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植物油料和食用油脂加工質(zhì)量安全控制

文檔作者：劉玉蘭胡愛(ài)鵬馬宇翔溫運(yùn)啟文檔來(lái)源：河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2020年12月08日
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2017 年11 月
第32 卷第11 期
中國(guó)糧油學(xué)報(bào)
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
Vol． 32，No． 11
Nov． 2017
植物油料和食用油脂加工質(zhì)量安全控制
劉玉蘭胡愛(ài)鵬馬宇翔溫運(yùn)啟
( 河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，鄭州450001)
摘要食用油質(zhì)量安全是食品安全的重要內(nèi)容和組成部分。多環(huán)芳烴( PAHs) 、真菌毒素( 玉米赤霉烯
酮ZEN、黃曲霉毒素AFB1) 、塑化劑( PAEs) 、反式脂肪酸( TFA) 和3 － 氯丙醇酯( 3 － MCPDE) 是食用植物油中
的主要質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)成分。課題深入系統(tǒng)研究了食用植物油中主要風(fēng)險(xiǎn)成分的成因、控制及脫除技術(shù)。毛油
中PAHs 成因是油料帶入和油籽不當(dāng)?shù)母邷乇撼?，控制原料質(zhì)量和適度炒籽是減少油脂中PAHs 的關(guān)鍵，采用
適度炒籽技術(shù)可使PAHs 風(fēng)險(xiǎn)降低80%以上，優(yōu)化的吸附技術(shù)能高效脫除油脂中的PAHs 并減少油脂香味和
營(yíng)養(yǎng)成分損失( 吸附劑用量為油重0． 2% ～ 0． 5%，BaP 脫除率達(dá)到99%，油脂損耗降低90%) ; 毛油中PAEs 的
成因主要是油料帶入和加工助劑帶入，采用優(yōu)化的高溫蒸餾脫除技術(shù)PAEs 脫除率可達(dá)90% ～ 95%，同時(shí)反式
酸形成和維生素E 損失降低50%以上; 毛油中真菌毒素的成因主要是油料帶入，不同真菌毒素向油脂中的遷
移率不同，ZEN 顯著高于AFB1，根據(jù)毛油中真菌毒素含量不同，分別采用優(yōu)化的堿煉脫除技術(shù)或堿煉－ 吸附
－ 蒸餾三級(jí)深度脫除技術(shù)，可實(shí)現(xiàn)油脂中95% ～ 99%真菌毒素的實(shí)質(zhì)性脫除，同時(shí)明顯減少油脂損耗和營(yíng)養(yǎng)
成分損失; 毛油品質(zhì)、毛油和加工助劑中的氯離子及長(zhǎng)時(shí)間高溫脫臭是3 － MCPDE 和GE 形成的關(guān)鍵因素。
關(guān)鍵詞植物油料食用油脂質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)因子控制措施脫除技術(shù)
中圖分類號(hào): TS225 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼: A 文章編號(hào): 1003 － 0174( 2017) 11 － 0177 － 10
基金項(xiàng)目: “十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃( 2016YFD040 1405)
收稿日期: 2017 － 04 － 21
作者簡(jiǎn)介: 劉玉蘭，女，1
957 年出生，教授，油脂加工技術(shù)和產(chǎn)品
質(zhì)量安全
食品安全是國(guó)家戰(zhàn)略和重大民生問(wèn)題，食用油
質(zhì)量安全是食品安全的重要內(nèi)容和組成部分。近年
來(lái)，我國(guó)食用油人均消費(fèi)量不斷增長(zhǎng)，食用油質(zhì)量不
斷提高。然而，油料油脂加工過(guò)程仍存在著不少的
質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，如油料油脂中的多環(huán)芳烴、真菌毒
素、塑化劑、反式脂肪酸和3 － 氯丙醇酯等有害成分
的超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。植物油料原料和加工助劑自身攜帶的
有害成分、不當(dāng)加工工藝條件形成的有害成分等，均
會(huì)隨著油料油脂加工過(guò)程遷移至油脂中，若在油料
油脂生產(chǎn)中未采用高效的控制和脫除技術(shù)，這些有
害成分最終會(huì)殘留在成品油中并超出安全限量，對(duì)
食用油的質(zhì)量安全造成威脅并危害人體健康。因
此，高度重視油料油脂加工過(guò)程中質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，深
入系統(tǒng)研究食用植物油中主要風(fēng)險(xiǎn)成分的控制及脫
除技術(shù)，并在油脂工業(yè)生產(chǎn)中推廣應(yīng)用，確保食用油
品質(zhì)安全，對(duì)促進(jìn)油脂加工業(yè)的技術(shù)升級(jí)和產(chǎn)品升
級(jí)都有重要作用。本文就油料油脂加工過(guò)程的主要
