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淺析我國(guó)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)因素與責(zé)任主體

文檔作者：馬向南, 杜美紅文檔來(lái)源：北京市理化分析測(cè)試中心北京市食品安全分析測(cè)試工程技術(shù)研究中心,		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2021年08月22日
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第6 卷第 8 期食 品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)Vol. 6 No. 8
2015 年8 月Journal of Food Safety and Quality Aug. , 2015
基金項(xiàng)目: 北京市科學(xué)技術(shù)研究院萌芽計(jì)劃(2014-05)、國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2012BAF14B02)、國(guó)家重大科學(xué)儀器設(shè)備開(kāi)發(fā)專項(xiàng)
(2013YQ140371)、北京市科學(xué)技術(shù)研究院創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目(IG201307)
Fund: Supported by the Program of Beijing Academy of Science and Technology (2014-05), the National Key Technology Support Program
(2012BAF14B02), the National Major Special Project in Scientific Equipments (2013YQ140371) and the Innovation Team of Beijing Academy
of Science and Technology (IG201307)
*通訊作者: 杜美紅, 副研究員, 主要研究方向?yàn)槭称钒踩c快速檢測(cè)。E-mail: dumeihong@hotmail.com
*Corresponding author: DU Mei-Hong, Associate Researcher, Beijing Center for Physical &amp;amp; Chemical Analysis, Beijing Engineering Research
Center of Food Safety Analysis, Beijing 100089, China. E-mail: dumeihong@hotmail.com
淺析我國(guó)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)因素與責(zé)任主體
馬向南, 杜美紅*
(北京市理化分析測(cè)試中心, 北京市食品安全分析測(cè)試工程技術(shù)研究中心, 北京 100089)
摘要: 食品安全問(wèn)題一直是世界關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題, 食品安全與風(fēng)險(xiǎn)總是協(xié)調(diào)統(tǒng)一、動(dòng)態(tài)存在的。目前, 我國(guó)
食品安全的監(jiān)管工作更側(cè)重于風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè), 只有正確識(shí)別、監(jiān)測(cè)、評(píng)估和預(yù)防風(fēng)險(xiǎn), 才能將食品安全事件扼制在
初始狀態(tài)。本文通過(guò)近幾年發(fā)生的食品安全事件識(shí)別出我國(guó)食品安全主要的風(fēng)險(xiǎn)因素, 找到可能引起風(fēng)險(xiǎn)的責(zé)
任主體, 并將責(zé)任主體劃分為人、物和管理3 個(gè)方面。從分析中可以得出人的不安全行為是食品安全的首要風(fēng)
險(xiǎn), 人的因素是第一責(zé)任主體。最后列舉出我國(guó)辨析食品安全責(zé)任主體的3 處難點(diǎn): 責(zé)任主體及責(zé)任大小較難
界定、監(jiān)管權(quán)限分工不明和摻雜感情因素。
關(guān)鍵詞: 食品安全; 風(fēng)險(xiǎn)因素; 責(zé)任主體
Analysis of risk factors and responsibility subjects for food safety in China
MA Xiang-Nan, DU Mei-Hong*
(Beijing Center for Physical &amp;amp; Chemical Analysis, Beijing Engineering Research Center of Food Safety Analysis,
Beijing 100089, China)
ABSTRACT: Food safety problem has been the focus of the world problems. The safety and risk of food always
existed uniformly and dynamically. The present food safety supervision is focusing on risk monitoring in China.
Food safety incidents could be prevented from the beginning by identifying, monitoring, evaluating and
preventing the risks correctly. Through analysis of food safety incidents occurred in recent years, the author
identified the major risk factors of food safety in China, finding the main responsibility and dividing the
responsibility subjects into 3 areas: of humans, of materials and of managements. To be drawn from the
analysis, unsafe human action was the primary risk of food safety and human factors were the first
responsibility. Finally, 3 main problems in analyzing the food safety responsibilities were listed as follow:
difficult to define the main responsibility and its subjects, unclear division of supervision and administration,
and emotional factors.
