通過國內(nèi)外對微生物菌種的安全性分析以及微生物油脂的安全性評價，并對微生物油脂的脂肪酸組成與甘三酯結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，以及對微生物油脂氧化動力學(xué)、結(jié)晶動力學(xué)等物性的分析比較，提出微生物油脂結(jié)構(gòu)與安全性的關(guān)聯(lián)性，并對目前微生物油脂的應(yīng)用進(jìn)行了簡單的介紹。分析微生物油脂的安全性與油脂結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系對微生物油脂在食品行業(yè)方面的應(yīng)用具有重要意義。