質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)及風(fēng)險(xiǎn)控制技術(shù)的研發(fā)成果做出闡
述，以促進(jìn)食用油品質(zhì)安全技術(shù)的發(fā)展和推廣應(yīng)用。
1 油料油脂的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)
植物油料和食用油脂中的安全風(fēng)險(xiǎn)因子主要有
多環(huán)芳烴、真菌毒素( 黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮) 、
鄰苯二甲酸酯類塑化劑、3 － 氯丙醇酯和反式脂肪酸
等，原料質(zhì)量和加工條件等因素均會(huì)造成這些風(fēng)險(xiǎn)
成分在食用油中的風(fēng)險(xiǎn)加大或超標(biāo)，對(duì)食用油的品
質(zhì)安全造成威脅。
1． 1 多環(huán)芳烴
多環(huán)芳烴( Polycyclic aromatic hydrocarbon，
PAHs) 是一大類環(huán)境污染物，包括輕質(zhì)多環(huán)芳烴
( LPAHs，苯環(huán)數(shù)≤4) 和重質(zhì)多環(huán)芳烴( HPAHs，苯環(huán)
數(shù)＞ 4) ［1，2
］。PAHs 是無(wú)色或淡黃色的結(jié)晶，化學(xué)性
質(zhì)穩(wěn)定，具有蒸汽壓低、疏水性強(qiáng)、辛醇－ 水分配系
數(shù)高的特點(diǎn)。PAHs 的致癌性隨苯環(huán)數(shù)的增加而增
加［1］，且能在人體內(nèi)形成致癌性更強(qiáng)的多環(huán)芳烴類
衍生物，易導(dǎo)致皮膚癌、肺癌、上消化道腫瘤、不育癥
等疾病的發(fā)生［3 ～ 5］。若油脂生產(chǎn)所用原料受到污染、
生產(chǎn)工藝條件不當(dāng)、加工設(shè)備缺陷或故障，以及原料
或產(chǎn)品在運(yùn)輸儲(chǔ)存過(guò)程受環(huán)境和包裝材料污染等原
因，都可能導(dǎo)致食用油脂中含有一定量的PAHs［6］。
為了保證食用油脂的品質(zhì)安全，保障消費(fèi)者的
身體健康，很多國(guó)家和地區(qū)都對(duì)食用油脂中PAHs 的
中國(guó)糧油學(xué)報(bào)2017 年第11 期
含量做出了嚴(yán)格的限定。GB 2762—2001《食品安全
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》和GB 2716—2005《食
用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》均規(guī)定B［a］P 限量為10 μg /kg，
但未涉及其他PAHs 類污染物。歐洲食品安全局
( EFSA) 限定了食用油脂中B［a］P、苯并［a］蒽、苯并
［b］熒蒽和屈的總限量為10 μg /kg，B［a］P 的限量為
2 μg /kg。美國(guó)環(huán)境保護(hù)局( EPA) 規(guī)定優(yōu)控16 種
PAHs，如圖1 所示。
圖1 EPA 優(yōu)控16 種PAHs 結(jié)構(gòu)
目前，PAHs 檢測(cè)分析方法主要有LC /MS － MS、
GC － MS、高效液相色譜法、HPLC － FLD 法等，GC －
MS 法靈敏度高、重復(fù)性好，且降低溶劑消耗，可以滿
足科研和檢測(cè)需求，因此應(yīng)用較為廣泛［7 － 11］。
1． 2 真菌毒素
真菌毒素是由真菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的易
引起人和動(dòng)物病理變化和生理變態(tài)的次級(jí)代謝產(chǎn)
物，迄今已發(fā)現(xiàn)有300 ～ 400 種真菌毒素。據(jù)世界糧
農(nóng)組織( FAO) 報(bào)告，全球每年約有25% 的農(nóng)作物遭
受真菌及其毒素污染，造成的經(jīng)濟(jì)損失達(dá)數(shù)千億美
元。植物油料中的花生和玉米胚受黃曲霉毒素和玉
米赤霉烯酮污染較為普遍。
1． 2． 1 黃曲霉毒素
黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生的次級(jí)
代謝產(chǎn)物，基本結(jié)構(gòu)中均含有一個(gè)雙氫呋喃和氧雜
萘鄰?fù)? 又名香豆素) 。目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素
有20 多種，常見(jiàn)的有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、
M2
，其中黃曲霉毒素B1
( AFB1
) 最為常見(jiàn)且毒性最
強(qiáng)，具有強(qiáng)致癌性和強(qiáng)免疫抑制性，對(duì)動(dòng)物的肝臟和
免疫系統(tǒng)均有毒害作用［12］。AFB1
在花生、大豆、稻
谷、玉米等糧食和油料的種植、收獲、儲(chǔ)存及加工過(guò)
程中都能夠產(chǎn)生，相應(yīng)的食用油中也經(jīng)常檢出AFB1。
為此，各國(guó)大都制定了相關(guān)法規(guī)來(lái)限定其在食品中
的含量。GB 2761—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中
真菌毒素限量》規(guī)定花生油、玉米油中AFB1