KEY WORDS: food safety; risk factors; main responsibility
3168 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)第 6 卷
1 引 言
食品安全問(wèn)題是一個(gè)世界性的問(wèn)題, 任何國(guó)家都不
可能實(shí)現(xiàn)零風(fēng)險(xiǎn)。2014 年,隨著福喜過(guò)期肉、臺(tái)灣餿水油、
蜂蜜添加甜蜜素、頂新黑心油等問(wèn)題的頻繁曝光, 微生物
污染、原料溯源和食品摻假成為我國(guó)高度關(guān)注的三個(gè)食品
安全問(wèn)題?1?。當(dāng)前, 我國(guó)食品安全的監(jiān)管工作已前移至風(fēng)
險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警, 關(guān)注全產(chǎn)業(yè)鏈安全, 著力加強(qiáng)源頭治
理。但由于我國(guó)食品供應(yīng)鏈條比較長(zhǎng), 從農(nóng)田到餐桌包括
許多環(huán)節(jié), 潛在的風(fēng)險(xiǎn)因素多, 涉及的責(zé)任主體多, 辨析
主體責(zé)任相對(duì)比較困難。本文從我國(guó)食品安全可能存在的
風(fēng)險(xiǎn)出發(fā), 探討食品安全的責(zé)任主體, 使食品安全監(jiān)管更
具目標(biāo)性、有效性, 從而確保百姓“舌尖上的安全”。
2 我國(guó)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)因素
任何事物安全與風(fēng)險(xiǎn)總是協(xié)調(diào)統(tǒng)一、動(dòng)態(tài)存在的,
食品行業(yè)也不例外。2006 年以來(lái), 我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)總
值呈持續(xù)下降的態(tài)勢(shì), 2013 年雖有上升, 但仍處在相對(duì)安
全區(qū)間內(nèi)?2?。盡管我國(guó)的食品安全總體水平穩(wěn)中有升, 趨
勢(shì)向好, 但目前食品安全風(fēng)險(xiǎn)與由此引發(fā)食品安全事件
已成為我國(guó)社會(huì)性風(fēng)險(xiǎn)之一?3?。食品安全的潛在風(fēng)險(xiǎn)存在
于食品供應(yīng)鏈中原料、加工、包裝、貯存、流通、銷售和
消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié), 每一環(huán)節(jié)都可能存在不同程度的風(fēng)險(xiǎn)
因素, 正確識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)要素, 監(jiān)測(cè)、評(píng)估和預(yù)防風(fēng)
險(xiǎn), 才能有效地將食品安全問(wèn)題扼制在初始狀態(tài)。本文通
過(guò)搜集分析食品安全事件識(shí)別出我國(guó)食品安全的主要風(fēng)
險(xiǎn)如表1 所示?4-8?。
我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素存在于從生產(chǎn)、加工、流通到
消費(fèi)4 個(gè)環(huán)節(jié)中, 共識(shí)別出18 個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素。從表1 可以看
出, 食品安全的風(fēng)險(xiǎn)因素主要由于人的不安全行為所致,
如農(nóng)藥獸藥殘留、使用不安全輔料、使用不合格原料、濫
用有毒有害化學(xué)藥品和廢棄食品處置不當(dāng), 都是利益相關(guān)
者謀取高額利潤(rùn)的途徑。
3 我國(guó)食品安全的責(zé)任辨析
食品安全問(wèn)題是一類典型的多元化社會(huì)共治的管理
和被管理問(wèn)題, 需要回歸到責(zé)任原點(diǎn), 理清責(zé)任主體并有
效管控責(zé)任主體, 才能有效降低食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。本文依
據(jù)上述識(shí)別的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素, 將食品安全的責(zé)任主體
劃分為人、物和管理三大方面, 初步探析食品安全的責(zé)任
