1 緒論
??? 食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛(wèi)生 <http://baike.baidu.com/view/587359.htm>問題”。對影響食品安全是多方面的，以下僅就化學污染一方面分為農藥殘留、食品添加劑濫用兩點進行探討。
??? 2農藥殘留
??? 2.1 相關概念
??? 農藥殘留是指在農業(yè)生產中施用農藥后一部分農藥直接或間接殘存于谷物、蔬菜、果品、畜產品、水產品中以及土壤和水體中的現(xiàn)象。本文以應用最為廣泛的有機磷農藥為例進行討論。有機磷農藥屬于有機磷酸酯類化合物，多含有C-P鍵或C-O-P，C-S-P，C-N-P鍵的有機化合物，是使用最多的殺蟲劑。
??? 2.2 相關情況
??? 近年以來，殺蟲劑、除草劑等農藥在大量使用，特別是有磷殺蟲劑農藥，根據(jù)浙江杭州、溫州，云南三地上市蔬菜中甲胺磷殘留分析表明，檢查出甲胺磷的比率為40.8％，最高檢出濃度為1.85mg/kg，以葉菜和豇豆檢出率較高，分別為51.7％～61.5％和44.4％～100％。有機磷殺蟲劑是一類最常用的農用殺蟲劑，多數(shù)屬高毒或中等毒類，少數(shù)為低毒類。目前中國注冊登記并廣泛使用的有機磷殺蟲劑品種主要有：敵百蟲、敵敵畏、敵敵畏鈣、二溴磷、馬拉硫磷(馬拉松)、倍硫磷等。自1944年德國拜耳公司首先發(fā)現(xiàn)有機磷具有殺蟲特性并制造出第一種殺蟲“1605一對硫磷”以來，含有有機磷的農藥通過食物殘留等方式進入食物鏈，對人類的健康造成重大威脅。長期攝入有磷農藥可出現(xiàn)肝功能下降、血糖升高，白細胞吞噬功能減退等病理變化，并具有致癌、致畸、致突變的作用。[1]有機磷進入人體的途徑主要有直接間接兩種，直接途徑是指在蔬果表面的殘留直接進入人體，間接途徑是指在自然界中進入食物鏈進行富集以后再進入人體。
??? 2.3 解決方法
??? 有機磷農藥主要作用部分是有機物，故容易在自然狀態(tài)下降解，只需要嚴格控制農作物采摘上市的時間和施用農藥的時間就可以大幅減少食物表面的農藥殘留，而食用前的認真清洗也可以除去大部分農藥。有研究表明[2]，15 d后采集的樣品甲基對硫磷的檢出率大大下降，為19.4%，且殘留量也大大下降，最高者為1．7 pg/kg，因此，采摘的恰當時間最好在噴施有機磷農藥15 天以后。不同種類農產品有機磷農藥檢出率及檢出量不同，順序為豆類>葉菜>瓜果類>根莖類。結果表明，生長期長的農產品因使用農藥次過多致使農藥殘留比較嚴重，而短期收獲的蔬菜主要因農藥使用的濃發(fā)過高而使殘留量較高。而根莖類農產品因與農藥直接接觸少，檢出率和檢出量都較低。消費者在食用蔬菜前要談真清洗至少3次以上。研究結果表明，蔬菜在清洗1次后，都還有較高的農藥殘留，清洗3次后有機磷農藥僅保留約l％。隨著有機磷農藥的廣泛使用，害蟲具有一定的抗藥性，使得生產者使用濃度和使用量都有增加，因而上市蔬菜在一定程度上都殘留著有機磷農藥，消費者一定要認真清洗，以確保消費安全。
??? 為避免有機磷成分流入生態(tài)系統(tǒng)，目前生物降解方法受到關注。生態(tài)系統(tǒng)中生存著大量的微生物，部分細菌、真菌、放線菌、藻類等對有機磷農藥具有降解作用，目前研究得比較深入的有細菌和真菌兩類。但是使用微生物進行污染物處理存在潛在的生化風險，可能造成意想不到的附加生化污染。事實上微生物之所以能被廣泛地應用于有機磷的降解處理，都是微生物體內產生的具有強大催化作用的生物催化劑--酶作用的結果。所以，如果用微生物所產生的酶來處理農藥廢水而不是直接使用微生物菌株，可避免對環(huán)境造成的潛在危險。研究表明，一些酶比菌體自身更能忍受異常的環(huán)境條件。有機磷農藥降解酶降解有機磷農藥分子時，通過破壞有機磷的磷酯鍵而使其脫毒。C-P鍵裂解酶就是決定有機磷徹底礦化程度的關鍵性酶種。[3]這是因為C-P鍵是一種穩(wěn)定的化學健，通過水解、熱解或光化學作用都很難將其降解，而該種酶則很容易斷開C-P鍵，使得有機磷礦化。