的限量
為20 μg /kg，其他油脂為10 μg /kg。歐盟國(guó)家則規(guī)
定AFB1
限量為2 μg /kg。
目前，黃曲霉毒素的檢測(cè)方法主要有高效液相
色譜法( HPLC) ［13］、薄層色譜法( TLC) ［14］、微柱篩選
法( MS) ［15］、酶聯(lián)免疫法及生物傳感器法［16］等，其中
以高效液相色譜法和酶聯(lián)免疫法應(yīng)用較為廣泛。
1． 2． 2 玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮( ZEN) 也稱F － 2 毒素，是真菌禾
谷鐮刀菌產(chǎn)生的一種非甾體性雌激素真菌毒素［17］。
ZEN 結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，白色晶體，熔點(diǎn)164 ～ 165 ℃; 不溶于
水、四氧化碳和二硫化碳，溶于乙醚、乙酸乙酯、氯
仿、苯、醇類等有機(jī)溶劑和酸類，微溶于石油醚［18， 19］。
ZEN 具有較強(qiáng)的生殖毒性，可引發(fā)腫瘤、誘導(dǎo)DNA
病變等［20］。玉米和小麥最容易遭受ZEN 污染。GB
2761—2011 規(guī)定谷物及其制品中ZEN 限量為60
μg /kg。歐盟EC1126 － 2007 規(guī)定玉米胚和精煉玉米
油中ZEN 限量為400 μg /kg［21 － 23］。近年我國(guó)對(duì)食用
玉米油中ZEN 監(jiān)控也按照400 μg /kg 限量執(zhí)行。
目前ZEN 檢測(cè)方法主要有薄層色譜法( TCL) 、
高效液相色譜法( HPLC) 、液相色譜－ 質(zhì)譜聯(lián)用法
( HPLC － MS) 、氣相色譜法( GC) 、酶聯(lián)免疫法、膠體
金標(biāo)記技術(shù)等［24 － 25］，其中以高效液相色譜法和酶聯(lián)
免疫法較為常用。
1． 3 鄰苯二甲酸酯類塑化劑
鄰苯二甲酸酯類( PAEs) 塑化劑是高沸點(diǎn)、難揮
發(fā)的脂溶性黏稠狀液體，易溶于甲醇、乙醇、乙醚等
有機(jī)溶劑［26］。PAEs 有“環(huán)境荷爾蒙”之稱，可以通
過(guò)皮膚接觸、呼吸道、消化系統(tǒng)等途徑進(jìn)入人體，進(jìn)
而形成假性荷爾蒙，影響荷爾蒙含量，對(duì)機(jī)體多個(gè)系
統(tǒng)都有毒性作用［27］。長(zhǎng)期食用含有PAEs 的食品，
則會(huì)引起生殖系統(tǒng)的異常，更嚴(yán)重者可能造成致畸
致癌，甚至將基因毒性遺傳給下一代［28 － 29］。
近年P(guān)AEs 成為全球最廣泛的環(huán)境污染物之一，
廣泛存在于大氣、湖泊、河流和土壤中［30 ～ 32］。植物
油料油脂在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中很容易因接
觸塑料制品而受到塑化劑污染，導(dǎo)致食用油中PAEs
含量存在超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)此，歐盟、美國(guó)、日本、中國(guó)都
將PAEs 列入優(yōu)先控制污染物名單［33］。我國(guó)《衛(wèi)辦
監(jiān)督函{ 2011} 551 號(hào)》中對(duì)食品和食品添加劑中DEHP
、DINP、DBP 殘留量分別作出不超過(guò)1． 5、9． 0、0． 3
mg /kg 的限量規(guī)定。目前，PAEs 檢測(cè)分析方法主要
有GC － MS 法［34］、GC － MS /MS 法［35］、HPLC 法［36］、
LC － MS /MS［37］ 法等，對(duì)植物油料和食用油脂中
PAEs 含量檢測(cè)應(yīng)用最多的是GC － MS 法。
1． 4 3 － 氯丙醇酯和縮水甘油酯
3 － 氯丙醇酯( 3 － MCPD 酯) 全稱3 － 氯－ 1，2
－
178
第32 卷第11 期劉玉蘭等植物油料和食用油脂加工質(zhì)量安全控制
丙二醇酯，與2 － 氯－ 1，3
－ 丙二醇酯及雙個(gè)氯取代
的1，3 － 二氯－ 2 － 丙醇酯合稱為氯丙醇酯。3 －
MCPD 是一種無(wú)色有甜味的液體，熔點(diǎn)為－ 40 ℃，沸
點(diǎn)為213 ℃，能溶于水、乙醇、乙醚和丙酮等試劑，微
溶于甲苯，但不能溶于苯、石油醚和四氯化碳。3 －
MCPD 具有一般毒性、遺傳毒性、生殖毒性和致癌性，
能對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)和血液循環(huán)系統(tǒng)造成損害。
氯丙醇對(duì)油脂的污染主要體現(xiàn)在氯丙醇酯，油
脂中氯丙醇酯的含量遠(yuǎn)高于游離的氯丙醇含量。國(guó)
外研究者相繼在油脂中發(fā)現(xiàn)高含量的3 － MCPD 酯
存在，且發(fā)現(xiàn)天然的、未精煉的動(dòng)植物油脂與精煉成
品油中3 － MCPD 酯含量差別非常顯著; 精煉油脂中
3 － MCPD 及其酯類化合物的含量可以是未精煉油的
幾十倍，并且?guī)缀跛械? － MCPD 酯都是在脫臭過(guò)
程中形成［38 － 41］。盧躍鵬等對(duì)我國(guó)2015 年部分省份
食用植物油( 包括大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、
油茶籽油、棕櫚油、玉米油、橄欖油、葵花籽油、亞麻
籽油) 中脂肪酸氯丙醇酯含量水平調(diào)查分析，發(fā)現(xiàn)食