主體?9-11?。
3.1 責(zé)任主體的劃分
3.1.1 人為責(zé)任主體
人的不安全行為分布在原材料供應(yīng)、生產(chǎn)加工、食品
營(yíng)銷等供應(yīng)鏈的多個(gè)環(huán)節(jié)中。劉曉巍等對(duì)2002～2011 年間
我國(guó)發(fā)生的1001 件食品安全典型案例的研究表明, 68.2%
的食品安全事件是由于供應(yīng)鏈上利益相關(guān)者的違規(guī)違法行
為造成的?12,13?, 這表明人為性是目前食品安全問(wèn)題的主要
成因, 應(yīng)承擔(dān)食品安全的重要責(zé)任。
食品安全問(wèn)題的主要特點(diǎn)是多主體參與, 參與主體
有食品企業(yè)、監(jiān)管部門、消費(fèi)者、政府和第三方力量(如媒
體、社會(huì)組織等)。這些參與主體肩負(fù)著食品安全問(wèn)題的重
要責(zé)任, 其中食品企業(yè)、監(jiān)管部門、消費(fèi)者和政府是基本
責(zé)任主體, 媒體等第三方力量以一種“連帶責(zé)任”也納入責(zé)
任主體中?14??！妒称钒踩?修訂草案)》第四條也明確寫到
“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人”, 突出人作為責(zé)
任主體的必然性。食品安全事件不僅僅是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者
的違規(guī)操作和監(jiān)管人員的監(jiān)管水平問(wèn)題, 更重要的是這些
主體缺乏責(zé)任和安全意識(shí)。
3.1.2 物為責(zé)任主體
環(huán)境、設(shè)備、技術(shù)等物的不安全狀態(tài)是我國(guó)食品安全
風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的重要源頭, 也應(yīng)是食品安全問(wèn)題的責(zé)任主體。
物作為責(zé)任主體, 包括環(huán)境、設(shè)備和技術(shù), 其中環(huán)境包括農(nóng)
產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境和生產(chǎn)加工環(huán)境及流通環(huán)境。
表 1 我國(guó)食品安全主要風(fēng)險(xiǎn)因素
Table 1 The major risk factors of food safety in China
供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)生產(chǎn)環(huán)節(jié) 加工環(huán)節(jié) 流通環(huán)節(jié) 消費(fèi)環(huán)節(jié)
風(fēng)
險(xiǎn)
因
素
自然環(huán)境污染
農(nóng)藥獸藥殘留
新技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)
微生物污染
法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)欠缺
食品安全檢測(cè)能力
使用不安全輔料(含添加劑和加工助劑等)
微生物污染
加工環(huán)境不達(dá)標(biāo)
加工機(jī)械或設(shè)備落后
使用不合格原料
新技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)
包裝材料不合格
包裝程序不當(dāng)
法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)欠缺
食品安全檢測(cè)能力
儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境不達(dá)標(biāo)
儲(chǔ)運(yùn)設(shè)施落后
微生物污染
濫用有毒有害化學(xué)藥品
廢棄食品處置不當(dāng)
法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)欠缺
食品安全檢測(cè)能力
餐飲場(chǎng)所不達(dá)標(biāo)
微生物污染
誤食天然有毒食品
食品安全檢測(cè)能力
第8 期馬向南, 等: 淺析我國(guó)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)因素與責(zé)任主體 3169
食品安全問(wèn)題的發(fā)生與環(huán)境、設(shè)備、技術(shù)等物的狀態(tài)
