摘要： 食用油是居民使用最普遍的調(diào)味品，同時(shí)又是加熱原料的介質(zhì)，兼具調(diào)味和傳熱的作用。食用油作為人體所需的重要營養(yǎng)物質(zhì)之一，是我們?nèi)粘Ｉ畈豢扇鄙俚谋仨毱?，?duì)人體的健康發(fā)揮著重要的作用。但是，目前存在的質(zhì)量安全問題，引起了廣大消費(fèi)者的強(qiáng)烈憤怒和國家的高度重視。本文結(jié)合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，分析歸納了食用油的質(zhì)量安全問題現(xiàn)狀，總結(jié)探討了常見的幾種食用油質(zhì)量判斷與鑒別方法，供廣大消費(fèi)者參考。
關(guān)鍵詞： 食用油； 安全問題； 質(zhì)量鑒別
一、食用油的類型及營養(yǎng)成分
食用油也稱為“食油”，是指在制作食品過程中使用的動(dòng)物或者植物油脂。食用油是由脂肪酸組成的，脂肪酸大體分為飽和與不飽和脂肪酸兩大類。不飽和脂肪酸又可分為單不飽和與多不飽和脂肪酸，在多不飽和脂肪酸中有二種脂肪酸只能從食物中來，而不能在動(dòng)物和人體內(nèi)合成，稱為必需脂肪酸，這兩種為亞油酸和亞麻酸。從食用油的來源來分類，食用油又可分為動(dòng)物油和植物油。動(dòng)物油主要含有飽和脂肪酸和膽固醇，大量攝入動(dòng)物油可升高血漿的膽固醇而增加心血管疾病和某些腫瘤的發(fā)生，如動(dòng)脈粥樣硬化或直腸癌等。植物油主要含有單不飽和和多不飽和脂肪酸。食用含單不飽和與多不飽和脂肪酸的植物油，有助于減少心血管疾病或其它疾病。
不同油脂含不同的脂肪酸或其它營養(yǎng)成分，從營養(yǎng)的角度來說，單一食用某一油脂，并非有益。營養(yǎng)專家目前建議膳食中的飽和：單不飽和多不飽和脂肪酸的比值最好為1∶1∶1，這樣需食用幾種不同種類的油。
到底那種才是最健康的食用油？由于動(dòng)物油含大量的飽和脂肪酸和膽固醇，人們已經(jīng)在食用油的選擇上偏愛植物油，而較少食用動(dòng)物油。目前中國市場上比較常見的植物油有：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油、棕櫚油五大品種，此外，還有米油、芝麻油、紅花籽油、核桃油，葡萄油、玉米油等，消費(fèi)者究竟選擇何種食用油，取決于當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件和由此而形成的生活習(xí)慣。但是為了合理，科學(xué)地選擇食用油，應(yīng)該對(duì)各種食用油的營養(yǎng)成分有所了解，一般來說，植物油含單不飽和和多不飽和脂肪酸高，但是不同品種之間還是有差異的。橄欖油主要含單不飽和脂肪酸，地中海人群主要食用這種油。大量研究認(rèn)為地中海人群低心血管疾病與食用橄欖油有關(guān)；棕櫚油含有大量的飽和脂肪酸，作用類似于動(dòng)物脂肪，應(yīng)該不予多食。
二、食用油的質(zhì)量與安全問題
受到“地溝油”的影響，食用油的安全問題最受消費(fèi)者關(guān)注。”食品質(zhì)量和安全”、“食用油的純度”、“油質(zhì)的健康性”等是消費(fèi)者提及最多的關(guān)注項(xiàng)。食用油的質(zhì)量與安全問題主要來自油料作物的種植、收割、儲(chǔ)藏、加工和使用各個(gè)環(huán)節(jié)。（1）油料作物在種植、收割、儲(chǔ)藏過程中帶入的黃曲霉毒素（花生油等），硫苷、惡唑烷硫酮（菜籽油），棉酚（棉籽油），苯并芘（椰子油）等天然毒素；另外，一些脂肪酸，如菜籽油中的芥酸、棉籽油中的環(huán)丙烷酸也是食用油面臨的安全問題。（2）轉(zhuǎn)基因食用油，如轉(zhuǎn)基因大豆油。（3）殺蟲劑和多氯聯(lián)苯超標(biāo)。（4）重金屬污染。在種植過程中，土壤水體中重金屬會(huì)在油料作物體內(nèi)累積，并進(jìn)入食用油中；加工過程中生產(chǎn)設(shè)備中的重金屬也會(huì)遷移進(jìn)入食用油。（5）加工帶來的苯并芘、反式脂肪酸以及浸出毛油中的溶劑超標(biāo)問題。（6）高溫煎炸過程中形成的雜環(huán)化合物、熱氧化聚合物等有毒有害物質(zhì)。例如，土豆片在高溫油炸下會(huì)形成丙烯酰胺。（7）油脂儲(chǔ)藏過程中油脂出現(xiàn)氧化、酸敗，導(dǎo)致酸價(jià)和過氧化值升高。（8）非法添加或摻假問題。非法添加是近年來導(dǎo)致食品安全事件的主要原因，食用油中同樣存在非法添加問題，如過量添加bht/bha/tbhq等抗氧化劑、煎炸過程使用的硅酮（消泡劑）、羥基硬脂酸甘油三酯（結(jié)晶抑制劑）；非法添加非食用香精、色素以及工業(yè)用油等違禁添加物。（9）地溝油。主要是指人們?cè)谌粘Ｉ钪写嬖诘母鞣N各類質(zhì)量低劣的問題油，比如，多次使用過的煎炸油，通過回收的一些問題食用油等，人們?nèi)绻?jīng)常食用這些質(zhì)量低劣的問題油，就會(huì)引發(fā)各種疾病，甚至導(dǎo)致癌癥。