用油3 － 氯丙醇酯平均檢出率高達(dá)83． 3%，含量范圍
為0． 104 ～ 8． 580 mg /kg，含量平均值為1． 280
mg /kg，中位數(shù)值為0． 555 mg /kg［42］。目前，對(duì)于油
脂中3 － 氯丙醇酯的限量尚未有明確的規(guī)定，食品添
加劑聯(lián)合專家委員會(huì)( JECFA) 規(guī)定3 － MCPD 每日
最大耐受攝入量為2 μg /kg( bw /d) 。
縮水甘油酯( GEs) 是由環(huán)氧基和酯基兩部分構(gòu)
成，環(huán)氧基由甘油中兩個(gè)羥基脫水縮合得到，酯基是
由甘油中未脫水的一個(gè)羥基與羧酸酯化形成。GE
是一種具有基因毒性的致癌物，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)
( IAＲC) 將其定為人類2A 級(jí)致癌物，德國(guó)DGF 在研究
MAK 化學(xué)品的健康危害時(shí)定義為2 類致癌物［43， 44］。
研究表明，精煉食用油中存在3 －MCPD 酯的同時(shí)還存
在一定含量的縮水甘油酯，縮水甘油酷的存在可能是
導(dǎo)致油脂中3 －MCPD 酯含量較高的原因之一［45］。因
此在關(guān)注3 － MCPD 酯的同時(shí)，也應(yīng)該重視有GE 直接
或間接參與而引起的食品安全問(wèn)題。
目前，對(duì)3 － MCPD 酯、GE 的檢測(cè)主要有直接檢
測(cè)法和間接檢測(cè)法。3 － MCPD 直接檢測(cè)法是對(duì)3 －
MCPD 酯單體直接進(jìn)行檢測(cè)，樣品前處理過(guò)程中不改
變3 － MCPD 酯的結(jié)構(gòu)，結(jié)果準(zhǔn)確度高，但對(duì)儀器污
染嚴(yán)重、適用性差; 間接檢測(cè)法是通過(guò)前處理手段將
結(jié)合態(tài)的3 － MCPD 酯水解為游離態(tài)的3 － MCPD，之
后檢測(cè)游離態(tài)的3 － MCPD 得到對(duì)應(yīng)酯的含量。主
要有HPLC 法、U － HPLC 法、LC － TOF － MS 法、LC －
MS /MS 法和GC － MS 法等測(cè)定方法［46 － 49］，目前用的
最多的為GC － MS 法。GE 的間接檢測(cè)法需要先將
其開(kāi)環(huán)再水解，之后檢測(cè)游離態(tài)的3 － 溴丙醇得到對(duì)
應(yīng)酯的含量［50 － 53］。
1． 5 反式脂肪酸
反式脂肪酸( TFA) 是指分子中含有一個(gè)或多個(gè)
反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸［54］。TFA 會(huì)增加人
們患心臟病和肥胖病的發(fā)生幾率，還可能導(dǎo)致腫瘤
( 乳腺癌等) ; TFA 能經(jīng)胎盤(pán)轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，通過(guò)干擾必
需脂肪酸的代謝、抑制必需脂肪酸的功能等而干擾
嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育，此外，TFA 有降低人認(rèn)知功能的危
險(xiǎn)，還可能對(duì)免疫系統(tǒng)造成危害［55 ～ 57］。
油脂精煉、氫化及高溫煎炸等加工過(guò)程會(huì)導(dǎo)致
油脂中TFA 含量增加，危害人體健康。世界衛(wèi)生組
織( WHO) 和世界糧農(nóng)組織( FAO) 在2003 年發(fā)布的
《膳食、營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病的預(yù)防》中建議，反式脂肪
酸最大攝取量不應(yīng)超過(guò)總能量的1%［58］，很多國(guó)家
將油脂中TFA 限量定為2%［59］。我國(guó)明確規(guī)定嬰幼
兒食品中TFA 含量＜ 總脂肪酸的3%，但對(duì)其他食品
和油脂中TFA 未明確限量。GB /T 22110—2008 規(guī)
定油脂中反式酸的檢測(cè)方法主要為氣相色譜法和紅
外光譜法。
2 油料油脂質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的控制技術(shù)
2． 1 PAHs 的控制技術(shù)
油脂中的PAHs 主要由2 個(gè)方面形成: 植物油料
帶入; 油料油脂生產(chǎn)加工過(guò)程形成。張東東等［60］對(duì)
主要油料品種進(jìn)行PAHs 組分含量檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)植物油
料均不同程度含有PAHs，植物油料中BaP 含量范圍
為0． 10 ～ 2． 50 μg /kg; PAH4 含量范圍為1． 37 ～
19． 39 μg /kg; PAH16 含量范圍為112． 80 ～ 413． 71
μg /kg; 這揭示了植物油料受PAHs 污染普遍性。而
油料中的PAHs 會(huì)隨制油過(guò)程遷移至毛油中，浸出毛
油中PAHs 含量明顯高于壓榨毛油。
石龍凱等［61］和張東東等［62］對(duì)花生、芝麻、油菜
籽、葵花籽等炒籽過(guò)程PAHs 組分含量變化及向油脂
中遷移規(guī)律進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)油籽過(guò)度焙炒或不當(dāng)