息息相關(guān), 表現(xiàn)為生產(chǎn)加工環(huán)境較差, 使食品加工暴露在
粉塵或有毒有害物質(zhì)中, 造成食品污染, 這是當(dāng)前食品安
全問(wèn)題最為常見(jiàn)的類型?15,16?; 食品加工生產(chǎn)中的手工操作
較多, 設(shè)備自動(dòng)化程度較低, 加工設(shè)備存在較大的安全隱
患, 整體條件相對(duì)落后?17?; 新技術(shù)應(yīng)用于食品的生產(chǎn)與研
發(fā)過(guò)程, 造福人類的同時(shí)催生了新的食品安全風(fēng)險(xiǎn), 增加
了許多未知的安全隱患?18?; 食品在包裝、倉(cāng)儲(chǔ)、流通過(guò)程
中, 因設(shè)施落后和存儲(chǔ)環(huán)境不達(dá)標(biāo)等, 可能造成食品的二
次污染等等?19?。
3.1.3 管理為責(zé)任主體
管理上的缺陷是食品安全的重要風(fēng)險(xiǎn), 也肩負(fù)著食
品安全的責(zé)任。這里所指的管理主要是法律法規(guī)的制定、
標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施和食品檢測(cè)能力等硬件條件。當(dāng)前, 我國(guó)從管
理上加大了監(jiān)管力度, 如2014 年通過(guò)了《食品安全法(修
訂草案)》, 為最嚴(yán)格監(jiān)管提供體制制度保障; 安徽實(shí)行食
品質(zhì)量“吹哨人”制度; 食品召回制度上升到立法層面; “食
品工業(yè)企業(yè)質(zhì)量安全追溯平臺(tái)”正式開(kāi)通等等?20?。雖然我
國(guó)新修訂了《食品安全法》?21,22?, 但是相關(guān)的配套法規(guī)和
技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)仍然沒(méi)有得到完善, 食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的制定
是全面推進(jìn)食品安全法治化建設(shè)的重要環(huán)節(jié)?23,24?。另外,
管理上的缺陷還表現(xiàn)在我國(guó)保障食品安全的檢測(cè)能力有待
加強(qiáng)。以化學(xué)農(nóng)藥殘留為例, 在我國(guó)有關(guān)79 種化學(xué)農(nóng)藥的
197 項(xiàng)最大殘留規(guī)定中, 只有33 種有相應(yīng)的檢測(cè)方法, 另
外46 種則沒(méi)有, 在標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行過(guò)程中帶來(lái)了很多的問(wèn)題。
目前, 針對(duì)多種化學(xué)殘留, 國(guó)際上存在很多檢測(cè)方法, 比
如德國(guó)的DFG 和S19 檢測(cè)方法, 美國(guó)食品藥品管理局多殘
留檢測(cè)方法, 荷蘭衛(wèi)生部的多殘留檢測(cè)方法, 加拿大多殘
留檢測(cè)方法, 所有這些方法都比我國(guó)的檢測(cè)方法要完善
?25?。這就大大限制了我國(guó)食品安全的監(jiān)管工作。
3.2 我國(guó)食品安全責(zé)任辨析
當(dāng)食品安全事件發(fā)生后, 理論上責(zé)任主體比較明晰,
但在實(shí)際操作中往往會(huì)出現(xiàn)責(zé)任主體較難界定、監(jiān)管權(quán)限
分工不明導(dǎo)致重復(fù)監(jiān)管和監(jiān)管盲點(diǎn)等問(wèn)題而不利于事件處
理的公平公正等問(wèn)題。
3.2.1 責(zé)任主體及責(zé)任大小較難界定
在食品安全事件發(fā)生后, 責(zé)任主體必然從與食品產(chǎn)
業(yè)鏈密切相關(guān)的個(gè)人、團(tuán)體及政府組織, 具體包括農(nóng)戶、
生產(chǎn)商、加工商、中介組織、流通企業(yè)、消費(fèi)者、政府、
科研機(jī)構(gòu)等中尋找, 他們的行為對(duì)于終端食品的安全與否
具有重要的影響, 承擔(dān)著相應(yīng)的責(zé)任。其中, 食品生產(chǎn)者、
食品消費(fèi)者和監(jiān)管者是食品行業(yè)的第一層次責(zé)任者。然后
就是農(nóng)戶, 零售商, 食品加工企業(yè)員工, 食品機(jī)械、輔材的
供應(yīng)商, 廣告商、物流商、軟件開(kāi)發(fā)商, 衛(wèi)生和環(huán)境保護(hù)組
