論、負面統(tǒng)治理論以及信
任決定理論對我國實施食品安全風險交流工作具有重要
的指導意義和借鑒價值，公眾對交流方的信任度、交流
方的交流能力、交流方對風險的理解深度等都會影響風
險交流效果，在具體實施中應選擇公眾最信任的交流方
進行交流，并在交流方參與度、被交流方參與度、交流
渠道、交流信息內容、信息描述方式、交流態(tài)度等方面
進行優(yōu)化組合。
在實踐方面，目前我國專門從事食品安全風險交流
的機構和人員均十分有限，這與他國由大量多專業(yè)背景
人才組成的交流工作團隊形成巨大反差，風險交流工作
的開展受到限制。另外，我國目前還未搭建起受各方認
可的風險信息交流平臺，沒有定期的交流活動和報告，
這些也需要盡快建立和完善。
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