焙炒是造成所制取油脂中PAHs 含量明顯升高的主
要風(fēng)險(xiǎn)因素。在花生和芝麻的炒籽過(guò)程中，隨著焙
炒時(shí)間( 0 ～ 60 min) 的延長(zhǎng)和焙炒溫度( 160 ～
260 ℃) 的提高，2
種油料中的B［a］P 含量分別增加
了11． 6 倍和3． 2 倍，PAH4 含量分別增加了7． 8 倍
和2． 4 倍; PAH16 含量分別增加8． 9 倍和4． 9 倍。
采用優(yōu)化的炒籽技術(shù)可以有效控制炒制油籽中
179
中國(guó)糧油學(xué)報(bào)2017 年第11 期
PAHs 含量，與不當(dāng)炒籽相比，炒香型油脂中PAHs 含
量降低80%左右。優(yōu)化的炒籽技術(shù)包括適度的炒籽
溫度和炒籽時(shí)間、炒籽前水洗油籽及炒籽過(guò)程強(qiáng)制
吸風(fēng)脫除油糠( 即脫落的焦糊的種皮) 。譬如花生仁
炒籽溫度＜ 160 ℃，炒籽時(shí)間20 min; 芝麻炒籽溫度
＜ 180 ℃，炒籽時(shí)間20 min; 葵花籽炒籽溫度＜ 160
℃，炒籽時(shí)間20 min。
2． 2 真菌毒素的控制技術(shù)
油脂主要是玉米油、花生油中真菌毒素( AFB1
和
ZEN) 主要是由原料中引入。陳金定等［63］對(duì)不同產(chǎn)
地的外觀品質(zhì)不同的7 個(gè)玉米胚樣品及其對(duì)應(yīng)的浸
出毛油、壓榨毛油、浸出粕、壓榨餅中的AFB1
含量進(jìn)
行了測(cè)定。發(fā)現(xiàn)7 個(gè)玉米胚樣品的AFB1
含量為
1． 04 ～25． 22 μg /kg，平均值7． 24 μg /kg; 玉米胚浸出
毛油、壓榨毛油中AFB1
含量分別為0． 50 ～1． 20、0． 81 ～
3． 21 μg /kg，平均值為0． 70、1． 59 μg /kg; 浸出粕、壓
榨餅中AFB1
含量分別為3． 05 ～ 36． 55、0． 90 ～
24． 48 μg /kg，平均值分別為11． 35、7． 78 μg /kg。裴
婭曉等［64］對(duì)采自不同玉米油加工廠的玉米胚、玉米
油( 包括玉米毛油、精煉不同工序半成品油脂及成品
油) 和玉米粕中ZEN 含量進(jìn)行了檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)玉米胚、
玉米油及玉米粕樣品中都不同程度的檢出ZEN，含量
范圍分別為460． 84 ～ 8 710． 73、649． 49 ～ 8 769． 22、
476． 16 ～ 4 787． 03 μg /kg; 玉米胚、玉米油中ZEN 的
平均含量分別為3 208． 58 和4 232． 53 μg /kg。研究
結(jié)果表明，玉米胚中均不同程度的存在AFB1
和
ZEN，并且會(huì)隨著制油過(guò)程遷移至毛油中，ZEN 向油
脂中的遷移率明顯大于AFB1
，這意味著玉米毛油
ZEN 風(fēng)險(xiǎn)受玉米胚原料ZEN 含量的影響更大。研究
還表明，不良的儲(chǔ)存條件對(duì)玉米胚中AFB1
增量的影
響顯著，而對(duì)ZEN 增量的影響不明顯。高水分
( 12%和18%) 玉米胚在25 ℃、45 % 的相對(duì)濕度條
件下儲(chǔ)存30 d，玉米胚中AFB1
含量分別從初始的未
檢出分別增加至3． 19、7． 53 μg /kg，對(duì)應(yīng)的毛油中
AFB1
含量分別由未檢出增加至1． 13、2． 13 μg /kg; 低
水分( 7%) 玉米胚在高濕度( 85% 和95%) 、25℃ 條
件下儲(chǔ)存30 d，其中AFB1
含量從初始的2． 48 μg /kg
分別增加至5． 17、12． 83 μg /kg( 增加了1． 1 和4． 2
倍) ，對(duì)應(yīng)的毛油中AFB1
含量由0． 66μg /kg 增加至
1． 27、2． 71μg /kg( 增加了0． 9 和3． 1 倍) 。采用合理
的儲(chǔ)存技術(shù)、改善玉米胚儲(chǔ)存條件是控制玉米胚及
其毛油中AFB1
風(fēng)險(xiǎn)的有效措施。采用合理的玉米胚
儲(chǔ)存條件( 水分不超過(guò)9%，濕度不超過(guò)75% 及通
風(fēng)、防潮、低溫) 可以有效控制玉米胚及玉米毛油中
AFB1
增量小于1μg /kg，與不良儲(chǔ)存條件相比，玉米
胚和玉米毛油中AFB1
含量分別降低90%和73%。
2． 3 PAEs 的控制技術(shù)
油脂中的PAEs 主要從3 個(gè)方面引入: 植物油料
中的PAEs; 加工助劑中的PAEs; 用于油脂產(chǎn)品包裝
的塑料材料中的PAEs。胡愛(ài)鵬等［65］對(duì)植物油料中
的PAEs 進(jìn)行檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，所有被測(cè)油料中均不同程度
的檢測(cè)出PAEs，其中DBP、DEHP 含量范圍分別為
0． 015 ～ 0． 584，0． 085 ～ 2． 334 mg /kg，檢出率均為
100%( 76 /76) ; DIBP、DEP、DMP、BBP、DNOP 檢出率
分別為98． 7% ( 75 /76 ) 、64． 5% ( 49 /76 ) 、63． 2%
( 48 /76) 、32． 9% ( 25 /76) 、5． 3% ( 4 /76) ; DBP 超標(biāo)
率約22． 4%，DEHP 超標(biāo)率約5． 2%; PAEs 在油籽種