織等利益相關(guān)者?26,27?。從金華火腿到阜陽(yáng)奶粉再到三鹿奶
粉可以看到食品安全事件首當(dāng)其沖的責(zé)任人必然是食品的
生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者們, 然而, 對(duì)于頻繁出現(xiàn)的食品安全狀況, 我
國(guó)的政府以及監(jiān)管部門同樣難辭其咎。可是追究的責(zé)任主
體越多, 責(zé)任方之間互相推卸責(zé)任的現(xiàn)象就越多, 究竟對(duì)
于什么程度的責(zé)任該由哪些單位承擔(dān)責(zé)任的界定模糊不清,
導(dǎo)致食品安全事件責(zé)任方所承擔(dān)的責(zé)任大小較難判斷?28?。
食品安全事故的責(zé)任問(wèn)題絕不是僅僅一方就能獨(dú)立
承擔(dān)的, 對(duì)于錯(cuò)綜復(fù)雜的事故原因, 責(zé)任判斷的原則是“誰(shuí)
主管誰(shuí)負(fù)責(zé)”和“誰(shuí)負(fù)責(zé)誰(shuí)承擔(dān)”, 因?yàn)橹挥姓嬲业搅素?zé)
任主體和責(zé)任之間的清晰聯(lián)系, 才能夠確定出每一個(gè)責(zé)任
主體所應(yīng)該承擔(dān)的具體后果?29-33?。
3.2.2 監(jiān)管權(quán)限分工不明
目前我國(guó)食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)管權(quán)限主要分布在
農(nóng)、工商、藥品、衛(wèi)生、質(zhì)檢等機(jī)構(gòu), 它們所負(fù)責(zé)的各自
食品安全步驟也各不相同, 食品鏈條各個(gè)環(huán)節(jié)有著不可分
割的自然屬性, 勢(shì)必與人為劃分的監(jiān)管區(qū)段之間有沖突,
當(dāng)多個(gè)部門對(duì)同一個(gè)食品安全問(wèn)題出現(xiàn)重疊時(shí), 會(huì)產(chǎn)生職
責(zé)不明、互相推諉, 最后出現(xiàn)監(jiān)管盲區(qū)?34-36?。即使2013 年
實(shí)行主要按“品種”劃分監(jiān)管權(quán)限, 但多部門監(jiān)管的體制始
終未變, 監(jiān)管部門自身的權(quán)責(zé)分工不明晰, 不利于責(zé)任落
實(shí)?37-39?。如在三鹿奶粉案件中, 奶站生鮮奶的收購(gòu)環(huán)節(jié),
工商、質(zhì)檢、農(nóng)牧部門都有監(jiān)管的職能, 但實(shí)際上哪個(gè)部
門監(jiān)管力度都不夠, 給不法經(jīng)營(yíng)主體留下了可乘之機(jī)。
4 總 結(jié)
發(fā)達(dá)國(guó)家的食品安全事件多由生物性因素引起, 由
環(huán)境污染及食物鏈污染所致, 多為非人為因素, 我國(guó)的食
品安全問(wèn)題主要是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的不當(dāng)行為所引起, 人源性
是導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重要源頭。故人的因素是第一責(zé)任
主體, 當(dāng)務(wù)之急是認(rèn)識(shí)到食品安全的主體責(zé)任是食品企業(yè)
經(jīng)營(yíng)者和相關(guān)人員, 并約束食品企業(yè)人員的主體行為, 才
能做到從源頭把關(guān)?40-41?。另外, 政府監(jiān)管起著舉足輕重的
責(zé)任, 加大對(duì)食品安全違法者的懲罰力度, 健全供應(yīng)鏈各
個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管, 同時(shí), 鼓勵(lì)消費(fèi)者參與食品安全的監(jiān)管,
實(shí)現(xiàn)食品安全人人有責(zé)。
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(責(zé)任編輯: 楊翠娜)
作者簡(jiǎn)介
馬向南, 碩士研究生, 助理研究員，
主要研究方向?yàn)楣舶踩⑹称钒踩c快
速檢測(cè)。
E-mail: xiangnan811029@sina.com
杜美紅, 博士, 副研究員, 主要研究
方向?yàn)槭称钒踩c快速檢測(cè)。

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