三、食用油質(zhì)量的簡易鑒別方法
油脂中的不飽和脂肪酸是人體不可缺少的物質(zhì)，如果體內(nèi)缺乏它，便會(huì)出現(xiàn)皮膚粗糙，頭發(fā)干脆易落等現(xiàn)象；反之，若供應(yīng)充足，人體皮膚就光滑潤澤，頭發(fā)烏亮，容顏更加美麗；因此人們又稱不飽和脂肪酸為“美容酸”?？梢?，油的營養(yǎng)價(jià)值高低是以含不飽和脂肪酸的多少而定，多則營養(yǎng)價(jià)值高。地溝油等質(zhì)量低劣的問題油中含有大量的細(xì)菌和毒素，一旦被人食用，將對(duì)人體產(chǎn)生很大的危害?？梢姡瑥V大消費(fèi)者要掌握油品質(zhì)量的判斷與鑒別方法。
由于目前市場上植物食用油可謂琳瑯滿目，品牌眾多，質(zhì)量差別較大。筆者認(rèn)為，要選擇實(shí)惠又可靠的食用油，要從如下幾個(gè)方面予以考慮：一是從感官看：顏色適中，味道清淡柔和。二是看日期：選購食用油應(yīng)注意其生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。離生產(chǎn)日期越近，說明油質(zhì)越新鮮。同時(shí)，購買時(shí)一定要注意該產(chǎn)品是否在保質(zhì)期內(nèi)。三是看廠商信譽(yù)：有信譽(yù)的企業(yè)和商店，其產(chǎn)品來路正，品質(zhì)有保證。四是進(jìn)行實(shí)際檢驗(yàn)：好的精煉油穩(wěn)定性好，耐高溫，無油煙，煎炸時(shí)食品不易變黑。五是要價(jià)格合理：若價(jià)格與正常價(jià)格有明顯差距，需格外小心，以免購進(jìn)偽劣產(chǎn)品。具體講：
1.看包裝。認(rèn)真看清包裝上的標(biāo)簽、品牌、配料、油脂等級(jí)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、生產(chǎn)廠家等標(biāo)識(shí)是否完整，并特別注意封口是否完整、嚴(yán)密，以及生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等，盡量選擇大品牌、大廠家的產(chǎn)品。
2.看透明度。在日光下和燈光下觀察，優(yōu)質(zhì)的食油應(yīng)透明而不渾濁，光亮度越高越好。
3.看顏色。食油正常的顏色，應(yīng)呈淡黃色、黃色或棕黃色，一般以淺色為優(yōu)，精煉油的色澤越淺越好。如油的顏色深，說明精煉度不高，品質(zhì)差。
4.聞氣味。不同品種的食油，都有各自的獨(dú)特氣味?？烧阂稽c(diǎn)油于手心，兩手搓至發(fā)熱后用鼻嗅之。如果有異味，則為劣質(zhì)油；有哈喇味、酸臭味的，說明已變質(zhì)。制假者如在純花生油中摻了棉籽油，可聞出棉籽油氣味；若在食油中摻有米湯、面湯、淀粉等，可取少許油，加入幾滴碘酒，就會(huì)呈現(xiàn)藍(lán)紫色或藍(lán)黑色。
5.嘗滋味。用手指沾少許食油入口嘗一下，優(yōu)質(zhì)的食用油滋味純正，并帶有油的香味。如有酸、苦、辣、澀、麻等味道，說明是劣質(zhì)油。
6.看水分。油中如含水分較多或摻了水，油會(huì)混濁，這種油也極易酸敗變質(zhì)。將油倒入一潔凈干燥的小玻璃瓶中，擰緊蓋子，再上下振蕩若干次，觀察其中的油狀，如有乳白色，則表明油中有水，乳色越濃，含水越多。也可將油放入鍋中加熱，水分較多的會(huì)出現(xiàn)大量的泡沫和發(fā)出“吱吱”的聲音，并會(huì)帶有刺辣嗓子的苦味油煙。
7.看沉淀。無論哪種食用油，優(yōu)質(zhì)的均不應(yīng)出現(xiàn)沉淀和懸浮物，其黏度較小。如果油中出現(xiàn)濃稠的沉淀物或有其他雜質(zhì)，均屬質(zhì)次或變質(zhì)食油。比如劣質(zhì)豆油呈深棕色或黃色，渾濁，有懸浮物或沉淀物，有異味，在鍋中加熱后會(huì)爆濺、冒煙、起泡沫，煎炸的食品呈黑暗色，油中還會(huì)出現(xiàn)“豆花”狀物。
如果通過以上幾種方法還不能準(zhǔn)確判斷油品質(zhì)量，筆者建議讓質(zhì)檢部門按照國家《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)食用油的酸價(jià)、過氧化值、浸出油溶劑殘留、游離酚、總砷、鉛、黃曲霉毒素、苯并芘、農(nóng)藥殘留等理化指標(biāo)進(jìn)行不同的標(biāo)準(zhǔn)檢測。