皮中的含量超過(guò)仁中的含量。楊金強(qiáng)［66］等對(duì)加工過(guò)
助劑中的PAEs 含量進(jìn)行了研究，結(jié)果表明5 種常用
的油脂加工助劑中均不同程度的檢測(cè)出PAEs，塑化
劑總含量范圍為4． 636 ～ 24． 032 mg /kg。油料和加
工助劑中的PAEs 均能隨制油過(guò)程向油脂中遷移。
劉玉蘭等［67］ 研究了儲(chǔ)存條件對(duì)塑料包裝油脂中
PAEs 含量的影響，結(jié)果表明高溫、光照、長(zhǎng)期儲(chǔ)存等
不良儲(chǔ)存條件會(huì)強(qiáng)化塑料包裝材料中的PAEs 向油
脂中遷移，且PE 瓶裝油中PAEs 含量高于PET 瓶裝
油。針對(duì)油脂中PAEs 來(lái)源，可以采取相應(yīng)的技術(shù)措
施對(duì)油脂中PAEs 進(jìn)行控制: 1) 要對(duì)油料中PAEs 含
量進(jìn)行監(jiān)控，并將植物油料原料中的塑料雜質(zhì)清除
干凈，對(duì)油籽進(jìn)行脫皮處理可以有效降低毛油中
PAEs 含量; 2) 對(duì)油脂加工助劑( 白土、磷酸、燒堿) 中
PAEs 含量進(jìn)行控制，優(yōu)選PAEs 含量低的加工助劑
以降低加工過(guò)程中PAEs 的二次引入; 3) 優(yōu)選PET 材
質(zhì)包裝瓶，避免包裝油脂的長(zhǎng)期儲(chǔ)存，包裝油脂的儲(chǔ)
存、運(yùn)輸應(yīng)低溫、避光，采用良好的操作規(guī)范可有效
降低PAEs 向油脂中的遷移。
2． 4 3 － MCPDE、GE 以及TFA 的控制技術(shù)
油脂中的3 － MCPDE、GE 以及TFA 主要是在油
脂加工過(guò)程中產(chǎn)生。避免油脂加工過(guò)程中的長(zhǎng)時(shí)間
高溫處理( 尤其是油脂脫臭過(guò)程) 是控制和減少GE
和TFA 形成的有效措施。避免和減少油脂及加工
助劑( 包括水和直接蒸汽) 中氯離子存在和采用適
度油脂脫臭條件是控制油脂中3 － MCPDE 和GE
形成的有效措施。此外，避免食用油在煎炸過(guò)程中
過(guò)高的煎炸溫度和過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的煎炸，做到合理用油
也可減少油脂及含油食品中TFA 和3 － MCPDE 的
含量［68］。
180
第32 卷第11 期劉玉蘭等植物油料和食用油脂加工質(zhì)量安全控制
3 油料油脂中質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)成分的脫
除
植物毛油中存在PAHs、AFB1、ZEN 和PAEs 等風(fēng)
險(xiǎn)成分，可以在油脂精煉過(guò)程中采用針對(duì)性的適度
精準(zhǔn)加工技術(shù)予以高效脫除，同時(shí)減少營(yíng)養(yǎng)成分損
失、香味損失和油脂損耗。
3． 1 油脂中真菌毒素的堿煉脫除技術(shù)
優(yōu)化的堿煉工藝技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)油脂中AFB1、
ZEN 等真菌毒素的實(shí)質(zhì)性脫除，顯著提高食用油的
安全品質(zhì)。劉玉蘭等［69］、裴婭曉等［70］研究表明在堿
液濃度5． 11%，超量堿0． 4%，堿煉溫度55℃，堿煉
時(shí)間20 min 的條件下，堿煉脫酸可將玉米毛油中的
AFB1
從73． 35 降至0． 62 μg /kg，脫除率達(dá)到為
99． 58%，同時(shí)能將高含量ZEN 玉米毛油從8 153． 33
μg /kg 降至438． 06 μg /kg，脫除率為94． 63%，將中
低含量ZEN 玉米毛油從4 253． 58 μg /kg 降至
122． 11 μg /kg，ZEN 的脫除率為97． 15%。此外，在
最佳的堿煉條件下還能脫除花生油中55% 左右的
PAH16，將B［a］P 從24 μg /kg 降至8． 6 μg /kg［71］。
針對(duì)ZEN 含量高( 8 153． 33 μg /kg) 的玉米油采用堿
煉、吸附、蒸餾集成脫除技術(shù)，ZEN 脫除率達(dá)到
98． 9%，玉米油中的ZEN 殘留量達(dá)到88 μg /kg，小于
歐盟限定的400 μg /kg。而且優(yōu)化的堿煉脫酸技術(shù)
避免了體系容易乳化、油脂皂化損耗和營(yíng)養(yǎng)成分損
失大的問(wèn)題，與常規(guī)堿煉脫酸相比油脂損耗降低
40%以上，甾醇損失減少85%以上。
3． 2 油脂中PAHs 的吸附脫除技術(shù)
吸附凈化是去除油脂中PAHs 的最有效手段，其
關(guān)鍵因素是吸附劑的優(yōu)選。劉玉蘭等［72］通過(guò)對(duì)常用
的6 種吸附劑的PAHs 脫除效果比較，優(yōu)選出2 種活
性炭做為PAHs 的高效脫除吸附劑。WY2 號(hào)活性炭
用量0． 5%，吸附時(shí)間35 min，吸附溫度110 ℃，可將
花生油中B［a］P 和PAH4 分別從24． 00、129． 2
μg /kg脫除至0． 53 和6． 64 μg /kg，脫除率為97． 79%
和94． 86%。Norit － 8015 活性炭用量0． 2%時(shí)，B［a］
P 和PAH4 殘留量分別為0． 22、1． 89 μg /kg，脫除率
96% ～ 99%。這對(duì)于炒香型油脂中PAHs 的脫除具
有重要意義。因?yàn)檫@種高選擇性凈化吸附脫除技