??? 當然，找到高效低毒的農藥替代品也不失為一種解決方案，只是怎樣平衡對害蟲的毒性和對人的毒性，是一個亟待解決的問題。
??? 3 食品添加劑濫用
??? 3.1 相關概念
??? 食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐 <http://baike.baidu.com/view/772841.htm>和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質。目前我國食品添加劑有23個類別，2 000多個品種，包括酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。
??? 3.2 相關情況
??? 首先要說明的一點是國家明文禁止用于食品中的非食用物質和食品添加劑的區(qū)別，如屬于工業(yè)用添加劑或工業(yè)級化工產品的三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊等，不法商家為謀取利益將他們添加入食品中，但是它們和食品添加劑有本質的區(qū)別，它們使食品添加劑蒙受了不白之冤，導致消費者誤將部分食品安全事件歸因于食品添加劑。[4]
??? 事實上，食品添加劑在科學、規(guī)范及合理的基礎上使用一般對人體健康無害。主要表現(xiàn)在：(1)食品添加劑的生產都經過嚴格的檢驗，并要經過一系列毒性試驗來進行充分的毒理學安全性評價，確保其在使用范圍內長期攝入對人體無安全隱患后方可得到批準使用，在我國食品添加劑都是列入到《食品添加劑使用標準》中的產品。 (2)隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑已成為食品工業(yè)的重要組成部分，對食品工業(yè)的進步和創(chuàng)新起到了推動作用，它不但價格低廉、原料來源豐富，而且使用方便、易于貯存管理，既有利于增強食品風味、改變食品色澤，又有利于保持食品營養(yǎng)價值、改善食品加工工藝性能，還在延長食品保質期、保持食品品質連續(xù)性和統(tǒng)一性方面發(fā)揮著極其重要的作用。食品添加劑種類繁多，可滿足不同人群的需要，并且食品添加劑中的防腐劑除了能防止食品變質外，還可以殺滅霉菌等產毒微生物，這一點有益于提高食品品質。[4]
??? 也就是說國家對于食品添加的使用是有詳細的規(guī)定的，但是為什么食品添加劑的使用依舊不能讓公眾放心呢？
??? 一是部分食品添加劑的安全性本身性就受到質疑。這類食品添加劑是指其成分被認為有毒性的，對人體健康不利，可引起畸變、致突變、致癌等。如肉類加工中廣泛使用的亞硝酸鹽及其硝酸鹽類，盡管有些有關它的報道是安全性的，但仍然被認為有致癌性。而且，近年來重大的食物中毒事件中，也有亞硝酸鹽中毒事件的報道。[5]又如糖精鈉是食品添加劑中的甜味劑。上個世紀70年代，通過動物實驗，研究人員發(fā)現(xiàn)糖精鈉對實驗動物有致膀胱癌的可能性。1971年，F(xiàn)DA取消了糖精鈉的GRAS資格，后來發(fā)現(xiàn)若在允許用量范圍內使用是無害的，但禁止在嬰兒食品中使用。[6]這些個案讓公眾對于食品添加的整體安全性產生憂慮，而由食品添加劑引發(fā)的個別食品安全事件則直接讓這種憂慮變?yōu)榭只拧?br /> ??? 另一方面，我國食品添加劑的生產、管理、使用存在多漏洞，具體包括：（1）對食品添加劑生產企業(yè)審批把關不嚴，為部分不具備生產條件的企業(yè)頒發(fā)了衛(wèi)生許可證；甚至存在未經審批無證生產現(xiàn)象。（2）生產流通階段原料索證程序沒有落實。缺乏對購進原材料的檢驗能力，質量不能保證；企業(yè)自身管理水平低，操作程序和衛(wèi)生制度不健全；小型企業(yè)廠房設施、布局不合理。設備設施落后；產品出廠缺乏質量控制，檢驗能力落后；經營環(huán)節(jié)缺乏管理，現(xiàn)行標準存在問題；產品標簽標注混亂。未按照食品添加劑管理辦法和使用衛(wèi)生標準的要求標注；標準缺失嚴重，2 038種食品添加劑只有200多種有相應的國家標準和行業(yè)標準，而企業(yè)標準大都沒有經權威部門審定。造成標準缺項或標準值制定不合理。（3）使用階段(食品企業(yè)消費階段) ①食品添加劑使用者對食品添加劑的知識缺乏相關的衛(wèi)生知識．購進未經衛(wèi)生許可的不舍格產品或非食品添加劑作為食品添加劑使用。②超標和超范圍使用問題。主要是防腐劑、面粉處理劑、高倍甜味劑、復合食品添加劑和部分合成色素，這幾類在使用中容易超標或超范圍使用。[7]