術(shù)，比常規(guī)吸附劑用量減少90%，吸附劑用量的大幅
降低，顯著減少了吸附劑對(duì)香味的吸附損失，高效保
留了油脂的香味和營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)油脂損耗減少
90%，實(shí)現(xiàn)了炒香型油脂PAHs 脫除的關(guān)鍵技術(shù)突
破。此外，采用優(yōu)選的吸附劑和吸附條件對(duì)玉米油
中AFB1
的脫除率達(dá)92%～ 97%，使玉米油中AFB1
殘
留量降低至≤5 μg /kg［73］; 對(duì)ZEN 的脫除率達(dá)到
48%以上［74］。
3． 3 油脂中PAEs 的蒸餾脫除技術(shù)
脫除油脂中PAEs 的最有效方法是高溫水蒸汽
蒸餾。對(duì)于PAEs 中的DMP、DEP 組分在200 ℃脫臭
溫度下即可達(dá)到95 %以上脫除率，但對(duì)于DBP、DEHP
必需在260 ℃、100 min 的脫臭條件下才能有效
脫除，而這種條件會(huì)造成油脂中反式脂肪酸含量的
顯著增加及維生素E 的大量蒸餾損失。采用優(yōu)化的
油脂雙溫蒸餾脫臭工藝技術(shù)，即: 180 ℃、60 min，
250 ℃、30 min; 或200 ℃、60 min， 260 ℃、30 min; 即
保證了油脂中DBP、DEHP 的高效脫除，又顯著減少
了反式脂肪酸形成及維生素E 和甾醇的蒸餾損耗
( 維生素E 蒸餾損耗降低約10 個(gè)百分點(diǎn)) ，同時(shí)提高
了油脂脫臭和熱脫色的效果，減少了脫臭過(guò)程的能
量消耗［75］。對(duì)控制3 － MCPDE 和GE 的生成也是有
益的。
油脂蒸餾脫臭對(duì)油脂中PAHs 和真菌毒素也具
有一定的脫除作用。油脂蒸餾脫臭對(duì)PAH16 脫除率
約50%，對(duì)輕質(zhì)多環(huán)芳烴的脫除率可達(dá)到80% 以
上［76］，對(duì)玉米油中ZEN 的脫除率可達(dá)90% 左右［64］，
對(duì)AFB1
的脫除率達(dá)到60%左右［78］。
4 結(jié)論
食用油是人們一日三餐的必需食品，與國(guó)民健
康息息相關(guān)，是近年來(lái)國(guó)家重點(diǎn)監(jiān)管食品種類。植
物油的脂質(zhì)體系組成復(fù)雜，多種脂類伴隨物對(duì)油脂
生產(chǎn)效果包括對(duì)油脂中風(fēng)險(xiǎn)成分的脫除產(chǎn)生復(fù)雜影
響。在脫除油脂中有害成分的同時(shí)必須兼顧營(yíng)養(yǎng)成
分保留、風(fēng)味成分保留以及油脂產(chǎn)品得率和節(jié)能降
耗等綜合生產(chǎn)效果。因此，深入系統(tǒng)研究油料油脂
加工過(guò)程質(zhì)量安全控制關(guān)鍵技術(shù)并應(yīng)用于油脂工業(yè)
生產(chǎn)，為消費(fèi)者提供更安全、更營(yíng)養(yǎng)、更美味的食用
油產(chǎn)品，并實(shí)現(xiàn)油脂工業(yè)綜合技術(shù)水平提高，是油脂
生產(chǎn)企業(yè)和科研工作者的使命，愿同仁們共同努力，
不斷取得了創(chuàng)新性成果和技術(shù)突破，為中國(guó)油脂工
業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展貢獻(xiàn)力量。
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Quality and Safety Control of the Processing of
Vegetable Oilseed and Edible Oil
Liu Yulan Hu Aipeng Ma Yuxiang Wen Yunqi
( College of Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001)
Abstract The quality and safety of edible oil is an important part and content of food safety． Polycyclic aromatic
hydrocarbons ( PAHs) ，mycotoxins ［zearalenone ( ZEN) ，aflatoxin B1
( AFB1
) ］，phthalate acid esters ( PAEs) ，
trans fatty acids ( TFA) and 3 － chloropropane － 1，2
－ diol esters( 3 － MCPDE) are the main harmful components
( 下轉(zhuǎn)第190 頁(yè))
185
中國(guó)糧油學(xué)報(bào)2017 年第11 期
ea over 5 000 000 mu，and it has become the main cultivar in winter wheat area of Northern China and the main popularized
variety with great promoting value in Drought fruitful land of Huang － Huai Ｒiver Ｒegion． Market investigation
research indicated that consumers had continues growing demands for nutrition and health． Micronutrients biofortification