??? 3.3 解決方法
??????? 針對于對食品添加劑本身對于身體存在危害的問題，我認為首先國家應該正視民眾的質疑，組織人力物力進行研究，確認各類食品添加劑的安全性。對于社會已經產生質疑的應該在第一時間給出實驗的結果，對于已經存在的標準應該用最新的技術分批進行復檢，確保老的標準再新的技術環(huán)境下仍然合格，而對于新的等待審批的食品添加劑項目，應該慎重審查，做長期的實驗，使可能潛在的問題暴露出來。民以食為天，事關食品安全，我們必須慎之又慎。
??????? 針對標準執(zhí)行方面的問題，我認為首先需要對標準進行進一步的完善，完善的標準才是約束商家和生產者的前提條件。具體包括明確的添加劑種類、使用范圍、使用劑量、標簽標注、生產廠家資質、原料來源等等。同時完善的還應該有關于食品安全的其他法規(guī)，應該將蓄意制造，銷售有毒有害的行為食品施以重罰，提高違法成本，使商家不敢以身試法。同時應該加強對于商家的教育，讓商家了解國家的相關規(guī)定、政策，知道什么可以用，什么不可以用，用了會受到什么樣的處罰。
??? 結??? 論
??? 民以食為天，食品安全關乎每一個人的日常生活的切身利益，食品安全牽動著每一個普通人的神經，從農藥殘留到食品添加劑濫用，化學污染對于食品安全的影響不容小視。由于化學污染對食品安全構成的威脅產生于分子級別的化合物，相比于其他威脅不容易被普通的民眾所發(fā)現(xiàn)，這使得它可能產生更大范圍的危害，和更大的社會恐慌。每當媒體上報出新的食品安全問題的時候，越來越多的時候需要加上一段相關背景介紹，以便普通公民理解。面對這種情況，首先需要政府加大對于食品安全的監(jiān)管力度，盡快完善相關法律；其次，我們每一個公民應該掌握起碼的防止化學污染的方法手段，如蔬菜水果必須認真清洗，盡量購買質量有保證的品牌商品等等。
??? 當然，我們應該看到，社會的總體食品安全形勢仍然是好的，我們完全沒有必要過度恐慌，媒體上報道的食品安全事件也僅僅是個案。如果我們堅持健康的飲食習慣，均衡膳食，注意鍛煉，勞逸結合，身體健康是完全有保證的。
??? 參 考 文 獻
??? [1] 劉洪利. 淺談影響食品安全的因素及應對措施.北京: 電子工業(yè)出版社,2009.3.
??? [2] 秦啟發(fā)，李啟泉，劉守亮，王建國，駱勝超.孝感市農產品中有機磷農藥殘留量調查.公共衛(wèi)生與預防醫(yī)學, 2005.
??? [3] 周斌，方萍，張亞雷，趙建夫.有機磷農藥生物降解技術研究進展.北京:化工環(huán)保, 2005.
??? [4] 陳錫福，陳生男，韓宏.淺談食品添加劑與食品安全. 北京：中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志,2010
??? [5] 程術華，于連良. 食品添加劑安全現(xiàn)狀與對策.醫(yī)學動物防制,2007
??? [6] 值得關注的食品添加劑安全問題. 第二屆全國乳酸行業(yè)研討會,鄭州,2007.
??? [7] 孟衛(wèi)東，張博，劉永豐，王淑萍，張文彥. 如何構建食品添加劑安全監(jiān)管體系. 北京：中國煤炭工業(yè)醫(yī)學雜志 ,2006
??? 致??? 謝
??? 在此對胡老師表示深深地感謝，應該說在大學里再次重溫曾經熟悉的化學知識，想起和曾經的化學老師經歷的點滴是一件幸福的事情。雖然說選擇了電信專業(yè)，但是我對化學的情結始終沒有斷過，感謝老師帶給我精彩的《化學與現(xiàn)代社會》課。我們后會有期。
???