crop foods，which have been gradually accepted by the consumers，in future，it may become an important
part of public consumption of daily food and have great prospect in the market． Consumers have strong willing to replace
the current normal food with the micronutrients biofortified crop food．
Key words hidden hunger，zhongmai 175，micronutrient biofortification，
檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪
consumer demand
( 上接第185 頁(yè))
and risk factors of edible vegetable oils． In this paper，the causes，control and removal techniques of the main risk
components in edible vegetable oil were systematically studied． The cause of PAHs of crude oil was the oilseed introduction
and the improper high temperature roasting of oilseed，therefore the control of raw material quality and moderate
roasting of oilseed were the key to reducing the PAHs in oils． Moderate roasting technology adopted can reduce
the risk of PAHs by more than 80%． The optimized adsorption technology can remove PAHs from oil effectively and
reduce the losses of flavor and the amounts of nutrients loss ［the adsorbent dosage used is 0． 2% ～ 0． 5% ( wt) of
oil，the removal rate of BaP was 99%，the content of oil loss reduced by 90%］． Oilseeds and the processing aids introduction
were the main cause of PAEs，and using the optimized high temperature distillation removal technology，
the removal rate of PAEs was 90% to 95%，while the content of TFA formation and vitamin E loss were reduced by
more than 50%． Causes of mycotoxins in crude oil were mainly introduced by oilseed raw material． The mobility of
different mycotoxins in oils were different，the migration of ZEN to oil was significantly higher than that of AFB1 ． According
to the different levels of mycotoxins in crude oil，we can choose to use optimized alkali refining technology or
alkali refining adsorption distillation three depth removal technologies，respectively． All can achieve substantial removal
of 95% to 99% mycotoxins of oils， significantly reducing the content of oil loss and the amounts of nutrients
loss． The quality of crude oil，the content of chloride ions in crude oil and processing aids and the prolonged high
temperature deodorization were the key factor for the formation of 3 － MCPDE and GE．
Key words vegetable oilseed，edible oil，quality safety，risk factors，control measures，removal technology
190

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